茶的發(fā)酵與微生物發(fā)酵

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1、茶 的 發(fā) 酵 與 微 生 物 發(fā) 酵 主 講 人 ： 茶 原 為 中 國(guó) 南 方 的 嘉 木 ， 為 常 綠 灌 木 或 小 喬 木植 物 。 茶 樹 喜 歡 濕 潤(rùn) 的 氣 候 ， 在 我 國(guó) 長(zhǎng) 江 流 域以 南 地 區(qū) 有 廣 泛 栽 培 。 一 般 清 明 前 后 采 摘 長(zhǎng) 出4-5個(gè) 葉 的 嫩 芽 ， 用 這 種 嫩 芽 制 作 的 茶 葉 質(zhì) 量非 常 好 ， 屬 于 茶 中 的 珍 品 。 茶 與 可 可 、 咖 啡 并稱 當(dāng) 今 世 界 的 三 大 無 酒 精 飲 料 ， 為 世 界 三 大 飲料 之 首 。簡(jiǎn) 介 西 湖 龍 井 洞 庭 碧 螺 春 廬 山 云 霧 茶

2、黃 山 毛 峰中 國(guó) 名 茶 發(fā) 酵 茶 發(fā) 酵 茶 是 茶 葉 制 作 工 藝 的 一 種 ， 它 是 指 茶 樹 芽葉 經(jīng) 過 萎 凋 、 揉 切 、 發(fā) 酵 、 干 燥 等 初 制 工 序 制成 毛 茶 后 ， 再 經(jīng) 精 制 制 成 的 茶 。 原 理 ： 發(fā) 酵 茶 紅 茶 發(fā) 酵 的 實(shí) 質(zhì) 是 在 液 胞 膜 受 損 傷 之 后 ,液 泡內(nèi) 的 多 酚 類 、 氨 基 酸 等 物 質(zhì) 失 去 控 制 與 多 酚氧 化 酶 系 充 分 接 觸 ,并 利 用 氧 氣 進(jìn) 行 酶 促 反應(yīng) ,兒 茶 素 (最 重 要 的 一 種 茶 多 酚 )產(chǎn) 生 氧 化 聚合 和 縮 合 ,形 成

3、 一 系 列 的 有 色 物 質(zhì) ,如 茶 黃 素(TF) 、 茶 紅 素 (TR) ,與 此 同 時(shí) 伴 隨 著 其 它 化合 物 的 化 學(xué) 反 應(yīng) ,使 綠 葉 變 紅 ,綜 合 形 成 了 紅茶 特 有 的 色 、 香 、 味 品 質(zhì) 。 發(fā) 酵 茶 分 類 輕 發(fā) 酵 茶 ： 不 經(jīng) 過 發(fā) 酵 過 程 的 茶 ， 即 所 謂 的 綠茶 。 因 為 不 發(fā) 酵 ， 因 此 氣 味 天 然 、 清 香 爽 口 、茶 色 翠 綠 。 發(fā) 酵 茶 分 類 半 發(fā) 酵 茶 ： 在 制 作 過 程 中 將 茶 葉 中 葉 綠 素 破 壞 ，并 使 之 發(fā) 酵 程 度 由 20 至 70 不 等

4、 ， 是 為 半 發(fā)酵 茶 ， 如 烏 龍 茶 、 鐵 觀 音 等 。 半 發(fā) 酵 茶 在 制 作過 程 中 經(jīng) 過 日 光 之 萎 凋 ， 室 內(nèi) 萎 凋 ， 炒 菁 ， 揉捻 及 干 燥 而 成 。 如 此 兼 具 綠 茶 的 清 香 甘 醇 以 及紅 茶 的 色 澤 果 香 ， 極 具 特 色 此 茶 因 為 部 份 發(fā)酵 ， 因 此 葉 子 呈 現(xiàn) “ 綠 葉 紅 鑲 邊 ” 的 特 殊美 感 。 發(fā) 酵 茶 分 類 全 發(fā) 酵 茶 ： 是 100%為 發(fā) 酵 之 茶 葉 ， 因 沖 泡 后 之茶 色 呈 現(xiàn) 鮮 明 的 紅 色 ， 極 具 特 色 ， 稱 之 為 紅 茶 ，如 阿 薩

