化學(xué)：4-3-3《蛋白質(zhì)和核酸》課件（人教版選修5）

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1、 第 三 節(jié) 蛋 白 質(zhì) 和 核 酸莒 南 縣 第 三 中 學(xué) 化 學(xué) 組 “ 問 題 奶 粉 ” 吃 出 “ 大 頭 娃 娃 ” 頭 大 ， 嘴 小 ， 浮 腫 ， 低 燒 。 鮮 花 般 嬌 嫩 的 幼 小生 命 ， 剛 來 到 世 間 幾 個(gè) 月 就 枯 萎 、 凋 謝 ， 罪 魁 禍 首竟 是 本 應(yīng) 為 他 們 提 供 充 足 “ 養(yǎng) 料 ” 的 奶 粉 。 一 度 泛濫 安 徽 阜 陽 農(nóng) 村 市 場 、 由 全 國 各 地 無 良 商 人 制 造 的“ 無 營 養(yǎng) ” 劣 質(zhì) 嬰 兒 奶 粉 ， 已 經(jīng) 殘 害 嬰 兒 六 七 十 名 ，至 少 已 有 名 嬰 兒 死 亡 ， 給

2、 這 里 還 相 當(dāng) 貧 困 的 一個(gè) 個(gè) 農(nóng) 民 家 庭 以 無 情 的 打 擊 。 第 三 節(jié) 蛋 白 質(zhì) 和 核 酸 H2O H2O H2O CH2CN OH CH2CN OH CH2CN OH CH2CN OH CH2CN O OHHH CH2CN O OHHH CH2CN O OHHH CH2CN O OHHH蛋 白 質(zhì)多 肽 兩 個(gè) 氨 基 酸 可 以 結(jié) 合 成 為一 個(gè) 二 肽 分 子 。 結(jié) 合 中失 去 一 個(gè) H2O分 子 ， 得到 一 個(gè) 肽 鍵 。 這 樣 由 于 可 以 結(jié) 合 無 數(shù) 的氨 基 酸 分 子 ， 所 以 蛋 白質(zhì) 分 子 很 大 。 氨 基 酸 的

3、成 肽 反 應(yīng) 2、 組 成 蛋 白 質(zhì) 的 主 要 元 素 有 哪 些 ？蛋 白 質(zhì) 由 C、 H 、 O 、 N、 S 等 元 素 組 成 。有 些 蛋 白 質(zhì) 含 有 ， 少 量 蛋 白 質(zhì) 還 含 有 微量 Fe、 Cu、 Zn、 Mn等 。 相 對 分 子 質(zhì) 量 很大 ， 一 萬 到 幾 千 萬 ， 是 天 然 的 高 分 子 。1、 蛋 白 質(zhì) 主 要 存 在 哪 里 ？ 主 要 的 存 在 于 生 物 體 內(nèi) ， 肌 肉 ， 發(fā) ， 皮 膚 ，角 蹄 ， 酶 ， 激 素 ， 抗 體 ， 病 毒 ； 在 植 物 中也 很 豐 富 ， 比 如 大 豆 ， 花 生 ， 谷 物 。 是

4、 生 命 的 基 礎(chǔ) ， 沒 有 蛋 白 質(zhì) 就 沒 有 生 命 。 一 級 結(jié) 構(gòu) ：2)、 蛋 白 質(zhì) 的 結(jié) 構(gòu) 蛋 白 質(zhì) 分 子中 各 種 氨 基 酸 的連 接 方 式 和 排 列順 序 叫 蛋 白 質(zhì) 的一 級 結(jié) 構(gòu) 。 蛋 白質(zhì) 的 生 物 活 性 首先 取 決 于 蛋 白 質(zhì)的 一 級 結(jié) 構(gòu) 。 一 級 結(jié) 構(gòu) 二 級 結(jié) 構(gòu) ： 多 肽 鏈 卷 曲 盤旋 和 折 疊 的 空 間 結(jié)構(gòu) 稱 為 蛋 白 質(zhì) 的 二級 結(jié) 構(gòu) 。 蛋 白 質(zhì) 的二 級 結(jié) 構(gòu) 主 要 依 靠肽 鏈 中 氨 基 酸 殘 基亞 氨 基 上 的 氫 原 子與 羰 基 上 的 氧 原 子之 間 的 氫

