食品安全物流要求概述.ppt

物流要求,食品安全培訓(xùn),一、運(yùn)輸（載）,（一）食品運(yùn)輸車輛為食品專用，不得與非食品、有毒有害物品混運(yùn)（載）。 （二）食品運(yùn)輸（載）工具內(nèi)應(yīng)無(wú)不良?xì)馕?，保持清潔，定期消毒，?yīng)有效避免食品受到風(fēng)吹雨淋、陽(yáng)光直曬。 （三）運(yùn)輸（載）過(guò)程中，食品外包裝應(yīng)完整、清潔，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能有效避免食品受到污染。,一、運(yùn)輸（載）,（四）運(yùn)輸（載）工具應(yīng)能滿足食品的運(yùn)輸（載）條件（如溫度、濕度等），無(wú)具體要求的，應(yīng)依照食品保存要求執(zhí)行。 同一運(yùn)輸（載）工具內(nèi)的食品，應(yīng)具有類似的運(yùn)輸（載）條件，散裝食品還應(yīng)符合下列要求，避免交叉污染：,一、運(yùn)輸（載）,1.即食食品、半成品和食品原料有效分離或分隔； 2.果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品等及制品應(yīng)有效分離或分隔； 3.應(yīng)有獨(dú)立外包裝或使用符合食品安全要求的專用密閉容器。,一、運(yùn)輸（載）,（五）有溫度要求的食品運(yùn)送車輛應(yīng)配備具有連續(xù)記錄功能溫度計(jì)，全程監(jiān)控溫度變化，并定期調(diào)閱驗(yàn)證溫度控制情況，使溫度符合要求。 （六）運(yùn)輸車輛應(yīng)安裝物流GPS定位系統(tǒng)，系統(tǒng)應(yīng)按照固定時(shí)間提取溫度、地點(diǎn)數(shù)據(jù)，并且制定了突發(fā)事件應(yīng)急對(duì)策。,一、運(yùn)輸（載）,（七）商品裝車后，應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行鉛封，且在裝車后、運(yùn)輸途中、到達(dá)目的地時(shí)完好，并有照片、文字或視頻記錄。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),進(jìn)入食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各類食品、食品添加劑、包裝材料等，均應(yīng)由接受過(guò)培訓(xùn)的驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)食品的查驗(yàn)。 食品銷售者應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品從供貨者資質(zhì)、運(yùn)輸（載）工具、食品外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面實(shí)施驗(yàn)收。 發(fā)現(xiàn)食品安全法第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應(yīng)實(shí)施不合格食品處置制度。(所列的13類相關(guān)產(chǎn)品),食品安全法第三十四條,食品安全法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品： 1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；,食品安全法第三十四條,3.用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑； 4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； 5.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；,食品安全法第三十四條,7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； 8.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； 9.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑； 10.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；,食品安全法第三十四條,11.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑； 12.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； 13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),（一）隨貨證明文件的查驗(yàn)。 應(yīng)依照進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)要求查驗(yàn)索取供貨票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。 （二）運(yùn)輸（載）工具的檢查。 運(yùn)輸（載）工具應(yīng)符合上文運(yùn)輸（載）的要求。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),（三）外觀檢查應(yīng)符合下列要求： 1.外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無(wú)明顯破損和受潮，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致； 2.內(nèi)包裝無(wú)破損，形狀完好； 3.具有該食品正常的感官性狀； 4.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求（展售要求內(nèi)的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽要求），食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),（四）溫度檢查。 1.依照食品運(yùn)輸（載）溫度要求，查驗(yàn)食品溫度。無(wú)具體運(yùn)輸（載）溫度要求的，依照食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定的保存溫度查驗(yàn)。無(wú)具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本次培訓(xùn)相關(guān)溫度要求。 2.冷凍食品如有解凍后再次冷凍的情形，應(yīng)拒收。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),3.冷藏、冷凍食品不得脫離冷鏈；對(duì)于必須暫時(shí)脫離冷鏈的收貨、驗(yàn)收、運(yùn)輸及整理、準(zhǔn)備時(shí)間必須進(jìn)行控制，即整箱要小于30分鐘，散品要小于20分鐘（需有時(shí)間記錄裝置與記錄）。 4. 驗(yàn)收期間盡可能減少食品溫度變化。食品溫度變化不得超過(guò)3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于-12。