食堂管理制度 Y

食堂管理制度1.目的 為規(guī)范員工食堂的工作，為公司員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境；2.適用范圍、原則、餐卡管理2.1適用于公司食堂管理；2.2.1公司后勤科負(fù)責(zé)對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；2.2.2公司食堂是公司為員工上班期間就餐設(shè)立的非盈利性食堂，食堂應(yīng)當(dāng)保證合理的飯菜水平。公司可以在食堂承包協(xié)議中規(guī)定利潤率上限；2.2.3員工就餐一律使用飯卡。如有特殊情況（如加班）提前通知公司后勤科，由后勤科根據(jù)情況安排；2.2.4每人限一卡（券）一飯，不得代打或多打；2.2.5食堂應(yīng)于每周五將下周菜譜交公司后勤管理科審核； 2.3食堂餐卡的使用及管理2.3.1食堂員工用餐卡每人一張，不得轉(zhuǎn)借，每餐只能劃卡次。2.3.2餐卡丟失：餐卡丟失應(yīng)及時(shí)到人事科登記掛失，補(bǔ)辦新卡。制作新卡費(fèi)用20元，由個(gè)人負(fù)擔(dān)。交公司財(cái)務(wù)科，由財(cái)務(wù)科開據(jù)收據(jù)。 2.3.3餐卡損壞：餐卡損壞應(yīng)及時(shí)到人事科登記，補(bǔ)辦新卡。制作新餐卡的費(fèi)用由員工個(gè)人負(fù)擔(dān)，每張收工本費(fèi)10元（視情況而定），交公司財(cái)務(wù)科，由財(cái)務(wù)科開據(jù)收據(jù)。 2.3.4餐卡的辦理：各部門如有新員工入職，到人事科統(tǒng)一辦理員工用餐卡。每張新卡費(fèi)用20元，由個(gè)人負(fù)擔(dān)。交公司財(cái)務(wù)科，由財(cái)務(wù)科開據(jù)收據(jù)。 2.3.5餐卡的變更：公司內(nèi)部員工調(diào)動(dòng)工作，由員工本人或所在原部門負(fù)責(zé)人到人事科變更手續(xù)。 2.3.6退卡：員工辦理離職手續(xù)時(shí)到人事科辦理餐卡退卡手續(xù)。 3.職責(zé)3.1行政后勤負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督和指導(dǎo)；3.2食堂管理員：3.2.1協(xié)助、聽從行政后勤負(fù)責(zé)人的食堂管理；3.2.2負(fù)責(zé)對(duì)食堂日常工作的具體管理；3.2.3負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的驗(yàn)收和跟蹤；3.2.4負(fù)責(zé)就餐卡的新辦、補(bǔ)辦、注銷、改名；3.2.5負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)貨渠道的監(jiān)管和跟蹤，確保菜質(zhì)和成本；3.2.6負(fù)責(zé)對(duì)食堂飯菜的成本核算，推進(jìn)食堂伙食改善；3.2.7負(fù)責(zé)每月員工餐費(fèi)統(tǒng)計(jì)，每月15號(hào)前把上個(gè)月餐費(fèi)明細(xì)交到人事科；3.3廚師長：3.3.1負(fù)責(zé)對(duì)每日飯菜的操作安排；3.3.2負(fù)責(zé)每周四前向食堂管理員提交下一周菜譜；3.3.3負(fù)責(zé)食堂各類副食品購置計(jì)劃；3.3.4負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排；3.3.5負(fù)責(zé)每日菜品的驗(yàn)收；3.4廚師：3.4.1聽從廚師長的工作安排；3.4.2負(fù)責(zé)每日飯菜的具體操作；3.4.3協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)食堂各類副食品購置計(jì)劃；3.4.4負(fù)責(zé)炊具的每日清潔和定期保養(yǎng)；3.5雜工：3. 5.1聽從廚師長的工作安排；3. 5.2負(fù)責(zé)每日三餐為員工開飯；3. 5.3負(fù)責(zé)廚房、餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔；3. 5.4負(fù)責(zé)菜品的切洗；3. 5.5負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；4.程序及內(nèi)容4.1伙食標(biāo)準(zhǔn)：4.1.1員工伙食標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司核定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；4.1.2員工食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)：早餐：2元/份；（工作期間，本工支付1元，公司支付1元）午餐：7元/份；（工作期間，本工支付0元，公司支付7元）晚餐：7元/份；（工作期間，本工支付3元，公司支付4元）湯：免費(fèi)供應(yīng)備注：1.非工作期間，就餐費(fèi)用由員工個(gè)人承擔(dān)；2.