大學飲食中心(大學食堂)制度匯編(笑傲江湖)

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1、大學飲食中心制度匯編 目錄 XX大學飲食中心從業(yè)人員健康檢查制度 2 XX 大學飲食中心從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度 3 XX 大學飲食中心從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 4 XX 大學飲食中心餐廳衛(wèi)生制度 6 XX 大學飲食中心餐具用具清洗消毒保潔制度 7 XX 大學飲食中心食品安全綜合檢查制度 9 XX大學飲食中心食品原料庫房管理制度 10 XX大學飲食中心控制生熟食品交叉污染管理制度 11 XX大學飲食中心粗加工食品安全管理制度 13 XX大學飲食中心烹調加工食品安全制度 14 XX大學飲食中心面點制作食品安全管理制度 15 XX大學飲食中心裱花

2、制作崗位食品安全責任制 16 XX大學飲食中心配餐間食品安全管理制度 17 XX大學飲食中心涼菜加工崗位食品安全責任制 18 XX 大學飲食中心冰箱食品安全管理制度 20 XX 大學飲食中心廚房食品安全管理制度 21 XX 大學飲食中心化工物品的儲藏管理制度 23 XX 大學飲食中心食品添加劑使用安全管理制度 24 XX 大學飲食中心餐廚廢棄物管理制度 25 XX 大學飲食中心投訴受理制度 26 1 XX 大學飲食中心從業(yè)人員健康檢查制度 一、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。 二、食品安全管理人員負責本單位的健康體檢工作，建立 從業(yè)人員

3、衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人 員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 三、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一 個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得 健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。 五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及 其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務 工作。 六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證 明者，及時調離食品餐飲服務工作。 2 XX 大學飲食中心從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度 一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品

4、安全法律法規(guī) 和食品安全知識培訓并經考核合格后， 方可從事餐飲服務工作。 二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定 期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法 律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。 三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐 飲服務從業(yè)人員， 初次培訓時間分別不得少于 20 、 50、 15 課時。 四、新參加工作的餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生 必須經過培訓、考核合格后方可上崗。 五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合 格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，

5、將培 訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 3 XX 大學飲食中心從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 一、 保持良好的個人衛(wèi)生習慣， 堅持個人衛(wèi)生四勤 （ 勤洗手、 剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽 ） 做 到個人衛(wèi)生整潔。 二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不戴戒 指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化 妝淡而大方。 三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作 必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸 食品 （ 原料 ） 及食具消毒工作。 4、 每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

6、五、凡患有 5 種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎 （ 包括病 毒攜帶者 ） 、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn) 腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛， 耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售 食品工作，進行治療，經醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復原崗位 工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等。不得 參加接觸直接入口餐飲服務環(huán)節(jié)食品的工作。 六、餐飲服務環(huán)節(jié)制售食品時應保持雙手清潔，在加工直 接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、 上廁所后必須洗手。 七、餐飲服務環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服 務形象的

7、動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰、剔牙、 揉眼睛、打呵欠 ; 咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。 5 八、 認真學習餐飲服務食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識， 熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛(wèi)生規(guī)范、標準與要求，自覺抵 制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。 6 XX 大學飲食中心餐廳衛(wèi)生制度 一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗 手設施。 二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑 螂、無蜘蛛。 三、不銷售變質、生蟲食品。 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5、 服務人員穿戴清潔工作衣帽， 工作前、 便后洗手消毒。 六

8、、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售 . 堅持使用清 潔的售貨工具。 七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，徐指甲。 7 XX 大學飲食中心餐具用具清洗消毒保潔制度 一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具 要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有 明確標志 ; 要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、 專人負責，使用洗涂劑、消毒劑應當對人體完全無害。 二、 操作臺、貨物架、售貨臺、 各類粥車、 湯桶、淘米桶、 洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污 ; 洗菜池、盆、筐等要無泥 沙、無臟垢、無異味。 三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工

9、用具要生熟分 開，各種容器均保持干凈，清潔，不得直接落地放置。 四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標 志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn) 有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理 ; 冷藏設備必須保證 運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過 1cm， 冷藏的溫度不超過 10℃，冷凍溫度不超過 -1 ℃。 五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不 低于 30 分鐘，出售食品必須用售貨工具 ; 餐具的消毒首選煮沸 消毒 100 ℃ 10 分鐘、蒸汽消毒 100℃ 10 分鐘，也可用有效氯 含氯消毒劑溶液浸泡 30 分鐘，后再

