餐飲業(yè)[管理方案]中餐廚房管理制度

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1、 .wd.餐飲業(yè) 管理方案中餐廚房管理制度-三零吐血奉獻 三零吉普車提交日期：2005-11-24 0:13:28一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人 ，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

2、者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準前方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:14:00二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾

3、物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著工裝進入前廳。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:15:00三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)穩(wěn)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等

4、必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工

5、具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:17:00四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管

6、，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求

7、是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:18:00五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進展不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品

8、儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)催促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過失，追究個人的責任；屬于部門，班

9、組的過失，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處分措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:19:00六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、

10、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:21:00七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：1衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 2生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 3

11、廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； 4設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 5每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 6安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 7協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開場，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非

12、議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:22:00八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、發(fā)

13、現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:23:00九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按標準標準操作與管理

14、。 2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具包括零部件不準私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。 9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維

15、修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:29:00十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進展內(nèi)部獎懲：一符合以下條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客屢次表揚者。 4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、 屢次受到顧客表揚者。 7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認

16、者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 二、出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲罰：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進展投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。三、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，奉獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進展處理。 三零吉普車回復日期：2005-

17、11-24 0:31:00十一、廚房員工考核管理制度一、考核的原則1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評根基上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)

18、合起來，以調(diào)發(fā)開工積極性，提高工作效率。二、考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的奉獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。三、考核方法1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進展考核的方法。 3、 業(yè)務(wù)操

19、作考核：由總廚或廚師長進展實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:34:00十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進展調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、 所有員工均有被提升的時機。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、 員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 三零吉

20、普車回復日期：2005-11-24 0:35:00十三、廚房紀律1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不

21、得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、 廚房員工不得承受供貨商的饋贈。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:36:00十四.廚房處分評分標準 1、 遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 3、 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處分15-18分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處分5分，責任人

22、處分10分。 5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處分13分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。 8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房本錢增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。 9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進展投訴者，處分5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程

23、生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當民事責任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處分20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。 15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理。 管理的 根本要素，這一變化充分說明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的根基上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。 三零吉普車回復日期：2005-11-24 0:37:00偷來的，請大家珍惜。 夜太黑111回復日期：2005-11-24 1

24、:00:00哇,還要不要活呀 夜太黑111回復日期：2005-11-24 1:01:00不過很全面,完善 zool2回復日期：2005-11-24 9:24:00收藏了 釋放孤獨MM回復日期：2005-11-24 9:35:00剛好可以借用一下 鳳梨酥回復日期：2005-11-24 9:59:00好嚴格 cjppa回復日期：2005-11-24 10:34:00吉普,可以問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思. xuanyuanasan回復日期：2005-11-25 9:29:00樓上的，既然吉普都說了是偷的，肯定不能說是哪出的了.笨. 飄兒菲回復日期：20

25、05-11-25 12:12:00寶哥，性命要緊?。?傳說中的臥龍回復日期：2005-11-26 1:08:00有管理的共性有行業(yè)的個性不錯！走到哪里都有偶滴教師！:) 飛上天的星星回復日期：2005-11-28 19:10:00天啦真是好具體啊 aofa333回復日期：2005-11-29 16:48:00哇太好了謝謝樓主啦 落寞深藍回復日期：2005-11-30 12:39:00好東西，藏起來 三零吉普車回復日期：2005-12-4 3:10:00陳總多年廚房管理的結(jié)晶-關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)歷，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。一、崗位分工臺理明確合理分工是

26、保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。二、制度的憲善和催促制度建設(shè)以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為防止制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度管理員和員工比例應(yīng)參照1：12，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查方法后，再進一步加強對人員

27、的管理時就有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)歷、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能根基，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)歷，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。四、本錢管理直接原料本錢除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)視外，利用下腳料也是一個降低本錢的遞徑。具

28、體可采取利用和外售的方法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進展外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低本錢支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進展財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料本錢。間接本錢，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的本錢。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況準確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的16一19，水、電約占菜金營業(yè)的12-1.5，如開支報表超過方案指數(shù)，再找出原因，進展整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的

29、維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。清潔方法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。 五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供給，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反響意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進展交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。 最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進展溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建設(shè)起良好的人際關(guān)系。 本人以為，躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最正確服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)歷、人事管理經(jīng)歷、公關(guān)技巧、市場學知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。