外協(xié)隊(duì)伍餐費(fèi)支付明細(xì)以公司合同規(guī)定為準(zhǔn)；4.1.3小餐廳伙食標(biāo)準(zhǔn)：早餐：5元/人；（公司支付）午餐：15元/人；（公司支付）晚餐：15元/人；（公司支付）湯：免費(fèi)供應(yīng)4.2就餐時(shí)間（根據(jù)公司具體規(guī)定安排執(zhí)行）：   早餐：6：00-8：00午餐：11：00-13：00晚餐：18：00-20：004.3就餐管理：4.3.1員工餐廳：4.3.1.1必須嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度，按公司規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)進(jìn)行用餐；4.3.1.2就餐采用刷卡和登記兩種方式。沒有餐卡或者其它原因未帶餐卡的員工（如就餐卡丟失或損壞），就餐時(shí)可憑臨時(shí)就餐券用餐，嚴(yán)禁員工盜用他人餐卡就餐。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，沒收盜用的餐卡，并處以50-200元罰款；4.3.1.3臨時(shí)就餐券在食堂打菜窗口或人事科領(lǐng)取，填寫后需本部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方能生效；應(yīng)急情況下，可由食堂管理人員簽字生效；4.3.1.4就餐時(shí)，杜絕惡意不刷卡或者少刷卡；4.3.1.5就餐時(shí)在規(guī)定的地點(diǎn)自覺、文明排隊(duì)，打餐刷卡，杜絕插隊(duì)、替人打飯等不文明現(xiàn)象發(fā)生，服從食堂人員和食堂管理人員的管理，就餐期間禁止高聲喧嘩、起哄、敲碗等不文明行為；4.3.1.6就餐期間，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂扔雜物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙；4.3.1.7愛惜糧食，根據(jù)自己的飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)；4.3.1.8講衛(wèi)生，守公德。打飯、打湯時(shí)用食堂提供的飯鏟、湯勺，不準(zhǔn)直接用碗放到米飯盆、湯桶內(nèi)打飯、打湯；4.3.1.9飯后不得把餐盤，餐碗留在原地，離開時(shí)把餐盤、餐碗帶到制定地點(diǎn)，并把剩菜剩飯倒入滲食臺(tái)內(nèi)，確保食堂清潔衛(wèi)生；4.3.1.10愛護(hù)公司財(cái)物，不準(zhǔn)損壞餐桌和餐椅，不得將餐具帶出食堂；4.3.1.11尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，如有意見或建議可通過正當(dāng)渠道投訴（意見箱或通過食堂管理人員協(xié)調(diào)），不可與食堂工作人員發(fā)生爭吵；4.3.1.12對(duì)食堂工作人員進(jìn)行監(jiān)督，如有發(fā)現(xiàn)食堂工作人員工作粗魯、打餐不公正的情形，可向食堂管理人員舉報(bào)或把意見投入意見箱；4.3.1.13未經(jīng)允許，禁止進(jìn)入廚房，尤其是打餐場(chǎng)所；4.3.1.14如有違反以上規(guī)定者（除另行規(guī)定的外）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次書面警告并處以50元罰款。（損壞公司財(cái)物的原價(jià)賠償）情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼?，加倍罰款并給予行政處分或除名； 4.3.2小餐廳：4.3.2.1餐廳實(shí)行自助就餐，安排專人負(fù)責(zé)；4.3.2.2餐廳原則上只針對(duì)公司客戶、重要來訪客人、高層領(lǐng)導(dǎo)開放。其他員工作為客戶、訪客陪同人員或高層領(lǐng)導(dǎo)準(zhǔn)許時(shí)，方可在餐廳就餐；4.3.2.3在餐廳就餐相關(guān)接待人需要提前寫臨時(shí)就餐券，以便及時(shí)安排食堂做好開餐準(zhǔn)備；4.3.2.4臨時(shí)就餐券經(jīng)行政管理部負(fù)責(zé)人簽字后生效。應(yīng)急情況下，電話聯(lián)系行政管理部負(fù)責(zé)人或食堂管理人員，餐后補(bǔ)齊就餐手續(xù)；4.3.2.5就餐前，在就餐人員登記表處登記；4.3.2.6就餐期間注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，愛惜糧食，根據(jù)自己的飯量、喜好盛飯打菜，不故意造成浪費(fèi)；4.3.3公司來訪人員：4.3.3.1公司來訪客人用餐，由經(jīng)辦人填寫臨時(shí)就餐券，經(jīng)各部門負(fù)責(zé)人簽字生效后可用餐；4.4食堂倉庫管理：4.4.1食品入庫要進(jìn)行驗(yàn)收登記，即進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不符合食品衛(wèi)生法要求的食品不得入庫；4.4.2食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲(chǔ)存；4.4.3冷柜儲(chǔ)藏要加強(qiáng)溫度管理。高溫冷柜應(yīng)低于10，低溫冷柜應(yīng)在-18以下。