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1、全市中等職業(yè)學校學生技能大賽秦安縣職業(yè)中等專業(yè)學校賽點實施方案根據天水市教育局、天水市人力資源和社會保障局聯合下發(fā)的關于舉辦中等職業(yè)學校學生技能大賽的通知（天教局發(fā)201832號）要求，我賽點承擔本次天水市中等職業(yè)學校學生技能大賽旅游服務烹飪3個項目的競賽。為確保大賽順利進行，制定以下實施方案。一、比賽組織機構1、主辦單位：天水市教育局、人力資源和社會保障局2、承辦單位： 秦安縣職業(yè)中等專業(yè)學校3、賽點主任： 李金洋賽點副主任： 李建德 王燎原 聯系人： 王榮4、賽務組：組長： 陳強組員： 王良成 鄧曉峰 車三喜 邵鐵軍 二、競賽目的通過比賽，展示中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，
2、檢驗學生的基本功和學以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)建設和教學改革，推進專業(yè)建設、對接產業(yè)發(fā)展和深化校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質量和社會認可度與影響力。三、競賽內容競賽內容：中西餐面點、冷拼與食雕、中餐熱菜。烹飪技能設三個分項目，具體內容為：1.中西餐面點參賽選手在150分鐘內完成三個作品的制作。（1）規(guī)定作品：提褶包子現場提供的面粉（500g）和豬腿肉餡（250g）、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調輔料。成品大小一致，送評數量為8個，每個成品重量55g（可上下浮動10%）。包子褶應在16道以上，花紋清晰，間距均勻。成品用現場提供直徑25cm的不銹鋼蒸
3、籠盛裝蒸制，放在直徑30cm的平盤送評，其中包含評委品嘗作品。(2) 規(guī)定作品：內容為制作水調面團，分劑子，搟皮，時間15分鐘，具體要求為：選手一律選用現場提供的干面粉300g，其中250g做調制面團，50g用作餑粉。劑子餃子皮一次成型，形圓均勻，大小一致，邊緣光滑，餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊。成品需15個劑子，15個餃子皮，按照7887排列方式，用現場提供的平盤盛裝送評。（3）自選作品：油酥類面點現場提供面粉500g、蓮蓉餡心200g及起酥油，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內完成。作品應能體現選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。作品應滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟
4、供評委品嘗。作品盛裝餐具自備。2.冷拼與食雕參賽選手在110分鐘內完成3個作品的制作。（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜現場提供的黃瓜2根。加工成型，刀距均勻，自然拉開后長度不低于20cm。作品用現場提供的直徑30cm的平盤盛裝。（2）規(guī)定作品：雕刻作品現場提供的1個象牙白蘿卜、1個心里美蘿卜、1個胡蘿卜，總重量約9001000g。作品用現場提供的直徑30cm的平盤盛裝。作品要求主題鮮明、搭配合理、注重實用、有創(chuàng)新意識。作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面（高度不超過15cm、支撐物及粘合劑自帶）。（3）自選作品：冷拼作品選手根據現場提供的鹽水香腸一根（220g）、蒜蓉腸一根（200g）、火腿腸一根（2
5、80g）、雞肉腸一根（120g）、午餐肉半罐（170g）、象牙白蘿卜（約300g）、黃瓜兩根（約200g）、胡蘿卜兩根（約200g）、青蘿卜一段（約200g）、心里美蘿卜一段（約300g）選取一定量的原料制作冷拼作品，因需領料，杜絕浪費。作品每份總重量不超過300g（可上下浮動10%）。使用現場提供的直徑30cm的平盤盛裝。作品組合主題突出，構圖完整，刀工精細，色彩搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。作品造型不限，主題積極健康。拼盤造型嚴禁使用粘合劑，造型、點綴飾物均須在場內進行，所有拼盤墊底料需經刀工處理可食用的本拼盤內原料。作品要求至少用6種以上原料、葷素搭配合理。3.中餐熱菜
6、參賽選手在100分鐘內完成三個作品的制作。（1）規(guī)定作品：青椒土豆絲現場提供帶皮土豆350g、青椒50g。土豆去皮只能使用菜刀。成品凈重不低于300g，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細一致，無連刀現象，成絲粗細約為0.20.2cm。成品使用現場提供的直徑23cm的平盤盛裝。剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供的直徑16cm的平盤盛裝與成品一并送評。（2）規(guī)定作品：銀芽雞絲（45分鐘）現場提供雞脯肉350g、綠豆芽250g、紅椒50g。作品使用現場提供的直徑23cm平盤盛裝。（3）規(guī)定主料作品：魚茸類菜現場提供草魚1條（約1000g）、雞蛋3個，現場另備青菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜，供參
7、賽選手選擇。選手允許自帶制茸設備（限220V電壓）?，F場均使用清水調味成湯，不得帶自制的高湯進場。成品必須使用現場提供的長邊41cm的長方平盤、直徑41cm圓盤或直徑22.5cm的碗盛裝，品嘗器皿現場統一提供。剩余的下腳料及廢棄料使用現場提供的直徑16cm的平盤盛裝與成品一并送評。成品應滿足6人食用量要求；另備2人食用量，供評委品嘗。四、競賽方式本賽項包括理論測試、中西餐面點、冷拼與食雕、熱菜共三個分項，均為個人賽。賽項場次安排將根據各地區(qū)報名人數進行安排。比賽地點秦安縣職業(yè)中等專業(yè)學校報到時間2018年12月4 日12月5日開幕式12月5日 上午8：30 烹飪實訓室三樓理論測試12月5日 9
8、:0010:00烹飪實訓室三樓日期場次項目時間安排競賽場地12月5日檢錄領料 時間競賽時間12月5日第一場(4人)餃子皮的制作中西餐面點提褶包子、油酥面點競賽（150分鐘）10:00-10:1010:1012:40烹飪實訓室三樓第二場(4人)13:0015:30第一場(8人)冷拼與食雕競賽（110分鐘）10:00-10:1010:1012:00烹飪實訓室三樓12月5日第一場(4人)熱菜競賽（100分鐘）10:00-10:1010:1011:50烹飪實訓室三樓第二場(4人)11:50-12:1012:1013:50烹飪實訓室三統計、匯總各種表冊13:50-14:1014:1015:50烹飪實訓室
9、三五、競賽內容說明（一）理論測試本賽項理論測試采用閉卷方式。組委會將建立大賽試題庫，試題庫由300道題組成（考試題的80%來源于此題庫、20%來源于指定教材），于賽前兩周公布至大賽官方網站。（二）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽規(guī)程中公開。六、競賽規(guī)則（一）參賽資格報名選手的資格為2018年度在籍中等職業(yè)學校2016、2017級學生；大賽參賽選手按照教育廳相關文件規(guī)定年齡、年級和性別。各參賽選手指導老師須為本校專職教師。大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假，組委會將對選手資格進行驗證（身份證、參賽證）。（二）遵循準則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均需按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地
