年產(chǎn)1萬噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線設(shè)計

喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 題目：乳酸發(fā)酵荔枝飲料HACCP體系 目錄 一 目的 1 二 設(shè)計的HACCP的適用范圍 1 三 本計劃中的術(shù)語及相關(guān)概念 1 四 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的描述 2 （一）產(chǎn)品描述 2 （二）原輔料及包裝材料描述 2 （三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述 3 五 危害分析工作單 6 六 HACCP計劃書 11 七 關(guān)鍵限值及操作限值的制定 13 （一）CCP1：原料驗收 13 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 13 （三）CCP3：原料篩選 13 （四）CCP4：調(diào)配 13 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 13 （六）CCP6：乳酸發(fā)酵 13 八 監(jiān)控程序 14 九 糾偏程序 14 十 驗證程序 14 （一）CCP點的驗證 14 （二）確認 14 （三）體系的驗證-----內(nèi)部審核 14 一 目的 通過對乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)全過程進行危害分析，從而確定乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點，控制、減少甚至解決乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的物理、化學(xué)和微生物等顯著危害，從而保證生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。 二 設(shè)計的HACCP的適用范圍 適用于本設(shè)計——乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)加工的全過程。 三 本計劃中的術(shù)語及相關(guān)概念 1、控制：使用必要的措施，使其達到HACCP的有關(guān)要求 2、關(guān)鍵控制點（CCP）：預(yù)防和消除食品安全危害，使其達到HACCP的措施 3、危害：可能從物理、化學(xué)、生物三個方面對消費者產(chǎn)生傷害 4、顯著危害：可能對消費者產(chǎn)生不可接受的危害 5、HACCP：一種食品生產(chǎn)當中，危害食品安全關(guān)鍵節(jié)點的管理控制體系，在國際上被廣泛接受認可。 6、HACCP計劃：根據(jù) HACCP原理編織的文件，描述進行一定操作保證生產(chǎn)的安全 7、操作限值：操作人員用于降低偏離風(fēng)險的標準，其標準較嚴格 8、關(guān)鍵限值：與CPP有關(guān)并達標的預(yù)防性措施 9、偏差：不符合CL的規(guī)定 10、糾偏行動：對CCP的錯誤的CL進行操作 11、監(jiān)測:進行連續(xù)的規(guī)定觀察、測量對CCP是否被控制進行評價，并為驗證做好準備 12、SSOP:符合衛(wèi)生標準生產(chǎn)操作程序 13、GMP:良好員工生產(chǎn)操作規(guī)范 14、驗證:為了確保HACCP計劃實施，采用除監(jiān)測以外的措施 四 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的描述 （一）產(chǎn)品描述 表4-1 產(chǎn)品描述 項目 內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 產(chǎn)品特點 具有荔枝和乳酸飲料的優(yōu)點；富含維生素和營養(yǎng)成分；產(chǎn)品口感好 面向消費者 一般消費者 消費方式 銷售方式 直接飲用 直營店及超市銷售 （二）原輔料及包裝材料描述 表4-2 原輔料及包裝材料描述 項目 內(nèi)容 原料 荔枝、水 輔料 白砂糖 添加劑 維生素C 包裝材料 500ml PET瓶 （三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述 1、生產(chǎn)工藝流程圖 荔 枝 離子交換 石英砂過濾 活性炭過濾 紫外線殺菌 自來水 篩 選 溶 解 硅藻土過濾 冷 卻 糖 漿 白砂糖 調(diào)配 清 洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨汁 加Vc 粗 濾 離心分離 生產(chǎn)用水 荔枝清汁 攪拌均勻 脫 氣 殺 菌 冷 卻 發(fā) 酵 無菌灌裝 外包裝 打 碼 套 標 2、生產(chǎn)工藝要點 表4-3 生產(chǎn)工藝要點 加工步驟 使用儀器 加工工藝的描述及說明 原料驗收 人工 注意品種、色澤、大小適中，要求果實為9成熟，香氣濃郁，無腐敗變質(zhì)。 選果 人工 選出存在機械損傷、帶有病蟲害和存在腐敗變質(zhì)等品種較差荔枝 清洗 氣泡翻浪清洗機 可除去附著在荔枝表明的微生物、殘留農(nóng)藥等雜質(zhì) 預(yù)處理 荔枝去皮、核機 除去果皮和果核，避免其影響產(chǎn)品品質(zhì) 打漿、榨汁 螺旋榨汁機 把處理好的荔枝果實通過螺旋榨汁機榨成果汁 滅酶 管式加熱器 使果汁中酶失活，控制和減緩荔枝汁的氧化 粗濾 板框過濾機 對滅酶處理好的果汁進行過濾，除去果汁中一部分固體顆粒，使其達到離心分離的要求 離心分離 臥式離心分離機 把粗濾過的果汁再進行離心分離，使其除去絕大部分的固體顆粒，生產(chǎn)出符合要求的荔枝清汁 石英砂過濾 石英砂過濾器 除去自來水中的不溶性物質(zhì) 活性炭過濾 活性炭過濾器 除去水中的雜質(zhì)和余氯 離子交換 離子交換器 軟化自來水，使其符合軟飲料生產(chǎn)用水要求 紫外線殺菌 紫外線殺菌機 對自來水進行殺菌 溶糖 化糖罐 溶解白砂糖 硅藻土過濾 硅藻土混合罐、板框過濾機 除去白砂糖中的雜質(zhì)，提高其品質(zhì) 冷卻 板框換熱機 對糖漿進行冷卻，備用 續(xù)表4-3 生產(chǎn)工藝要點 調(diào)配 攪拌調(diào)配罐 對原輔料進行混合，使其形成較好的整體 脫氣 真空脫氣機 除去混合料液的空氣，特別是氧氣 殺菌 管式加熱機 殺死混合料液中的微生物，為乳酸菌提供一個較好的生長、繁殖和發(fā)酵的環(huán)境 冷卻 板框換熱機 使物料冷卻到適宜溫度，備用 接種 人工 對物料進行乳酸菌接種 發(fā)酵 恒溫發(fā)酵罐 乳酸菌產(chǎn)生一些有益物質(zhì) 灌裝 四合一灌裝機 進行全自動無菌灌裝，灌裝形式為500mlPET瓶 套標 熱收縮套標機 標注產(chǎn)品名稱、營養(yǎng)成分表等必要信息 打碼 激光打碼機 標注產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次 外包裝 全自動熱收縮膜包機 方便產(chǎn)品的運輸和保存 五 危害分析工作單 表5-1 危害分析工作單 1 2 3 4 5 6 加 工 步 驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是/否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否關(guān)鍵控制點？（是/否） 原 料 驗 收 物理危害：泥土、金屬碎片、玻璃碎片等 是 荔枝原料在驗收前可能被外界污染，并且存在相應(yīng)案例 在驗收之后的環(huán)節(jié)進行相關(guān)檢查，并進行相應(yīng)處理 是 化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、重金屬污染 是 荔枝在生長和運輸過程中可能受到農(nóng)藥、重金屬等污染 要求原料供應(yīng)商提供相關(guān)的檢查合格報告單 生物危害：病原體、致病菌等污染 是 在生長和運輸過程中受到污染，發(fā)生過相關(guān)案例 制定有關(guān)標準，并嚴格執(zhí)行 篩選 物理危害：玻璃碎片等 否 是 化學(xué)危害：無 否 生物危害；致病菌、霉菌等 是 有些荔枝無法從外觀上判斷其具有生物危害，并且采用巴氏殺菌的方法，無法徹底地殺死一些致病菌，需要在篩選環(huán)節(jié)排除這些危害。 加強產(chǎn)品的驗收要求，盡量保證原料的品質(zhì) 清 洗 物理危害：葉子、泥土等 否 清洗不規(guī)范和荔枝本身帶有 按照規(guī)范清洗流程操作 否 化學(xué)危害：無 否 未出現(xiàn)相關(guān)情況 否 生物危害：致病菌、病毒 否 清洗用水不符合標準 在使用前進行相關(guān)的檢測，合格后才能使用 否 去皮 、 核 物理危害：金屬碎片 否 機器老化 在產(chǎn)品入庫前進行金屬檢測 否 化學(xué)危害：清洗劑殘留 否 清洗不規(guī)范 嚴格執(zhí)行相應(yīng)地操作流程 否 生物危害：致病菌 否 清洗不規(guī)范 嚴格執(zhí)行相應(yīng)地操作流程 否 榨汁 生物危害：金屬碎片 否 機器老化 在產(chǎn)品入庫前進行金屬檢測 否 化學(xué)危害：無 否 否 生物危害：設(shè)備存在有害微生物、車間的粉塵 否 設(shè)備及生產(chǎn)車間不按照規(guī)范要求進行清洗 SSOP控制 否 粗濾 物理危害： 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 離心分離 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害： 無 否 白砂糖 、 維生素 C 驗收 物理危害：雜質(zhì) 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運輸過程中可能存在污染 加強對產(chǎn)品的相關(guān)檢驗 是 化學(xué)危害：化學(xué)殘留 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運輸過程中可能存在污染 要求白砂糖、維生素C等供應(yīng)商提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證明 生物危害：致病菌、霉菌和細菌污染 是 產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，運輸過程中可能存在污染 要求原料供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明 溶糖 物理危害：塑料碎片 否 在加糖過程中帶入 規(guī)范加糖流程 否 化學(xué)危害：有 是 高溫下白砂糖存在反應(yīng) 嚴格按照規(guī)定流程進行生產(chǎn)，控制溶糖溫度 生物危害：無 否 冷卻 、 過濾 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 水處理 物理危害：水中懸浮顆粒、膠體物質(zhì) 否 石英砂、活性炭過濾中去除 否 化學(xué)危害：氯氣等化學(xué)藥品殘留 否 活性炭過濾中去除 生物危害：細菌、病原體 否 活性炭過濾、紫外線殺菌過程中去除 調(diào)配 乳酸發(fā)酵具有一定的環(huán)境要求，如果該環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，可能乳酸菌無法正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。 是 出現(xiàn)過調(diào)配不合理，導(dǎo)致乳酸無法正常生長 對調(diào)配后的溶液進行檢查 是 脫氣 物理危害：金屬碎片 否 設(shè)備老化 在產(chǎn)品入庫前進行金屬檢測 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：細菌、致病菌等有害微生物 否 運輸管路和真空脫氣機沒有進行規(guī)范的清洗 SSOP控制 管式殺菌 物理危害：無 否 是 化學(xué)的：清洗消毒劑殘留 是 CIP清洗不規(guī)范 可以通過SSOP控制 生物危害：致病菌、細菌等有害微生物 是 運輸管路和管式加熱機沒有進行規(guī)范的清洗 通過SSOP控制、延長殺菌時間 接種 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 發(fā)酵 物理危害：無 否 是 化學(xué)危害：無 否 生物危害：雜菌 是 發(fā)酵環(huán)節(jié)，操作人員不注意規(guī)范操作，在發(fā)酵環(huán)節(jié)可能帶入雜菌，使得乳酸菌無法正常生產(chǎn)。 