5、 鍵 而 實(shí) 現(xiàn) 。 二 級 結(jié) 構(gòu)2） 、 蛋 白 質(zhì) 的 結(jié) 構(gòu) 三 級 結(jié) 構(gòu) ：蛋 白 質(zhì) 分 子在 二 級 結(jié) 構(gòu)的 基 礎(chǔ) 上 進(jìn)一 步 盤 曲 折疊 形 成 的 三維 結(jié) 構(gòu) 。 三 級 結(jié) 構(gòu) ：2） 、 蛋 白 質(zhì) 的 結(jié) 構(gòu) 四 級 結(jié) 構(gòu) ： 蛋 白質(zhì) 分 子 中亞 基 的 立體 排 布 、亞 基 間 的相 互 作 用與 布 局 稱為 蛋 白 質(zhì)的 四 級 結(jié)構(gòu) 。具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈叫亞基2） 、 蛋 白 質(zhì) 的 結(jié) 構(gòu) 四 級 結(jié) 構(gòu) 三 級 結(jié) 構(gòu)COOHH 2N 下 列 物 質(zhì) 中 既 能 與 鹽 酸 反 應(yīng) ， 又 能 與 NaOH溶 液 反 應(yīng) 的 是 ( )

6、 NaH CO3 ; (NH 4)2S ; Al(OH )3 ; 蛋 白 質(zhì) H 2N-CH 2-COOH ; CH 3-COOH ； NH 4ClA. B. C. D. 性 質(zhì) 1:具 有 兩 性D 實(shí) 驗(yàn) ：雞 蛋 白 溶 液 蛋 白 質(zhì) 凝 聚 蛋 白 質(zhì) 重 新 溶 解鹽 析 是 一 個(gè) 可 逆 的 過 程 ， 故 不 影 響 蛋 白 質(zhì) 的 性 質(zhì) 應(yīng) 用 ： 利 用 多 次 鹽 析 的 方 法 分 離 、 提 純 蛋 白 質(zhì) 。濃 無 機(jī) 鹽 水性 質(zhì) 2:鹽 析 實(shí) 驗(yàn) ：雞 蛋 白 溶 液 加 熱 蛋 白 質(zhì) 凝 結(jié) 加 水 不 再 溶 解雞 蛋 白 溶 液 蛋 白 質(zhì) 凝 結(jié)

7、 加 水 不 再 溶 解變 性 條 件 ： 在 加 熱 、 加 壓 、 攪 拌 、 振 蕩 、 紫 外 線 、 超 聲波 、 強(qiáng) 酸 、 強(qiáng) 堿 、 重 金 屬 鹽 、 甲 醛 、 酒 精 、 苯 酚溶 液 、 三 氯 乙 酸 、 丙 酮 等 作 用 下 ， 蛋 白 質(zhì) 失 去 原有 的 可 溶 性 而 凝 結(jié) ， 同 時(shí) 喪 失 了 生 理 活 性 。 這 種過 程 是 不 可 逆 的 。 應(yīng) 用 ： 消 毒 原 理硫 酸 銅性 質(zhì) 3:變 性 學(xué) 與 問1、 為 什 么 醫(yī) 院 里 用 高 溫 蒸 煮 、 照 射 紫 外 線 、 噴 灑 苯 酚溶 液 、 在 傷 口 處 涂 抹 酒 精 溶