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),（五）保質(zhì)期檢查。 1.采取有效措施查驗(yàn)食品保質(zhì)期，杜絕過(guò)期食品進(jìn)入。 2.根據(jù)自身銷售量和食品保質(zhì)期，制定允許接收食品的合理期限，以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),（六）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 1. 如實(shí)核對(duì)、記錄：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。并保存相關(guān)進(jìn)貨憑證和票據(jù)。,二、進(jìn)貨查驗(yàn),2.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)有復(fù)核的記錄。 3.記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 4.有查驗(yàn)記錄信息平臺(tái)，能及時(shí)調(diào)閱產(chǎn)品查驗(yàn)信息，如批次，數(shù)量，溫度等。,三、儲(chǔ)存要求,（一）場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施。 1.食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，做到無(wú)毒、堅(jiān)固、無(wú)積塵、無(wú)霉斑、無(wú)食品殘?jiān)?，能滿足食品保存條件（如溫度、濕度）等要求。 2.食品貯存場(chǎng)所通風(fēng)保持良好，空氣清新。,三、儲(chǔ)存要求,3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的工（用）具、包裝材料等物品除外）貯存場(chǎng)所應(yīng)分隔設(shè)置。不同類別食品和物品應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 4.食品貯存場(chǎng)所和貨架充足并能滿足食品安全要求和先進(jìn)先出的操作原則。應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上。,三、儲(chǔ)存要求,5.食品貯存場(chǎng)所光線應(yīng)充足，有足夠的照明裝置，無(wú)黑暗死角，裸露食品上方照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)裝置，且冷凍庫(kù)房照明燈具應(yīng)為防爆燈。 6.食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置并計(jì)定期校驗(yàn)，溫度應(yīng)符合要求。（食品常溫庫(kù)房溫度不超過(guò)30，冷藏庫(kù)不超過(guò)10，冷凍庫(kù)不超過(guò)-18）,7.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 8.倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類存放,三、儲(chǔ)存要求,9.存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；,三、儲(chǔ)存要求,D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)存放在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔；,三、儲(chǔ)存要求,三、儲(chǔ)存要求,10. 設(shè)施設(shè)備充分考慮食品安全的要求，具備統(tǒng)一的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，如分別設(shè)計(jì)有生冷庫(kù)和熟冷庫(kù)，與相應(yīng)的加工間連接，便于操作，且不存在動(dòng)線交叉情況。,E、庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品； F、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。,三、儲(chǔ)存要求,三、儲(chǔ)存要求,（二）貯存過(guò)程。 1.食品銷售者應(yīng)記錄各類食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。做到登記清楚，帳物相符。 入庫(kù)記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定期與供貨者核對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。 有出庫(kù)記錄。,三、儲(chǔ)存要求,2.預(yù)包裝食品和散裝食品，即食食品、半成品和食品原料嚴(yán)格分離（隔）放置。散裝食品應(yīng)使用封閉容器存放，散裝的果蔬、畜肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等及制品分類擺放。 3.集中儲(chǔ)存區(qū)域的預(yù)包裝食品和散裝食品（含自行簡(jiǎn)易包裝食品）現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有標(biāo)識(shí)，顯示其狀態(tài)并可進(jìn)行追溯。標(biāo)識(shí)內(nèi)容符合標(biāo)簽標(biāo)示要求。,三、儲(chǔ)存要求,4.各類食品不得堆積、擠壓存放。 5.應(yīng)按照食品保存條件和保質(zhì)期的要求貯存食品。無(wú)具體要求的，應(yīng)根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質(zhì)期，并有標(biāo)識(shí)區(qū)分。 6.食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得高于30。冷藏庫(kù)庫(kù)溫不超過(guò)-5，備有溫度連續(xù)監(jiān)測(cè)設(shè)施設(shè)備，應(yīng)帶有自動(dòng)報(bào)警功能。,三、儲(chǔ)存要求,7.應(yīng)使用手持式自動(dòng)設(shè)備定期進(jìn)行溫度檢查，一天至少2次，并記錄。溫度檢查記錄完整，數(shù)據(jù)不可修改、并實(shí)時(shí)上傳，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的溫度異常問(wèn)題要評(píng)估產(chǎn)品并采取措施。A類店鋪還應(yīng)定期對(duì)溫度監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行分析。 8.食品數(shù)量不得超過(guò)貯存庫(kù)房、設(shè)備的裝載限量。冷藏（凍）庫(kù)房和設(shè)備內(nèi)食品擺放不得影響冷空氣流通。,三、儲(chǔ)存要求,9.