10、用凈水沖洗干凈。 六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保 持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序 : 必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操 作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、 用具可用電子消毒柜消毒， 容積大的用其可用含氯消毒劑消毒。 9 七、 廚房用具 （ 砧板等 ） 和餐具每餐做到一洗、 二刷、 三沖、 四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。 八、嚴格按照各室功能和食品加工流程 ; 生進、熟出進行操 作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。 九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防

11、 蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關 閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。 十、嚴格執(zhí)行“五四”制度 :（ 四不制度、四隔離制度、四 過關制度、四定制度和四勤制度 ）; 廚房、備餐間時刻保持無蒼 蠅存在。 十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶 燒煮人員）負責液化總閥的關閉任務，爐灶用后及時關閉，每 天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。 10 XX 大學飲食中心食品安全綜合檢查制度 一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與 抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本

12、單位的各項食 品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi) 生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題及時指導 改進，并做好檢查記錄備查。 三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴 格從業(yè)人員餐飲服務操作習慣。 四、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周應對各 餐飲部位進行 I-2 次全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記 錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查 記錄。 五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按 有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法 規(guī)處理。 11 XX 大學飲食中心控制生熟食品

13、交叉污染管理制度 一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫 內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定 期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風、設 備通風，保持干燥。 三、做好食品及原料數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢 查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質 量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品 和未索證的食品不得驗收入庫。 四、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞 先用。 五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝 食品及原料儲存容

14、器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用 于保存食品的冷藏設備， 必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。 肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。 七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄 （ 不超過 1cm ） 八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質 期限的食品。 一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》 ，保證食品安 全，防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā) 生，保障就餐人員身體健康。 二、食品的加工場所按照原料、半成品、成品的加工順序 予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)

15、的加工順序。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位 存放，用后洗凈，保持清潔 ; 盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產 加工用具要生熟分開并有明顯標志，各種盛具均保持干凈，清 潔，不得直接落地。 四、餐飲服務從業(yè)人員應當經長保持個人衛(wèi)生，加工、銷 售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 ; 銷售直接入 口食品時，必須使用銷售工具。 五、冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除 去冰塊并清洗，使其保持清潔，無異味、臭味，進出食品應有 記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷 庫或冰

16、箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。 六、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標 志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn) 有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備設施必 須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超 過1cm,冷藏的溫度不超過 10C,冷凍溫度不超過-1 C；食品不 得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。 13 七、廚房用具 （ 刀、盆、砧板等 ） 和餐具每餐做到一洗、二 刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔拒內。 八、嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全“五四制” 。 14 XX 大學飲食中心粗加工食品安全管理

17、制度 一、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并 要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不 得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產類、蔬萊的操作臺、用具和容器要分 開使用，并要有明顯標志，不得交叉使用。盛裝水產品的容器 要專用。 三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工 食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感 官性狀異常，不得加工。 四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作， 徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 五、肉類、水產品類食品原料的加工，要在專用加工區(qū)或 池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類

18、清洗后無鱗、鰓、內 臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。 7、 做到刀不銹、 板不霉、 整齊有序， 保持室內清潔衛(wèi)生。 加工結束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干 凈，定位存放 ; 切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。 8、 及時清除垃圾， 垃圾捅每日清洗， 保持內外清潔衛(wèi)生。 15 XX 大學飲食中心烹調加工食品安全制度 一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒 有害的食品。 二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內生。 三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。 四、

19、炒菜、燒煮食品勤翻動。 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒 ; 不用勺品味 ; 食品 容器不落地存放。 6、 制作點心用原料要以銷定量， 制作時使用食品添加劑， 嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 。 7、 工作結束后， 調料加蓋， 做好工具、 容器、 灶上灶下、 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 八、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不 留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班 清。 16 XX 大學飲食中心裱花制作崗位食品安全責任制 一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā) 現(xiàn)

20、生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情 況，不能加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工 食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農藥 殘留的蔬菜應該浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。 三、 各種工具、 用具、 容器生熟分開使用， 用后清洗干凈， 定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得 在面案上直接改刀。 四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用 柜內，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴 格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用