加強CIP清洗規(guī)范，嚴格按照有關(guān)操作流程進行生產(chǎn) PET瓶消毒 、 清洗 、 罐裝 、 封蓋 物理危害：PET瓶不達標，產(chǎn)品凈含量不達標 否 PET瓶生產(chǎn)不規(guī)范，罐裝機出現(xiàn)故障 要求PET瓶供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明，加強設(shè)備的檢測和維修 否 化學(xué)危害：殺菌劑殘留 否 對PET瓶清洗不合格，清洗用水不達標 加強ssop控制 生物危害：無 否 噴碼 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 外包裝 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 設(shè)備 的 清洗 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：清洗劑等化學(xué)試劑殘留 否 清水沒有襲擊使用的清洗劑，清洗用水不達標 可以通過SSOP控制 生物危害：細菌性病原體 否 清洗用水不達標 可以通過SSOP控制 冷藏運輸 物理危害：無 否 否 化學(xué)危害：無 否 生物危害：無 否 六 HACCP計劃書 表6-1 HACCP計劃書 關(guān)鍵控制點 顯著 危害 CCP點的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 記錄 驗 證 對象 方法 頻率 人員 原料驗收 CCP1 可能存在重金屬污染、農(nóng)藥殘留等化學(xué)性危害；可能存在致病菌、寄生蟲等生物性危害 要求荔枝供應(yīng)商提供權(quán)威的重金屬、農(nóng)藥等合格檢測報告；對生產(chǎn)原料進行抽樣檢測 荔枝供應(yīng)商提的重金屬、農(nóng)藥等檢測報告單；自己抽查的檢測報告 嚴格按照事先制定好的流程和規(guī)范進行相關(guān)操作；檢驗荔枝供應(yīng)商提供合格證的有效性 每批次 荔枝采購員；抽檢質(zhì)檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的原料 記錄荔枝供應(yīng)商提供的各項合格證明；記錄荔枝的接收時間、質(zhì)量、等級；記錄抽樣的檢測結(jié)果 對荔枝供應(yīng)商提供的各種證明進行權(quán)威驗證；對原料進行抽檢、核實；對驗收錄像進行復(fù)查 白糖、維生素C的驗收 CCP2 霉菌、致病菌等有害微生物 要求有關(guān)供應(yīng)商提供權(quán)威的產(chǎn)品合格檢測報告；對白砂糖、維生素C進行抽樣檢測 有關(guān)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明；抽查的檢測報告 嚴格按照事先制定好的流程和規(guī)范進行相關(guān)操作；檢驗輔料供應(yīng)商供應(yīng)商提供合格證明的有效性 每批次 采購員；抽檢質(zhì)檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的輔料 記錄輔料的各項合格證明；記錄輔料的接收時間、產(chǎn)品等級；記錄抽樣的檢測結(jié)果 對其各種合格證明進行權(quán)威驗證；對原料進行抽檢、核實；對驗收錄像進行復(fù)查 荔枝篩選 CCP3 致病菌、霉菌毒素 控制進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的爛果率，使其低于相關(guān)標準 爛果、壞果 檢查爛果率 每批次 荔枝篩選操作人員 重新篩選 記錄原料篩選后相關(guān)微生物檢測報告 查看有關(guān)記錄和錄像 調(diào)配CCP4 配比不合理 控制調(diào)配后溶液的糖度在15% 調(diào)配后溶液的糖度 對調(diào)配后溶液的糖度進行檢測 每批次 調(diào)配人員 ；質(zhì)檢人員 按照檢測結(jié)果進行重新調(diào)配，使其糖度在15%左右 記錄原輔料的加入量和調(diào)配后溶液的糖度 查看有關(guān)記錄和錄像 管式殺菌CCP5 雜菌、致病菌等生物危害 殺菌溫度95度；殺菌時間8到10分鐘，管式殺菌機內(nèi)的流動速度 殺菌溫度、殺菌時間、管式殺菌機里地流速 觀察管式殺菌機的顯示器顯示的殺菌溫度和殺菌時間；人工對殺菌時間和流速進行不定時測定 相關(guān)操作人員實時監(jiān)測，做到每小時至少記錄1次，每班至少抽取兩次樣品備用 相關(guān)操作人員；樣品檢測員 對管式殺菌機及其管路進行清洗、消毒，并進行相應(yīng)檢測，只有檢測合格后才能重新生產(chǎn)；對管式殺菌機偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品做好標記和記錄；并對產(chǎn)品進行相應(yīng)地評估，不合格產(chǎn)品進行返工，重新殺菌 操作及質(zhì)檢人員準確記錄每班殺菌溫度、殺菌時間及流速等原始數(shù)據(jù)；對原始數(shù)據(jù)進行簡單處理，繪制殺菌溫度與時間的曲線；記錄好關(guān)鍵限值的糾錯記錄 質(zhì)檢員及有關(guān)生產(chǎn)負責(zé)人及時、認真地核實每班生產(chǎn)記錄的殺菌溫度、殺菌溫度及流速等原始數(shù)據(jù)；有關(guān)負責(zé)人員仔細核查每班生產(chǎn)的殺菌溫度-時間曲線；對管式殺菌設(shè)備進行定期的維護和檢測 發(fā)酵 CCP6 有害微生物；乳酸菌數(shù)量；產(chǎn)品質(zhì)量 微生物、乳酸菌等有關(guān)檢測 發(fā)酵后的產(chǎn)品 按照國家等有關(guān)流程對產(chǎn)品各項指標進行檢測 每批次 發(fā)酵操作人員；質(zhì)檢人員 按照制定好的流程對不合格進行操作 記錄有關(guān)的檢測報告 查看有關(guān)記錄和錄像 七 關(guān)鍵限值及操作限值的制定 （一）CCP1：原料驗收 優(yōu)質(zhì)的原材料是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)，假如原料品質(zhì)都沒合格，咋么還能指望生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。荔枝由于在生長、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)已受到外界的重金屬、農(nóng)藥等污染，而且重金屬和農(nóng)藥等污染物在乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)加工過程中無法除去，所以在購買的荔枝時需要對其進行有關(guān)的檢測。由于荔枝存放時間較短，已發(fā)生氧化腐敗，在荔枝供應(yīng)商必須在交貨時帶來重金屬、農(nóng)藥等權(quán)威機構(gòu)的檢測合格證明。工廠對荔枝驗收的預(yù)防控制措施主要是按照有關(guān)規(guī)定認真核實原料的相關(guān)檢測報告，從而確定是否接受?？偟膩碚f，該關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值和操作限值都是荔枝的相關(guān)檢測報告。 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 按照白砂糖、維生素C相關(guān)標準，對輔料進行驗收，防止不合格的輔料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其關(guān)鍵限值和操作限值都是白砂糖、維生素C的相關(guān)檢測報告。 （三）CCP3：原料篩選 由于荔枝不易進行高溫殺菌，采用巴氏殺菌殺菌法。在生產(chǎn)的開始環(huán)節(jié)對原料進行篩選，除去一些壞果、爛果，減少有害微生物的帶入，減輕巴氏殺菌環(huán)節(jié)的壓力，使其在設(shè)定殺菌溫度和時間內(nèi)較好的完成殺菌任務(wù)。其操作限值是刷選出原料果中的爛果，使其爛果率處于規(guī)定值以內(nèi)。 （四）CCP4：調(diào)配 乳酸菌對發(fā)酵的環(huán)境具有一定的要求，如果調(diào)配不合理，其不利于乳酸菌進行生長、繁殖和發(fā)酵，使得產(chǎn)品無法到達相應(yīng)地要求。其操作限值是對調(diào)配好的溶液進行檢測，并對不合格的溶液進行重新調(diào)配，使其符合乳酸菌發(fā)酵的基本要求。 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 由于產(chǎn)品是帶活性乳酸菌的飲料，則這個環(huán)節(jié)是總個生產(chǎn)流程中最后的殺菌措施，其需要殺死所有的微生物，從而為乳酸菌提供一個適宜的生長、發(fā)酵環(huán)境和保障最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。但由于荔枝在高溫下易發(fā)生品質(zhì)下降，巴氏殺菌的方法。該關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值是殺死所有有害微生物和影響乳酸菌發(fā)酵的微生物。其操作限值是95度，殺菌8到10分鐘。其能達到相關(guān)殺菌要求下，盡量保障產(chǎn)品的品質(zhì)。 （六）CCP6：乳酸發(fā)酵 由于產(chǎn)品是活性乳酸菌荔枝飲料，其在發(fā)酵環(huán)節(jié)之后不進行殺菌處理。需要在發(fā)酵之后對產(chǎn)品進行檢測，如果不符合相關(guān)要求，則按照有關(guān)流程進行處理，只有符合要求的產(chǎn)品才能進行灌裝。其操作限值是事先制定標準，檢測必要嚴格按照有關(guān)流程進行操作。 八 監(jiān)控程序 嚴格按照制定好的HACCP的有關(guān)要求對CCP進行監(jiān)控，并且對有關(guān)人員進行上崗培訓(xùn)，主要有HACCP基本原理；CCP生產(chǎn)工藝、操作；CCP監(jiān)管內(nèi)容、操作；相關(guān)檢測儀器的使用；工作責(zé)任心；書寫規(guī)范性；判斷及處理；權(quán)責(zé)關(guān)系等內(nèi)容。 在生產(chǎn)前時，現(xiàn)場監(jiān)管人員需要保管好cpp監(jiān)控記錄表格，并按照規(guī)定程序進行填寫。生產(chǎn)結(jié)束后，需要把記錄表交還給管理人員進行保管，確保記錄的數(shù)據(jù)真實、可靠。 九 糾偏程序 當監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)ccp點得關(guān)鍵限值發(fā)生偏離是，嚴格按照制定好的HACCP糾錯程序進行操作，及時通知該CCP有關(guān)負責(zé)人，并填寫有關(guān)表格。 相關(guān)CCP負責(zé)人認真學(xué)習(xí)有關(guān)糾錯程序，并指派和培訓(xùn)現(xiàn)場負責(zé)人員進行有關(guān)操作。CCP負責(zé)人在CCP關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時指揮好現(xiàn)場操作，并回答他人的疑問。 HACCP小組每周需對糾錯記錄進行審核、討論，并給出解決方法。 十 驗證程序 乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP體系驗證是由CCP點得驗證、體系的確認和體系的內(nèi)部審查三個部分組成。 （一）CCP點的驗證 CPP驗證是由HACCP規(guī)定的人員按照指定流程進行操作，加強有關(guān)記錄、監(jiān)控設(shè)備、原料的檢測，并將檢測結(jié)果記錄到指定地方，廠長及其授權(quán)人員還需進行有關(guān)檢查。 （二）確認 在體系使用前、配方和生產(chǎn)工藝變化時、檢查不合格時、生產(chǎn)出現(xiàn)異常時、糾錯效果不佳時和出現(xiàn)新的危害時，HACCP小組都需要按照規(guī)范進行確認，組長并記錄有關(guān)的確認過程及結(jié)果。