食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備不得存放滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品及個(gè)人生活用品。 10.定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。 11.對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐 敗變質(zhì),酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。,三、儲(chǔ)存要求,（三）內(nèi)部運(yùn)輸與暫存。 1.冷藏（凍）食品的內(nèi)部運(yùn)輸和暫存應(yīng)盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過(guò)3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于12。 2.內(nèi)部運(yùn)輸與暫存應(yīng)使用專用推車、容器等，不得使用供顧客購(gòu)物使用的推車、購(gòu)物筐等設(shè)施。,三、儲(chǔ)存要求,（四）定期檢查、清理庫(kù)存食品，對(duì)腐敗變質(zhì)、包裝破損和超過(guò)保質(zhì)期食品實(shí)施不合格食品處置制度。,采購(gòu)要求,食品安全培訓(xùn),為了使公司對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，需執(zhí)行本規(guī)范要求。,目的,一、供應(yīng)商資質(zhì),采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。,供應(yīng)商的檔案，包括： a.公司及法人資料、資質(zhì)、資信等； b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況； c.價(jià)格與交貨期； d.歷史業(yè)績(jī)等。 e.采購(gòu)各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件、質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)合格證明及屠宰證明等；,二、對(duì)合格供應(yīng)商的控制,a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)； b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒(méi)按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。,三、采購(gòu)資料,對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù)存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在合格供應(yīng)商名單上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購(gòu)合同，采購(gòu)合同的擬制必須符合國(guó)家合同法有關(guān)規(guī)定。,四、采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證,原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。,原輔材料驗(yàn)收: 從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。具體控制如下,a .產(chǎn)品驗(yàn)收：,在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法、各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。 采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過(guò)程，供應(yīng)商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明: 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì)，符合要求的即可辦理入庫(kù)手續(xù);,來(lái)自非合格供應(yīng)商的貨物收,到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止; 連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等； 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí);標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放； 采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。,b.原輔料的貯存,原輔料應(yīng)在專用庫(kù)房中分類貯存。,五、采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤,采購(gòu)部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫(xiě)質(zhì)量跟蹤報(bào)告，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購(gòu)部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無(wú)改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。,六、自身要求,接受食品安全法和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可上崗； 持有效健康證方可上崗； 做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）。,關(guān)于食品標(biāo)簽 - GB 7718 - GB 28050,食品安全培訓(xùn),1、預(yù)包裝食品標(biāo)簽，內(nèi)容包括：食品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、配料、生產(chǎn)日期，保質(zhì)期、貯存條件、規(guī)格/凈含量、質(zhì)量等級(jí)、是否轉(zhuǎn)基因食品、致敏原提示（8類），生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，其他。 2、標(biāo)準(zhǔn)中明確有等級(jí)劃分、有過(guò)敏原物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因食品的需標(biāo)注。 3、有委托加工情況時(shí)，標(biāo)注委托信息。,3、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽豁免規(guī)則,謝謝！,