【學(xué)校食堂管理方案】大學(xué)食堂窗口經(jīng)營技巧

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1、最新【學(xué)校食堂管理方案】大學(xué)食堂窗口經(jīng)營技巧學(xué)校食堂食品管理方案 青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 本 科 生 課 程 論 文 論 文 題 目 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案學(xué)生專業(yè)班級 食品科學(xué)與工程學(xué)院 2009級3班學(xué)生姓名（學(xué)號） 張建 20093829指 導(dǎo) 教 師 姜橋完 成 時 間 2011 年 10月 28日 2011年10月28日 學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理方案摘要：學(xué)校是為什會培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的地方，學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，擔(dān)當(dāng)著穩(wěn)定校園生活和推動學(xué)校發(fā)展的社會重任，各級政府和衛(wèi)生以及教育部門都給予了極大的重視，先后推出了學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)

2、示管理規(guī)范等相關(guān)法規(guī)。為保證社會的快速發(fā)展，食品安全問題是絕對不容忽視的。學(xué)校食堂更是要重點(diǎn)防范的單位。同時隨著學(xué)校后勤社會化改革的逐步深化!各學(xué)校的后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營觀念更新!以求為廣大師生提供更好的服務(wù)和更安全的食品。然而近年來學(xué)校食堂中毒事件卻時有發(fā)生，學(xué)生罷餐事件也屢見不鮮。本文旨在提供一種可行方案以供使用。關(guān)鍵詞： 學(xué)校 食堂 安全管理一、學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析及確定安全控制方案的目的（一）學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀近年來 盡管相關(guān)部門和各大學(xué)校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力 但事故不斷 依然存在不少問題和隱患1、食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平 忽視對整

3、個加工過程的安全控制 對發(fā)生問題后的處理不及時 不到位2、普遍存在憑感覺管理的現(xiàn)象 局限于經(jīng)驗(yàn)水平 缺乏科學(xué)的控制手段 對于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范 檢查流于形式 重點(diǎn)不突出3、員工缺乏食品安全意識 對危害食品安全的因素沒有足夠的認(rèn)識 從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件4、由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后 有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法也不完善 無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督檢測的法律效力。目前，學(xué)校食堂衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級評定制度 這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的

4、界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。（二）學(xué)校實(shí)施安全管理方案的必要性危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比有明顯的優(yōu)越性。傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)，憑感覺去尋找不安全因素。因此存在一定的局限性和武斷性。而在管理體系原則指導(dǎo)下食品安全被融入到食品采購、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過程中因此對于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上。重點(diǎn)在對影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。強(qiáng)調(diào)預(yù)防科學(xué)合理并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時修

5、訂、計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理 工作的先進(jìn)性。二、確定實(shí)施方案制定原則為消除食堂食品安全隱患需對食品自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售至食用的各個環(huán)節(jié)和過程各種危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法并進(jìn)行程序化的控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。因此可建立HACCP。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析以預(yù)防食源性疾患為中心，重點(diǎn)分析學(xué)校食堂供應(yīng)飯菜及飲用水中可能引起的食源性疾患因素。引發(fā)食物中毒的危害一般分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。根據(jù)青島市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對20002010年青島市各區(qū)、縣上報(bào)的集體食物中毒的統(tǒng)計(jì)和學(xué)校食源性疾

6、患流行病學(xué)資料的分析，可能存在的生物性危害有學(xué)生飯菜中蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性孤菌、沙門氏菌、志賀氏菌、致病性寄生蟲、飲用水中的腸道致病菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加皿硝酸鹽及蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。細(xì)菌性引起的食物中毒所占比例最高，占688；化學(xué)性食物中毒次之，占23 9；有毒植物引起的食物中毒占14；其它占59。而細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，為637；化學(xué)性食物中毒中，有機(jī)磷農(nóng)藥引起的所占比例最大，為847。對細(xì)菌性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)可疑食品中交叉感染的占60 4、放置過久的占122、未