8、 液 等 方 法 來 消 毒 殺 菌 ？2、 蒙 古 人 愛 用 銀 碗 盛 馬 奶 來 招 待 客 人 ， 以 表 示 對 客 人的 友 誼 象 銀 子 那 樣 純 潔 ， 象 馬 奶 那 樣 潔 白 。 奇 怪 的 是 ，銀 碗 好 像 有 什 么 魔 術(shù) 似 的 ， 牛 奶 、 食 物 一 放 在 銀 碗 里 面 ，它 的 保 存 時(shí) 間 就 會 長 得 多 。 用 銀 壺 盛 放 的 飲 水 ， 甚 至 可以 保 持 幾 個(gè) 月 也 不 腐 敗 。 這 是 怎 么 回 事 呢 ？ 鹽 析 變 性變 化 條 件變 化 性 質(zhì)變 化 過 程用 途 濃 的 無 機(jī) 鹽 溶 液 受 熱 、 紫

9、 外 線 、 酸 、 堿 、重 金 屬 鹽 和 某 些 有 機(jī) 物 物 理 變 化(溶 解 度 降 低 ) 化 學(xué) 變 化(蛋 白 質(zhì) 性 質(zhì) 改 變 )可 逆 不 可 逆分 離 提 純 殺 菌 消 毒概念對比 實(shí) 驗(yàn) ：（ 1） 雞 蛋 白 溶 液 濃 硝 酸 變 成 黃 色 應(yīng) 用 ： 用 于 鑒 別 蛋 白 質(zhì) 的 存 在性 質(zhì) 4: 顏 色 反 應(yīng)（ 2） 雞 蛋 白 溶 液 10%NaOH 1%CuSO4 紫 色 溶 液雙 縮 脲試 劑 H2O H2O H2OCH2CN O OHHH CH2CN O OHHH CH2CN O OHHH CH2CN O OHHH蛋 白 質(zhì)多 肽水 解水

10、 解蛋 白 質(zhì) 的 水 解 反 應(yīng) CH2CN OH CH2CN OH CH2CN OH CH2CN OH 水 解 原 理 ：注 意 ： 不 同 的 蛋 白 質(zhì) 水 解 最 終 生 成 各 種 氨 基 酸 ， 但 只 有 天 然 蛋 白 質(zhì) 水 解 均 生 成 -氨 基 酸HO H(結(jié) 構(gòu) 中 含 有 肽 鍵 )性 質(zhì) 5:能 夠 水 解 OHHNCH2C OHNCH2COH| | 1、 下 圖 表 示 蛋 白 質(zhì) 分 子 結(jié) 構(gòu) 的 一 部 分 ,圖 中(A)、 (B)、 (C)、 (D)標(biāo) 出 分 子 中 不 同 的 鍵 。當(dāng) 蛋 白 質(zhì) 發(fā) 生 水 解 反 應(yīng) 時(shí) ， 斷 裂 的 鍵 是

11、（ ）NCH CNCH CH R O H R O(A) (B) (C) (D)C 【 課 堂 練 習(xí) 】 性 質(zhì) 6:燃 燒 產(chǎn) 生 燒 焦 羽 毛 氣 味 用 于 區(qū) 別 合 成 纖 維 與 蛋 白 質(zhì) (如 真 絲 、蠶 絲 、 純 毛 、 毛 線 等 ) 鑒 別 織 物 成 分 是 蠶 絲 還 是 “ 人 造 絲 ” ， 在 如 下 各 方法中 正 確 的 是 ( ) 滴 加 濃 H NO3, 滴 加 濃 硫 酸 , 滴 加 酒 精 , 灼 燒 A. B. C. D. C 歸 納 ： 檢 驗(yàn) 蛋 白 質(zhì) 的 方 法(1)燃 燒 ； (2)顏 色 反 應(yīng) 。 真 假 奶 粉 鑒 別假 奶

