發(fā)酵工程 復(fù)習(xí)整理資料

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1、第一章 緒論生物技術(shù)：有時(shí)也稱生物工程，是指以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合先進(jìn)的工程技術(shù)手段和其他基礎(chǔ)學(xué)科的科學(xué)原理，按照預(yù)先的設(shè)計(jì)改造生物體或加工生物原料，為人類生產(chǎn)出所需產(chǎn)品或達(dá)到某種目的。現(xiàn)代生物技術(shù)包括：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程、生化工程?！鞍l(fā)酵”定義 1.無氧條件下，底物脫氫后產(chǎn)生的還原力H未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交給某一內(nèi)源性中間代謝產(chǎn)物，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化的一類低效產(chǎn)能生物氧化反應(yīng)稱為發(fā)酵。（如酒精發(fā)酵） （微生物生理學(xué)上的定義、狹義、無氧）2.利用微生物的新陳代謝作用，把底物（有機(jī)物）轉(zhuǎn)化成中間產(chǎn)物，從而獲得某種工業(yè)產(chǎn)品。（工業(yè)上定義、廣義、有氧無氧均可）乙醇

2、發(fā)酵（酵母菌） 原料：糯米等淀粉原料 菌種：酵母該乙醇發(fā)酵過程在pH3.54.5以及厭氧的條件下發(fā)生。 發(fā)酵工程是研究利用微生物發(fā)酵作用為工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)服務(wù)的一門工程技術(shù)學(xué)科。 發(fā)酵工程：上游工程1.菌種選育2.培養(yǎng)基設(shè)計(jì)3.滅菌4.接種發(fā)酵過程控制 溫度、pH、溶解氧、泡沫等下游工程1.產(chǎn)物提取、純化、分析2.廢棄物處理發(fā)酵流程課程學(xué)習(xí)任務(wù) 原料到產(chǎn)品整個(gè)過程。 發(fā)酵和提純，發(fā)酵為主。(1)發(fā)酵部分:菌種、培養(yǎng)基、發(fā)酵機(jī)制、發(fā)酵工藝過程控制、發(fā)酵染菌的防治 (2)提純部分：下游技術(shù)學(xué)會(huì)比擬放大（或稱模型放大）的原理普遍 小型實(shí)驗(yàn)中間規(guī)模試驗(yàn)(中試)大型規(guī)模生產(chǎn)(工業(yè)化生產(chǎn))發(fā)酵工程 斜面菌種

3、搖瓶試驗(yàn)(培養(yǎng)基、 溫度、 起始pH值、 需氧量、 發(fā)酵時(shí)間)小型發(fā)酵罐中試大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn) l 懂得分析和解決微生物工業(yè)生產(chǎn)中的具體問題，進(jìn)一步提高發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)率。 l 初步具備選育優(yōu)良菌種，合理控制發(fā)酵條件和調(diào)節(jié)代謝途徑的能力。 l 使生產(chǎn)過程連續(xù)化、自動(dòng)化，探求新工藝、新設(shè)備和從事微生物工程研究和設(shè)計(jì)的能力。 發(fā)酵工業(yè)發(fā)展史1、自然發(fā)酵時(shí)期2、純培養(yǎng)技術(shù)建立 (第一個(gè)轉(zhuǎn)折期) 列文.虎克 巴斯德 科赫 布赫納兄弟3、通氣攪拌的好氣性發(fā)酵工程技術(shù)建立(第二個(gè)轉(zhuǎn)折期) 弗萊明4、人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)建立 (第三個(gè)轉(zhuǎn)折期)5、發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、連續(xù)化、自動(dòng)化工程技術(shù)的建立(第四個(gè)轉(zhuǎn)

4、折期) 6、生物合成和化學(xué)合成相結(jié)合工程技術(shù)建立(第五個(gè)轉(zhuǎn)折期)化學(xué)工程與發(fā)酵工程o 本質(zhì)區(qū)別 化學(xué)工程利用非生物催化劑;發(fā)酵工程利用生物催化劑酶o 利用微生物進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì) 體積小、面積大，吸收多、轉(zhuǎn)化快，生長旺、繁殖快，適應(yīng)強(qiáng)、易變異，分布廣、種類多o 微生物工程的難題(1)發(fā)酵部分:發(fā)酵醪(發(fā)酵醅、發(fā)酵液)不服從牛頓力學(xué)規(guī)律(2)提純部分:需采取一些特殊的工藝措施并選用合適的設(shè)備 發(fā)酵工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1、幾個(gè)轉(zhuǎn)變 l 分解代謝合成代謝l 自然發(fā)酵人工控制的突變型發(fā)酵代謝控制發(fā)酵通過遺傳因子的人工支配建立的發(fā)酵（如工程菌） 2、化學(xué)合成與生物合成相結(jié)合 3、大型、連續(xù)化、自動(dòng)化發(fā)酵 發(fā)酵罐

5、的容量可達(dá)500t，常用的也達(dá)20-30t。4、人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵 微生物潛力進(jìn)一步挖掘，新菌株、新產(chǎn)品層出不窮。5、原料范圍不斷擴(kuò)大 石油、植物淀粉、天然氣、空氣、纖維素、木質(zhì)素等發(fā)酵工業(yè)范圍 2 釀酒工業(yè)（啤酒、葡萄酒、白酒） 食品工業(yè)（醬、醬油、食醋、腐乳、面包、酸乳）2 有機(jī)溶劑發(fā)酵工業(yè)（酒精、丙酮、丁醇） 抗生素發(fā)酵工業(yè)（青霉素、鏈霉素、土霉素等）2 有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)（檸檬酸、葡萄糖酸等） 酶制劑發(fā)酵工業(yè)（淀粉酶、蛋白酶等）2 氨基酸發(fā)酵工業(yè)（谷氨酸、賴氨酸等） 核苷酸類物質(zhì)發(fā)酵工業(yè)（肌苷酸、肌苷等）2 維生素發(fā)酵工業(yè)（維生素B12、維生素B2等）生理活性物質(zhì)發(fā)酵工業(yè)（激素、赤

6、霉素等）2 名貴醫(yī)藥產(chǎn)品發(fā)酵工業(yè)（干擾素、白介素等）微生物菌體蛋白發(fā)酵工業(yè)（酵母、單細(xì)胞蛋白）2 微生物環(huán)境凈化工業(yè)（利用微生物處理廢水等）2 生物能源工業(yè)（沼氣、纖維素等天然原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)）2 微生物治金工業(yè)（微生物探礦、治金、石油脫硫等）第二章 發(fā)酵基礎(chǔ)知識(shí)發(fā)酵產(chǎn)品類型 微生物菌體 1. 單細(xì)胞蛋白 （飼料添加劑、食品） 生產(chǎn)用原料：糖蜜、紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。 發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風(fēng)發(fā)酵。 主要用途：單細(xì)胞食品；食品添加劑、飼料添加劑；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物

7、試劑 主要菌種：產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等2.食（藥）用菌 （蘑菇、香菇、靈芝、猴頭等）3.微生物農(nóng)藥（細(xì)菌、真菌、病毒：蘇云金桿菌、白僵菌）4.疫苗（細(xì)菌、病毒） 第一代：病原微生物及其產(chǎn)物 第二代：基因工程疫苗 第三代：人工合成疫苗5.微生態(tài)制劑（細(xì)菌：乳酸菌、雙歧桿菌） 代謝產(chǎn)物 （分為初級(jí)代謝產(chǎn)物、次級(jí)代謝產(chǎn)物，這是一類當(dāng)前最主要的微生物發(fā)酵產(chǎn)品，也是開發(fā)潛力最大的一類）；酒精、醬油、食醋、酸奶、谷氨酸、檸檬酸、核苷酸、多糖、脂類、維生素、抗生素、毒素、激素、色素等 酶 酶制劑工業(yè)是利用微生物發(fā)酵，獲得與生物體內(nèi)的酶具有相同功能的酶制劑。 近幾年，酶制劑的生產(chǎn)和應(yīng)用研

