大學(xué)飲食中心(大學(xué)食堂)制度匯編(笑傲江湖)

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1、大學(xué)飲食中心制度匯編 目錄 XX大學(xué)飲食中心從業(yè)人員健康檢查制度 2 XX 大學(xué)飲食中心從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度 3 XX 大學(xué)飲食中心從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 4 XX 大學(xué)飲食中心餐廳衛(wèi)生制度 6 XX 大學(xué)飲食中心餐具用具清洗消毒保潔制度 7 XX 大學(xué)飲食中心食品安全綜合檢查制度 9 XX大學(xué)飲食中心食品原料庫房管理制度 10 XX大學(xué)飲食中心控制生熟食品交叉污染管理制度 11 XX大學(xué)飲食中心粗加工食品安全管理制度 13 XX大學(xué)飲食中心烹調(diào)加工食品安全制度 14 XX大學(xué)飲食中心面點(diǎn)制作食品安全管理制度 15 XX大學(xué)飲食中心裱花

2、制作崗位食品安全責(zé)任制 16 XX大學(xué)飲食中心配餐間食品安全管理制度 17 XX大學(xué)飲食中心涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制 18 XX 大學(xué)飲食中心冰箱食品安全管理制度 20 XX 大學(xué)飲食中心廚房食品安全管理制度 21 XX 大學(xué)飲食中心化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 23 XX 大學(xué)飲食中心食品添加劑使用安全管理制度 24 XX 大學(xué)飲食中心餐廚廢棄物管理制度 25 XX 大學(xué)飲食中心投訴受理制度 26 1 XX 大學(xué)飲食中心從業(yè)人員健康檢查制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)本單位的健康體檢工作，建立 從業(yè)人員

3、衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人 員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一 個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得 健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。 五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及 其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù) 工作。 六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證 明者，及時(shí)調(diào)離食品餐飲服務(wù)工作。 2 XX 大學(xué)飲食中心從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度 一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品

4、安全法律法規(guī) 和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后， 方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定 期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法 律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐 飲服務(wù)從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于 20 、 50、 15 課時(shí)。 四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生 必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。 五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合 格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，

5、將培 訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 3 XX 大學(xué)飲食中心從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 一、 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤 （ 勤洗手、 剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽 ） 做 到個(gè)人衛(wèi)生整潔。 二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不戴戒 指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化 妝淡而大方。 三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作 必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸 食品 （ 原料 ） 及食具消毒工作。 4、 每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。

6、五、凡患有 5 種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎 （ 包括病 毒攜帶者 ） 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn) 腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛， 耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售 食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位 工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等。不得 參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。 六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直 接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、 上廁所后必須洗手。 七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服 務(wù)形象的

7、動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰、剔牙、 揉眼睛、打呵欠 ; 咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。 5 八、 認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)， 熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵 制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。 6 XX 大學(xué)飲食中心餐廳衛(wèi)生制度 一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗 手設(shè)施。 二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蟑 螂、無蜘蛛。 三、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5、 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽， 工作前、 便后洗手消毒。 六

8、、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售 . 堅(jiān)持使用清 潔的售貨工具。 七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，徐指甲。 7 XX 大學(xué)飲食中心餐具用具清洗消毒保潔制度 一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具 要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有 明確標(biāo)志 ; 要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、 專人負(fù)責(zé)，使用洗涂劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。 二、 操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、 各類粥車、 湯桶、淘米桶、 洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污 ; 洗菜池、盆、筐等要無泥 沙、無臟垢、無異味。 三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工

9、用具要生熟分 開，各種容器均保持干凈，清潔，不得直接落地放置。 四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo) 志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn) 有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理 ; 冷藏設(shè)備必須保證 運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過 1cm， 冷藏的溫度不超過 10℃，冷凍溫度不超過 -1 ℃。 五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不 低于 30 分鐘，出售食品必須用售貨工具 ; 餐具的消毒首選煮沸 消毒 100 ℃ 10 分鐘、蒸汽消毒 100℃ 10 分鐘，也可用有效氯 含氯消毒劑溶液浸泡 30 分鐘，后再

10、用凈水沖洗干凈。 六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保 持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序 : 必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操 作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、 用具可用電子消毒柜消毒， 容積大的用其可用含氯消毒劑消毒。 9 七、 廚房用具 （ 砧板等 ） 和餐具每餐做到一洗、 二刷、 三沖、 四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。 八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程 ; 生進(jìn)、熟出進(jìn)行操 作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。 九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防

11、 蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān) 閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。 十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度 :（ 四不制度、四隔離制度、四 過關(guān)制度、四定制度和四勤制度 ）; 廚房、備餐間時(shí)刻保持無蒼 蠅存在。 十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶 燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉任務(wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每 天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。 10 XX 大學(xué)飲食中心食品安全綜合檢查制度 一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與 抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本

12、單位的各項(xiàng)食 品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi) 生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指導(dǎo) 改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。 三、廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán) 格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。 四、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周應(yīng)對(duì)各 餐飲部位進(jìn)行 I-2 次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記 錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查 記錄。 五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按 有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法 規(guī)處理。 11 XX 大學(xué)飲食中心控制生熟食品