7、燒透的占41、其他115：對化學(xué)性食物中毒的分析發(fā)現(xiàn)，食用殘留甲胺磷農(nóng)藥的蔬菜占847、食用鹽酸克侖特羅豬肝占59、誤食亞硝酸鹽占59；有毒植物引起的食物中毒主要是海魚中組胺過高及含皂素豆類制品未煮透引起。四、食堂工作流程分析據(jù)危害分析，確定原料采購、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量6個關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、關(guān)鍵控制點(diǎn)限值設(shè)置(一)原料采購。原料采購是值得高度關(guān)注的環(huán)節(jié)，原材料的安全與否直接關(guān)系到后續(xù)工作的進(jìn)行。因此要給予重點(diǎn)關(guān)注。原料的采購可應(yīng)用ISO9001質(zhì)量管理體系的相關(guān)內(nèi)容。1、餐飲服務(wù)實(shí)施中所需的主要采購資源為：糧油類、禽肉類、蛋類、菜

8、類、調(diào)料類、餐具、炊具等。有管理人員制定各主要采購物資的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和辦法。合格供方的條件為：所供物品的產(chǎn)量、質(zhì)量、價格、服務(wù)要滿足需要，供方為合法經(jīng)營并有固定銷售地點(diǎn)，供方的生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理案件滿足相關(guān)的要求。2、對主要物資供方的評價辦法有：積累以往的使用自量業(yè)績法等。3、物資采購（1）學(xué)校食堂采購部門依據(jù)各食堂提出的采購計(jì)劃，或依據(jù)庫存警戒線，由采購員在合格供方除完成采購和運(yùn)輸。對采購量大的物資必要時要簽訂采購合同；（2）對緊急采購，可用電話方式提出采購信息，由采購員完成采購4、采購物品的質(zhì)量檢驗(yàn)（1）采購員在供方處要檢驗(yàn)物資外觀情況，包括感官情況和包裝情況，如有異議必須弄清，還要對物資

9、合格證，質(zhì)檢單驚醒檢驗(yàn)，當(dāng)確認(rèn)物資感官和包裝機(jī)隨帶的資料合格后，方可將物資運(yùn)回；（2）物資運(yùn)會后由質(zhì)檢人員按檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行感觀、包裝、有效期及隨帶物品的檢驗(yàn)，如有不合格則全部退貨。(二)食品烹調(diào)加熱。嚴(yán)格按照操作規(guī)程，醬鹵肉類必須燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70以上，時間30分鐘以上，特別注意加熱過的半成品、大塊肉食品的加熱度，加熱食品內(nèi)部最低溫度應(yīng)達(dá)到70以上，特別注意油炸食品外焦內(nèi)生現(xiàn)象，四季豆(扁豆)一定要炒煮熟透(呈現(xiàn)深褐色)，隔餐隔夜的熟鹵菜必須經(jīng)充分再加熱后方可出售，對食鹽、白糖包裝標(biāo)識認(rèn)真核實(shí)。(三)容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗滌徹底，嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒程序與消毒方法的技術(shù)要求，要求盛裝熱菜

10、的容器和餐盒每次使用前必須洗刷干凈后煮沸消毒(保持1005分鐘以上)或蒸汽消毒(保持100 10分鐘以上)，消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用95酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。(四)備餐和售餐。備餐前對備餐間清潔消毒，備餐人員做到二次更衣；菜肴從出鍋至出售，備餐時間不超過2小時，工作人員在分餐和售餐前徹底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。(五)餐廚工作人員的健康監(jiān)督。實(shí)行晨檢報(bào)告、詢問和巡回檢查制度。每天E崗前主動報(bào)告縫康狀況、校醫(yī)檢查詢問健康情況和衛(wèi)生監(jiān)督員巡查并行，發(fā)現(xiàn)工作人員患腹

11、瀉、手外傷、嘔吐、咳嗽、發(fā)熱及其他皮膚病者禁止上崗。還要經(jīng)常進(jìn)行心理輔導(dǎo)和思想教育，保證餐廚工作人員的心理健康和思想素質(zhì)。(六)飲用水。開水房專人負(fù)責(zé)看管，對喝桶裝飲用水的學(xué)校，要求每批向廠家索要檢驗(yàn)合格證書，并及時清洗飲水機(jī)，防止食源性疾患發(fā)生。六、在學(xué)校食堂實(shí)施HACCP需要注意的幾個問題（1） 體系的實(shí)施首先應(yīng)得到學(xué)校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對全體員工進(jìn)行 HACCO 體系相關(guān)知識的培訓(xùn)。讓管理者和員工都知道HACCP體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)，廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識以及對 HACCP 的認(rèn)知程度 是決定高校食堂成功實(shí)施HACPP 體系的關(guān)鍵因素。所以進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識和食品安全衛(wèi)生