8、究已普遍引起各國的重視，已在食品、發(fā)酵、紡織、醫(yī)藥、造紙、皮革、化工、石油、畜牧飼料等部門得到應(yīng)用。我國主要應(yīng)用在食品方面，其中產(chǎn)量較大的是-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、蛋白酶和脂肪酶。 發(fā)酵菌種 微生物菌體 1.單細(xì)胞蛋白：酵母、霉菌、細(xì)菌、藻類 2.食（藥）用菌：大型真菌 3.微生物農(nóng)藥：細(xì)菌、真菌、病毒 4.疫苗：細(xì)菌、病毒 5.微生態(tài)制劑：細(xì)菌代謝產(chǎn)物 1、酒精飲料 啤酒：啤酒酵母 葡萄酒：酵母菌黃酒：霉菌（根霉、曲霉）、酵母菌、細(xì)菌 白酒：同黃酒2、調(diào)味品 豆腐乳：霉菌（根霉、毛霉、曲霉） 醬油：米曲霉、酵母菌屬、片球菌屬食醋：霉菌、酵母菌、醋酸菌 味精（谷氨酸鈉）：谷氨酸棒桿菌、

9、黃色短桿菌 檸檬酸：黑曲霉 火腿：曲霉、青霉 酸泡菜：腸膜狀明串球菌、植物乳桿菌3、發(fā)酵乳制品 酸奶：乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌） 干酪：乳酸菌、青霉、丙酸菌等4、抗生素：放線菌、霉菌、細(xì)菌5、面包：啤酒酵母酶 主要是霉菌，其次是酵母菌和細(xì)菌 發(fā)酵三要素原料 傳統(tǒng)工藝：原料選擇菌種（為什么？） 發(fā)酵原料是一種選擇培養(yǎng)基。傳統(tǒng)工藝就是利用這種選擇作用，把自然界帶入的各種野生菌，在發(fā)酵基質(zhì)上進(jìn)行選擇富集培養(yǎng)，這些微生物生長和代謝的結(jié)果可生產(chǎn)出有特殊風(fēng)味的食品。 菌種 現(xiàn)代工藝：菌種選擇原料（為什么？）在使用純種發(fā)酵劑前，我們必須對(duì)原料進(jìn)行滅菌，以防止其他雜菌對(duì)發(fā)酵的干擾。 工藝

10、條件以適合菌種生長、繁殖與合成所需產(chǎn)物為依據(jù)，選擇合適的溫度、pH值、溶解氧、泡沫、氧化還原電位等。根據(jù)涉及到的微生物種類1、單菌發(fā)酵 現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)中最常見，傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)中很難實(shí)現(xiàn)。 2、混合菌發(fā)酵 自然發(fā)酵 人工接種發(fā)酵根據(jù)基質(zhì)物理狀態(tài)1、液態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈流動(dòng)狀態(tài)，如啤酒發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等。2、半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈半流動(dòng)狀態(tài)，如黃酒發(fā)酵、傳統(tǒng)稀醪醬油發(fā)酵等。3、固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈不流動(dòng)狀態(tài)。如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒（白酒）發(fā)酵等。 發(fā)酵工藝流程菌種篩選 菌種純化 搖瓶試驗(yàn) 小型發(fā)酵罐試驗(yàn) 種子罐擴(kuò)大培養(yǎng) 發(fā)酵罐工廠化生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)物形成過程（第一階段） （第二階段） （第三階段）

11、（原料預(yù)處理）（主發(fā)酵） （主、后發(fā)酵） （后發(fā)酵） 發(fā)酵產(chǎn)品的附加值一、發(fā)酵有利于食品保藏 食品發(fā)酵后，改變了食品的滲透壓、酸度、水的活性等，從而抑制了腐敗微生物的生長，有利于食品保藏。二、發(fā)酵產(chǎn)品的保健作用 有些食品經(jīng)過微生物發(fā)酵后，不僅能產(chǎn)生酸類和醇類等，還能產(chǎn)生某些抗菌素可抑制致病菌和腸內(nèi)腐敗菌。有些發(fā)酵食品還具有預(yù)防心腦血管疾病、整腸、改善便秘、降低膽固醇、增加免疫功能和抗癌等功能。 三、發(fā)酵增加了食品的營養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵食品一般比未經(jīng)發(fā)酵的原食品更富營養(yǎng)。一方面，發(fā)酵通過微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的降解作用，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。另一方面，食品經(jīng)過發(fā)酵后可以提高某些營養(yǎng)組分如蛋白質(zhì)的含量，并

12、提高其吸收率，甚至通過微生物的發(fā)酵作用，還可以產(chǎn)生一些維生素。第三章 微生物工業(yè)菌種的選育與擴(kuò)大培養(yǎng)微生物工業(yè)發(fā)酵的基本過程 發(fā)酵原料（玉米、米、薯干、植物、木材、石油等）菌種 預(yù)處理（初選、除雜、粉碎、水解等加工）選育 發(fā)酵培養(yǎng)基的配制（添加水、無機(jī)鹽及其他營養(yǎng)物，調(diào)節(jié)碳氮比、pH值等） 活化（斜面） 滅菌擴(kuò)大培養(yǎng)（搖瓶或 茄子瓶） 接種 發(fā) 酵進(jìn)一步擴(kuò)大培養(yǎng) 大型發(fā)酵（測(cè)量和控制發(fā)酵溫度、pH值、（種子罐） 溶解氧等） 產(chǎn)物與細(xì)胞的分離（過濾、離心、沉淀等） 產(chǎn)物的精制（離子交換、層析、結(jié)晶、干燥等） 提 純 產(chǎn)品菌種發(fā)展總趨勢(shì)，如何理解 發(fā)酵菌 氧化菌 野生菌 變異菌自然選育 代謝控制育

13、種 誘變育種 基因重組定向育種選擇原則 生長能力強(qiáng)、對(duì)原料要求低、原料轉(zhuǎn)化率高； 選擇抗噬菌體能力強(qiáng)的菌株； 菌種純，不易變異退化； 菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)； 發(fā)酵副產(chǎn)物少，產(chǎn)物容易分離； 選擇單產(chǎn)高的營養(yǎng)缺陷型突變株、調(diào)節(jié)突變株或野生菌株 生產(chǎn)蘇氨酸菌株轉(zhuǎn)變成生產(chǎn)賴氨酸：高絲氨酸缺陷型高絲氨酸缺陷型菌株由于缺乏高絲氨酸脫氫酶，不能合成蘇氨酸，從而走另一代謝途徑，使賴氨酸大量積累。四大類微生物:細(xì)菌、酵母菌、霉菌和放線菌都可以用來生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品。(見P7-8表1-1) 工業(yè)菌種選育 l 菌種來源 根據(jù)資料直接向有關(guān)科研單位、高等院校、工廠或菌種保藏部門索取或購買；通過菌種選育獲得新的

14、微生物菌種。 l 菌種選育定義 按照生產(chǎn)要求，根據(jù)微生物遺傳變異理論，利用自然菌種篩選、人工誘變育種、代謝控制育種或基因重組定向育種等方法得到優(yōu)良菌種的工作。l 目的 理論上:人為地使某種產(chǎn)物過量積累，把生物合成的代謝途徑朝著人們所希望的方向引導(dǎo)，或者促使細(xì)胞內(nèi)發(fā)生基因重組優(yōu)化遺傳性狀，實(shí)現(xiàn)人為控制微生物。 工業(yè)上:提高產(chǎn)量、改進(jìn)質(zhì)量、降低成本、改革工藝、方便管理及綜合利用而改善菌種的特性。 4、方法 (1)自然選育 定義從自然界土壤、水、空氣、動(dòng)物、植物、礦物等樣品中分離篩選得到菌種的方法。 圖紙片培養(yǎng)顯色法 飽浸含某種指示劑的濾紙片變色圈（如淀粉降解菌篩選） 變色圈法 指示劑直接摻入或噴灑