確認一般需要對危害分析、CCP點設(shè)置的合理性、CL的指定依據(jù)、檢查方案、糾錯方式、驗證措施、是否規(guī)范幾率等內(nèi)容進行審核。HACCP小組每月必須召開一次會議，檢查其近期的實行情況。 （三）體系的驗證-----內(nèi)部審核 HACCP小組需要在產(chǎn)品、工藝明顯變化和系統(tǒng)故障時進行內(nèi)部審核和記錄，其內(nèi)部審核每年不得少于兩次。一般需要對產(chǎn)品說明、生產(chǎn)流程圖、CPP、CL有關(guān)記錄、監(jiān)控行為、糾錯操作、監(jiān)控設(shè)備和成品按照HACCP計劃進行有關(guān)審核。 18 附件2 開題報告 學(xué)號 學(xué)生姓名 學(xué)院 專業(yè)年級 指導(dǎo)教師 職稱 設(shè)計題目 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線設(shè)計 本課題國內(nèi)外研究動態(tài)及意義： 2012年，《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出，力爭到2015年，飲料總產(chǎn)量達到1.6億噸，年均增長10%左右，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加合理，碳酸飲料、果蔬汁類飲料、包裝飲用水、茶飲料、蛋白飲料、其他飲料產(chǎn)量的比例分別為14:15:39:13:15:3。“規(guī)劃”要求，要積極發(fā)展具有資源優(yōu)勢的飲料產(chǎn)品。鼓勵發(fā)展低熱量飲料、健康營養(yǎng)飲料、冷藏果汁飲料、活菌型含乳飲料；大力發(fā)展茶飲料、果汁飲料、咖啡飲料、蔬菜汁飲料、植物蛋白飲料和谷物飲料。消費者需求多元化為飲料新產(chǎn)品開發(fā)提供廣闊的市場空間。 乳酸菌飲料即以鮮乳或果蔬汁為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵后的乳液再加入水、糖液等輔料，調(diào)制成符合標準的產(chǎn)品。其產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/L。乳酸菌是指以糖類作為其發(fā)酵原料，并生成乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。由于乳酸菌有預(yù)防大腸癌發(fā)生、富含維生素等有益作用，乳酸菌飲料作為一種健康飲料，深受消費者喜愛。乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值已超過3000億美元，在全球市場增長率超過9%，在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史的歐美國家，其發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例高達80%。我國乳業(yè)市場格局正在發(fā)生根本變化，普通奶消費量呈下降趨勢，而乳酸菌奶的消費量已經(jīng)呈直線上升趨勢，在我國其正進入高速發(fā)展的臨界點。由于消費者健康意識的提高，中國乳酸菌市場發(fā)展迅猛，正處于快速發(fā)展期，目前產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過200億元人民幣，年總產(chǎn)量已突破100萬噸，并以每年25%的速度遞增。繼世界最大的乳酸菌飲品養(yǎng)樂多進入中國后，國內(nèi)乳品企業(yè)也開始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場。未來五年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時期。 如今，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。目前，國內(nèi)外益生菌產(chǎn)品的發(fā)展普遍受到重視，市場上各種品牌的益生菌產(chǎn)品琳瑯滿目，極 大地吸引著消費者的注意力，成為液態(tài)食品中的增長熱點。隨著人們對健康食品的重視，酸乳、乳酸菌飲料發(fā)展迅速，已成為乳制品中增長最快的品種之一。我國酸牛乳連續(xù)5年超過25%的增幅，成為乳制品中增長最快的產(chǎn)品。發(fā)展?jié)摿薮蟆ｋS著消費者的需求，繼世界最大的乳酸菌飲品養(yǎng)樂多進入中國后，國內(nèi)乳業(yè)巨頭也開始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場。達能、蒙牛、伊利、光明等品牌的乳酸菌產(chǎn)品相繼上市。以乳酸菌飲料和發(fā)酵酸乳為代表的乳酸菌應(yīng)用產(chǎn)業(yè)迅速崛起，已成為產(chǎn)業(yè)內(nèi)外的投資熱 點?？梢钥闯觯壳罢抵袊樗峋破沸袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時期，在當前局勢下認清形勢、掌控方向，對乳酸菌制品行業(yè)所處環(huán)境和未來的發(fā)展態(tài)勢予以翔實的剖析， 無論是對于中國乳酸菌制品行業(yè)的長遠發(fā)展，還是對乳酸菌制品行業(yè)在具體工作中的突破都具有積極的指導(dǎo)作用。 乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個典型例證，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成，國內(nèi)大型乳制品企業(yè)也將乳酸菌飲料作為產(chǎn)品線重點，未來中國乳酸菌飲料市場競爭環(huán)境會更加激烈。并且，隨著國內(nèi)乳酸菌業(yè)科技交流的不斷加強、行業(yè)秩序的逐步規(guī)范化，乳酸菌飲料業(yè)將獲得快速發(fā)展?？梢灶A(yù)見，在未來的乳飲料市場發(fā)展中，發(fā)酵性乳酸菌飲料的市場優(yōu)勢將愈來愈強。因此，建立具有自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌菌種資源庫，篩選和開發(fā)適合我國乳酸菌發(fā)酵飲料業(yè)發(fā)展的益生乳酸菌菌種、發(fā)酵劑和益生菌制劑顯得尤為重要。真正實現(xiàn)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生乳酸菌菌種、發(fā)酵劑、益生菌制劑及益生菌發(fā)酵飲料的市場化，縮短與發(fā)達國家在該領(lǐng)域的差距，有利于我國科技創(chuàng)新體系的形成以及乳酸菌產(chǎn)業(yè)和乳品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 乳酸飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中，乳酸菌飲料都是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的，屬于發(fā)酵型乳酸飲料，而除此以外的乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。乳酸細菌能利用葡萄糖及其他相應(yīng)的可發(fā)酵的糖產(chǎn)生乳酸，稱為乳酸發(fā)酵。 荔枝原產(chǎn)于中國南部，是亞熱帶水果。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產(chǎn)鮮時半透明凝脂狀，味香美，但不耐儲藏。其與香蕉、菠蘿、龍眼一同號稱“南國四大果品”。荔枝因楊貴妃喜食而聞名，使得杜牧寫下“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的千古名句。荔枝性熱，多食易上火，并可引起“荔枝病”。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時有補腦健身，開胃益脾，有促進食欲之功效。 荔枝是一種深受消費者喜愛的水果，具有較高的營養(yǎng)價值和極大的消費者市場。廣西省擁有豐富的荔枝資源，乳酸發(fā)酵飲料具有口感好、營養(yǎng)價值高、適合大部分人群食用等優(yōu)點。乳酸發(fā)酵荔枝飲料同時具有荔枝和乳酸發(fā)酵飲料的優(yōu)點，并且符合食品崇尚健康化、功能化、營養(yǎng)化的趨勢，因此具有較好的發(fā)展前景。 設(shè)計研究內(nèi)容、擬解決的主要問題： 主要研究內(nèi)容 1、乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品工藝流程的確定、確定關(guān)鍵控制點。 2、乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝要點、條件的確定。 3、乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品配方的確定。 4、產(chǎn)品質(zhì)量標準的確定，符合國家、行業(yè)標準。 5、確定生產(chǎn)能力，進行物料衡算，確定班產(chǎn)量。 6、根據(jù)工藝條件、生產(chǎn)能力進行設(shè)備選型。 7、原輔料與包裝材料的來源及要求 8、生產(chǎn)車間的平面布置設(shè)計，生產(chǎn)車間管路設(shè)計布置。 9、進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點，撰寫HACCP研究報告。 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝 荔枝 原料篩選 清洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨 汁 粗濾 離心分離 荔枝汁 白砂糖 溶解 硅藻土過濾 冷卻 糖漿 混合 自來水 沙濾 活性炭過濾 軟化 紫外線殺菌 水 調(diào)配 脫氣 殺菌、冷卻 發(fā)酵 調(diào)配 灌裝 成品 擬解決的主要問題 1、 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝流程可行、合理，能滿足基本的生產(chǎn)要求。 2、 乳酸發(fā)酵荔枝飲料調(diào)配合理，口感較好。 3、 設(shè)備選型合適、合理，滿足生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)能力的要求。 4、 設(shè)備布置合理，充分利用空間，方便人流、物流；車間設(shè)計與土建、給排水、供電、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。 5、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量應(yīng)符合相關(guān)的標準和要求，并與設(shè)計任務(wù)要求相一致。 設(shè)計研究方法、步驟及措施： 1、 根椐設(shè)計要求，在圖書館和網(wǎng)上查閱、收集相關(guān)資料，查找相應(yīng)的國家標準和行業(yè)標準。 2、 整理收集的資料，理清設(shè)計思路，制定出合理的工藝流程，畫出工藝流程圖。 3、 根椐工藝流程進行物料衡算、設(shè)備選型，編寫設(shè)計說明書。 4、 編制產(chǎn)品的HACCP計劃。 5、 用CAD作圖，畫出生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)車間平面布置。。 6、 打印、裝訂設(shè)計說明書，打印出圖紙。 7、 準備畢業(yè)設(shè)計答辯。 主要參考文獻： 1 《軟飲料工業(yè)手冊》, 楊桂馥主編, 輕工業(yè)出版社。 2 《常用食品數(shù)據(jù)手冊》, 扈文盛主編, 中國食品出版社。 3 《食品工廠設(shè)計》, 無錫輕工業(yè)學(xué)院, 輕工業(yè)出版社。 4 《中國食品工業(yè)標準匯編》, 中國標準出版社。 5 《飲料工藝學(xué)》，蒲彪,胡小松著, 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社。 6 《米糠乳酸發(fā)酵飲料的工藝研究》，趙旭，《食品加工》2014年3期。 7 《菠蘿胡柚復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制》，張百剛 等，《食品工業(yè)科技》2013年9期。 