12、粉少 量 奶 粉 +淀 粉 +香 精真 奶 粉 如 何 檢 驗(yàn) 豆 腐 中 含 有 蛋 白 質(zhì) ？ 假 如 你 是 個(gè) 很 出 色 的 化 學(xué) 家 ,你想 合 成 什 么 功 能 的 蛋 白 質(zhì) ？想 象 中 的 蛋 白 質(zhì) 小 結(jié) 蛋 白 質(zhì) 的 性 質(zhì) 1.具 有 兩 性2.鹽 析 可 逆 過 程 , 可 分 離 , 提 純 蛋 白 質(zhì)3.變 性 不 可 逆 過 程 , 蛋 白 質(zhì) 喪 失 生 理 活 性4.顏 色 反 應(yīng) 檢 驗(yàn) 某 些 蛋 白 質(zhì)6.燃 燒 產(chǎn) 生 燒 焦 羽 毛 氣 味 檢 驗(yàn) 純 毛 和 化 纖 品 5.能 夠 水 解 【 練 習(xí) 】1、 下 列 過 程 中 ， 不

13、 可 逆 的 是 （ ） A.蛋 白 質(zhì) 的 鹽 析 B.酯 的 水 解 C.蛋 白 質(zhì) 白 變 性 D.氯 化 鐵 的 水 解2、 欲 將 蛋 白 質(zhì) 從 水 中 析 出 而 又 不 改 變 它 的 性 質(zhì) 應(yīng) 加 入 （ ） A.甲 醛 溶 液 B.CuSO4溶 液 C.飽 和 Na2SO4溶 液 D.濃 硫 酸 CC 3、 下 圖 表 示 蛋 白 質(zhì) 分 子 結(jié) 構(gòu) 的 一 部 分 ，圖 中 A、 B、 C、 D標(biāo) 出 了 分 子 中 不 同 的 鍵 ，當(dāng) 蛋 白 質(zhì) 發(fā) 生 水 解 時(shí) ， 斷 裂 的 鍵 是 （ ） OCONH CH CNH CHR1 R2A B C DC 4、 蛋

14、白 質(zhì) 、 淀 粉 、 脂 肪 是 三 種 重 要 的 營 養(yǎng)物 質(zhì) ， 其 中 _不 是 高 分 子 化 合 物 ， 這三 種 物 質(zhì) 水 解 的 最 終 產(chǎn) 物 分 別 是蛋 白 質(zhì) _；淀 粉 _；脂 肪 _ ；在 蛋 白 質(zhì) 水 解 的 最 終 產(chǎn) 物 分 子 中 ， 含 有 _ 官 能 團(tuán) 。脂 肪氨 基 酸葡 萄 糖高 級 脂 肪 酸 和 甘 油氨 基 和 羧 基 在 適 宜 條 件 下 完 全 水 解 得 到 4種 產(chǎn) 物 ， 它 們 的 結(jié)構(gòu) 簡 式為 .5、 已 知 有 機(jī) 化 合 物 :CH 3-C-O -NH -C-CH 2-CH 3O-C-O-OO H O- -NH 2

15、CH 3-C-OH ,O H O-C-CH 2-CH 3O-C-OH,OH O 各 個(gè) 品 牌 奶 粉 中 蛋 白 質(zhì) 含 量 為15-20%， 蛋 白 質(zhì) 中 含 氮 量 平 均 為16%。 以 某 合 格 牛 奶 蛋 白 質(zhì) 含 量為 2.8%計(jì) 算 ， 含 氮 量 為 0.44%，某 合 格 奶 粉 蛋 白 質(zhì) 含 量 為 18%計(jì)算 ， 含 氮 量 為 2.88%。 而 三 聚 氰 胺含 氮 量 為 66.7%， 是 牛 奶 的 151倍 ，是 奶 粉 的 23倍 。 每 100g牛 奶 中 添加 0.1克 三 聚 氰 胺 ， 就 能 提 高 0.4%蛋 白 質(zhì) ! 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)