5、 姆 紅 茶 。 紅 茶 的 香 味 會(huì) 因 種 類 之 不 同 而產(chǎn) 生 完 全 不 同 的 氣 味 ， 難 以 形 容 ， 但 飲 后 由 喉嚨 深 處 所 散 發(fā) 出 來 的 香 味 ， 令 人 有 清 爽 舒 暢 之感 覺 。 發(fā) 酵 茶 生 產(chǎn) 工 藝成品原料葉挑選精制發(fā)酵烘焙萎凋揉捻 發(fā) 酵 茶 功 效 抗 腫 瘤 、 瘦 身 ； 如 烏 龍 茶 具 有 促 進(jìn) 分 解 血 液 中脂 肪 的 功 效 ， 也 能 降 低 膽 固 醇 的 含 量 。 抗 衰 老 、 美 白 及 防 紫 外 線 作 用 ； 如 綠 茶 所 含的 抗 氧 化 劑 有 助 于 抵 抗 老 化 。 清 熱 、

6、 消 暑 、 解 毒 、 消 食 、 去 膩 、 利 水 ； 如普 洱 茶 對(duì) 腸 胃 不 產(chǎn) 生 刺 激 作 用 , 甘 滑 、 醇 厚 的普 洱 茶 進(jìn) 入 人 體 腸 胃 形 成 的 膜 附 著 于 胃 的 表 層 ,對(duì) 胃 產(chǎn) 生 有 益 的 保 護(hù) 層 ,長(zhǎng) 期 飲 用 普 洱 茶 可 起到 養(yǎng) 胃 、 護(hù) 胃 作 用 等 。 茶 葉 微 生 物 發(fā) 酵 茶 葉 微 生 物 發(fā) 酵 是 在 以 茶 葉 為 主 的 基 質(zhì) 中 接 種特 定 的 微 生 物 ， 通 過 它 們 的 代 謝 等 作 用 使 茶 葉發(fā) 生 深 度 的 良 性 生 理 生 化 變 化 ， 從 而 改 善 茶

7、葉品 質(zhì) 。 茶 葉 經(jīng) 過 微 生 物 發(fā) 酵 后 ， 還 可 以 增 加 許多 微 生 物 代 謝 活 性 物 質(zhì) 及 微 生 物 菌 體 本 身 等 多種 有 效 成 分 。 茶 葉 微 生 物 發(fā) 酵 菌 的 要 求 茶 葉 含 有 500多 種 化 合 物 ， 其 中 有 機(jī) 化 合 物 達(dá)450種 以 上 。 這 些 化 合 物 含 有 豐 富 的 碳 、 氫 、氧 、 氮 、 磷 、 鉀 等 元 素 ， 能 充 分 滿 足 微 生 物 的生 長(zhǎng) 代 謝 。 但 茶 葉 中 同 時(shí) 含 有 多 酚 類 、 醇 類 、醛 類 以 及 無 機(jī) 物 I、 Cl、 S等 抑 菌 物 質(zhì) ，

8、 通 常 又會(huì) 抑 制 微 生 物 正 常 生 長(zhǎng) 代 謝 。 因 此 ， 應(yīng) 用 于 茶葉 發(fā) 酵 的 微 生 物 要 具 有 以 下 的 一 般 特 征 ： 抗 性強(qiáng) 、 生 長(zhǎng) 快 、 突 變 性 能 穩(wěn) 定 。 茶 葉 微 生 物 發(fā) 酵 的 作 用 茶 葉 經(jīng) 過 微 生 物 發(fā) 酵 后 ， 不 僅 本 身 發(fā) 生 了 深 度的 良 性 生 理 生 化 變 化 ： 酚 氨 比 降 低 、 芳 香 物 質(zhì)增 加 、 農(nóng) 藥 殘 留 降 解 ， 并 且 溶 入 了 許 多 微 生 物代 謝 活 性 物 質(zhì) 以 及 微 生 物 菌 體 。 這 表 明 微 生 物對(duì) 改 善 茶 葉 品 質(zhì) ， 開 發(fā) 新 的 茶 飲 料 產(chǎn) 品 ， 挖 掘茶 葉 綜 合 利 用 潛 力 具 有 重 要 意 義 。 謝 謝 觀 看 ！