8 《麩皮紅棗乳酸發(fā)酵飲料工藝研究》，張云濤 等，《食品工業(yè)科技》2013年13期。 是否可以進入設(shè)計研究： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 是否可以進入設(shè)計研究： 教研室(系、研究所)主任簽名： 年 月 日 附件1 設(shè)計任務(wù)書 課題名稱 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 生產(chǎn)線設(shè)計 一、課題的內(nèi)容和要求： 通過設(shè)計，使學(xué)生系統(tǒng)的熟悉和掌握食品工廠設(shè)計方面的內(nèi)容體系、操作程序，培養(yǎng)學(xué)生具有綜合運用所學(xué)的理論知識去解決實際問題的能力，為今后從事工程實際設(shè)計打下基礎(chǔ). 要求獨立完成生產(chǎn)線的設(shè)計工作, 全程采用流水線, 機械化操作程度不低于90%. 生產(chǎn)工藝合理并具可行性, 設(shè)計工作結(jié)束后,提交設(shè)計說明書一份, 生產(chǎn)工藝流程圖一張, 車間平面布置圖一張,HACCP體系文件一份, 設(shè)計圖紙要求用CAD作圖, 圖紙格式符合作圖標準。 二、設(shè)計的技術(shù)要求與數(shù)據(jù)（或論文主要內(nèi)容）： 通過對乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線的工藝設(shè)計, 要求制定出產(chǎn)品方案, 確定工藝流程及關(guān)鍵控制點, 進行物料衡算和勞動力計算, 設(shè)備選型, 生產(chǎn)車間的平面布置設(shè)計。 三、設(shè)計工作起始日期： 四、進度計劃與應(yīng)完成的工作： 第1周, 整理資料, 根據(jù)設(shè)計要求，應(yīng)用較新的理論知識確定設(shè)計原則，計算方法，并制定規(guī)范合理的工藝流程。 第2～7周, 進行有關(guān)的計算和設(shè)計, 編寫設(shè)計說明書。 第8～9周, 畫出工藝流程, 生產(chǎn)車間平面布置, 設(shè)備布置草圖。 第9～11周, 用CAD作圖。編寫HACCP體系文件。 第12周, 準備設(shè)計答辯。 五、主要參考文獻、資料： 1 《軟飲料工業(yè)手冊》, 楊桂馥主編, 輕工業(yè)出版社。 2 《常用食品數(shù)據(jù)手冊》, 扈文盛主編, 中國食品出版社。 3 《食品工廠設(shè)計》, 無錫輕工業(yè)學(xué)院, 輕工業(yè)出版社。 4 《中國食品工業(yè)標準匯編》, 中國標準出版社。 5 《飲料工藝學(xué)?》，蒲彪,胡小松??著, 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社?。 6 《米糠乳酸發(fā)酵飲料的工藝研究》，趙旭，《食品加工》2014年3期。 7 《菠蘿胡柚復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制》，張百剛 等，《食品工業(yè)科技》2013年9期。 8 《麩皮紅棗乳酸發(fā)酵飲料工藝研究》，張云濤 等，《食品工業(yè)科技》2013年13期。 題目 年產(chǎn)1萬噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料 生產(chǎn)線設(shè)計 學(xué)院(系)： 專 業(yè)： 班 級： 學(xué) 號： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師: 二○ 年 月 日 摘 要 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營養(yǎng)和良好的口感，深受消費者的喜愛，但由于其成熟季節(jié)短、保存困難的原因，消費者無法全年食用到新鮮的荔枝。乳酸發(fā)酵飲料具有獨特的口感、豐富的營養(yǎng)、適宜大多數(shù)人食用的優(yōu)點，并且活性乳酸菌飲料帶有大量乳酸菌，在飲用后其能進入人體，并進行生長、繁殖產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，有益于人體的健康。廣西是荔枝的主要產(chǎn)地，具有豐富的荔枝資源，現(xiàn)結(jié)合廣西的地方優(yōu)勢，綜合荔枝和活性乳酸菌飲料的優(yōu)點，進行活性乳酸發(fā)酵荔枝飲料的設(shè)計。 本設(shè)計是乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線的設(shè)計，主要包括生產(chǎn)工藝的確定、物料衡算、生產(chǎn)設(shè)備選擇、生產(chǎn)車間布局及乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP體系的建立等內(nèi)容。其生產(chǎn)工藝主要有荔枝清汁的生產(chǎn)和乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)兩個部分，實現(xiàn)從原料到最終產(chǎn)品的全程設(shè)計。在進行設(shè)計前，需要進行相關(guān)資料的查找，了解更多地信息。在設(shè)計時需要考慮到原料的特性、市場傾向和設(shè)計的有關(guān)標準等，設(shè)計出符合生產(chǎn)實際的生產(chǎn)線。 關(guān)鍵詞： 荔枝 乳酸發(fā)酵 生產(chǎn)線設(shè)計 Lactic Acid Fermented Beverage Production Line Design Litchi Abstract Litchi , a subtropical fruit, is rich in nutrition and has a good taste, which is popular among consumers. But because it has short maturity time, and it is difficult to conserve, consumers can not taste fresh litchi every day. Beverage fermented by Lactic acid ,with unique taste, rich in nutrients, suitable for most human consumption advantages is good for people. When people drink lactic acid which is rich in Lactic acid bacteria, a lot of bacteria will be into the body. they will grow, reproduce some useful substances and is beneficial.Guangxi is a major producing area of litchi. Combined with the advantages of Guangxi local comprehensive advantages of lychee and the development of lactic acid bacteria beverage, design activity of lychee drink fermented by lactic acid is conducted. The design of lactic acid fermentation lychee beverage production line design, include the determination of the production process, material balance, production equipment selection, establishment and other production workshop layout and lactic acid fermented beverage HACCP system .There are two parts from raw materials to finished product to achieve full design; they are litchi juice production and the production of lactic acid fermentation. Before proceeding with the design, we need to find relevant information, to understand more details. We also need to take into account the characteristics of raw materials, market trends and design standards, etc.Only in this way can we designed a actual production line. keywords: litchi lactic acid fermentation production line design ii 目錄 緒論 1 第一章 總則 2 1.1 概述 2 1.2 設(shè)計依據(jù) 2 1.3 設(shè)計原則 2 1.4 設(shè)計范圍 3 1.5 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 3 1.6 環(huán)保與綜合利用 3 1.7 消防、職業(yè)安全衛(wèi)生及重要措施 3 1.8 企業(yè)組織及工作制度 3 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計 5 2.1生產(chǎn)工藝流程 5 2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)要點 6 2.3 CIP清洗系統(tǒng) 10 2.4產(chǎn)品質(zhì)量標準 11 2.5產(chǎn)品質(zhì)量檢測 12 第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 14 3.1編制產(chǎn)品方案的原則 14 3.2產(chǎn)品方案編制具體考慮因素 14 3.3班產(chǎn)量以及每小時產(chǎn)量的確定 14 第四章 物料衡算 16 4.1乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 16 4.2每小時產(chǎn)量的衡算 16 4.3各生產(chǎn)工藝物料量的衡算 16 第五章 設(shè)備選型及人員編制 21 5.1設(shè)備選型的原則 21 5.2設(shè)備的生產(chǎn)能力和選型 21 5.3人員編制 29 第六章 原輔料要求 30 6.1原輔料的要求 30 6.2包裝材料 31 第七章 生產(chǎn)車間的設(shè)計 32 7.1生產(chǎn)車間工藝布置的原則 32 7.2生產(chǎn)線車間總平面布置及說明 32 7.3生產(chǎn)車間對建筑，采光，通風(fēng)，防蟲設(shè)計的非工藝設(shè)計的要求 33 7.4生產(chǎn)車間水、電、汽用量的計算 33 第八章 輔助部門 35 8.1原料接收部門 35 8.2原料存儲部門—冷庫 35 8.3化驗部門—化驗室 35 8.4消毒部門—更衣室 35 8.5包材存放部門—包裝材料庫 36 8.6維修部門—機修房 36 8.7成品存放部門—成品庫 36 8.8辦公室 36 參考文獻 37 致謝 39 緒論 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營養(yǎng)和良好的口感，深受消費者的喜愛。在唐朝時，由于楊貴妃就喜愛荔枝，荔枝就會被人從四川運送到千里之外的西安，留下了有關(guān)荔枝的美好故事，至今被人人口口相傳。荔枝的各個品種主要集中在5、6、7三個月成熟，消費者無法常年吃到新鮮的荔枝。并且由于荔枝本身的特性，其不易長時間保存，在常溫下荔枝保存一天，其顏色就發(fā)生明顯的變暗，保存兩天荔枝的香味就會明顯喪失，到了第三天荔枝的口感就會發(fā)生明顯的變差，并且荔枝在低溫條件下也無法長期保存。由于荔枝性熱，大多數(shù)人一天內(nèi)食用幾百克就會上火，無法在兼顧健康下盡情享受?