21、方法使用食品添 加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專 人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設備如 : 面板、面案、容器、絞肉 機、 饅頭機、 豆?jié){機、 和面機、 面條機等， 用后及時清洗干凈， 定期消毒。 各種用品如蓋布、 籠布、 抹布等要洗凈、 晾曬備用。 七、 加工結束后及時清理面點加工場所， 做到地面無污物、 殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后 定位存放 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人 不得隨意進出。 二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生、在預進間二次更衣，穿 戴潔凈的工作衣帽、

22、戴口罩，嚴格洗手消毒。 3、 裱花間的溫度不得超過 25 ℃ , 操作前或加工結束后紫外 線消毒 30 分鐘。 四、工作人員在加工前應當認真檢查待加工食品及原料的 質量，發(fā)霉、蟲蛀、變質的原料不得使用，不得加工。 五、鮮蛋應清洗 （ 必要時消毒 ） 后再使用，冰蛋根據使用數(shù) 量融化，當天融化、當天使用，當天用完，奶油要專柜低溫保 存。 六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后 清洗干凈，保持清潔。 七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴 格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添 加劑，禁止超范用、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專

23、 人專柜保存。 八、工作結束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消 毒工作。 18 XX 大學飲食中心配餐間食品安全管理制度 、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！? ( 專用 房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手 消毒設施 ) ，其他人員不得隨意進出。 二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的 工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。 三、空氣消毒裝置運轉止常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內空氣進行消毒。 四、操作前應對配置食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它 感官性狀異常時，不得配制使用。 五、盛放食品的

24、容器放置在配餐臺上，不得落地存放。 六、工作結束后，及時清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺 無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。 19 XX 大學飲食中心涼菜加工崗位食品安全責任制 一、加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)有 腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。 二、涼菜間工作人員操作前將手洗凈、消毒、并戴口罩。 三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間 , 個 人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 4、 操作前在無人的情況下開紫外燈 30分鐘進行空氣消毒， 開啟空調，使室內溫度不超過 25℃。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消

25、毒，保 持清潔。 六、 供加工涼菜用的蔬菜， 水果等食品原料須洗凈、 消毒。 未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。 七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如 有剩余，下餐不能再作涼菜供應。 八、涼菜間內冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保 存于冰箱中，不得重疊存放 九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消 毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用 具和手進行清洗。 十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送 窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 十一、加工結束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、 容器、抹布的清洗消毒，清理

26、室內環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊， 打開紫外燈 30 分鐘進行空氣消毒。 21 19 XX 大學飲食中心冰箱食品安全管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留 樣冰箱應分開使用，并標明用途及責任人。 二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好，定期校驗，確保 冷藏設施正常運轉和使用。 三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過 1cm,冷藏溫 度保持在 0-10 ℃，冷凍溫度保持在 -1 — -20 ℃ , 做好除霜記錄。 四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯 存食品。 五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分 柜存

27、放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應倒入盛器 加蓋 （ 或保鮮膜 ）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。 六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注 明加工日期和保質期限，在規(guī)定時間內使用。 七、專人負責，落實責任，每日對存放的食品進行檢查。 24 XX 大學飲食中心廚房食品安全管理制度 一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生 要求 : 工作前要穿戴好清潔的工作衣帽， 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和 加工操作習慣。 二、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標 注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混 放。 三、各操作臺、砧板、刀

28、具、容器、抹布等均應做到生熟 分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的 現(xiàn)象。 四、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢 查、凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。 五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢 查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質及其他不符合食品安全要求的食品及其原料 不得加工制作。 六、 粗加工過程中， 動物性食品與植物性食品要分池清洗， 分臺加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食 品的中心溫度應達到 70 ℃。 八、食物烹調、制作后至食用前時間超過 2 小時，必須在 1

29、0 ℃以下、 60 ℃以上的條件下保存。 九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的而點制作應在 IO ℃以下、 60 ℃以上的條件下保存。 十、禁止出售感官異?；蜃冑|食品。外賣食品必須注明制 26 作時間和保質期期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。 十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味 者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 十三、 工作結束后各崗位人員要及時將工具、 灶面、 灶下、 臺面、 地面清掃干凈， 抹布清洗消毒晾開， 砧板清洗消毒豎立， 刀具上架，其他用具放入工具柜內，調料加蓋加罩。 27 XX 大學飲食中心化工物品