15、固體培養(yǎng)基，菌落周圍形成變色圈。如淀粉的平皿上噴上稀碘液（如淀粉降解菌篩選） 透明圈法 固體培養(yǎng)基中滲入溶解性差、可被特定菌利用的營養(yǎng)成分，造成不透明的培養(yǎng)基背景。菌落利用此物質(zhì)形成透明圈(如磷細(xì)菌篩選）生長圈法 利用一些有特別營養(yǎng)要求的微生物作為工具菌，如待篩選菌具有該營養(yǎng)物的前體轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)物能力，工具菌就能圍繞該菌生長（如營養(yǎng)缺陷型微生物為工具菌） 抑制圈法 待篩選的菌株能分泌產(chǎn)生某些能抑制工具菌生長的物質(zhì)（如抗生素產(chǎn)生菌篩選）(2)生產(chǎn)育種 長期生產(chǎn)過程中自然突變獲得優(yōu)良菌株。 (3)抗噬菌體菌株的選育（如去除吸附位點(diǎn)）(4)誘變育種 采用物理、化學(xué)誘變因素處理微生物細(xì)胞，提高基因的隨機(jī)

16、突變幾率，然后通過定向篩選獲得所需優(yōu)良菌株。 圖(5) 代謝控制育種 通過改變微生物菌種的代謝途徑或代謝自動(dòng)調(diào)節(jié)系統(tǒng)（如增加特定基因拷貝數(shù)來提高限速酶含量）而使微生物發(fā)生異常代謝，使所需中間代謝產(chǎn)物過量積累。 6) 基因重組定向育種 通過轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、雜交和原生質(zhì)體融合等遺傳學(xué)方法和技術(shù)定向地重組微生物DNA，使微生物的功能發(fā)生定向的改變。 基因重組定向育種先進(jìn)技術(shù)能取代傳統(tǒng)育種方法嗎？ 先進(jìn)育種技術(shù)需在優(yōu)良原始菌種基礎(chǔ)上應(yīng)用才有效。 基因重組產(chǎn)品主要還是一些較短的多肽和小分子蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)類以外的很多發(fā)酵產(chǎn)物（如糖類、有機(jī)酸及次級(jí)代謝產(chǎn)物等）產(chǎn)生往往受到多個(gè)基因的控制，尤其是還有許多發(fā)酵產(chǎn)物

17、的代謝途徑還沒有被確證。菌種衰退的概念 指菌種整體在多次接種傳代過程中逐漸造成生產(chǎn)能力降低，表現(xiàn)為發(fā)酵力（如對(duì)培養(yǎng)基的利用）或繁殖力（如孢子的產(chǎn)生）下降或發(fā)酵產(chǎn)物得率降低的現(xiàn)象。 菌種衰退的常見現(xiàn)象 1.菌落和細(xì)胞形態(tài)的改變 2.生長速度緩慢，產(chǎn)孢子越來越少 3.抵抗力、抗不良環(huán)境能力減弱等 4.代謝產(chǎn)物生產(chǎn)能力或其對(duì)宿主寄生能力下降 菌種衰退產(chǎn)生的原因 1.保藏不恰當(dāng) 2.傳代次數(shù)過多 3.發(fā)生回復(fù)突變 4.培養(yǎng)條件不適合 防止菌種衰退的方法 1.作好菌種保藏工作 2.盡可能使每次培養(yǎng)條件適合而一致 3.盡量減少傳代次數(shù) 4.應(yīng)使用幼齡菌培養(yǎng)菌種的復(fù)壯概念 狹義：在菌種已衰退情況下，通過純種

18、分離和生產(chǎn)性能測(cè)定等方法，從衰退群體中找出少數(shù)未衰退的個(gè)體，以恢復(fù)原有典型性狀的措施。廣義：在菌種未衰退前經(jīng)常有意識(shí)地進(jìn)行純種分離和生產(chǎn)性狀測(cè)定工作，以期從中選擇到自發(fā)的正變個(gè)體。衰退菌種復(fù)壯的方法 l 單細(xì)胞菌株分離法 l 沸水篩選法 菌液用沸水處理后進(jìn)行單細(xì)胞菌株分離，從而挑選出優(yōu)良菌體。 l 改變培養(yǎng)條件法 采用有利于高產(chǎn)菌株而不利于低產(chǎn)菌株的條件來選出高產(chǎn)菌株。 l 通過宿主體復(fù)壯 如Bacillus thuringiensis的復(fù)壯 l 誘變處理法 對(duì)發(fā)生回復(fù)突變進(jìn)行重新誘變育種。 工業(yè)菌種的保藏 1.原理 根據(jù)菌種的生理、生化特點(diǎn)，人為地創(chuàng)造條件，使菌種的代謝活動(dòng)處于不活潑狀態(tài)(最

19、好是休眠狀態(tài))。 2.原則 挑選優(yōu)良純種，最好是休眠體（如孢子、芽孢等），創(chuàng)造一個(gè)最有利于休眠的環(huán)境條件（如低溫、干燥、缺氧、營養(yǎng)物質(zhì)缺乏等），就可以達(dá)到菌種保藏的目的。同時(shí)，作為可行的方法，還要考慮方法的經(jīng)濟(jì)和簡便。 3.方法 u 斜面低溫保藏法 菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，生長旺盛后存放在4-8的冰箱中，一般半年要移植一次。適合保藏實(shí)驗(yàn)室常用菌種。u 低溫冰箱保藏法 菌種經(jīng)液體培養(yǎng)后，加入無菌甘油，使甘油含量為30-40%，置于-80低溫冰箱中保存，保存期為1-10年。適用于保存各類微生物菌體。 u 石蠟油封保藏法 醫(yī)用石蠟油滅菌冷卻后加在斜面菌種上,超過斜面頂部1cm，在室溫下或冰箱里可保存

20、1-10年。幾乎所有微生物都適用。 u 砂土保藏法 將干的孢子、芽孢與徹底滅菌的砂土混合后裝入砂土管，放入裝有吸濕劑的干燥器或大試管中，加橡皮塞用蠟封嚴(yán)，置陰涼干燥處或冰箱中可保藏1-10年。適合于孢子、芽孢等的保存。u 硅膠保藏法 以純凈硅膠代替砂土,其他與砂土保藏法一樣。 u 冷凍干燥保藏法 瓶中加入菌體或孢子懸液，-40低溫冰箱冷凍1h，室溫真空干燥固封，可保存10-數(shù)10年。適用于保存各類微生物菌體。保存運(yùn)輸方便。 u 液氮超低溫保藏法 菌種密封于安踣瓶中, 慢速凍結(jié)器中以每分鐘下降1的速度下降到-35，再迅速降溫至-196，并在該溫度下的液氮超低溫罐中保存，保存期為3-9年。適用于保

21、存各類微生物菌體。 微生物工業(yè)種子擴(kuò)大培養(yǎng) 目的與任務(wù) 獲得活力旺盛的、接種數(shù)量足夠、純而壯的培養(yǎng)物。 種子擴(kuò)大培養(yǎng)是指將保存在砂土管、冷凍干燥管中處休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面活化后，再經(jīng)過扁瓶或搖瓶及種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng),最終獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的純種過程。工藝 斜面 搖瓶 種子罐 發(fā)酵罐級(jí)數(shù)的確定 斜面菌種一級(jí)種子搖瓶培養(yǎng)二級(jí)種子罐培養(yǎng)發(fā)酵罐 （二級(jí)）斜面菌種一級(jí)種子搖瓶培養(yǎng)二級(jí)種子罐培養(yǎng)三級(jí)種子罐培養(yǎng)發(fā)酵罐 （三級(jí)）盡量采用二級(jí)發(fā)酵培養(yǎng)類型1、靜置培養(yǎng)法（嫌氣性發(fā)酵）在發(fā)酵槽等裝置中不通空氣進(jìn)行發(fā)酵。如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等的發(fā)酵。2、通氣培養(yǎng)法 （1）液體培養(yǎng)法 （2）固體培養(yǎng)法谷氨