12、知識的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。(2)為了實(shí)現(xiàn)HACCP體系的正常運(yùn)行 一定的資金投入是必需的HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上,如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差,首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。(3)為有效實(shí)施GMP，各個高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，加工工藝，生產(chǎn)環(huán)境，運(yùn)輸途徑，貯存要求進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序該程序除包括現(xiàn)有的GMP內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)、原

13、輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條件及時間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度，冷藏、洗手消毒及更衣設(shè)施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等。并對上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過程的檢查和記錄。(4)實(shí)施HACCP體系不能照抄照搬,要結(jié)合高校食堂日常工作的實(shí)際情況,選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)以提高HACCP體系的適宜性和可操作性,如對于需要進(jìn)行加熱處理的菜品,其中的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度,科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續(xù)時間,反復(fù)試驗(yàn),找出關(guān)鍵限值,然而由于成品品種多 完成時間相對集中.這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪,對于小炒菜時間和溫度的測量,操作起來不方便,那么就可以選擇靈活的方法,如加設(shè)

14、一道品檢工序,由品檢員感官檢驗(yàn)熱食類食品有無煮熟煮透,并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。(5) 在建立了HACCP體系后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證。在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的進(jìn)步。另外，各級政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實(shí)施。應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來抓，對已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對這些高校食堂的監(jiān)督頻率。有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出 并提升高校食堂經(jīng)營者對食品安全控制的責(zé)任感和主動性。 參考文獻(xiàn)1 方金岑.HACCP知識系列介紹A.中國水產(chǎn)，2002（7）2 衛(wèi)生部.食品企業(yè)HAC

15、CP實(shí)施指南.中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14（6） 3 徐嬌.遷徙餐飲業(yè)的HACCP計(jì)劃.中國食品衛(wèi)生雜志，2004,16（2）學(xué)校食堂管理實(shí)施方案方案一：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案為切實(shí)解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn)“學(xué)校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案：一、指導(dǎo)思想：誠信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。二、管理體制：伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。1、伙食團(tuán)長：郎守宏主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。2、會計(jì)、出納：梁倫泉宗元生主要職責(zé)：(1)根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)

16、表交食堂。(2)對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。3、保管員：向詩忠主要職責(zé)：對原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。(3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計(jì)劃交到總務(wù)處。5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人

17、就餐1名炊事員。主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。三、原材料的采購(1)大宗原材料采購肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計(jì)做賬。(2)小宗原材料時令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計(jì)做賬。四、原材料使用管理使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)

18、取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。五、學(xué)生用餐管理(1)幼兒園、12年級：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。(2)36年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

19、(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按食堂管理細(xì)則處理。六、收費(fèi)本著“合理解釋、用餐自愿”原則：(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。(2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周公布。注：教職工按六年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。七、健康證集體辦證：1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。2、

20、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實(shí)獎懲制度。九、功能室設(shè)置素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。方案二：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實(shí)施方案。一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的通過實(shí)施學(xué)校示范

21、性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購

22、員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳

23、等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）

24、烹調(diào)間加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）備餐間有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。（5）消毒間餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（6）更衣間設(shè)洗手池，配

25、備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。方案三：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅(jiān)持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營情況公開）的原則，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定本方案。一、食堂運(yùn)營模式1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。2、教師伙食按每天核算價格照實(shí)付款（含米飯），伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實(shí)行一次性就餐補(bǔ)貼，補(bǔ)貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。二、食堂人員管理職責(zé)1、學(xué)校食

26、堂設(shè)采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報(bào)帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采購，記帳人員必須將采購地點(diǎn)、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報(bào)帳員。3、核算報(bào)帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報(bào)表，上報(bào)學(xué)?；锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會。4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費(fèi)，積極提高服務(wù)水平。5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。三、管理監(jiān)控措

27、施1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會（以下簡稱伙委會）負(fù)責(zé)實(shí)施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。2、學(xué)?；镂瘯繉W(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎懲辦法。3、學(xué)?；镂瘯仨毝ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進(jìn)行公布。4、學(xué)校伙委會成員要平時注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。5、學(xué)?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。6、期末教職工伙食補(bǔ)貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴(kuò)大會議集體商定后公布