冷柜要及時(shí)清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果；4.4.4各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲(chǔ)新，縮短儲(chǔ)藏期，定期清點(diǎn)，做好采購準(zhǔn)備，并及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品；4.4.5食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑；4.4.6食品庫房不得存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品；4.4.7食品庫房每周打掃一次，做到地面、臺(tái)面、墻壁干凈，工具、用具清潔衛(wèi)生；4.5食品衛(wèi)生管理：4.5.1嚴(yán)密監(jiān)控和檢測(cè)食品原料的來源，確保食品原料的新鮮衛(wèi)生，鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、豆制品等食品原料實(shí)行當(dāng)日購買當(dāng)日使用；4.5.2蔬菜瓜果要挑洗干凈，無蟲，無雜物，無泥沙，洗凈后的蔬菜離地碼放整齊，廢棄物要放在專門的容器內(nèi)及時(shí)處理，不積壓，容器需加蓋；4.5.3須冷藏的鮮貨在初加工以后要及時(shí)進(jìn)行冷藏保鮮，以防污染，同時(shí)確保冷藏溫度（控制在20C50C）；4.5.4調(diào)味料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)味品的容器整潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵，防鼠；4.5.5不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、食油、醬味料等原料，使用食品添加劑等要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4.5.6食品加工過程中要對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，防止生熟交叉污染，品嘗菜點(diǎn)要用勺、筷，不許直接用手拿取，確保菜品衛(wèi)生；4.5.7加工用的刀具，砧板，絞肉機(jī)，洗菜池，菜盆，菜筐等機(jī)械和用具，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，做到無銹，無霉，無污物，無異味。菜筐，洗菜池?zé)o泥垢，無殘?jiān)⒆龅缴旆珠_加工；4.5.8不加工變質(zhì)，有異味的蔬菜，肉，魚，蛋，禽等食品。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冷柜內(nèi)；4.5.9烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。打荷時(shí)應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條抹菜碟，一條抹荷臺(tái)；4.5.10用剩的食品原料及半成品要進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)的衛(wèi)生和安全；4.5.11保藏時(shí)，食品要生熟分開存放，存放入冰柜內(nèi)的熟食品應(yīng)用嚴(yán)密包裝。冰柜內(nèi)外部要保持潔凈，無異味，每周徹底清理一次；4.5.12加工的半成品冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)；廚房用過的肉、菜、副食品等必須留樣48小時(shí)，以備檢查；4.6食品操作細(xì)節(jié)規(guī)范4.6.1已化凍食物不進(jìn)行再次冷凍；4.6.2 設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩簦?.6.3不使用有裂縫或缺口的餐具4.6.4注意個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲，工作服整潔，不穿工作服上廁所。操作期間，手不摸臉、頭發(fā)、紙幣等，加工食品前，要洗手；4.6.5避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽，不隨地吐痰；4.6.6工作期間不吃東西、不吸煙，不把圍裙當(dāng)毛巾使用，不用手直接接觸或拿取食物；4.6.7同一把刀或砧板，在進(jìn)行不同食品操作前要清洗；4.6.8不帶外傷、帶病工作，健康證失效者不進(jìn)行工作；4.7日常衛(wèi)生管理4.7.1廚房衛(wèi)生實(shí)行分工負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，主管負(fù)責(zé)檢查、抽查；4.7.2員工上班期間，對(duì)自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查清理，設(shè)備工具誰用誰清潔。下班前，把自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域和設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗；4.7.3開餐前，做好開餐各項(xiàng)準(zhǔn)備（并將菜單公布于白板上，實(shí)物放入菜品展示柜），完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作。