22、酸生產(chǎn)的種子制備 斜面菌種 一級(jí)種子（搖瓶） 二級(jí)種子(種子罐) 發(fā)酵1、斜面菌種培養(yǎng)基：蛋白胨 1%，牛肉膏1%，氯化鈉 0.5，瓊脂 2%， pH 7.0-7.2培養(yǎng)條件：32，18-24h培養(yǎng)基特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，原料比較精細(xì)。 菌種要求： 生長良好，連續(xù)傳代不超過3次。 ？2. 一級(jí)種子（搖瓶）培養(yǎng)基：葡萄糖2%，尿素0.5%，玉米漿 2.5%，K2HPO4 0.1%培養(yǎng)條件：1000ml三角瓶裝液200ml,32培養(yǎng)12h。培養(yǎng)基特點(diǎn)：營養(yǎng)較豐富，原料比斜面培養(yǎng)基粗放。 ？3.二級(jí)種子(種子罐)培養(yǎng)基：和一級(jí)種子相似，其中葡萄糖用水解糖代替，濃度為2.5%培養(yǎng)條件：種子罐（容積為發(fā)酵罐的

23、1%），32，7-10h培養(yǎng)基的特點(diǎn)：營養(yǎng)較豐富，原料更粗放，接近發(fā)酵培養(yǎng)基種子的質(zhì)量要求： 1.無雜菌 2.108-109個(gè)/ml 3.大小均勻，呈單個(gè)或八字排列4.PH 7.0-7.2時(shí)結(jié)束 5.活力旺盛第四章 發(fā)酵培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)培養(yǎng)基種類 按成分不同劃分(一) 天然培養(yǎng)基 由天然物質(zhì)配制、成分不清楚、不穩(wěn)定 麥芽汁培養(yǎng)基(二) 半組合培養(yǎng)基 主要由天然物質(zhì)組成，加有某些化學(xué)試劑，最常用 馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基（PDA）(三) 組合培養(yǎng)基 由化學(xué)試劑配制、成分精確、穩(wěn)定 高氏1號(hào)、查氏培養(yǎng)基按物理狀態(tài)不同劃分a) 固體培養(yǎng)基 液體培養(yǎng)基加入1.5-2.0%瓊脂，成為固體狀態(tài)(或大米、麩皮等組成）

24、 常用來進(jìn)行菌種分離、鑒定、保藏和活菌計(jì)數(shù)等b) 半固體培養(yǎng)基 瓊脂含量一般為0.5% 觀察微生物運(yùn)動(dòng)、菌種保藏，厭氧菌培養(yǎng)、分離、計(jì)數(shù)c) 液體培養(yǎng)基 不加任何凝固劑 大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)、實(shí)驗(yàn)室微生物基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究 d) 脫水培養(yǎng)基 含有除水外一切成分的干燥培養(yǎng)基按功能不同劃分A) 選擇培養(yǎng)基 加入特殊營養(yǎng)物，有利于所需微生物生長或抑制不需要微生物的培養(yǎng)基 加富性、抑制性選擇培養(yǎng)基 用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來1.在缺乏氮源的培養(yǎng)基上大部分微生物無法生長；2.在培養(yǎng)基中加入青霉素可以抑制細(xì)菌和放線菌3.在培養(yǎng)基中加入10酚可以抑制細(xì)菌和霉菌。B) 鑒別培養(yǎng)基 加有能與目

25、的菌無色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，只需用肉眼辨別顏色就能從近似菌落中找出目的菌 伊紅美蘭乳糖培養(yǎng)基（EMB）按培養(yǎng)目的不同劃分1. 種子培養(yǎng)基 為種子擴(kuò)大培養(yǎng)設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基，營養(yǎng)較豐富，氮源比例較高。與發(fā)酵培養(yǎng)基接近。 2. 孢子培養(yǎng)基 用于孢子萌發(fā)，營養(yǎng)充足，容易吸收利用，抑制因子在許可范圍內(nèi)（如辛酸） 3. 發(fā)酵培養(yǎng)基 用于發(fā)酵工業(yè)，碳源含量較高。價(jià)廉易得，有利于下游的分離提取。發(fā)酵培養(yǎng)基的設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)目標(biāo) 營養(yǎng)豐富而完備 PH適當(dāng)而穩(wěn)定 發(fā)酵單位高成本、單耗低 周期短 產(chǎn)品質(zhì)量高 設(shè)計(jì)原則 明確目的 是實(shí)驗(yàn)室用還是工業(yè)大生產(chǎn)用，是種子擴(kuò)大培養(yǎng)還是生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)物？要求獲得菌體還是積累代謝產(chǎn)物

26、，是正常代謝產(chǎn)物還是異常代謝產(chǎn)物，是為異養(yǎng)菌設(shè)計(jì)的還是為自養(yǎng)菌設(shè)計(jì)的？ “投其所好” 用于培養(yǎng)菌體種子的培養(yǎng)基營養(yǎng)應(yīng)豐富，氮源含量較高；用于生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的發(fā)酵培養(yǎng)基氮源一般應(yīng)比種子培養(yǎng)基低，若代謝產(chǎn)物是次級(jí)代謝產(chǎn)物，要考慮是否加入特殊物質(zhì)；工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵培養(yǎng)基，應(yīng)選擇來源廣泛、價(jià)格低廉的原料。設(shè)計(jì)基本步驟調(diào)查研究 菌種來源、生理特性、生物合成途徑,產(chǎn)物化學(xué)性質(zhì)、提煉方法、質(zhì)量要求等，以便“投其所好”。培養(yǎng)基成分的確定 C/N比、重要金屬非金屬等、復(fù)合培養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)酵條件的確定 溫度、起始pH值、溶解氧、氧化還原電位、滲透壓等 查閱文獻(xiàn)，借鑒經(jīng)驗(yàn)，借助單因子試驗(yàn)與復(fù)合因子試驗(yàn)（如正交試驗(yàn)法）等對(duì)培養(yǎng)基

27、成分與發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。補(bǔ)料 對(duì)碳及氮的代謝予以適當(dāng)控制，或添加各種養(yǎng)料和前體物質(zhì)。 不斷完善 在生產(chǎn)實(shí)踐過程中不斷調(diào)整改進(jìn)。 發(fā)酵原料轉(zhuǎn)換及意義 節(jié)約用糧或以其它原材料代替糧食是當(dāng)前微生物發(fā)酵工業(yè)值得研究的主要課題。 一方面可以從抓發(fā)酵的穩(wěn)定和高產(chǎn)來節(jié)糧。另一個(gè)不可忽視的方面是原料的轉(zhuǎn)換，開拓新的原料資源和微生物資源：野生植物淀粉、野生植物纖維、木屑水解物、石油原料與產(chǎn)品（如石蠟、醋酸、乙醇等）、空氣原料（碳酸氣） 前體物質(zhì)是指在有些氨基酸、核苷酸、抗生素等發(fā)酵中添加一些特殊物質(zhì)能獲得較高的產(chǎn)率，它們?cè)诎l(fā)酵中主要起避免反饋抑制、作為產(chǎn)物的前身等作用的特殊物質(zhì)。 使用原則 加入應(yīng)適量；可采用間