28、，由學(xué)?；镂瘯O(jiān)督執(zhí)行。7、食堂凈盈余額用于獎勵學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。8、對學(xué)校日常招待和會餐費(fèi)用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實(shí)與學(xué)校結(jié)算。四、執(zhí)行辦法1、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實(shí)施。2、本方案解釋權(quán)在校長室。方案四：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案一、管理體系：1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。校長（xx）、教導(dǎo)主任（xx.）、報(bào)賬員(xx)食堂管理員（xx）、食堂炊事員（xx）組成學(xué)校食堂伙食管理委員會。2、伙食管理委員會成員職責(zé)：校長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。食堂管理員：負(fù)責(zé)制定食堂食譜，

29、制定食堂管理制度，負(fù)責(zé)召集食堂管理委員會成員對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議，監(jiān)督伙食質(zhì)量，組織伙委會全體成員每月定時召開安全、衛(wèi)生及伙食營養(yǎng)搭配的專題工作會議。核對炊事員所購買食品的重量、價格，不定時到供貨店鋪核查；如有出入，需將核查情況報(bào)校長處理。報(bào)賬員：核發(fā)食堂工作人員的工資；審核食堂帳務(wù)；管理食堂日常開支帳務(wù)；落實(shí)伙委會決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)；炊事員：負(fù)責(zé)食堂的具體事務(wù)，負(fù)責(zé)食品的購買、加工、烹飪、分發(fā)；食堂衛(wèi)生打掃。二、財(cái)務(wù)管理制度1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上要注明品名、重量、價格、總價、供貨方、需有經(jīng)手人（如食堂管理員或炊事員等）簽字，證明人(學(xué)校老師)

30、簽字，交學(xué)校校長處審批，方可報(bào)帳。2、大米、油、調(diào)料品、煤氣等儲備物資由學(xué)校（某某負(fù)責(zé)）定點(diǎn)采購，與供方（某某琳琚超市）建立長期供貨合同，貨主憑有食堂管理員（某某）、炊事員簽字的發(fā)票到報(bào)賬員（梁建英）處結(jié)帳，每周五定期結(jié)算一次，校長負(fù)責(zé)不定時核對。3、蔬菜、肉類、海鮮等日常食品的采買，由校長、食堂管理員負(fù)責(zé)列出一周食譜，再在每一天前由食堂管理員協(xié)同炊事員列出購買品種名稱和數(shù)量，報(bào)校長審批后，由食堂炊事員（兩人）負(fù)責(zé)共同采買；發(fā)票（或購買憑證）在第二天交到食堂管理員（某某）處核對重量和價格后，再由食堂管理員將票據(jù)拿到校長處審批后，方可拿到報(bào)賬員（梁建英）處報(bào)帳。4、炊具或其它廚房用具的添置，須由

31、炊事員列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)校長審批后，由食堂管理員協(xié)同炊事員一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，再到報(bào)賬員（梁建英）處報(bào)帳。5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，專款專用，多還少補(bǔ)，每月由報(bào)賬員結(jié)算一次，再由校長審核后公示食堂賬務(wù)情況，接受伙食管理委員會、全體教師、家長的監(jiān)督。三、采購制度1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。2、供應(yīng)商送米、油、調(diào)料品等食品到食堂后，由食堂管理員某某同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管柜，由炊事員驗(yàn)收簽字。

32、3、蔬菜、肉類、海鮮等日常食品采買回來后，由食堂管理員某某同志核準(zhǔn)數(shù)量（重量、價格）并檢驗(yàn)質(zhì)量后簽字驗(yàn)收。4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長處理。5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。四、保管制度1、食堂管理員（）為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。2、食堂管理員（某某）應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。3、食堂管理員（某某）應(yīng)做好保管食物柜子的衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入食堂。五、食堂安全管理制度1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、

33、防盜、防毒、防工傷事故等工作。2、上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電源開關(guān)及門、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛(wèi)生，食堂管理員要認(rèn)真做好每天的“試吃”工作，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。新開學(xué)校食堂管理方案1新開學(xué)校食堂管理方案學(xué)校食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，不但關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康

34、和生命安全，而且直接關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作能否順利進(jìn)行。一、抓建設(shè) 我校嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際，相繼出臺了飲食衛(wèi)生安全制度、飲食服務(wù)崗位職責(zé)、膳食質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)制度，完善了集中采購制度、食品檢驗(yàn)制度、衛(wèi)生檢查制度、成本核算制度，使食堂管理邁入了制度化的軌道。建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，將食品安全工作的責(zé)任層層分解落實(shí)到各部門和具體責(zé)任人，堅(jiān)持誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，簽訂了食堂食品安全衛(wèi)生管理責(zé)任書。食堂承包人為具體責(zé)任人。為保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)，在校園內(nèi)設(shè)立食堂投訴箱，鼓勵全體師生參與監(jiān)督管理。二、抓管理 ：今年鎮(zhèn)政