開餐時(shí)，按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。開餐后，完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：4.7.4餐桌餐椅擺放整齊，保持桌面清潔，確保桌面無水跡、油污。用餐期間，安排專人負(fù)責(zé)餐盤清理、餐桌餐椅清潔、地面的清潔衛(wèi)生；4.7.5餐具、廚具定點(diǎn)分類放置，需要清潔的放到清潔區(qū)。餐具（及其他需要消毒的用具）清潔過后，放入消毒柜進(jìn)行高溫消毒；4.7.6確保廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、無大面積積水、防滑。每日檢查清理，每周徹底清理。4.7.7食堂的墻、天花板每周清潔，確保墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng)，無污跡，不掉灰；4.7.8爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、消毒柜、工作臺(tái)保持清潔衛(wèi)生。每天維護(hù)，每周徹底清潔。4.7.9一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔，定期檢查（視具體情況，每周或每月進(jìn)行清理）；4.7.10爐灶用的鍋、勺、鏟等用具每日上下班前都要進(jìn)行清理。爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每周徹底清理一次。4.7.11員工持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗，定期進(jìn)行健康檢查。工作期間，禮貌待人，熱情服務(wù)。保持衣著整潔、無黑斑、無大塊油跡，工作服經(jīng)常更洗更換。4.8安全管理4.8.1未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進(jìn)入廚房；4.8.2使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；4.8.3煉油、炸食品和烤食品時(shí)，安排專人看管；4.8.4遵守液化氣點(diǎn)火規(guī)范：開液化氣閥開灶臺(tái)總閥開個(gè)閥點(diǎn)火小閥門點(diǎn)火使用關(guān)點(diǎn)火小閥門關(guān)灶臺(tái)個(gè)閥關(guān)灶臺(tái)總閥關(guān)閥4.8.5食堂電器及液化氣罐、灶臺(tái)等使用、檢查安排專人負(fù)責(zé)4.8.6廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；4.8.7廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙，設(shè)置滅火器；4.8.8下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。4.8.9管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。 5.監(jiān)督檢查5.1后勤科會(huì)同安全環(huán)境管理科每周至少一次食堂檢查（特別是操作間）及其周邊的衛(wèi)生并予以記錄。5.2 員工如對(duì)飯菜質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格、食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、食堂環(huán)境衛(wèi)生有意見，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向公司后勤科提出投訴，嚴(yán)禁與食堂工作人員發(fā)生沖突。后勤科接到員工投訴，應(yīng)當(dāng)立即展開調(diào)查，并在一個(gè)工作日內(nèi)將處理結(jié)果公布。如果投訴情況屬實(shí)，后勤科應(yīng)當(dāng)及時(shí)與食堂溝通，情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)的處罰；5.3 后勤科每月對(duì)食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)可以要求食堂提供當(dāng)月采購清單。5.4 監(jiān)督檢查依照（餐廚作業(yè)檢查考核基準(zhǔn)）條款執(zhí)行。6.考核和獎(jiǎng)罰6.1 后勤科有權(quán)根據(jù)公司有關(guān)制度和食堂承包協(xié)議的規(guī)定以及員工投訴和意見對(duì)食堂及其員工進(jìn)行處罰；6.2 后勤科每月對(duì)職工食堂的各項(xiàng)工作作綜合評(píng)定，并填寫食堂月度考核表。綜合考核系數(shù)及處罰將與每月餐費(fèi)結(jié)算直接掛鉤；7餐費(fèi)結(jié)算7.1公司根據(jù)食堂承包協(xié)議約定的時(shí)間和方式與食堂結(jié)算餐費(fèi)。7.2公司將結(jié)算餐費(fèi)的8%作為考核基數(shù)，根據(jù)綜合考核系數(shù)進(jìn)行考核。7.3對(duì)食堂的處罰金額將從考核基數(shù)中扣除。