，F(xiàn)階段市場上沒有荔枝的果汁飲料，但近年來消費者對荔枝的需要明顯增加，飲料廠可以在荔枝成熟的季節(jié)生產(chǎn)荔枝的濃縮汁，用于全年生產(chǎn)含荔枝果汁的飲料。 隨著經(jīng)濟條件的發(fā)展，人們越來越追求生活的品質(zhì)。乳酸發(fā)酵制品具有獨特的口感，豐富的營養(yǎng)，對人體有明顯的益處，深受廣大消費者的喜愛。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來乳酸發(fā)酵制品銷量明顯增加，乳酸發(fā)酵市場前景廣闊。 廣西是我國荔枝的主要產(chǎn)地，其種植的荔枝品質(zhì)眾多，在每年的五月份開始到七月份，都有不同品種的荔枝上市。近年來荔枝需求大增，果農(nóng)普遍增加種植面積，但由于保存方式和銷售途徑等原因，有大部分荔枝無法進行有效地銷售，造成大量的浪費，并對果農(nóng)造成極大的傷害?？梢钥紤]在廣西建造一個生產(chǎn)荔枝飲料的食品廠，在解決荔枝的浪費問題的同時，可以對實現(xiàn)自身的盈利，實現(xiàn)雙贏的局面。 在綜合考慮上述的情況，現(xiàn)決定設(shè)計一個乳酸發(fā)酵荔枝的生產(chǎn)線，其包括荔枝的清汁榨取、荔枝清汁調(diào)配后進行乳酸發(fā)酵等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。乳酸發(fā)酵荔枝飲料兼顧荔枝優(yōu)良的風(fēng)味和乳酸菌發(fā)酵特有的營養(yǎng)，結(jié)合兩者的優(yōu)點，符合當前市場需要，具有廣闊的市場。由于乳酸菌的最適生長、繁殖溫度與人體接近，其能在人體內(nèi)長期存活，并產(chǎn)生有益的物質(zhì)，起到促進健康的作用。在設(shè)計時考慮到該因素，從而計劃生產(chǎn)帶有活性乳酸菌的發(fā)酵制品，但活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)標準、保存條件和運輸要求與普通乳酸發(fā)酵荔枝飲料有一定區(qū)別，需要按照相應(yīng)地要求制定其生產(chǎn)流程和保存條件。在生產(chǎn)時需要考慮到了荔枝在常溫下易氧化變質(zhì)和高溫下其揮發(fā)性物質(zhì)大量損失，造成口感變差的特性，需要加快生產(chǎn)速度和采用低溫殺菌的方法。 本設(shè)計需要進行生產(chǎn)工藝的設(shè)計，生產(chǎn)設(shè)備的選擇，生產(chǎn)人員的配置，生產(chǎn)車間的布局，食品廠的水電氣計算和有關(guān)乳酸發(fā)酵荔枝飲料的HACCP建立等內(nèi)容。 第一章 總則 1.1 概述 荔枝是亞熱帶水果，具有豐富的營養(yǎng)和良好的口感，深受消費者的喜愛，但由于其成熟季節(jié)短、保存困難的原因，消費者無法全年食用到新鮮的荔枝。乳酸發(fā)酵飲料具有獨特的口感、豐富的營養(yǎng)、適宜大多數(shù)人食用的優(yōu)點，并且活性乳酸菌飲料帶有大量乳酸菌，在飲用后其能進入人體，并進行生長、繁殖產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，有益于人體的健康。廣西是荔枝的主要產(chǎn)地，具有豐富的荔枝資源，現(xiàn)結(jié)合廣西的地方優(yōu)勢，綜合荔枝和活性乳酸菌飲料的優(yōu)點，進行活性乳酸發(fā)酵荔枝飲料的設(shè)計。 通過本設(shè)計，熟悉有關(guān)飲料廠的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)車間布局和HACCP體系。 1.2 設(shè)計依據(jù) 本設(shè)計——乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線設(shè)計的依據(jù)如下： 1、XX大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院楊志偉副教授規(guī)定的設(shè)計任務(wù)書相關(guān)要求。 2、國家、有關(guān)部門和相關(guān)行業(yè)頒布的質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準等，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、軟飲料生產(chǎn)用水標準《GB5749-2006》、食品添加劑使用標準《GB2760》、軟飲料所用原輔料的有關(guān)標準《GB10791-89》、果蔬汁飲料衛(wèi)生標準《GB19297-2003》、軟飲料廠衛(wèi)生規(guī)范《GB 12695-2003》等。 3、查閱果汁制作、乳酸發(fā)酵、HACCP等有關(guān)書籍和文獻，如《軟飲料工藝學(xué)》、《軟飲料加工技術(shù)》、《實用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)》、《果蔬汁加工工藝學(xué)》、《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》、《軟飲料工業(yè)手冊》、《常用食品數(shù)據(jù)手冊》、《果蔬汁危害與控制機其加工企業(yè)HACCP體系的建立與實施》和其他相關(guān)資料數(shù)據(jù)。 1.3 設(shè)計原則 本設(shè)計的基本原則如下： 1、設(shè)計的工廠年產(chǎn)量滿足設(shè)計基本要求——年產(chǎn)10000噸，其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量必須滿足國家及有關(guān)機構(gòu)制定的基本標準，并盡可能地在能力范圍內(nèi)執(zhí)行更高要求的企業(yè)標準。 2、根據(jù)工廠實際情況和市場需求，制定合理地生產(chǎn)工藝和規(guī)劃全年產(chǎn)品方案。 3、根據(jù)工廠經(jīng)濟條件和實際生產(chǎn)需要，合理、客觀的進行設(shè)備選型。 4、本設(shè)計生產(chǎn)線其機械化程度需大于90％，即除卻原料刷選、人工添加必要的食品添加劑和更換包裝材料等必要環(huán)節(jié)外，其他環(huán)節(jié)盡可能采用機械化操作代替人工操作，并且生產(chǎn)線采用流水作業(yè)。 5、在生產(chǎn)工藝、工廠總平面布局、“三廢”合理排放、土建及其他相關(guān)的公共設(shè)施需嚴格執(zhí)行飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-2003的有關(guān)衛(wèi)生要求，并嚴格按照有關(guān)要求進行衛(wèi)生規(guī)范和檢查，從而生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。 1.4 設(shè)計范圍 本設(shè)計主要包括乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)工藝的設(shè)計，通過物料衡算，合理安排生產(chǎn)班次和進行相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的選型、規(guī)劃生產(chǎn)車間布置及輔助部門的設(shè)計等。楊志偉副教授要求在設(shè)計結(jié)束后需提交設(shè)計說明書和HACCP體系建立文件各一份，工藝流程圖和車間平面布置圖各一張。 1.5 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 根據(jù)有關(guān)要求和實際需求，現(xiàn)設(shè)計出年產(chǎn)10000噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料，其班產(chǎn)量為14.45噸，淡季一天生產(chǎn)2班，旺季一天生產(chǎn)3班。 表1-1乳酸發(fā)酵荔枝產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（噸） 容量(ml） 包裝材料 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 10000 500 PET瓶 1.6 環(huán)保與綜合利用 本設(shè)計的食品廠生產(chǎn)后，會產(chǎn)生果渣、廢水、鍋爐廢氣等廢物，對環(huán)境造成一定的不良影響?，F(xiàn)階段我國對上述廢物已有成熟的處理技術(shù)，本設(shè)計將嚴格根據(jù)國家的有關(guān)法律法規(guī)，設(shè)計合理的廢物處理方案，確保最終排放的廢棄物不會對周圍環(huán)境產(chǎn)生污染。在考慮環(huán)保的同時，需要提高原料的利用率，盡可能的使用好原本廢棄的原材料，實現(xiàn)原料的綜合利用。 1.7 消防、職業(yè)安全衛(wèi)生及重要措施 1.7.1消防 本設(shè)計嚴格按照消防的有關(guān)法律法規(guī)，制定有關(guān)的消防方案，并在生產(chǎn)車間、倉庫、食堂等區(qū)域規(guī)劃合理的消防通道和排放充足的消防器材。 1.7.2職業(yè)安全衛(wèi)生 要求如下： 1、工廠布局合理，人流、物流分開，加強廠區(qū)綠化。 2、設(shè)備及管道布置合理，便于清洗和維修。 3、更衣室要布局合理，方便進出，并加強生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求和監(jiān)督，嚴格按照要求做到職工必須穿戴好工作服和衛(wèi)生帽才能進入生產(chǎn)車間。 4、合理布置消音裝置，減少對周圍的影響。 5、嚴格執(zhí)行相關(guān)操作規(guī)程，對設(shè)備進行定期的保養(yǎng)和維護。 6、避雷、接零保護，消防栓的布點要合理科學(xué)。 1.8 企業(yè)組織及工作制度 1.8.1企業(yè)組織 企業(yè)組織由廠部和車間（或工段）構(gòu)成，實行二級管理，設(shè)立包括研發(fā)部、財務(wù)部、機修部、人事部、生產(chǎn)部、質(zhì)檢部、銷售部等部門，并根據(jù)精簡機構(gòu)、強化管理的原則，配置各級管理人員。 1.8.2工作制度 擬定全年生產(chǎn)11個月，2月用于設(shè)備檢測和維修，每月休息5天，全年共生產(chǎn)282天，生產(chǎn)車間實行旺季三班倒，淡季兩班倒的工作制度。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計 2.1生產(chǎn)工藝流程 荔 枝 離子交換 石英砂過濾 活性炭過濾 紫外線殺菌 自來水 溶 解 硅藻土過濾 冷 卻 糖 漿 白砂糖 調(diào)配 篩 選 清 洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨汁 加Vc 粗 濾 離心分離 生產(chǎn)用水 荔枝清汁 攪拌均勻 脫 氣 殺菌 冷卻 發(fā) 酵 無菌灌裝 套標 打碼 外包裝 2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)要點 2.2.1荔枝清汁的生產(chǎn)工藝要點 2.2.1.1原料篩選 在該環(huán)節(jié)通過人工篩選的方法，選出存在機械損傷、帶有病蟲害、存在腐敗變質(zhì)和未達到相應(yīng)成熟度的荔枝，從而保證生產(chǎn)產(chǎn)品的原料是使用新鮮、成熟度合適、果實飽滿的優(yōu)質(zhì)荔枝，在原料刷選的環(huán)節(jié)就保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。[1][2][3][4] 2.2.1.2清洗 荔枝在生長、采摘、運輸和儲藏的過程中往往會受到外界各種各樣的污染，導(dǎo)致其果實表面附著大量微生物、殘留農(nóng)藥、枯枝敗葉和灰塵。需要在生產(chǎn)前使用合適的清洗設(shè)備對荔枝進行必要的清洗，除去這些污染物，保證其不會對下一個環(huán)節(jié)或產(chǎn)品造成不利的影響。 2.2.1.3預(yù)處理 荔枝屬于核果類水果，其有外殼和果核，這些部分會對榨汁環(huán)節(jié)造成不良影響，影響荔枝榨汁的效率和速度，甚至影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。需要在荔枝榨汁前對荔枝進行一些預(yù)處理操作，即荔枝需要通過專門用于荔枝去果核和外殼的設(shè)備進行去皮、核的操作。