28、歇分批添加或連續(xù)滴加的方法加入 P34 表2-15促進(jìn)劑是指在氨基酸、抗生素和酶制劑發(fā)酵過程中，可以在發(fā)酵培養(yǎng)基中加進(jìn)某些對(duì)發(fā)酵起一定促進(jìn)作用的物質(zhì)。酶制劑生產(chǎn) 加入某些誘導(dǎo)物、表面活性劑及其它一些產(chǎn)酶促進(jìn)劑，可以大大增加菌體的產(chǎn)酶量。原理 啟動(dòng)微生物體內(nèi)的產(chǎn)酶機(jī)構(gòu)。改進(jìn)了細(xì)胞的滲透性，同時(shí)增強(qiáng)了氧的傳遞速度，改善了菌體對(duì)氧的有效利用。 抗生素生產(chǎn)中加入促進(jìn)劑促進(jìn)抗生素生物合成 原理Z 起生長因素作用 ； 推遲菌體自溶 Z 抑制了某些合成其它產(chǎn)物途徑而使之向所需產(chǎn)物途徑轉(zhuǎn)化；降低了產(chǎn)生菌的呼吸 Z 改變發(fā)酵液的物理性質(zhì)，改善通氣效果 ； 與產(chǎn)物結(jié)合，防止反饋抑制 抗生素是一類由放線菌、細(xì)菌、霉

29、菌等微生物產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，其微量就可以抑制其他微生物（包括病原菌、病毒）的生長、發(fā)育與代謝，有些能抑制癌細(xì)胞的生長和發(fā)育。 抗生素的用途E 治療人類各種病癥(如肺結(jié)核) ；用于飼料工業(yè)的添加劑(注意用量)E 食品工業(yè)的冷藏、冷凍的保存劑 ；防治農(nóng)作物病蟲草 （農(nóng)用抗生素）菌種 放線菌、細(xì)菌、霉菌 (以放線菌為主)抗生素提純 菌絲趨于衰老，有自溶現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí),需及時(shí)放罐提取。大多數(shù)抗生素是從濾液中提取的。提取方法: 1. 吸附法 利用活性炭、氧化鋁等吸附劑吸附發(fā)酵液中的抗生素，再以適宜的pH值和洗脫劑洗脫，以達(dá)到濃縮和提純目的。此法選擇性不高，獲得產(chǎn)品純度較低。 2. 溶媒萃取法 利用抗生素在

30、不同的pH值下在水或有機(jī)溶劑中的溶解度不同，反復(fù)提取以達(dá)到濃縮和提純的目的。 3. 離子交換法 利用某些抗生素鹽類可解離為陽離子和陰離子，經(jīng)離子交換樹脂達(dá)到提純和濃縮的目的。 此法的優(yōu)點(diǎn)是成本較低，產(chǎn)品純度較高，在生產(chǎn)上較為經(jīng)濟(jì)和安全。4. 沉淀法 利用某些抗生素和酸堿或金屬鹽類，形成不溶性或溶解度極小的復(fù)鹽，使抗生素從發(fā)酵液中沉淀析出，然后進(jìn)一步精制 。新抗生素生產(chǎn)工業(yè)化的途徑1.抗生素生產(chǎn)菌株的分離及篩選 大部分抗生素生產(chǎn)菌是從土壤中分離的，特別是富含有機(jī)氮的土壤，所以常用肥沃的菜園或森林等處的土壤作為分離抗生素生產(chǎn)菌的來源,進(jìn)行分離和篩選。2.抗生性藥理試驗(yàn) 分離的某一菌株可 使 用檢定

31、菌(如:病理性葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、真菌等)確證是否能生產(chǎn)抗生素物質(zhì)。常用方法有：（1）交叉劃線試驗(yàn)法 將被檢菌以帶狀涂抹在瓊脂平板(1條）上，置于2730環(huán)境下培養(yǎng)3d后，以直角交叉狀劃線接種數(shù)種檢定菌測(cè)定阻止帶的長度，可知道被檢菌對(duì)各種檢定菌的抗菌能力。 比較適用于不產(chǎn)生菌絲的被檢菌，如細(xì)菌。（為什么？）（2）打點(diǎn)法 先將檢定菌涂布培養(yǎng)在適當(dāng)?shù)钠桨迮囵B(yǎng)基上，使其長滿這個(gè)平板，將被檢菌以打點(diǎn)的方式接種于檢定菌的平板上培養(yǎng)，以比較阻止圓的直徑大小可得知被檢菌對(duì)檢定菌的抗菌能力。適用于被檢菌是任何菌種。3.生成新抗生素的確證 生成的抗生素到底是新產(chǎn)品還是已知的，就需對(duì)其進(jìn)行一系列的試

32、驗(yàn)，連續(xù)測(cè)定并記載此抗生素對(duì)各種檢定菌的生長阻止情況，然后對(duì)照抗菌性帶表，即可確定該抗生素的種類或?yàn)樾缕贩N。4.工業(yè)化階段 如果發(fā)現(xiàn)了新的抗生素，還應(yīng)該檢測(cè)它對(duì)動(dòng)物的毒性。如果得到了良好的臨床應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果，就可開始探討工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵條件，順序?yàn)檎袷幣囵B(yǎng)、小型發(fā)酵槽、試驗(yàn)工廠等。包括確立培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件的選擇和精制設(shè)計(jì)等等。同時(shí)在生產(chǎn)過程中應(yīng)不斷注意菌株的改良問題。第五章 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備淀粉水解糖是指在工業(yè)生產(chǎn)上將淀粉水解為以葡萄糖為主的水解液的過程稱為淀粉水解糖的制備，制得的水解液。（淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖） 在工業(yè)生產(chǎn)上將淀粉水解為葡萄糖的過程稱為淀粉的糖化。（廣義）淀粉水解糖的

33、制備方法與優(yōu)缺點(diǎn)1、酸解法又稱酸糖化法，它是以酸（無機(jī)酸或有機(jī)酸）為催化劑，在高溫高壓下將淀粉水解為葡萄糖的方法。工藝流程：20%淀粉乳 加酸 水解 中和過濾活性碳脫色過濾淀粉水解糖優(yōu)點(diǎn)： 缺點(diǎn)（1）水解時(shí)間短 （1）副反應(yīng)多，產(chǎn)物純度低 （2）所需設(shè)備少 （2）需耐腐蝕、高溫、高壓設(shè)備 增加了危險(xiǎn)性與污染（3）生產(chǎn)能力大 （3）對(duì)淀粉原料要求高：顆粒小而均勻，淀粉乳濃度較低 原料較精細(xì)2、酶解法（雙酶水解法）酶解法是指用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖，可分兩步，液化：利用a-淀粉酶將淀粉液化轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加的過程；糖化：利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程

34、（狹義）優(yōu)點(diǎn)： 缺點(diǎn)（1）副反應(yīng)少，產(chǎn)物純度高，質(zhì)量好且出糖率高 （1）水解時(shí)間長 （2）條件溫和，生產(chǎn)安全，污染少 （2）易造成過濾困難、泡沫多等問題（3）對(duì)淀粉原料要求較低；可用粗原料；淀粉乳濃度較高3、酸酶結(jié)合法 集中酸法與酶法優(yōu)點(diǎn)、克服兩者缺點(diǎn)的方法，可分為： 酸酶法 酶酸法 適用于：顆粒堅(jiān)硬原料 顆粒不均勻、雜質(zhì)較多原料 不適用于： 正好相反 缺點(diǎn)：設(shè)備較多、工藝較復(fù)雜制備方法選擇：l 從水解糖液的質(zhì)量和降低糖耗、提高原料利用率來說，選擇酶法； l 從水解速度來說，選擇酸法 ；l 綜合考慮各方面因素，選擇酸酶結(jié)合法，尤其是酶酸法 。糖蜜是甘蔗或甜菜制糖的副產(chǎn)物。發(fā)酵前對(duì)糖蜜進(jìn)行稀釋、

35、酸化、滅菌及澄清等過程稱為糖蜜前處理。種類：甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。主要區(qū)別：甜菜中蔗糖較多，而轉(zhuǎn)化糖含量極少，但總糖量接近。甘蔗糖蜜呈微酸性，而甜菜糖蜜則呈微堿性。甜菜糖蜜中總氮量較豐富。糖蜜作為發(fā)酵原料的適用性： 含糖量很高；主要含非結(jié)晶糖，回收困難；含大量的可發(fā)酵性糖，無需糖化。 糖蜜前處理的方法 1、加酸通風(fēng)沉淀法 稀釋酸化 通風(fēng)澄清 2、加熱加酸沉淀法 加熱稀釋酸化 澄清稀釋 3、添加絮凝劑澄清處理法 稀釋酸化加熱加絮凝劑澄清谷氨酸發(fā)酵的糖蜜預(yù)處理 特殊性：生物素限量 原理：Z 產(chǎn)物谷氨酸積累到一定量會(huì)形成反饋抑制。需提高細(xì)胞膜的滲透性，使胞內(nèi)的產(chǎn)生的谷氨酸迅速滲漏出去。Z 細(xì)胞膜由磷脂

