《腐乳的制作》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱（二） 專(zhuān)題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 2 腐乳的制作 執(zhí)筆人：侍?hào)|升 一、課題目標(biāo) 1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1．課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 三、學(xué)習(xí)過(guò)程 （一）腐乳制作的原理 1．腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是 ，它是一種 核生物，

2、新陳代謝類(lèi)型是 。 2． 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的 分 解 成 小 分子的 和 ；脂肪酶可以將 水解成 和 。 3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌 種 直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 。 （二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程： 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→ → →密封腌制。 （三）實(shí)驗(yàn)材料 含水量 70%的豆腐，粽葉，盤(pán)子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。 （四）實(shí)驗(yàn)步驟 1．將豆腐切實(shí) 3cm 3cm 1cm 若干塊 2．豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用

3、保 鮮膜包裹。 3．將平盤(pán)放在溫度為 的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約 5d 后，豆腐表面 叢生直立菌絲。 4．當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛， 呈淡黃色時(shí)， 去除保鮮膜及粽葉， 散熱及水分， 同時(shí)散去霉味約 36h。 5．豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6．長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加 ，在瓶口表面鋪鹽 ，以防止 ，約腌制 8d。 7．將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 為宜。  8．廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在 1000C 蒸汽滅菌 30min

4、 ，將腐乳成坯擺入瓶中，加 入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟。 四、課堂練習(xí) 1．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類(lèi)主要有（ A ） A ．蛋白酶和 脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 2．為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是 （ C ） A ．溫度為 15～ 18℃，干燥環(huán)境 B．溫度為 15～ 18℃，用水浸泡豆腐 C．溫 度為 15～ 18℃，并保持一定濕度 D．溫度為 25℃，并保持一定濕度 3．在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是

5、（ D ） A ．30％ B ． 20％ C． 15％ D ．12％ 4．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳（ A） A ．70％ B ．80％ C． 60％ D ．40% 5．鹵湯的主要成分是（ B ） A ．氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 B．酒及香 辛料 C．氯化鎂溶液、香辛料 D．酒及氯化鎂溶液 6．經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪 被分解成 和 ，因而更利于消化吸收．豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，

6、有機(jī)物 總量、有機(jī)物種類(lèi)有何變化？ ，毛霉與豆 腐之間的關(guān)系是 。 7．長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶口 表面的鹽要鋪得厚一些，為什么 ? 。 五、鞏固練習(xí) 1．下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（ C ） A ．防止雜菌污染 B ．培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 C．消 滅雜菌 D．滅菌必須在接種前 2．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制

7、哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖 （ C ） A ．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌 C．細(xì)菌、放線(xiàn)菌 D．大腸桿菌、青霉菌 3．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解 （ C ） A ．脂肪B ．磷脂 C．葡萄糖 D ．蛋白質(zhì) 4．（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ ABCD ） A ．食鹽的用量 B．酒的種類(lèi)和用量 C．菌種的選擇和用量 D．溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件 5．下列各項(xiàng)敘述中正確的是 （ C ） A ．微生物的遺傳物質(zhì)

8、都是 DNA B．微生物都屬于原核生物 C．微 生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖 6．霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶（ B ） A ．種類(lèi)有差異，數(shù)量相同 B ． 種類(lèi)有差異，數(shù)量不同 C．種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量相同 D．種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量不同 7．以下各種生物屬于真核生物的是 （ A ） A ． 酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D ．流感病原體、蘑菇 8．測(cè)定三類(lèi)微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的 生長(zhǎng)層，據(jù)此判

9、斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng) 基中都能繁殖的微生物依次是 （A ） A ． Ⅲ、 I 、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、 I C． I 、Ⅱ、Ⅲ D ． I、Ⅲ、Ⅱ 9．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ B ） A ．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 10．（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（ ABD ） A ．動(dòng)作要迅速小心 B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠?/p>

10、內(nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰 11．（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（ ACD ） A ．用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒 B．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染 C．裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染 D．滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸? 9．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答： ①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉 (豆 )湯備用． ②在 3 只三角瓶里注入 50 mL

11、 肉 (豆 )湯，第 3 個(gè)瓶用裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞?。?(如圖所示 ) ③把 3 只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰 5 min ，取出 3 只三角瓶，冷 卻后放在溫暖的陰暗處 (日平均溫度在 20℃以上 )．  ④以后逐天觀察肉湯的變化．結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體．瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐?。铀幟奁咳椭辈ＡЧ艿娜瞧康? 肉湯幾天后也開(kāi)始腐?。?加藥棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)， 但肉湯也最終腐敗． (1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法 ? (2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗 ? (3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗 ? (4)實(shí)驗(yàn)操作的第 1 個(gè)瓶起 作用．