在荔枝預(yù)處理時，需要主要注意以下幾點：盡可能的保留荔枝果實的完整度，以減少荔枝汁液的流失和提高原料利用率；荔枝的果核會有一定的苦澀味，在預(yù)處理環(huán)節(jié)需要盡量避免出現(xiàn)碎核的現(xiàn)象，以免影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。 2.2.1.4打漿、榨汁 荔枝本身具有較多的汁液，并且其易短時間內(nèi)被氧氣氧化，使得荔枝的色澤和品質(zhì)發(fā)生明顯的下降。[1]在荔枝生產(chǎn)加工的打漿和榨汁環(huán)節(jié)，破壞了荔枝果實和細胞的完整性，使得其與氧氣直接接觸的面積呈幾何倍數(shù)的增加，使得荔枝氧化速度增加，在一定程度上加大了荔枝氧化的程度。本設(shè)計通過不進行酶解這個環(huán)節(jié)，縮短其打漿、榨汁的時間，縮短其氧化時間，從而在較大程度上保留荔枝原有的色澤和品質(zhì)。維生素C具有較好的抗氧化性質(zhì)，在參考GB2760食品添加劑使用標準后，可以在荔枝榨汁時按照相應(yīng)要求加入適量的維生素C（本設(shè)計選用添加荔枝質(zhì)量的0.5%維生素C），[5]緩解荔枝氧化，有效地防止果肉氧化褐變，起到較好護色的作用。 2.2.1.5滅酶 在榨汁的環(huán)節(jié)中，荔枝的細胞結(jié)構(gòu)被嚴重破壞，其原本存在細胞內(nèi)的酶通過破碎的細胞膜釋放到果汁中，對果汁的色澤、品質(zhì)等造成不良影響，需要進行滅酶處理，從而降低酶活性甚至使酶完全失活。荔枝在短時間內(nèi)進行100度以下的熱處理，其風(fēng)味并沒有發(fā)生明顯的變化，但經(jīng)過100度以上的高溫處理，其揮發(fā)物質(zhì)會大量損失，從而使得風(fēng)味變差和品質(zhì)下降。考慮到各種因素，現(xiàn)使用規(guī)定其滅酶溫度為80度，時間為3到5分鐘。[6] 2.2.1.6粗濾 荔枝榨汁后會有一些細小的果肉和果膠物質(zhì)混合在果汁中，不利于直接進行離心過濾，需要對果汁進行簡單地過濾處理，使其達到離心過濾的基本要求。 2.2.1.7離心過濾 經(jīng)過簡單過濾處理后的荔枝汁在用臥式離心機，以每分鐘3500轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速進行固液離心分離，能較好地除去荔枝汁中固體小顆粒，生產(chǎn)出高品質(zhì)的荔枝清汁。[3] 2.2.2乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)工藝要點 2.2.2.1調(diào)配 按照事先設(shè)計好的配方，將處理好的荔枝清汁、糖漿和水送到調(diào)配罐中，通過攪拌棒充分攪拌，使得原輔料得到充分攪拌均勻。查閱參考文獻可得，乳酸菌發(fā)酵一般要求糖度在9Brix以上，而荔枝原汁的糖度普遍在12Brix到17Brix之間，其能在荔枝原汁中較好地生長、繁殖和發(fā)酵，現(xiàn)規(guī)定調(diào)配后的荔枝混合溶液糖度為15Brix，并且荔枝混合溶液要進行乳酸發(fā)酵，其對溶液的酸度并沒有嚴格的要求，只要不出現(xiàn)異常即可。 調(diào)配配方：荔枝清汁、糖漿和水 投料順序：先把荔枝清汁加入調(diào)配罐，再加入調(diào)配好的60Brix糖漿，最后加入適量的生產(chǎn)用水。 2.2.2.2脫氣 由于荔枝細胞中有大量氣體，并且調(diào)配時不斷攪拌，其荔枝混合料液中不可避免的混有大量空氣，需要對其進行脫氣處理。其主要是為了消除氧氣，防止或減輕原料液中荔枝的維生素C、色素、芳香物質(zhì)和其他有益物質(zhì)氧化、損失，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)和色澤。 2.2.2.3殺菌 由于原料在之前環(huán)節(jié)沒有進行殺菌或殺菌不夠徹底，導(dǎo)致其依舊混有一些微生物，有可能影響發(fā)酵環(huán)節(jié)中乳酸菌的正常生長，需要在發(fā)酵之前進行殺菌處理，殺死原料中所有的微生物，特別是病原體和噬菌體等有害微生物，為乳酸菌提供一個較佳的生長、發(fā)酵的環(huán)境。查閱文獻可知荔枝的熱敏性不強，短時間100度以下的熱處理對荔枝汁風(fēng)味影響不大，但進行100度以上的熱加工，其原有的色、香、味會發(fā)生較大的損失，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。板式殺菌機對調(diào)配后的原料進行95度，8~10min的處理，在保證殺菌效果下，盡可能的保留荔枝原有的色、香、味。[5][7][8] 表2-1加熱時間對荔枝影響 2.2.2.4冷卻 對進行95度高溫殺菌的原料液，用冷水迅速冷卻到38~40°C。 2.2.2.5接種 采用直接購買直投式乳酸發(fā)酵劑進行接種，直投式乳酸發(fā)酵劑不需要事先活化等處理，能直接投入生產(chǎn)的新型發(fā)酵劑。與傳統(tǒng)的發(fā)酵劑對比，其具有以下的特點：活菌含量高；保質(zhì)期長，能直接、安全地用于生產(chǎn)；接種方便，只需要進行簡單地復(fù)水處理。 2.2.2.6發(fā)酵 發(fā)酵環(huán)節(jié)是整個乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)流程中最關(guān)鍵的工藝之一，對產(chǎn)品的品質(zhì)起著決定性的影響。該環(huán)節(jié)需要使用恒溫發(fā)酵罐進行發(fā)酵，并在乳酸菌開始進行發(fā)酵之后，需要嚴格控制發(fā)酵罐的溫度穩(wěn)定在規(guī)定發(fā)酵溫度范圍，并不能發(fā)生劇烈地溫度變化，如果發(fā)酵罐的溫度發(fā)生劇烈地變化，其不利于乳酸菌進行生長繁殖和有效地發(fā)酵，甚至導(dǎo)致乳酸菌大量死亡，使得產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重的質(zhì)量問題。發(fā)酵罐只能進行單獨發(fā)酵，即一個發(fā)酵罐只能先完成一次發(fā)酵后，才能進行下一次發(fā)酵，不能在發(fā)酵的時候再添加物料，并且乳酸發(fā)酵荔枝發(fā)酵所需的時間較長，其需要多準備幾個發(fā)酵罐。該環(huán)節(jié)乳酸菌的發(fā)酵溫度為42到45度，發(fā)酵時間為12小時。[9][10] 2.2.2.7灌裝 灌裝是采用四合一灌裝機進行500mlPET瓶灌裝，其會對買好的PET瓶進行臭氧殺菌，在通過清水清洗，第三步是進行定量灌裝，最后機器會對灌裝好的PET瓶進行旋蓋封口操作。由于最終產(chǎn)品是帶菌的乳酸菌發(fā)酵荔枝飲料，在灌裝時需要采用常溫灌裝，以免使得產(chǎn)品中乳酸菌死亡。 2.2.2.8套標 采用熱收縮套標機進行套標，其設(shè)備有兩個部分，第一個部分是把外包材做成空心圓柱形，并套到瓶身合適位置，第二個設(shè)備是通過熱收縮原理使外包材收縮，緊緊貼到瓶身上。套上的外包裝上主要是產(chǎn)品名稱、營養(yǎng)成分表和產(chǎn)品配方等事先確定的必要信息。 2.2.2.9打碼 采用激光打碼機對PET瓶進行打碼，其主要在瓶身明顯的地方打上生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次等信息。激光打碼機會在PET瓶上留下大約0.3mm打印深度，但不會對產(chǎn)品外包和品質(zhì)造成不良影響。 2.2.2.10外包裝 外包裝環(huán)節(jié)使用全自動熱收縮膜包機進行包裝，其包裝形式采用4×6瓶/包，即一包24瓶。由于采用塑料外包裝，具有速度快；成本低；外形美觀等優(yōu)點。 2.2.3水處理的生產(chǎn)工藝要點 軟飲料對其所用的生產(chǎn)用水具有較高的標準，一般的飲料廠都需要對原料水采用一系列的處理，使其達到規(guī)定的要求。本設(shè)計的乳酸發(fā)酵荔枝飲料廠使用自來水作為其原料水，自來水在水廠中已經(jīng)過一定的處理，達到了生活用水的標準，其水質(zhì)整體來說較好。但由于自來水在運輸?shù)冗^程中易受到外界污染，軟飲料生產(chǎn)用水標準比生活用水更嚴等原因，飲料廠仍需要對自來水進行一系列的水處理?？偟膩碚f，自來水嚴格經(jīng)過石英砂過濾、活性炭過濾、離子交換和紫外線殺菌等幾個環(huán)節(jié)處理，其處理后的水質(zhì)即可符合《生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標準》—GB5749-2006的各項要求。 2.2.3.1石英沙過濾 石英砂過濾器普遍采用石英砂作為過濾介質(zhì)，原料水通過事先規(guī)定好厚度的石英砂過濾層之后，能有效地除去不溶于水的砂石和膠體等物質(zhì)，實現(xiàn)對原料水的基本處理，為接下來的離子交換和紫外線殺菌等環(huán)節(jié)做好相應(yīng)地準備。 2.2.3.2活性炭過濾 活性炭具有多孔性，其比表面積較大，易于吸附水中的微生物、異味和膠體等物質(zhì)。查閱文獻發(fā)現(xiàn)活性炭對自來水中的余氯具有一定的催化去除作用，其能有效地清除自來水中殘留的氯氣。現(xiàn)階段一般使用0.2到1.5nm粒徑的球形活性炭顆粒，但由于活性炭自身具有一定的腐蝕性，在使用鐵制容器承裝活性炭時，需要在鐵制容器表面涂好防腐蝕涂料。 2.2.3.3離子交換 離子交換是采用鈉離子、氫離子等陽離子交換劑，與水中的鎂離子和鈣離子進行交換，從而達到軟化的目的。但離子交換劑的單次交換能力有限，需要在其處理一定量水后，用再生試劑對其進行再生處理，恢復(fù)其軟化能力，但其再生試劑需要進行嚴格的處理，不然會對環(huán)境造成嚴重的危害。 2.2.3.4紫外線殺菌 查閱資料可知，波長在250到260nm之間的紫外線其殺菌效果最好，紫外線殺菌原理是紫外線照射微生物后，破壞微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸結(jié)構(gòu)，使得微生物無法正常生長達到殺菌的目的。但紫外線殺菌對原水有一定的要求，其原水必須透明、色度小于15度、濁度小于5度、微生物數(shù)量小于900個/L。在購買設(shè)備時需要注意到其處理能力，一般來說，紫外線殺菌裝置處理水的能力需要超出實際生產(chǎn)用水量的2到3倍。 2.2.4溶糖的工藝要點 2.2.4.1溶解糖 該環(huán)節(jié)使用熱熔法來溶解白砂糖。其與冷溶法對比，具有以下的優(yōu)勢：溶解速度快；起到一定的殺菌作用、能除去白砂糖中的一些不溶性雜質(zhì)。熱熔法所用的化糖鍋一般采用備有攪拌器的不銹鋼雙重鍋，并且其鍋底裝有放料管路。在生產(chǎn)時，先用蒸汽把配好量的水加熱至80到85度左右，再加入稱量好質(zhì)量的白砂糖進行溶解，攪拌棒一直進行攪拌處理，并人工除去浮在液體表面的不溶性雜質(zhì)。 2.2.4.2硅藻土過濾 稱量所用白砂糖質(zhì)量的0.1%的硅藻土，加入到硅藻土過濾機中的過濾罐中，并把糖漿也打到過濾罐中，進行混合均勻，混合均勻的糖漿在板式過濾機和過濾罐之間進行循環(huán)，在循環(huán)一定次數(shù)后，硅藻土?xí)诎迨竭^濾機中形成一定厚度的硅藻土過濾層，其具有較好的過濾能力，能有效地對糖漿進行過濾，接下來只要等到糖漿變得清澈透明，即可輸出。通過硅藻土過濾操作后，最終得到無色透明的60Brix糖漿。 2.2.4.3冷卻 把過濾好的糖漿通過板式換熱器冷卻到室溫，并把糖漿儲藏在相應(yīng)地儲罐中待用。 2.2.5發(fā)酵的工藝要點 2.2.5.1發(fā)酵工藝選擇 查閱文獻可知，嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌都能在荔枝原汁中生長、發(fā)酵?，F(xiàn)考慮到各種因素，選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1：1的比例，5%接種量進行發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為42到45度，發(fā)酵時間為12小時。 2.2.5.2發(fā)酵劑的保存 發(fā)酵劑需要保存在低溫的環(huán)境，不然發(fā)酵劑的效果會變差，其主要體現(xiàn)在產(chǎn)生相同效果需要更長的發(fā)酵時間。 