35、府投入資金為我校新建食堂，因此在原設(shè)施的基礎(chǔ)上還需增添一些設(shè)備，所需資金大約93510.00元。根據(jù)我校的實(shí)際情況，與承包人協(xié)商定為所需設(shè)備由承包人購買，所用資金從每年承包費(fèi)中逐年扣除（食堂承包費(fèi)：每年10000.00元）。食堂設(shè)備要登記照冊責(zé)任到人，學(xué)校要不定期檢查驗(yàn)收，如有損壞由具體負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)維修或賠償。在日常管理中，我校高度重視食堂管理工作，要求食堂嚴(yán)把三、抓隊(duì)伍 ：對食堂所有管理人員實(shí)行持健康證上崗制。同時，嚴(yán)把食堂工作人員個人衛(wèi)生，要求工作人員必須經(jīng)常保持個人清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽和口罩；要經(jīng)常修指甲、理發(fā)、洗澡；上崗前不允許佩戴各種裝飾物，著

36、裝整齊、干凈；發(fā)現(xiàn)員工患有慢性疾病或傳染病，立即停工離崗。并定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識學(xué)習(xí)，同時還就滅蟲、滅鼠和防投毒等方面由專人進(jìn)行指導(dǎo)。加強(qiáng)職工的思想道德和職業(yè)道德教育，突出管人員的思想品德與心理健康狀況，對有不良行為苗頭的和有心里問題的職工，及時進(jìn)行教育和疏導(dǎo)，不斷增強(qiáng)職工的服務(wù)意識，樹立良好的服務(wù)形象。四、抓機(jī)制： 學(xué)校食堂管理，貴在平時，貴在細(xì)節(jié)，貴在建立科學(xué)的機(jī)制。為鞏固和擴(kuò)大學(xué)生食堂的成效，定期召開學(xué)生食堂工作會議，研究問題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、制定規(guī)章、實(shí)施測評，為食品衛(wèi)生安全管理工作的深入開展提供強(qiáng)有力的組織保證。學(xué)校安全管理人員每天對食堂衛(wèi)生采取巡回監(jiān)督檢查，認(rèn)真做好記

37、載，發(fā)現(xiàn)問題，立即消除。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常深入食堂內(nèi)部，了解食堂管理過程中的實(shí)際情況，提出指導(dǎo)性意見，及時向承包人反饋意見，督促改進(jìn)伙食管理，提高飲食服務(wù)質(zhì)量。通過制度建設(shè)，落實(shí)責(zé)任，層層把關(guān)，堅(jiān)持 新 開 學(xué) 校2 0 1 2 年 8 月 新開學(xué)校食堂管理方案 新 開 學(xué) 校2 0 1 2 年 8 月 丁山學(xué)校食堂管理方案 丁山學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案 為切實(shí)改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，根據(jù)國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見（國辦發(fā)201154號）及其實(shí)施細(xì)則等配套文件要求，讓食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，更能優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。一、 管理體系領(lǐng)導(dǎo)小組組

38、長：王善作副組長：張紹林組 員： 趙興龍 桂曉飛 徐德明職責(zé)：1、代表全校廣大師生對食堂進(jìn)行管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。3、適時進(jìn)行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對比。 4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。6、定期對食堂工作進(jìn)行評價，參與對食堂工作的考核。膳食委員會：主任：張紹林家長代表：羅文權(quán) 帥育軍 帥承偉學(xué)生代表：學(xué)生會主席 學(xué)生會生活部部長、安全部部長教師

39、代表：劉宗金（工委委員） 陳平（工委委員） 陳永飛職責(zé)：1.監(jiān)督食堂管理，督查各項(xiàng)規(guī)章制度的制定和實(shí)施，確保食品衛(wèi)生安全和伙食的質(zhì)量。2.配合食堂確定師生菜譜，每天督查師生菜譜落實(shí)情況。3.收集師生對食堂的意見建議，及時向校工會匯報(bào)。每月底召開例會進(jìn)行總結(jié)。4.定期在師生中進(jìn)行食堂膳食情況的書面測評，及時進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總，由工會向?qū)W校反應(yīng)。5. 督查師生就餐情況，做到勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，努力營造整治、文明的就餐環(huán)境。6. 監(jiān)督食堂的安全措施、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食堂員工的個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒和其他意外事故的發(fā)生。日常事務(wù)小組：組長：張紹林副組長：徐德明（食堂管理員）組員：王強(qiáng)（會計(jì)） 楊曉莉（

