《餐飲食品安全》練習(xí)題

餐飲食品安全練習(xí)題通讀教材、重點(diǎn)掌握要點(diǎn)提示內(nèi)容、會(huì)應(yīng)用1. 食品安全事故的責(zé)任P22. 食品安全的概念P33. 食品物理性污染類別P54. 掌握餐飲食品的安全標(biāo)準(zhǔn)及代碼P95. 食品安全管理員的設(shè)置P106. 綠色食品標(biāo)志的含義P207. 有機(jī)食品概念P218. 有機(jī)食品的特點(diǎn)P229. 瘦肉精是做什么使用的P2810. 如何判斷肉類的亞硝酸鹽含量P3211. 病畜肉的鑒別P3412. 采購索證資料的保存P3413. 雞蛋鮮度的判定標(biāo)準(zhǔn)P3714. 肉制品的檢驗(yàn)、判定安全的方法P4915. 食用油脂安全質(zhì)量識(shí)別及氧化的定義P5716. 食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫區(qū)P7117. 水果及罐頭類食品驗(yàn)收的檢驗(yàn)要點(diǎn)P6518. 細(xì)菌不同生長期的特點(diǎn)P7719. 放射性同位素達(dá)到殺菌目的P8020. 糧食在保藏中的變化P8021. 肉類的保藏處理方法P8222. 蔬菜與水果的保藏技術(shù)及冷藏溫度P8623. 牛肉尸僵期保藏稱為什么時(shí)期P8824. 生畜肉在保藏過程中品質(zhì)的變化P8825. 蛋類微生物污染主要途徑 P8926. 螨蟲的危害與繁殖P9927. 庫房物品存放架其結(jié)構(gòu)應(yīng)使食品距墻、地面多高？P10428. 油溫過高含產(chǎn)生的毒素P10929. 丙稀酰胺是一種什么毒性物質(zhì)P11130. 亞硝氨最易污染的食品P11331. 亞硝胺產(chǎn)生、控制亞硝胺形成的措施P110-11332. 哪種豆類可能出現(xiàn)有毒物質(zhì)P11533. 各類動(dòng)物性食品中有毒物質(zhì)P11634. 領(lǐng)會(huì)食源性傳染病傳染源預(yù)防措施P11935. 管圓線蟲子的分布與危害P12036. 食物中毒的分類（表）P12137. 食物中毒法律責(zé)任應(yīng)承擔(dān)的處罰P12338. 熟讀動(dòng)植物性食物中毒案例、了解各類毒素P12413239. 病毒的感染形式有哪些P14640. 什么是繼發(fā)性污染P14741. 食源性傳染病的傳播途徑P14942. 寄生蟲的危害P15343. 囊尾幼病的預(yù)防P15744. 遠(yuǎn)紅外線烤制殺菌的優(yōu)點(diǎn)P16345. 熟制冷菜時(shí)間與保藏方法的安全控制P16546. 不同生食蔬菜類菜肴味型的殺菌效果P166 47. 加熱烹制的殺菌作用及效果比較P17017148. 廚房設(shè)備的管理及清潔頻率P18149. 廚師的健康及個(gè)人衛(wèi)生要求P18350. 廚房食品處理區(qū)清潔操作區(qū)劃分要求P18851. 廢棄物的分類管理P19152. 廚房專間消毒的要求P19253. 餐飲業(yè)布局經(jīng)營面積與加工處理區(qū)面積的要求P19354. 各類餐廳分餐制的實(shí)施P19955. 各類餐廳分餐制的形式、方法p20556. 茶葉品質(zhì)保持的方法P20257. 餐廳空氣中對(duì)顧客影響較大的化學(xué)性污染P22022158. 目前用于餐具消毒的化學(xué)消毒劑P22559. Haccp管理餐飲食品按加工方式分類P23460. Haccp管理設(shè)備餐具消毒的糾偏措施P24061. Haccp的記錄保存期規(guī)定P24062. 了解GMP管理技術(shù)P24163. 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度P24464. Haccp的有關(guān)基本術(shù)語P24665. 食品的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的意義P24925066. 餐飲清潔日程計(jì)劃的制定P25467. 監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲食品安全的量化信譽(yù)度分級(jí)P25926068. 餐飲企業(yè)對(duì)抽檢申請(qǐng)復(fù)檢的權(quán)利P261案例分析答題建議：1審題時(shí)對(duì)題中關(guān)鍵問題點(diǎn)可做標(biāo)注，以便針對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析。2 對(duì)案例中發(fā)生的做法與正確要求進(jìn)行比較，分析原因，是否符合教材中相關(guān)原則、方法、熟悉教材有關(guān)部分。3要通讀、理解相關(guān)項(xiàng)目及模塊內(nèi)容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準(zhǔn)問題進(jìn)行分析，（需要結(jié)合書中知識(shí)點(diǎn)回答哪些做法是成功的或不符合要求，應(yīng)該怎么做），有什么建議方法？案例分析參考題：項(xiàng)目二 采購與驗(yàn)收的食品安全控制p62-67從案例中分析問題,（采購、進(jìn)貨、驗(yàn)收、食品新鮮度各環(huán)節(jié)要求）找出解決方法措施。項(xiàng)目三 原料庫房食品安全控制、原料的保藏技術(shù)、冷藏溫度、保質(zhì)期、針對(duì)致病菌特性的保藏方法和時(shí)間P8285引起食物變質(zhì)的因素、判斷方法、怎么預(yù)防、采用什么預(yù)防措施項(xiàng)目四 廚房的食品安全控制（生熟分開污染源的控制）廚房食品引發(fā)食源性病害、食物中毒的發(fā)生與預(yù)防、致病菌數(shù)量、特點(diǎn)。加工的問題、加熱時(shí)間、方法，如何減少感染機(jī)會(huì)。（肉 生食 海鮮 主食）p114-121參看4個(gè)常見細(xì)菌性食物中毒案例分析 P121142 重點(diǎn)分析相關(guān)病毒預(yù)防措施（污染源的控制，交叉污染的預(yù)防）及儲(chǔ)存方法。餐廳人員消毒知識(shí)培訓(xùn)及崗位規(guī)范責(zé)任制建立的必要性。項(xiàng)目五 餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù) 服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生、上崗要求、工作規(guī)范程序、食品安全消毒知識(shí)