36、雙分子層和蛋白質(zhì)組成，磷脂雙分子層由脂肪酸、甘油、磷酸和側(cè)鏈組成。Z 把生物素控制在亞適量，才能生產(chǎn)出大量的谷氨酸。因?yàn)樯锼厥侵舅嵘锖铣芍幸阴?CoA羧化酶的輔基。谷氨酸發(fā)酵的糖蜜預(yù)處理的方法和各自原理1糖蜜預(yù)處理方法 除去過量生物素活性炭處理法 稀釋，漂白粉，活性炭，過濾 原理：吸附樹脂處理法 原理：吸附亞硝酸處理法 原理：破壞生物素2.添加化學(xué)藥劑處理法 原理：增加細(xì)胞膜對(duì)谷氨酸的滲透性添加青霉素法 添加表面活性劑 添加抗氧劑法3.追加糖蜜法原理：當(dāng)谷氨酸酶系統(tǒng)成熟時(shí)過量生物素不影響發(fā)酵，可在此時(shí)添加未處理的糖蜜進(jìn)去繼續(xù)正常生產(chǎn)。4.采用營養(yǎng)缺陷變異株 原理：誘變生物素缺陷型菌株為油

37、酸缺陷型等，是生物素不再影響谷氨酸的積累纖維素代糧發(fā)酵背景 隨著發(fā)酵工業(yè)的日益擴(kuò)大，原料短缺問題越來越突出，迫切需要開辟新的原料途徑。纖維素是自然界最豐富的可再生資源，開發(fā)纖維素代糧發(fā)酵具有非常廣闊的前景。 現(xiàn)狀： 纖維素的基本組成單位是葡萄糖，理論上來說，它是代替糧食的理想發(fā)酵原料。纖維素很難降解，特別是徹底降解成葡萄糖，所以降解成本較高。 纖維素降解目前主要方法： 蒸汽爆破，時(shí)間短，化學(xué)品用量少，能耗低 利用纖維素酶水解。構(gòu)建基因工程菌，可直接利用纖維素進(jìn)行發(fā)酵。 分解纖維素的微生物 好氧細(xì)菌粘細(xì)菌、鐮狀纖維菌和纖維弧菌厭氧細(xì)菌產(chǎn)纖維二糖芽孢梭菌、無芽孢厭氧分解菌及嗜熱纖維芽孢梭菌。放線菌

38、鏈霉菌屬。 真菌青霉菌、曲霉、鐮刀霉、木霉及毛霉第六章 糖嫌氣性發(fā)酵產(chǎn)物積累機(jī)制發(fā)酵機(jī)制定義 指微生物通過其代謝活動(dòng)，利用基質(zhì)合成人們所需要的產(chǎn)物的內(nèi)在規(guī)律。 正常產(chǎn)物：合適環(huán)境條件，酒精、乳酸等 異常產(chǎn)物：代謝控制，檸檬酸、谷氨酸等 代謝控制發(fā)酵是指人為地改變微生物的代謝調(diào)控機(jī)制，使有用中間代謝產(chǎn)物過量積累的發(fā)酵。1、生物合成途徑 2、代謝調(diào)節(jié)機(jī)制 環(huán)境因素對(duì)代謝方向的影響 改變微生物代謝方向的措施 糖酵解途徑（EMP途徑）和巴斯德效應(yīng)的三個(gè)關(guān)鍵酶均是是己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。丙酮酸的去路 （P50 圖3-2） 乙醇發(fā)酵（酵母） 乳酸發(fā)酵（乳酸菌）丙酸發(fā)酵（丙酸菌） 2,3丁二醇

39、發(fā)酵 （產(chǎn)氣桿菌） 混合酸發(fā)酵（大腸桿菌） 糖酵解的調(diào)節(jié)機(jī)制 1.能荷調(diào)節(jié)（主要） ATP抑制磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶的活性，使酵解減少，當(dāng)需能反應(yīng)加強(qiáng)，ATP分解為ADP和AMP，ADP、AMP增加、ATP的抑制作用被解除，同時(shí)ADP、AMP激活已糖激酶和磷酸果糖激酶，使6-磷酸葡萄糖、 1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛等增加，激活丙酮酸激酶，加快酵解。2.物質(zhì)調(diào)節(jié)（次要） 無機(jī)磷解除6-磷酸葡萄糖對(duì)己糖激酶的抑制作用。 檸檬酸抑制磷酸果糖激酶。啤酒概述 酒精度 ：2%-5%，我國為0.5%-3.5%，目前趨勢(shì)是往淡爽型發(fā)展優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、含酒精低、容易吸收 啤酒種類 鮮啤酒：未

40、經(jīng)巴氏滅菌或超濾即出售。新鮮、爽口，保質(zhì)期短。生啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌，但經(jīng)超濾等進(jìn)行無菌過濾后出售。新鮮、爽口，保質(zhì)期較短。熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌后出售?？辔对黾?，有熟味，保質(zhì)期長。生產(chǎn)工藝 水， 酒之血：麥芽，酒之肉（骨）；酒花，酒之眼；菌種，酒之魂。1)原料 主要原料 水 大麥（麥芽）：以發(fā)芽力強(qiáng)，淀粉含量高，且蛋白質(zhì) 含量少為好。 大麥先發(fā)芽以合成各種酶（包括淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶等），以供制備麥芽汁（糖化）的催化劑。 輔助原料 大米、玉米：以淀粉含量高的新鮮糯米為好。可提高出酒率，降低成本。啤酒花：一種蔓藤性植物的未受精的雌花。啤酒花的作用： 1.酒花油與苦味酸賦予啤酒獨(dú)特的香味和爽口的苦

41、味；2.酒花樹脂可提高啤酒泡沫持久性； 3.沉淀蛋白質(zhì)，有利于啤酒澄清；4.抑菌防腐。-淀粉酶：降低生產(chǎn)成本，提高出酒率，改善啤酒風(fēng)味和色澤。2)菌種 啤酒酵母：將糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，生成二氧化碳和乙醇。3)原理 大麥經(jīng)發(fā)芽得到麥芽。麥芽糖化所得糖在啤酒酵母作用下進(jìn)行酒精發(fā)酵生成二氧化碳和乙醇。同時(shí)，麥芽在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了有機(jī)酸、高級(jí)醇和酯類，與啤酒花共同形成啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。工藝流程 圖 操作要點(diǎn)： （1）麥芽制備 浸漬：精選大麥浸水至水分達(dá)43-48%。 發(fā)芽：浸漬后的大麥移至發(fā)芽箱，先調(diào)節(jié)溫度為13-15，隨后每天約增加1，保持適量水分和氧氣。8d完成發(fā)芽，得到生麥芽稱綠麥芽，約含45%水分。

42、焙炒：為防止綠麥芽過分生長，抑制麥粒中酶的作用以提高儲(chǔ)藏性，應(yīng)立即焙炒與干燥至含水量為3%。焙炒過程中，麥芽中的糖及氨基酸反應(yīng)生成褐色色素，并除去生臭，使麥芽具有特有的香味和色澤，同時(shí)使根芽容易脫落。 干燥：僅進(jìn)行焙炒往往達(dá)不到含水量要求，所以還必須進(jìn)行干燥處理。為避免麥芽的萎縮硬化，初期低溫，隨后逐漸提高干燥溫度，最后80-85強(qiáng)熱3-5h，然后用除根機(jī)處理，除根是為了去除澀味。最后將成品麥芽儲(chǔ)藏與20以下。（2）麥芽汁制備 糖化：將麥芽粉碎后與溫水混合，借助麥芽自身的各種水解酶，或適當(dāng)添加-淀粉酶， 在65下將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸、胨、肽等。