10、點，及時辦理相關手續(xù)，領取相關證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。2.比賽期間服從指揮，遵守相關規(guī)定，按照統一工作部署，及時有效完成相關任務。3.比賽現場，須按要求著裝，佩戴相關證件，注意儀表端正，保持賽場安靜。七、競賽環(huán)境1.競賽環(huán)境安靜、整潔。須設立緊急疏散通道，醫(yī)療服務站。2.各分項比賽場地均可容納30人比賽，且滿足各分項比賽所需的設備設施。3.設立作品展區(qū)，供參賽學校參觀拍照。八、技術規(guī)范依據教育部有關中餐烹飪、營養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，參照國家勞動與社會保障部制訂的中式烹調師、中式面點師職業(yè)資格標準（四級），大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手通過烹飪知識、烹飪技能等方
11、面的掌握程度進行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練使用烹飪設備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產安全意識和服務意識。九、技術平臺（一）本次大賽提供的設備有：三門海鮮蒸柜ZXT23-TA、燃氣食品烘爐YSL-6BS、食品冷柜（四門雙機雙溫冰箱）SLLZ4-836、非零售用餐飲陳列柜（大二門陳列柜）SCLG4-865、工作臺冷柜QB-04LH、中餐燃氣炒菜灶ZCTG2-35、中餐炒菜灶ZCT2-17-350、操作臺。（二）中西餐面點競賽現場提供克秤、直徑50cm雙耳鍋，手勺，大漏勺，密漏、直徑30cm不銹鋼盆、直徑25cm不銹鋼蒸籠、蒸籠墊紙、齒刀、橡皮刮刀。金像
12、牌面包粉，星火牌面粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、精鹽、海天醬油，王致和料酒，白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、金龍魚大豆色拉油每人1.5L，車輪牌起酥油。（三）禁止使用添加劑和人工合成色素，禁止自帶各種加熱自熟設備。十、評分標準（一）專業(yè)理論測試試卷共計100道客觀試題，每題1分，滿分100分。（二）中西餐面點1.提褶包子評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴格按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打
13、分。作品質量：調味得當，口味純正，主味突出，質感松軟，富有彈性，面皮厚度適中均勻。（45分）形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）裝盤：盤面清潔。（10分）2. 分劑子與搟餃子皮評分標準（1） 觀感（80分，扣分幅度132分）：面皮不完整扣1-5分；面皮粘粘扣1-5分；面皮有毛邊扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、劑子規(guī)格不一扣1-8分；裝盤不符扣1-4分。（2） 安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不衛(wèi)生扣1-4分；成品不潔扣1-4分。其他：面皮，劑子少做一個扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。3.油酥類面點評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作
14、流程：技法得當，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分。作品質量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）裝盤：盤面清潔。（10分）（三）冷拼與食雕1.蓑衣黃瓜評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全并規(guī)范。（50分）原料加工：加工合理，用料得當，做到物盡其用。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及
15、作品存放合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分。刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。（50分）形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤。（50分）2.食雕作品評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。（50分）原料加工：加工合理，用料得當，原料的個性特點與技法巧妙結合。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分。技法與形態(tài)：技法得當，刀紋清晰，造型美觀。（40分）創(chuàng)意與實用：設計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（60分）3.冷
16、拼評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全與規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分?？谖杜c質感：調味得當，口味純正，主味突出，質感符合應有要求，體現地方特色。（20分）刀工與刀法：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（20分）拼擺與形態(tài)：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。（20分）創(chuàng)意與實用：注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（20分）（四）中餐熱菜評分標準1.青
17、椒土豆絲評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分。口味與口感：調味得當，口味純正，主味突出，質感脆爽、滑爽。（40分）工藝與火候：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）形態(tài)與色澤：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。（20分）裝盤與衛(wèi)生：盛裝
18、飽滿，呈饅頭形；盤面清潔，取料合理、物盡其用，無浪費。（10分）2.銀芽雞絲評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分。口味與口感：調味得當，口味純正，主味突出，質感軟嫩、滑爽。（40分）工藝與火候：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）形態(tài)與色澤：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細適度，均勻一致
19、，無連刀、無大小頭、無碎粒。（20分）裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔。（10分）3.魚茸類菜肴評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現場打分。操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質量：打分采用百分制，現場打分?？谖杜c口感：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求。（40分）工藝與火候：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）創(chuàng)意與實用：注重營養(yǎng)搭配，設
