酸奶生產(chǎn)工藝流程(帶圖).doc

酸乳生產(chǎn)工藝流程 酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶 在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶 酸奶的生產(chǎn)工藝流程： 1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程 鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌灌裝封口發(fā)酵冷卻后熟 2.攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程 鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻發(fā)酵攪拌灌裝封口冷藏后熟酸乳 果料、香精 前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。 凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。 酸奶生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 1.配料2.均質(zhì)3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備（重點(diǎn)）5.發(fā)酵的操作條件及終點(diǎn)判斷（難點(diǎn)） 配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加5060溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。 均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高壓均質(zhì)機(jī)。 均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 殺菌目的是什么？ 除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)。 由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。 對(duì)防止乳清分離有效。 殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90、15min。經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到4045備用。 還可以采用高溫瞬時(shí)殺菌。 操作：135-140加熱秒左右。這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。 酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求： 常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。 發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 工藝條件：接種量2.03.0，菌種比為2:11:1。對(duì)數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為4245,時(shí)間為2.5-3.5h。 低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。一般低接種量按0.51.0，高接種量按5.0以上，最適為2.03.0。 主發(fā)酵溫度采用4245？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。 在這里，我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。 發(fā)酵的條件是：灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43,發(fā)酵2.54h,達(dá)凝固狀態(tài)。此時(shí)，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷庫(kù)中存放12h（防止過(guò)酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒(méi)有過(guò)多乳清分離現(xiàn)象。 后熟發(fā)酵有什么用途：促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度。后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時(shí)間的控制，防止過(guò)酸。