食堂管理制度 - 復制

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1、食堂工作人員崗位職責一、食堂主任崗位職責1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實員工食堂管理制度，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認真檢查和督導。3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關要求，控制各類飲食安全事故的發(fā)生。4、做好食物采購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。6、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進食堂工作，努力做到職工滿意。8、完成公司安排的其他工作。9、隨時對食堂出現(xiàn)的

2、異常情況進行處理，并定期向公司領導進行匯報。二、廚師班長崗位職責1、在食堂主任的領導下，負責后廚日常管理工作。2、認真落實公司的各項規(guī)章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要認真組織、領導后廚人員，負責抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內在潛力，調動員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項工作。3、負責制定后廚生產(chǎn)運行程序和工作程序，根據(jù)后廚技術人員的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的安排和調動工作。4、定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質量，適時填寫采購計劃，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質和浪費。5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康。

3、6、帶領后廚全體人員提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量，講究菜品的色、香、味，做到質優(yōu)、量足、物美，價格合理。7、定期對設備清洗和檢查，如有異常，第一時間報修，以免影響正常營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中注意節(jié)約用水，用電，用燃油。 8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實衛(wèi)生責任到人，并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。9、認真遵守食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。10、服從食堂主任領導，認真做好安排的其他工作。三、廚師崗位職責1、按照廚房工作程序和要求完成

4、廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點、主食的準備、加工和烹調工作，每日按時開員工餐，保證食品質量。2、在廚師班長的帶領下，提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量。3、根據(jù)劃分的責任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生標準。并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具、設備，對發(fā)現(xiàn)的異常情況及時報告，協(xié)助做好運行中的各項工作。5、完成公司安排的其他工作。四、采購、驗收員崗位職責1、根據(jù)食堂廚師班長開具的采購清單，按時、保質保量完成采購工作。2、勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細算

5、，及時購進質量好、價格合理的新鮮疏菜。 4、食品采購人員定人、定責、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。當日采購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收。5、對采購賬目做到日清月結，保證物品手續(xù)齊全，定期進行報賬。6、完成領導交辦的其他工作任務。五、倉庫保管員崗位職責1、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規(guī)定對產(chǎn)品進行驗收登記，達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退，每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的姓名及日期。2、對入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放置，放置物品掛食品標牌，并注明相應項目。3、定期對存儲的物品進行檢查，及時處理變質和超過保質期

6、限的食品。4、定期對倉儲間衛(wèi)生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。 5、完成公司安排的其它工作。 六、出納人員崗位職責1、負責職工IC卡的充值，現(xiàn)金保管、物品采購資金的支付等工作。2、嚴格遵守財經(jīng)紀律，堅持原則，對各種憑證進行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。3、要妥善保管好帳冊，憑據(jù)，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行匯報。5、協(xié)助做好物品的盤點工作。6、完成公司安排的其他工作。食堂采購管理制度一、采購工作流程1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報食

7、堂主任簽字確認后交采購人員；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報食堂主任簽字確認后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。3、物品采購完畢后，采購人員結合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關票據(jù)予以報賬。采購發(fā)生的票據(jù)應及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應提前說明情況。二、采購原則及要

8、求1.食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證。2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。3、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。4、肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質期限用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生

9、產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。7、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內、8、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。物品倉儲管理制度一、工作流程1、各種原材料購進后，保管員要嚴格驗收，根據(jù)進貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質量不符合要求甚至霉爛變質的，拒絕驗收。2、物品驗收后入庫的，保管員開具入庫單，入庫單一式兩份，一份交由采購人員報賬，一份保管員留存。3、各種原材料需要出庫使用的，保管人員根據(jù)提供的出庫數(shù)量開具出庫單予以出庫。出庫單由保管員、申請出庫

10、人員雙方簽字有效。4、保管員定期（以周為單位）或不定期對庫房內存儲物品進行盤點，形成盤點記錄報食堂主任或食堂班長作為采購的參考依據(jù)。二、保管工作要求1、各種原材料購進后，保管員要嚴格驗收，應根據(jù)進貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質量很差甚至霉爛變質時，拒絕驗收。2、準確記帳。庫房所存原料、炊具、用品要按品種建立明細帳，出入庫要認真及時地作好記錄，做到帳物相符。3、庫房內按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌

11、注明食品名稱、進貨時間、數(shù)量（進出）、生產(chǎn)日期、保質期及產(chǎn)地。5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏儲存。經(jīng)常檢查食品質量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風換氣，保持庫房干燥。6、主副食品及蔬菜調料出庫要按先進先出的順序辦理，保證食品的鮮進鮮出，保證食品不變質、不損壞，不積壓，避免浪費。庫存的食品若發(fā)現(xiàn)變質或過期應及時向管理員報告。7、庫內嚴禁吸煙，定期打掃衛(wèi)生，保持室內整潔，切實做好防盜、防火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放庫內。并做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。按規(guī)定搞好食堂倉儲管理。8、每月必須按時盤點庫存，做好記錄，如遇帳物不符，應認