2.3 CIP清洗系統(tǒng) 食品行業(yè)對食品生產(chǎn)的衛(wèi)生具有較高的要求，本設(shè)計的乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)需要執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生標準，以確保生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)前后都需要采用CIP清洗系統(tǒng)對生產(chǎn)的管路和設(shè)備進行清洗，CIP先通過熱水對設(shè)備和管路清洗，接下來則使用濃度在1%—3%之間的氫氧化鈉進行清洗，第三次則用熱水進行清洗，再使用濃度在1%—2%之間的硝酸溶液進行清洗，最后則用常溫清水清洗即可。 表2-2CIP清洗規(guī)范表 次序 清洗劑 溫度/℃ 時間/min 水洗 清水 60～80 3 堿洗 氫氧化鈉（1.5%） 70～80 10 水洗 清水 60～80 5 酸洗 硝酸（1.3%） 60～70 12 水洗 清水 20～30 10 2.4產(chǎn)品質(zhì)量標準 2.4.1感官檢測指標 表2-3 感官檢測指標 項 目 要 求 色澤 無色、透明 口感 香氣 口感較好，綜合了荔枝特有的風(fēng)味和乳酸發(fā)酵制品的獨特口感，符合大多數(shù)人口感 具有荔枝及乳酸發(fā)酵制品所特有的香氣，無異常氣味 外觀 均一穩(wěn)定，久置無明顯分層 雜質(zhì) 無肉眼可見的雜質(zhì) 2.4.2理化檢測指標 表2-4 理化檢測指標 2.4.3微生物學(xué)檢驗指標 表2-5微生物學(xué)檢測指標 2.4.4 產(chǎn)品凈含量要求 嚴格執(zhí)行《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》的有關(guān)標準，隨機抽查的產(chǎn)品凈含量誤差不得超過允許公差，同時抽樣產(chǎn)品的平均凈含量需超過規(guī)定值500ml。 2.5產(chǎn)品質(zhì)量檢測 產(chǎn)品在出廠前需要按照有關(guān)規(guī)定進行必要的檢測，考慮到檢測的準確性和產(chǎn)品損失等多種因素，現(xiàn)需要按照有關(guān)標準對每批次產(chǎn)品隨機抽取一定樣品進行必要的檢測，檢測結(jié)果符合要求，產(chǎn)品即可出廠銷售，如果產(chǎn)品檢測結(jié)果不達標，則要按照相關(guān)流程進行復(fù)檢等操作，確保出廠的產(chǎn)品是衛(wèi)生、安全的。每批次產(chǎn)品需要按照規(guī)定留存一定數(shù)量的樣品，保存到其保質(zhì)期之后，作為保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量問題的檢測。 2.5.1感官檢查 色澤、氣味和口感 在干凈、透明的容器中倒入50ml被測樣品，在光線較好的地方仔細觀察產(chǎn)品的色澤、外觀和有無存在雜質(zhì)。并重新取一定量樣品進行扇聞，感覺其氣味有無異常。最后對產(chǎn)品進行品嘗，感覺其口感有無異常。值得注意的是在品嘗樣品之前，需要進行漱口，以防品嘗結(jié)果出現(xiàn)誤差。 2.5.2凈含量的檢驗 選取適宜規(guī)格的量筒，在洗凈、烘干之后，將產(chǎn)品完全倒入，正確讀數(shù)并記錄。有以下幾點注意事項：該操作需要室溫下進行；單間產(chǎn)品需一次性測凈含量，不可分多次測量；量筒需要潔凈、干燥，不會對測量結(jié)果造成不必要的影響。 2.5.3理化檢驗 2.5.3.1 PH檢測 用酸度計按照GB/T 5409的相關(guān)要求進行檢測 2.5.3.2可溶性固形物檢測 用阿貝折光儀按照GB/T 12143—2008的相關(guān)要求對樣品進行檢測 2.5.3.3砷、鉛、銅和錫等無機元素檢測 分別按照GB/T 5009—2008的相關(guān)要求進行檢測 2.5.3.4大腸菌群的檢測 按照GB4789.32—2002的相應(yīng)要求進行檢測 2.5.3.5菌落總數(shù)、致病菌、霉菌、酵母菌等微生物檢測 按照GB4789的有關(guān)要求進行檢測 2.5.4產(chǎn)品檢驗規(guī)范 2.5.4.1生產(chǎn)批次及抽樣標準確定 按照有關(guān)的規(guī)定，企業(yè)自行確定生產(chǎn)產(chǎn)品批次，其產(chǎn)品檢測是以批次為檢測單位的，一般以同一機臺灌裝機在某一班次連續(xù)灌裝地某一種產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批次。在產(chǎn)量不到20000瓶的批次，其取樣數(shù)按1/2500計算，但抽取樣品數(shù)必須超過6瓶；產(chǎn)量大于20000瓶的批次，則按照1/10000計算，當尾數(shù)超過1000瓶者，增取1瓶。 2.5.4.2檢測流程 檢驗部門按照規(guī)定對每個批次產(chǎn)品隨機抽取一定量的樣品，進行菌落總數(shù)、感官指標、凈含量等必要的檢測項目，上述說明的其他項目則為不定期抽檢。如果檢測結(jié)果都符合有關(guān)要求，則簽發(fā)合格證使產(chǎn)品出廠銷售，但產(chǎn)品有檢測項目不合格，則按照相關(guān)規(guī)定抽取兩倍數(shù)量的樣品進行復(fù)檢，并以復(fù)檢結(jié)果為準。但產(chǎn)品的微生物指標出現(xiàn)不合格時，該批次產(chǎn)品確定為不合格品，不得進行復(fù)檢并按照有關(guān)規(guī)定進行處理。其檢測流程必須嚴格按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保出廠的產(chǎn)品是達標的。 2.5.4.3型式檢測 型式檢驗就是檢測產(chǎn)品所有的檢測項目，按照有關(guān)規(guī)定，每半年必須進行一次產(chǎn)品的型式檢測，并且出現(xiàn)以下列情況之一時，必須按照相應(yīng)流程進行型式檢測： 1、更改產(chǎn)品的配方、主要生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵工藝 2、停產(chǎn)較長時間，再生產(chǎn)時 3、出廠檢驗結(jié)果存在嚴重問題 4、購買者質(zhì)疑產(chǎn)品質(zhì)量，提出型式檢驗的要求，并與企業(yè)協(xié)商通過時 5、國家相關(guān)的質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗的要求時 2.5.5標志、包裝、儲藏和運輸 2.5.5.1標志 嚴格按照GB7718-2011國家標準執(zhí)行，必須按照要求標明產(chǎn)品名稱、凈含量、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。標注的信息必須簡單、易懂，不能存在誤導(dǎo)消費者的傾向。 2.5.5.2包裝 乳酸發(fā)酵荔枝飲料采用PET瓶進行灌裝，PET瓶不會與產(chǎn)品發(fā)生任何反應(yīng)，符合衛(wèi)生署制定的《食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標準》。其外包裝采用塑料軟包，具有成本低、美觀等優(yōu)點。 2.5.5.3儲藏 產(chǎn)品是活性乳酸菌飲料，在生產(chǎn)好產(chǎn)品后需要送入冷庫進行低溫保藏，降低乳酸菌的自身新陳代謝和發(fā)酵速度。按照活性乳酸飲料相關(guān)現(xiàn)行的國家標準，其儲藏溫度應(yīng)控制在2到10度之間。 2.5.5.4運輸 由于產(chǎn)品自身的特點，其需要保存在低溫的環(huán)境，這就需要進行低溫運輸。運輸車需要配有制冷設(shè)備，使得產(chǎn)品在運輸過程中一直處于低溫環(huán)境。 第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 3.1編制產(chǎn)品方案的原則 產(chǎn)品方案計劃著食品廠全年生產(chǎn)的產(chǎn)品的品種、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次等安排。在制定具體的生產(chǎn)綱領(lǐng)時，要根據(jù)已有的詳細的資料進行研究分析，先確定重要產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)量、規(guī)格和生產(chǎn)班次等安排，再通過對產(chǎn)品、原料、半成品的合理調(diào)節(jié)安排生產(chǎn)?？偟膩碚f，在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足”、“五個平衡”。 3.2產(chǎn)品方案編制具體考慮因素 具體考慮因素： 1、根據(jù)調(diào)查所得資料和產(chǎn)品設(shè)計說明書來確定食品廠生產(chǎn)產(chǎn)品的規(guī)格、品種、產(chǎn)量、生產(chǎn)班次和生產(chǎn)淡旺季。 2、關(guān)注產(chǎn)品市場動態(tài)，根據(jù)市場需求傾向和消費者的喜好進行產(chǎn)品的升級和換代。 3、根據(jù)經(jīng)濟效益、市場需求和銷售情況，盡可能利用好廠房、設(shè)備等，合理安排生產(chǎn)。 4、加強產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，保持或提高自身產(chǎn)品的市場占有率。 3.3班產(chǎn)量以及每小時產(chǎn)量的確定 本設(shè)計為年產(chǎn)10000噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料的生產(chǎn)線設(shè)計，充分考慮到荔枝成熟季節(jié)、低溫保存乳酸產(chǎn)品市場銷量及固定檢修、機修等各種因素，現(xiàn)統(tǒng)籌安排全年生產(chǎn)的計劃： 5、6、7、8、9五個月為生產(chǎn)旺季，一天開三班，每個月共休息5天，即旺季生產(chǎn)總天數(shù)為128天。 1、3、4、10、11、12六個月為生產(chǎn)淡季，一天開2班，每個月共休息5天，淡季總生產(chǎn)天數(shù)為154天。 其全年的生產(chǎn)季節(jié)為3月份到次年1月份，共生產(chǎn)11個月，282天。2月份工廠停機維修，不進行生產(chǎn)。 現(xiàn)規(guī)定每班生產(chǎn)8小時，除去必要的清潔、打掃等時間，實際生產(chǎn)時間為7小時左右。 全年生產(chǎn)的總班數(shù)：128×3+154×2=692(班) 每班生產(chǎn)的產(chǎn)量： 10000÷692=14.45(噸/班) 每小時的生產(chǎn)產(chǎn)量：14.45×1000÷7=2065(kg/h) 假設(shè)乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品密度為1.1g/ml，則每小時生產(chǎn)產(chǎn)量為1.877 m3/h. 