43、添加啤酒花、煮沸：糖化液經(jīng)過濾加入啤酒花0.18-0.2%（淡色啤酒），煮沸1-2h。過濾除去酒花殘?jiān)?，冷卻后移入發(fā)酵罐。加入酒花煮沸的作用：使麥汁濃縮到適合濃度； 溶出酒花有效成分，增加麥汁的香氣、苦味、防腐能力；使麥汁殘留的蛋白質(zhì)凝固除去，防止帶來渾濁，增進(jìn)啤酒的透明度和穩(wěn)定性；破壞全部酶，具殺菌作用。（3）主發(fā)酵 低泡期：接種后15-20h，發(fā)酵罐四周出現(xiàn)白沫并向中間擴(kuò)展直至全液面。此期每天糖度下降1Bx，溫度上升0.9-1。 高泡期：發(fā)酵最旺盛期，泡沫特別豐盛，達(dá)20-30cm厚。降糖速度最快，可達(dá)每天1.5Bx。溫度上升很快，應(yīng)密切注意降溫。此階段可維持2-4d。落泡期：溫度開始下降

44、，降糖速度減慢，泡沫開始收縮，形成褐色泡蓋。當(dāng)12度酒糖度降至3.8-4.8 Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后酵。此階段維持約2-3d。 （4）后發(fā)酵 下酒：將經(jīng)主發(fā)酵的酒送入后酵罐（儲(chǔ)酒罐）稱為下酒。下酒前，先在儲(chǔ)酒罐里放滿無菌水，用二氧化碳將水壓出，充滿后，將酒液注入。要求盡可能一次灌成，流空隙10-15cm。管理：下酒后先開口發(fā)酵。以防二氧化碳過多，酒沫涌出，2-3d后封口。下酒初期室溫2.8-3.2，以后逐漸降到0-1。12 Bx酒儲(chǔ)酒時(shí)間為1-3個(gè)月。（5）過濾 經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，殘存酵母和蛋白質(zhì)等沉積于底部或懸浮于酒中，需經(jīng)過濾或分離。常用分離方法有：濾棉法，較古老，趨于淘汰；硅藻土法；離心分

45、離法；板框過濾法；微孔薄膜過濾法。 選擇方法的原則有產(chǎn)量大，質(zhì)量高，損失小，勞動(dòng)強(qiáng)度小，二氧化碳損失少，不易污染，不影響風(fēng)味，不吸氧等。（6）包裝 將鮮啤酒經(jīng)超濾，則得生啤酒。 過濾后的啤酒，不經(jīng)滅菌處理而作為鮮酒出售，這就是通常所稱的鮮啤酒。 將鮮啤酒用巴氏滅菌法滅菌，即裝瓶后，在60下保持20min，可殺死酵母和其他非孢子細(xì)菌，即得熟啤酒，可作較長時(shí)間的保存。酒精發(fā)酵機(jī)制 乙醇生成途徑 見ZL1圖 巴斯德效應(yīng)概念 在好氣條件下，酵母發(fā)酵能力降低的規(guī)律稱為巴斯德效應(yīng)。其現(xiàn)象是乙醇的積累減少，實(shí)質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)糖代謝降低。巴斯德效應(yīng)機(jī)制 好氧，進(jìn)入TCA，產(chǎn)生的檸檬酸、ATP抑制磷酸果糖激酶。 6-

46、磷酸果糖積累，進(jìn)而6-磷酸葡萄糖積累，抑制已糖激酶。 1，6-二磷酸果糖減少，對(duì)丙酮酸激酶激活作用減弱，磷酸烯醇式丙酮酸積累，抑制已糖激酶。第七章 檸檬酸發(fā)酵機(jī)制檸檬酸生產(chǎn)工藝 概述 檸檬酸是生物體主要代謝產(chǎn)物之一，在自然界分布很廣，主要存在檸檬、柑橘、鳳梨、無花果等果實(shí)中，尤其以未成熟者含酸量較多。檸檬酸具有令人愉快的爽口酸味，安全無毒，是發(fā)酵法生產(chǎn)的最重要有機(jī)酸。在水中的溶解度極高，能被生物體直接吸收代謝。檸檬酸用途 在食品工業(yè)上 用作清涼飲料、糖果業(yè)等的酸味料。 由于檸檬酸是水果的天然成分，不僅是良好的酸味劑，同時(shí)具有增溶、緩沖和抗氧化作用，使飲料中的其他成分交融協(xié)調(diào)，形成調(diào)和的口味和氣

47、味。 也可用作油脂等的抗氧化劑。 在醫(yī)藥上 檸檬酸鈉用作輸血?jiǎng)?，檸檬酸鐵銨用作補(bǔ)血?jiǎng)Ｍ瑫r(shí)可用于血液和血漿的保存，以及制造人造血漿等。 因?yàn)闄幟仕峋哂锌鼓饔?，同時(shí)溶解度高，酸根能被直接吸收代謝而無積累。 在化學(xué)工業(yè)上 緩沖劑、催化劑、激活劑、增塑劑、鰲合劑、吸附劑、穩(wěn)定劑、消泡劑等 在日常生活中 保健飲品 原料與菌種： 1.糖質(zhì)原料（常用）：此類原料可以是淀粉質(zhì)原料，如薯干，也可以是廢糖蜜。 菌種為黑曲霉。 2.石油原料：以石油中的十四碳到十八碳的直鏈烷烴混合物（即石蠟）為原料進(jìn)行發(fā)酵。菌種為解脂假絲酵母。工藝流程注釋調(diào)漿 加入適量水，使薯干粉濃度為1016%，調(diào)成漿狀。 接種培養(yǎng) 將薯干

48、粉漿移入發(fā)酵罐，接入適量經(jīng)培養(yǎng)的黑曲霉種子，在控制pH為2.02.5,溫度31左右下，培養(yǎng)發(fā)酵。 加熱,菌絲過濾 發(fā)酵液成熟后，將發(fā)酵液先加熱到100再用板框壓濾或真空抽濾進(jìn)行過濾。發(fā)酵液加熱到100目的：加熱可促使蛋白質(zhì)凝固，加快過濾速度；可殺死微生物；菌絲加熱后會(huì)膨脹破裂，可使檸檬酸釋放來，提高收率 碳酸鈣中和 在發(fā)酵液中加入碳酸鈣，使檸檬酸轉(zhuǎn)化成難溶的檸檬酸鈣。酸解 在得到的檸檬酸鈣中加入硫酸，用量一般為碳酸鈣的9295%。酸解溫度為85，并過濾。脫色 在85下，用活性炭或脫色樹脂柱除去色素。樹脂法除金屬離子 采用離子交換樹脂，除去酸解液中混入的鈣、鐵等離子 濃縮與結(jié)晶 采用減壓濃縮，要

49、求真空度600740mmHg，溫度5060下進(jìn)行濃縮與結(jié)晶。干燥 采用沸騰干燥箱。干燥溫度控制在35以下，否則會(huì)失去一部分結(jié)晶水影響成品的色澤。檸檬酸生物合成途徑 見ZL11圖 葡萄糖經(jīng)過EMP途徑生成丙酮酸，一方面丙酮酸氧化脫羧生成乙酰-COA；另一方面丙酮酸羧化作用生成草酰乙酸，草酰乙酸與乙酰-COA在檸檬酸合成酶作用下縮合生成檸檬酸。 檸檬酸代謝調(diào)節(jié)機(jī)制的幾個(gè)問題 檸檬酸抑制磷酸果糖激酶，檸檬酸過量積累與EMP途徑的暢通存在尖銳的矛盾，這個(gè)矛盾如何解決？檸檬酸過量積累與EMP途徑暢通的矛盾如何解決？1.錳離子缺乏抑制蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)NH4+濃度升高，解除了檸檬酸對(duì)磷酸果糖激酶的抑制