30、的儲藏管理制度 一、購買經國家批準使用的具有合法資質的殺蟲劑、殺鼠 劑和清洗劑、消毒劑殺蟲劑、殺鼠劑屬農藥管理范疇。按照國 務院《農藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農藥生產許可管理和 登記制度。餐飲單位應使用經國家許可的低毒、高效農藥除蟲 滅害，購買時應查驗產品標簽等。 二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液 還是稀釋液 : 必須放置在固定的場所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖， 明確專人 保管。包裝上應有明顯的警示標志注意切不可將殺蟲劑、殺鼠 劑隨意放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內以防污染食物或誤用 造成中毒。 三、在使用過程中，應往意正確配藥、施藥、并要采取切 實

31、有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應做好廢棄 物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。 四、采購及使用應有詳細記錄。記錄中應包括使用人、使 用目的、適應區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。 五、化工物品應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過 期。 28 XX 大學飲食中心食品添加劑使用安全管理制度 一、采購食品添加劑必須從正常經營單位購買，索取食品 添加劑生產單位或供貨商的生產《食品流通》許可證復印件和 產品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi) 生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產地、廠 名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要

32、成分、生產日期、批號 或者代號、保質期限、使用范圍與使用方法等，并標示有“食 品添加劑”字樣。 二、不得使用非食品添加劑加工食品。 三、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量， 不得憑借經驗隨意擴大使用范圍和使用量。 不得使用未經批準、 受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食 品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 四、食品添加劑的存放應有固定場所專人保管、并做好進 貨、領取和使用的記錄。 五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤 進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品 添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應

33、及時處理。 29 XX 大學飲食中心餐廚廢棄物管理制度 一、餐廚廢棄物的處置應交給經相關部門許可或備案的餐 廚廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議。 二、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管 理工作。 三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。 四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排 入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 五、餐廚廢棄物的容器應當密閉，整沾完好，并有明顯標 識。 六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 七、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情祝，并定期向食品藥 品

34、監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報告。 八、企業(yè)負責人應適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理， 并對處置行為負責。 30 XX 大學飲食中心投訴受理制度 一、遇有顧客投訴時須言語禮貌、耐心細致地接待。切忌 與顧客發(fā)生爭吵，激化矛盾，應仔細聆聽或向顧客了解投訴的 原因，做好投訴處理記錄。記錄內容包括 ; 投訴者姓名、聯(lián)系方 式、投訴內容、原因、時間、地點、涉及人員、顧客要求。 二、餐館任何員工接到顧客投訴 （ 電話、口頭或書面 ） 時必 須認真對待并及時處理，員工無法處理時應及時報告部門當值 上司，如果顧客未接受部門的處理意見，部門要將情況及時上 報餐館主要負責人。 三，餐館接到

35、投訴時，可以當場處理時應及時作出處理， 不能當場處理時。要與顧客協(xié)商，并告知顧客作出處理的明確 時間，經投訴處理部門進行調查核實后，作出處理，并告知顧 客處理情況。 四、投訴處理部門根據投訴內容對投訴情況進行核查，確 定投訴是否屬實確定投訴為有效投訴的，立即采取有效措施， 并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決 ; 確定為無效投訴的，向投訴人 作出解釋說明。 五、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告顧客，征 求顧客對處理的意見，不得強迫顧客接受。按協(xié)商后雙方認可 的辦法解決顧客投訴問題。 六、對顧客的惡意投訴，做到堅持原則耐心解釋。對合理 合情的投訴，應積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。告訴 顧客可能實施的解決辦法， 如有可能提供幾種方法讓顧客選擇。 七、如顧客投訴至當?shù)叵M者協(xié)會，可在消費者協(xié)會的協(xié) 32 調下，雙方達成較公平的解決方案。 八、處理投訴時，要尊重顧客選擇解決途徑的意愿，堅持 合法、 合情、 合理、 平等自愿的原則 ; 符合 《消費者權益保護法》 等相關法律規(guī)定。 33