40、出納） 王洪利 簡永彬 炊事長職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)工作，定期向領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會匯報(bào)工作。二、食堂工作流程管理1. 采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名（由炊事長兼任），每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行炊事長負(fù)責(zé)制。炊事長負(fù)責(zé)根據(jù)采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制每周早、中、晚餐菜單并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。4. 就餐

41、。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。5. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，炊事長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。6. 每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。三、食堂工作制度1. 按時上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資20%，無故礦工一

42、次扣除當(dāng)月工資5%，病假扣除當(dāng)天工資50%，事假扣除當(dāng)天工資。2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛護(hù)公物。使用各種器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到

43、最小，又不會使飯菜不夠吃。6. 做好食堂安全工作。器具操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。四、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1

44、. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人

45、物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。五、獎懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會協(xié)商酌情給予100元300元獎

46、勵。2. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：炊事員，管理員。食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，炊事員。違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事員。人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。通過制度建設(shè)，落實(shí)責(zé)任，層層把關(guān)，建立了一套完整有效的管理體系，堅(jiān)持“細(xì)節(jié)決定成敗”、“過程決定一切”的方針，堅(jiān)持從細(xì)節(jié)入手，從小處著手，從每個環(huán)節(jié)抓起，堅(jiān)持事事抓，時時抓，反復(fù)抓，抓反復(fù)。從而使學(xué)生食堂工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。 綦江區(qū)丁山學(xué)校2015

47、年1月2日 學(xué)校食堂運(yùn)行管理方案官渡小學(xué)食堂運(yùn)行管理方案 一、指導(dǎo)思想堅(jiān)持以人為本的辦學(xué)理念,落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀,樹立服務(wù)師生的思想,不斷提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平. 為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理工作，規(guī)范師生就餐的行為，提高師生文明就餐的水平。依據(jù)中、小學(xué)食堂管理暫行辦法，結(jié)合我校食堂管理的實(shí)際情況，特制定本方案。二、基本原則1、服務(wù)師生與可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合的原則; 2、規(guī)范管理與科學(xué)管理相結(jié)合的原則. 三、基本要求1、嚴(yán)格按學(xué)校進(jìn)行管理,不斷強(qiáng)化管理手段,提高管理水平;2、注意環(huán)境和食品衛(wèi)生,嚴(yán)格采購手續(xù),嚴(yán)防安全事故發(fā)生; 3、加強(qiáng)服務(wù)意識,合理安排膳食結(jié)構(gòu),做到價格合理,味美價廉,營養(yǎng)充足.四、方式售餐

48、、搭蒸兩種方式，采取自愿選擇的方法。五、管理細(xì)則 (一),模式1、學(xué)生以班為單位先到會計(jì)處購票，每人每月購20-21張餐票，每張餐票價格為4元；教師及子女（在本校讀書）月20元。2,主食:1232,經(jīng)管人員要精打細(xì)算,不得盈利,也不得虧本,每月要將運(yùn)營狀況向?qū)W校報(bào)告,向教師公布.3,每學(xué)期學(xué)校要組織教師代表和學(xué)生代表對食堂管理狀況進(jìn)行綜合評議,若考核不合格,將警告一次,第二次仍不合格,將解聘主要管理者的職務(wù). (五)值日要求1,主管和監(jiān)管人員要經(jīng)常檢查督促,加強(qiáng)管理; 2,值日教師要按時到位,維持排隊(duì)秩序,嚴(yán)防意外的發(fā)生.巫山縣官渡小學(xué) 2010年3月4學(xué)校食堂管理調(diào)整方案學(xué)校食堂管理調(diào)整方案