產(chǎn)品包裝的規(guī)格是500ml的塑料瓶，則每小時灌裝量計算： （2065×1000）÷（1.1×500）=3754(瓶/小時) 表3-1乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)班次安排表 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量/萬t 班產(chǎn)量/t 月 份 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 乳酸發(fā)酵荔枝飲料 1 14.45 　 　 　 設(shè)備檢修 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 表中“ ”表示生產(chǎn)月份的生產(chǎn)班次 第四章 物料衡算 4.1乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 表4-1 乳酸發(fā)酵荔枝飲料配方 項目 百分含量% 用量（Kg/h） 荔枝清汁 50 2000×50％=1000 水 37.5 2000×37.5％=750 糖漿（白砂糖） 12.5%（7.5%） 250（150） 4.2每小時產(chǎn)量的衡算 全年生產(chǎn)的總班數(shù)：128×3+154×2=692(班) 每班生產(chǎn)的產(chǎn)量：10000÷692=14.45(噸/班) 每小時的生產(chǎn)產(chǎn)量：14.45×1000÷7=2065(kg/h) 4.3各生產(chǎn)工藝物料量的衡算 4.3.1乳酸發(fā)酵荔枝生產(chǎn)工藝各物料量的衡算 表4-2 荔枝生產(chǎn)清汁工序損耗率一覽表 項目名稱 工序損耗率 篩選 2.0% 清洗 0.5% 預(yù)處理（去皮、核） 10% 打漿、榨汁 滅酶 粗濾 離心過濾 15% 0.2% 0.8% 0.5% 表4-3 荔枝發(fā)酵工序損耗率一覽表 項目名稱 工序損耗率 調(diào)配 0.3% 脫氣 0.1% 殺菌 0.3% 發(fā)酵 灌裝 檢驗 0.1% 1.0% 0.1% 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線的物料衡算 設(shè)檢驗操作損耗為0.1%，則檢驗前飲料量為 2065÷（1-0.1％）=2067（Kg/h） 設(shè)無菌灌裝損耗為1.0％，則罐裝前飲料量為 2067÷（1-1.0％）=2088（Kg/h） 乳酸菌接種量為5.0%，則除去乳酸菌接種量的原料量為 2088×（1-5.0％）=1984（Kg/h） 設(shè)接種發(fā)酵損耗為0.1％，則接種發(fā)酵前原料量為 1984÷（1-0.1%）=1986（Kg/h） 設(shè)板式殺菌損耗為0.3％，則殺菌前原料量為 1986÷（1-0.3％）=1992（Kg/h） 設(shè)脫氣操作損耗為0.1％，脫氣前原料量為 1992÷（1-0.1％）=1994（Kg/h） 設(shè)調(diào)配損耗為0.3％，調(diào)配前原料量為 1994÷（1-0.3％）=2000（Kg/h） 調(diào)配所加荔枝清汁為50%，則荔枝清汁量為 2000×50％=1000（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的離心過濾損耗為0.5%，則離心過濾前荔枝汁量為 1000÷（1-0.5％）=1005（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的粗濾損耗為0.8%，則粗濾前荔枝汁量為 1005÷（1-0.8％）=1013（Kg/h） 設(shè)荔枝汁的滅酶損耗為0.2%，則滅酶前荔枝汁量為 1013÷（1-0.2％）=1015（Kg/h） 設(shè)荔枝打漿、榨汁損耗為15.0%，則打漿前荔枝量為文獻5 1015÷（1-15.0％）=1194（Kg/h） 荔枝打漿、榨汁時添加了0.5%的維生素C，則添加前荔枝量為 1194×（1-0.5％）=1188（Kg/h） 設(shè)荔枝預(yù)處理（去皮、核）的損耗為10.0%，則預(yù)處理前荔枝量為 1188÷（1-10.0％）=1320（Kg/h） 設(shè)荔枝清洗損耗為0.5%，則篩選前荔枝量為 1320÷（1-0.5％）=1327（Kg/h） 設(shè)荔枝篩選損耗為2.0%，則篩選前荔枝量為 1327÷（1-2.0％）=1354（Kg/h） 乳酸發(fā)酵荔枝損耗工序流程圖（以kg/h計算） 105 ↓+5.0%發(fā)酵劑 混合2000 →調(diào)配1994 →脫氣1992 →殺菌1986 →發(fā)酵2088 ↓-0.3% ↓-0.1% ↓-0.3% ↓-0.1% 6 2 6 3 →灌裝2067 →檢驗2065 ↓-1.0 % ↓-0.1% 21 2 荔枝榨汁損耗工序流程圖（以kg/h計算） 荔枝1354 →篩選1327 →清洗1320 →預(yù)處理（去皮、核）1188 ↓-2% ↓-0.5% ↓-10% 27 7 132 6 ↓+0.5%維生素C → 打漿、榨汁1015 →滅酶1013 →粗濾1005 →離心分離1000 →荔枝清汁1000 ↓-15% ↓-0.2% ↓-0.8% ↓-0.5% 179 2 8 5 4.3.2糖的物料衡算 表4-4 溶解糖工序損耗一覽表 項目名稱 工序損耗率 溶糖 2.0% 過濾 3.0% 冷卻 0.5% 運輸 0.1% 設(shè)糖漿運輸損失為0.1%，則儲罐中糖漿量為 250.0÷（1-0.1%）=250.3（kg/h） 設(shè)糖漿冷卻損失為0.5%，則冷卻前糖漿量為 250.3÷（1-0.5%）=251.6（kg/h） 設(shè)糖漿過濾損失為3.0%，則過濾前糖漿量為 251.6÷（1-3.0%）=259.4（kg/h） 設(shè)溶糖損失為2.0%，則總糖漿量為 259.4÷（1-2.0%）=264.7（kg/h） 制備的糖漿濃度為60%，則 白砂糖的用量是264.7×60％=158.8（kg/h） 溶糖所用水: 264.7×（1-60%）=105.9（kg/h） 溶解白砂糖損耗工序流程圖（以kg/h計算） 溶糖用水105.9 ↓ 白砂糖158.8 → 糖漿259.4 →過濾251.6 →冷卻250.3 →儲存250→調(diào)配250 ↓-2.0% ↓-3.0% ↓-0.5% ↓-0.5% 5.3 7.8 1.3 0.3 4.3.3水處理物料衡算 生產(chǎn)用水主要包括四合一灌裝沖洗用水1600kg/h、調(diào)配用水750.0 kg/h和溶糖用水105.9 kg/h，其總共需要使用2455.9 kg/h。在一定程度上為了滿足生產(chǎn)的連續(xù)性和擴大生產(chǎn)規(guī)模預(yù)留空間，實際上水處理設(shè)備需要處理水量要大于理論用水的1倍以上，即實際經(jīng)過水處理的生產(chǎn)水量為5000 kg/h。 表4-5 水處理工序損耗率一覽表 項目名稱 工序損耗率 石英砂過濾 2.0% 活性碳過濾 3.0% 離子交換 1.0% 紫外線殺菌 0.1% 設(shè)紫外線殺菌損失為0.1%，則紫外線殺菌前水量為 5000÷（1-0.1%）=5005（kg/h） 設(shè)離子交換損失為1.0%，則離子交換前水量為 5005÷（1-1.0%）=5056（kg/h） 設(shè)活性炭過濾損失為3.0%，則活性炭過濾前水量為 5056÷（1-3.0%）=5212（kg/h） 設(shè)石英砂過濾為2.0%，則石英砂過濾前水量為 5212÷（1-2.0%）=5318（kg/h） 水處理損耗工序流程圖（以kg/h計算） 自來水5318 →石英砂過濾5212 →活性炭過濾5056 →離子交換5005 ↓-2% ↓-3% ↓-1% 106 156 51 →紫外線殺菌5000→生產(chǎn)用水5000 ↓-0.1% 5 4.3.4每小時發(fā)酵劑用量物料衡算 發(fā)酵劑：2088×5%=105（kg/h） 第五章 設(shè)備選型及人員編制 5.1設(shè)備選型的原則 1、按照有關(guān)生產(chǎn)要求進行設(shè)備選型，其后續(xù)加工設(shè)備的生產(chǎn)量需要稍大于前一環(huán)節(jié)設(shè)備。 2、在預(yù)算范圍內(nèi)選擇機械化程度高的設(shè)備，實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。 3、購買的設(shè)備盡可能符合多個產(chǎn)品生產(chǎn)需要，提高設(shè)備利用率，并注重設(shè)備的衛(wèi)生、效率和能耗。 5.2設(shè)備的生產(chǎn)能力和選型 按照物料衡算結(jié)果和生產(chǎn)工藝進行設(shè)備選型，并且選擇的設(shè)備需要符合上述的要求。 5.2.1水處理設(shè)備 5.2.1.1石英砂過濾器 型號：FW05-08 生產(chǎn)能力：8 T/H 重量：600 kg 外型尺寸：Φ600×2550 mm 功率：0.55 kw 生產(chǎn)廠家：杭州里美凈水設(shè)備有限公司 5.2.1.2活性炭過濾器 型號：CHT-3 生產(chǎn)能力：5 T/H 外行尺寸：Φ800×3028 mm 工作壓力：0.2 Mpa　 生產(chǎn)廠家：濟南立信輕工機械有限公司 5.2.1.3離子交換器 型號：HC-800 工作壓力：0.8 Mpa 生產(chǎn)能力：5 T/H 外型尺寸：800×2200×2000 mm 重量：800 kg 生產(chǎn)廠家：杭州正久機械制造有限公司 5.2.1.4紫外線殺菌 型號：UV12G 處理水量：2.7 T/H 殺菌率：99.9% 功率：40 w 工作壓力：0.8 Mpa 外形尺寸：950×73×110mm 生產(chǎn)廠家：廣州凱源水處理設(shè)備有限公司 5.2.2溶糖設(shè)備 5.2.2.1化糖罐 型號：DTH-1000 產(chǎn)量(kg/h)：0.5 T/H 功率：8 kw 外型尺寸：Φ900×800 mm 攪拌轉(zhuǎn)速：36轉(zhuǎn)/min 凈重：300 kg 生產(chǎn)廠家：張家港馬爾斯機械有限公司 5.2.2.2板框過濾機 型號：WK330 過濾層數(shù)：20 過濾面積：3.4㎡ 工作壓力：0.3 Mpa 過濾能力：5T/H 外型尺寸：1700×600×750 mm 生產(chǎn)廠家：溫州卓越機電有限公司 5.2.2.3板式換熱器 型號：BR0.2-5 單片換熱面積：0.2㎡ 單臺換熱面積：5㎡ 單臺換熱片數(shù)：25 接管之間：46 mm 最大處理量：2.5 T/H 生產(chǎn)廠家：上海多源機械設(shè)備有限公司 5.2.3荔枝清汁生產(chǎn)設(shè)備 5.2.3.1刮板提升機 型號：yh300 功率：1.5 kw 外形尺寸：4200×800×1800 mm 重量：380 kg 生產(chǎn)廠家：寧波億鴻食品機械有限公司 5.2.3.2選果臺 尺寸：3000×1000×1300 mm 輸送能力：5 T/H 功率：11 kw 定制廠家：寧津縣龍錦網(wǎng)鏈廠 5.2.3.3氣泡翻浪清洗機 型號：DS-QX20 外形尺寸：4000×1020×1460 mm 功率：1.5 kw 生產(chǎn)能力：5 T/H 重量：800 kg 生產(chǎn)廠家：上海東肅機械設(shè)備有限公司 5.2.3.4荔枝去皮、核機 型號：LX2—3A 尺寸：1800×1700×1500 mm 產(chǎn)量：3 T/H 功率：0.75 kw 重量：970 kg 剝殼率：99.5% 生產(chǎn)廠家：新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機械有限公司 5.2.3.5螺旋榨汁機 型號：LZ-2.5 主機尺寸：2200×600×1960 mm 功率：11KW 產(chǎn)量：2.5T/H 生產(chǎn)廠家：溫州揚名機械有限公司 5.2.3.6果汁管式加熱機 型號：SH-JB 生產(chǎn)能力：10 T/H 功率：12 kw 生產(chǎn)廠家：上海金奔實業(yè)有限公司 5.2.3.7臥式離心分離機 型號：LWL520 外形尺寸：1480×1920×1470 mm 功率：30 kw 轉(zhuǎn)速：2400 r/min 生產(chǎn)能力：5 T/H 生產(chǎn)廠家：淄博市淄川華衛(wèi)模具機械廠 5.2.4乳酸發(fā)酵及灌裝設(shè)備 5.2.4.1攪拌調(diào)配罐 型號：LY-TBG-500 容積：2.5 T 電機功率：0.75 kw 外形尺寸：Φ2000×1500 mm 重量：220 kg 生產(chǎn)廠家：杭州聯(lián)悅機械設(shè)備有限公司 5.2.4.2真空脫氣機 型號：TQ-3 生產(chǎn)能力：3 T/H 工作時真空度：0.05 Mpa 功率：6.2 kw 外型尺寸：1185×800×3140 mm 重量：450 kg 生產(chǎn)廠家：張家港馬爾斯機械有限公司 5.2.4.3恒溫發(fā)酵罐 型號：FJG 生產(chǎn)能力：10 T/H 配用功率：1.5 kw 外型尺寸：Φ2300×2500 mm 攪拌轉(zhuǎn)速：36/72 轉(zhuǎn)/min 生產(chǎn)廠家：溫州工大輕工機械有限公司 5.2.4.4 PET瓶全自動理瓶機 型號：LP-16 最大生產(chǎn)能力：12000 瓶/H 適用瓶型規(guī)格：瓶徑Φ50-90 mm，瓶高165-290 mm 總功率：7.5 kw 外型尺寸：Φ2300×2340 mm 生產(chǎn)廠家：張家港市南承機械有限公司 5.2.4.5四合一灌裝機 型號：CGFB16-16-12-6 灌裝頭數(shù)：16 灌裝量：500 ml 生產(chǎn)能力：4000 瓶/H 適用瓶型規(guī)格：瓶徑Φ40-80 mm，瓶高：30-280 mm 總功率：3.8 kw 外型尺寸：3050×2000×2400 mm 生產(chǎn)廠家：張家港市家源機械有限公司 5.2.4.6熱收縮套標機 型號：GSJ-TB-250 最大生產(chǎn)能力：250 瓶/min 總功率：3 kw 外型尺寸：1550×1055×2000 mm 生產(chǎn)廠家：東莞市佼佼者自動化設(shè)備有限公司 5.2.4.7激光打碼機 型號：XH-D-2-1 打印深度：0.3 mm 功率：30 w 外形尺寸：1500×800×500 mm