50、。2.有氧時(shí)黑曲霉走不產(chǎn)ATP的側(cè)系呼吸鏈，解除了ATP對(duì)磷酸果糖激酶的抑制。 檸檬酸要過量積累，三羧酸循環(huán)的大部分必然被阻斷，那么草酰乙酸從何而來？PYR（丙酮酸）+CO2草酰乙酸+ADP+Pi（Keq=0.818丙酮酸羧化酶 其中以第一個(gè)反應(yīng)為主?PEP （磷酸烯醇丙酮酸）+CO2草酰乙酸+ADP+ATP（Keq=0.049） 磷酸烯醇丙酮酸羧激酶 黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸，有那些特有的優(yōu)勢(shì)？ 見書P59-63 檸檬酸為什么能過量積累？o 錳離子缺乏，抑制蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致NH4+濃度升高，有氧時(shí)黑曲霉走不產(chǎn)ATP的側(cè)系呼吸鏈，解除了對(duì)磷酸果糖激酶的抑制，促進(jìn)EMP途徑暢通。o 丙酮酸羧化酶不被調(diào)節(jié)

51、控制，源源不斷提供草酰乙酸。o 丙酮酸氧化脫羧生成乙酰-CoA和兩個(gè)CO2固定反應(yīng)的平衡，及檸檬酸合成酶不被調(diào)節(jié)，增強(qiáng)了合成檸檬酸的能力。o 順烏頭酸水合酶催化建立檸檬酸：順烏頭酸：異檸檬酸=90：3：7的平衡，造成檸檬酸最初的積累。o 檸檬酸的積累使pH值下降，抑制了異檸檬酸脫氫酶和順烏頭酸水合酶的活力，促進(jìn)了自身進(jìn)一步積累。調(diào)節(jié)措施（總結(jié)）1、菌種 選育優(yōu)良菌株2、發(fā)酵條件 錳離子缺乏 有氧 控制Fe2+含量 pH值2.0-2.5左右 第八章 谷氨酸發(fā)酵機(jī)制味精生產(chǎn)工藝概述：L-谷氨酸一鈉鹽，俗稱味精，學(xué)名-氨基戊二酸一鈉，分子式NaC5H8O4NH2O。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，用水稀釋至30

52、00倍，仍能感覺到鮮味。故廣泛用于食品菜肴，一般用量為0.2-0.5%的濃度。 生理功能： 被消化吸收構(gòu)成人體組織中的蛋白質(zhì)，并參與體內(nèi)許多其它代謝過程?？膳c血氨結(jié)合生成谷氨酰胺，能解除組織代謝過程中產(chǎn)生的氨的毒害作用，從而可以預(yù)防和治療肝昏迷等病癥?？梢种茀捠嘲Y、偏食癥。長期食用，可提高神經(jīng)有缺陷兒童的智力。生產(chǎn)工藝1、原料 淀粉 大米 廢糖蜜 淀粉糖化液 2、菌種 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌 現(xiàn)普遍使用T613，優(yōu)點(diǎn)為耐高溫、生長快、產(chǎn)酸高。3、工藝過程及原理 淀粉水解糖的制備 原理 將淀粉先用-淀粉酶液化，后在高溫下加酸糖化得到葡萄糖。（酶酸法）工藝流程 發(fā)酵 原理 使微生物在特定條件下改

53、變?cè)瓉淼拇x途徑，從而積累大量中間代謝產(chǎn)物谷氨酸。工藝流程（斜面） （搖瓶） （種子罐） （發(fā)酵罐） 谷氨酸提取 原理 等電點(diǎn)鋅鹽法1.谷氨酸在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低。將發(fā)酵液pH調(diào)至等電點(diǎn)3.22，在冷凍條件下谷氨酸析出。2.谷氨酸母液仍為谷氨酸飽和溶液，利用谷氨酸鋅難溶的性質(zhì)。采用冷凍pH6.3（谷氨酸鋅等電點(diǎn)）條件下，將谷氨酸鋅沉淀。 3.在酸性條件下，溶解谷氨酸鋅，再調(diào)pH至3.22，谷氨酸結(jié)晶析出。工藝流程 粗谷氨酸制味精 原理 谷氨酸與碳酸鈉進(jìn)行中和制成谷氨酸鈉，才具有強(qiáng)力鮮味。同時(shí)經(jīng)過一系列的精制過程，才得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的味精。工藝流程谷氨酸生物合成途徑 見ZL11圖 糖經(jīng)酵解途徑（

54、EMP）和磷酸己糖途徑（HMP）生成丙酮酸。丙酮酸經(jīng)氧化脫羧生成乙酰-CoA，經(jīng)CO2固定生成草酰乙酸，兩者合成檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，由三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物-酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶的催化下，還原氨基化合成谷氨酸。谷氨酸代謝調(diào)節(jié)機(jī)制的幾個(gè)問題 谷氨酸合成有那些關(guān)鍵酶，這些酶對(duì)于谷氨酸合成的調(diào)節(jié)機(jī)制？1.EMP途徑與TCA循環(huán)中的一些關(guān)鍵酶。3個(gè) 己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶2.在谷氨酸之前的酶活性需保證。4個(gè) 檸檬酸合成酶 順烏頭酸水合酶 異檸檬酸脫氫酶 谷氨酸脫氫酶3.在谷氨酸之后的酶活性需抑制。 2個(gè) 異檸檬酸裂解酶 -酮戊二酸脫氫酶 谷氨酸對(duì)谷氨酸脫氫酶的反饋抑制如何消除？ NH4

55、谷氨酸脫氫酶葡萄糖中間產(chǎn)物a酮戊二酸 谷氨酸 低濃度的谷氨酸對(duì)谷氨酸脫氫酶有顯著的激活作用，只有較高濃度谷氨酸才抑制其自身的生成。只要將培養(yǎng)基的生物素控制在一定的濃度，保證細(xì)胞膜的通透性，使得生成的谷氨酸能夠及時(shí)地滲透出來，則谷氨酸就不會(huì)對(duì)谷氨酸脫氫酶形成反饋抑制。 讀表5-3，解釋之。 現(xiàn)象：（1）生物素貧乏培養(yǎng)基中積累大量谷氨酸，生物素豐富培養(yǎng)基中幾乎不積累谷氨酸。（2）生物素貧乏培養(yǎng)基培養(yǎng)的細(xì)胞內(nèi)谷氨酸含量較生物素豐富的培養(yǎng)基中培養(yǎng)的少，且較容易洗出。機(jī)理： 生物素是脂肪酸生物合成中的輔酶，生物素缺乏時(shí)，不飽和脂肪酸合成受阻，造成磷脂含量不足，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不完整，提高了通透性，有利于谷氨酸分泌到培養(yǎng)基中，消除了谷氨酸對(duì)其自身合成的抑制，同時(shí)谷氨酸也較容易洗脫。 菌種選育模型與控制方法原理？ 1）生物素缺陷型2）油酸缺陷型3）甘油缺陷型4）溫度敏感突變株谷氨酸分泌受細(xì)胞膜控制，影響細(xì)胞膜通透性的主要是膜中磷脂的含量。磷脂由不飽和脂肪酸、甘油、磷酸和側(cè)鏈組成，因此控制油酸、甘油等的合成可增加細(xì)胞膜通透性，從而有利于谷氨酸的滲透，消除反饋抑制。調(diào)節(jié)措施（總結(jié)）1、菌種 選育，如對(duì)氟乙酸抗性菌株2、發(fā)酵條件 生物素限制 氟乙酸控制 錳離子缺乏？ 第九章 發(fā)酵工藝過程的控制溫度的控制 溫度對(duì)微生物生長與發(fā)酵的影響1、對(duì)菌體所有結(jié)構(gòu)物質(zhì)都有作用 2、直接