49、 學(xué)校食堂的經(jīng)營和管理水平關(guān)系到師生在校生活的質(zhì)量。目前，采用整體外包經(jīng)營的方式很難滿足師生的就餐要求，經(jīng)常會出現(xiàn)價格和飯菜質(zhì)量的問題，為此，經(jīng)學(xué)校研究決定對食堂經(jīng)營和管理做出以下調(diào)整：一、勞務(wù)外包1.將食堂生產(chǎn)所需員工分檔口形式進(jìn)行外包（例如主餐及營養(yǎng)餐和風(fēng)味餐兩家公司），選擇有實(shí)力的餐飲服務(wù)公司派遣符合要求的員工來校工作。2.餐飲服務(wù)公司由學(xué)校招標(biāo)產(chǎn)生，所以出品價格要經(jīng)過學(xué)校成本核算定價，必須保證入口率到達(dá)55%。3.食堂勞務(wù)外包主管負(fù)責(zé)人員資質(zhì)、業(yè)務(wù)和績效的考核。勞務(wù)外包方要及時響應(yīng)學(xué)校要求對人員做出及時有效的調(diào)整。二、定點(diǎn)采購1.學(xué)校對食堂使用的食材、輔料進(jìn)行校內(nèi)招標(biāo)定點(diǎn)采購，選擇安全

50、有保障的企業(yè)，確保學(xué)生食品安全及權(quán)益。2.為保證價格和質(zhì)量，供貨商要每月核定一次，采購環(huán)節(jié)由伙委會全程監(jiān)督。三、專職管理1.任命專職食堂負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人定期召開伙委會，并匯報(bào)運(yùn)營情況及相關(guān)數(shù)據(jù)，做到學(xué)校食堂運(yùn)行各個環(huán)節(jié)，公開透明。2.聘用專職經(jīng)理，代表校方進(jìn)行校方管理，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人開展全面工作。3.在加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)督的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)飯菜質(zhì)量和價格的管理。 4食堂財(cái)務(wù)由主管領(lǐng)導(dǎo)與伙委會和財(cái)務(wù)室進(jìn)行定期審核。5.食堂經(jīng)營向“多檔口經(jīng)營”模式轉(zhuǎn)變。現(xiàn)共有8個窗口（設(shè)計(jì)分為主餐及營養(yǎng)餐和風(fēng)味餐各占4個檔口，兩家進(jìn)行自主經(jīng)營，既良性競爭又互補(bǔ)） 以上方案責(zé)成主管校長和總務(wù)處落實(shí)，解釋和變更權(quán)歸校務(wù)

51、辦公會。 2016年7月學(xué)校食堂管理、經(jīng)營實(shí)施方案坑北中學(xué)食堂經(jīng)營方案一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)1.經(jīng)營理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過 程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營目標(biāo)(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。二、和諧性管理模式1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作: 監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格； 檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作； 抽查、評

52、價服務(wù)品種的質(zhì)量； 協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。2.經(jīng)營者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。三、經(jīng)營估算情況1.經(jīng)營指標(biāo) :餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入650-935萬元(就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天，每年按10個月); 材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比10%;經(jīng)營管理費(fèi)用占比8%;利潤7%(含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等)。2.資金指標(biāo):相應(yīng)的設(shè)備由校方提供,經(jīng)營者負(fù)責(zé)10-20萬流動資金投入。四、經(jīng)營管理措施1.保障食品安全措施，確保飲食安全： 食堂與

53、校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全； 建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個人； 建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度; 做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗; 蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn); 在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量: 提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多

54、種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布; 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng); 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù); 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務(wù): 除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐; 店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù); 為提高食堂的可利

55、用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。 提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。4.成本費(fèi)用管理: 專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道; 建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計(jì)量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理。5.廢棄物處理: 廢棄物分類集中,專人定點(diǎn)回收; 下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇; 油煙回收得力,不污染周邊空氣。五、建立、健全配套的管理制度：在開展經(jīng)

56、營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報(bào)校方一份。 坑北中學(xué)校食堂經(jīng)營及管理實(shí)施方案 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理：1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)

57、校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，

58、交膳管會審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周

59、五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度 ：1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使

60、用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房

61、各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度 ：1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜

62、物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指

63、甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫管理（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。（3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

64、（4）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理：1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)

65、金應(yīng)及時交入銀行帳戶。4、食堂會計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。六、監(jiān)督與管理1、成立膳管會。成員組成：2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。七、獎懲1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元2000元獎勵。2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員 坑北中學(xué)寄宿制食堂管理工作實(shí)施方案一、管理體系：1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。（1）伙食委員會的組成：校長（陳志友）、總務(wù)處（黃繼欣）、炊事長（陳碧霞）、采買（ 林國清 ）四位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會。（2）伙委會成員職責(zé)：。校長：負(fù)責(zé)制定審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、制定審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行