12、真分析盈虧原因，研究改進措施。食堂財務管理制度一、總體要求1、為加強食堂財務管理，公司食堂要單獨設置賬戶，獨立核算，并設置兼職或專職的會計、出納人員。會計、出納要有明確分工，不允許會計、出納由一人兼任。2、按照規(guī)定設置總帳、日記賬、明細帳，實行獨立核算、自負盈虧、做到日清月結。3、每月底，食堂主任對會計賬目進行清查，并將清查結果報公司經(jīng)理。二、收入、支出管理1、食堂主任、廚師班長結合采購物品價格及公司的政策對菜品的價格進行核定，菜價必須做到公平、合理。2、出納人員負責員工IC卡現(xiàn)金充值業(yè)務的辦理，每天將發(fā)生現(xiàn)金收入及沖卡記錄匯總表傳遞給會計人員進行記賬。3、會計人員根據(jù)現(xiàn)金收入和記錄匯總表進行

13、核對，核對無誤后記收入賬。4、當日收入的現(xiàn)金由食堂主任或出納人員進行保管。5、食堂發(fā)生采購或其他事項支出的，出納人員根據(jù)提供的經(jīng)食堂主管簽字確認的報銷憑證予以報銷，會計人員根據(jù)報銷憑證記支出賬。三、賬目管理1、會計人員記賬實行月初預收、月末結轉確認伙食收入的方式，即：預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結轉確認當月伙食收入。2、所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價格、質量須經(jīng)驗收入庫人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿。 3、現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和

14、交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。 4、因工作需要而發(fā)生的客飯支出，費用按實際支出成本結算。 5、所有結算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內容反映實際的經(jīng)濟交往事項，票據(jù)反映的業(yè)務內容真實，符合經(jīng)濟交往事項的實際情況。6、食堂所有支出項目必須經(jīng)食堂主任簽字確認后支付。四、賬目核對與清查1、以月為單位，食堂進行核算以反映當月的財務盈虧狀況。對于發(fā)生的財務收支結余或虧損應直接轉入下一月。2、食堂主任應將當月發(fā)生的收入、支出、結余或虧損情況報公司經(jīng)理批準。3、食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“學校食堂收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原

15、因，消除虧損。食堂衛(wèi)生安全制度一、食堂整體環(huán)境衛(wèi)生1、食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責任到人、包干負責的原則。要求做到設備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔無垃圾。2、食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品有序擺放，無雜亂放置現(xiàn)象。二、食堂設備1、食堂設備定位放置，標識及操作規(guī)程明確，設立專門負責人，定期進行清理和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時報辦公室維修。 2、操作人員嚴格按照操作規(guī)程使用設備，嚴禁野蠻操作。各類設備在使用完畢后都要及時清理、擦抹干凈；砧板、刀具、勺等食品用具實行四過關處理。即一洗、二刷、三沖、四消毒。3、食堂員工下班前要對所有的用電設備及門窗進

16、行檢查確認，確保門窗、電源關閉。三、從業(yè)人員1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證）上崗。2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、采購加工銷售各環(huán)節(jié)1、采購環(huán)節(jié)在采購環(huán)節(jié)要嚴格按照食堂采購管理制度相關要求，確保采購的原料及物品符合衛(wèi)生安全要求。2、加工環(huán)節(jié)（1）食物應在工作臺上操作加工清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有害有毒食品不加工。（2）葷素食

17、品分池清洗，洗過后的池用水沖洗干凈備用。（3）肉類洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。（4）食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。（5）加工結束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。（6）工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。（7）生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。（8）炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達75度以上，防止里生外熟。（9）隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認質量無誤的情況下回燒后供應。

18、冷藏熟食品時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周。生熟食品分別存放。（10）加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。3、銷售環(huán)節(jié)（1）代售食品應放置在指定的容器內，并采取措施保持食品溫度，防止外界污染。（2）售飯人員應按照要求佩戴手套、口罩、帽子等衛(wèi)生防護用品進行售飯。（3）售飯人員分工明確，嚴禁分工不清，交叉作業(yè)。五、衛(wèi)生安全監(jiān)督管理1、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂。2、定時對食堂職工進行食品衛(wèi)生知識的培訓。3、食堂主任及辦公室定期或不定期對食堂衛(wèi)生情況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題要求及時整改，并定期回訪。食堂職工個人衛(wèi)生制度1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第14頁，共14頁