20、計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）形態(tài)與色澤：造型美觀，色彩和諧。（10分）裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無浪費。（10分）（五）操作違規(guī)扣分現場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現象進行記錄，根據選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關標準從作品總成績中作扣分處理，現場扣分不能超過20分。違規(guī)內容：個人不講衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服不干凈、戴手飾、染指甲；操作不講衛(wèi)生：操作過程中臟、亂、差；違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑；不服從指揮：頂撞裁判、現場工作人員，不服從統一安排調度等；操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷；成品錯亂：將熱菜做成涼菜、將熱菜制成面
21、點、面點制成熱菜等；違規(guī)內容扣分標準違規(guī)內容扣分標準超時5分鐘內扣1分；超5分鐘，每分鐘扣1分失飪重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關火、長流水2分個人不講衛(wèi)生3分浪費原料4分操作不講衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時拍照2分不服從指揮5分（嚴重者中止比賽）十一、評分方法（一）裁判員選聘具有參加過市級以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術人員并熟悉比賽流程、參加過市級以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。（二）裁判員人數總人數為5人。（三）評分方法1.專業(yè)理論測試：指定裁判員判卷并給出
22、成績。2.中西餐面點、冷拼與食雕、熱菜分項：采用操作過程評判與作品質量評判相結合。（1）操作過程成績由前場裁判員對每位選手的整體現場表現進行評判、各自打分，滿分為100分。（2）分項單項作品成績計算方法作品質量成績由后場裁判員對每位選手的三個作品質量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結分時取平均分，保留小數點后兩位。例如：提褶包子成品分數 = 操作過程成績平均分20% + 作品質量成績80%；分項成績（中西餐面點）= 規(guī)定作品（下劑子搟皮子）成品平均分30% + 技法作品（提褶包子）成品平均分30%+自選作品（油酥面點）成品平均分40%；總成績 = 分項成績80% + 理論成績20
23、%其他成績以此類推。（四）成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現場工作人員對裁判員的成績進行核對,無誤后送至統分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。（五）成績公布方法按場次進行成績公布，待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，立即通過通告欄進行公布。十二、獎項設定1.本賽項設熱菜、面點、冷拼與食雕三個分項個人獎項，各項目均按相應分項參賽選手的15%、25%、35%分設一、二、三等獎。2.獲得一等獎的指導教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導教師獎。十三、賽項安全1.賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱
24、患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，設立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入考點的車輛、人員需憑證入內；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設備設施均可安全使用。2.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內裁判及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設備，在工作人員指揮下進行點火、調火操作，如出現非正常起火，立即關閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。3.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調用火、用電安全規(guī)則。當現場出現突發(fā)事件時，應及時給予處理。十四、競賽須知（一）參賽隊須知1.各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時
25、辦理報到、入住等必備手續(xù)，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。2.各參賽隊要根據大賽日程安排準時、有序地組織好參賽選手按時參賽。參賽隊應在比賽開始前1小時完成檢錄、物料領取工作。3.各參賽隊應遵守相關規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問題統一由領隊向賽項執(zhí)委會提出。（二）指導教師須知1.指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項組委會的各項規(guī)定。2.妥善管理本隊人員的日常生活及安全，準時、有序地組織好參賽選手按時參賽，并佩戴指導教師證件。3.比賽期間不得進入比賽現場進行指導。（三）參賽選手須知1.參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須
26、提前1小時到達檢錄處參加檢錄、物料領取，比賽開始15分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從大賽裁判長及評審小組組長的管理。比賽結束后，經評審小組組長確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。期間發(fā)現問題，應由指導教師在當天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。4.參賽選手不得自帶非組委會要求的設備設施，品嘗用碟統一由現場提供。5.參賽選手比賽期間統一著白色廚師服并佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調度，模范遵守賽場規(guī)則。2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關的信息。3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時通報并妥善處理。4.比賽期間統一著工作服，佩戴工作證件。-17-
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