13、交叉污染管理制度 一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫 內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定 期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè) 備通風(fēng)，保持干燥。 三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢 查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品 和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。 四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞 先用。 五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝 食品及原料儲(chǔ)存容

14、器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用 于保存食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。 肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。 七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄 （ 不超過 1cm ） 八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì) 期限的食品。 一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》 ，保證食品安 全，防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā) 生，保障就餐人員身體健康。 二、食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序 予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)

15、的加工順序。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位 存放，用后洗凈，保持清潔 ; 盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn) 加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持干凈，清 潔，不得直接落地。 四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)長保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、銷 售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 ; 銷售直接入 口食品時(shí)，必須使用銷售工具。 五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除 去冰塊并清洗，使其保持清潔，無異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有 記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷 庫或冰

16、箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。 六、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo) 志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn) 有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備設(shè)施必 須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超 過1cm,冷藏的溫度不超過 10C,冷凍溫度不超過-1 C；食品不 得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。 13 七、廚房用具 （ 刀、盆、砧板等 ） 和餐具每餐做到一洗、二 刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔拒內(nèi)。 八、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全“五四制” 。 14 XX 大學(xué)飲食中心粗加工食品安全管理

17、制度 一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并 要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不 得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬萊的操作臺(tái)、用具和容器要分 開使用，并要有明顯標(biāo)志，不得交叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器 要專用。 三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工 食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感 官性狀異常，不得加工。 四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作， 徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工，要在專用加工區(qū)或 池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類

18、清洗后無鱗、鰓、內(nèi) 臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。 7、 做到刀不銹、 板不霉、 整齊有序， 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 加工結(jié)束及時(shí)清洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗干 凈，定位存放 ; 切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 8、 及時(shí)清除垃圾， 垃圾捅每日清洗， 保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 15 XX 大學(xué)飲食中心烹調(diào)加工食品安全制度 一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒 有害的食品。 二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 四、

19、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒 ; 不用勺品味 ; 食品 容器不落地存放。 6、 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量， 制作時(shí)使用食品添加劑， 嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 。 7、 工作結(jié)束后， 調(diào)料加蓋， 做好工具、 容器、 灶上灶下、 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不 留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 九、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班 清。 16 XX 大學(xué)飲食中心裱花制作崗位食品安全責(zé)任制 一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā) 現(xiàn)

20、生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情 況，不能加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工 食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥 殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。 三、 各種工具、 用具、 容器生熟分開使用， 用后清洗干凈， 定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得 在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用 柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用

21、方法使用食品添 加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專 人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如 : 面板、面案、容器、絞肉 機(jī)、 饅頭機(jī)、 豆?jié){機(jī)、 和面機(jī)、 面條機(jī)等， 用后及時(shí)清洗干凈， 定期消毒。 各種用品如蓋布、 籠布、 抹布等要洗凈、 晾曬備用。 七、 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所， 做到地面無污物、 殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后 定位存放 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人 不得隨意進(jìn)出。 二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生、在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿 戴潔凈的工作衣帽、

22、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 3、 裱花間的溫度不得超過 25 ℃ , 操作前或加工結(jié)束后紫外 線消毒 30 分鐘。 四、工作人員在加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的 質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不得使用，不得加工。 五、鮮蛋應(yīng)清洗 （ 必要時(shí)消毒 ） 后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù) 量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用，當(dāng)天用完，奶油要專柜低溫保 存。 六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后 清洗干凈，保持清潔。 七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添 加劑，禁止超范用、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專

23、 人專柜保存。 八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消 毒工作。 18 XX 大學(xué)飲食中心配餐間食品安全管理制度 、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！? ( 專用 房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手 消毒設(shè)施 ) ，其他人員不得隨意進(jìn)出。 二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的 工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)止常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。 四、操作前應(yīng)對(duì)配置食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它 感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。 五、盛放食品的

24、容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。 六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺(tái) 無殘?jiān)?、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。 19 XX 大學(xué)飲食中心涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有 腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 二、涼菜間工作人員操作前將手洗凈、消毒、并戴口罩。 三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間 , 個(gè) 人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 4、 操作前在無人的情況下開紫外燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒， 開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25℃。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消

25、毒，保 持清潔。 六、 供加工涼菜用的蔬菜， 水果等食品原料須洗凈、 消毒。 未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如 有剩余，下餐不能再作涼菜供應(yīng)。 八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保 存于冰箱中，不得重疊存放 九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消 毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用 具和手進(jìn)行清洗。 十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送 窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、 容器、抹布的清洗消毒，清理

26、室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊， 打開紫外燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。 21 19 XX 大學(xué)飲食中心冰箱食品安全管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留 樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及責(zé)任人。 二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好，定期校驗(yàn)，確保 冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過 1cm,冷藏溫 度保持在 0-10 ℃，冷凍溫度保持在 -1 — -20 ℃ , 做好除霜記錄。 四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯 存食品。 五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分 柜存

27、放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器 加蓋 （ 或保鮮膜 ）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。 六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注 明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任，每日對(duì)存放的食品進(jìn)行檢查。 24 XX 大學(xué)飲食中心廚房食品安全管理制度 一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 要求 : 工作前要穿戴好清潔的工作衣帽， 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和 加工操作習(xí)慣。 二、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo) 注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混 放。 三、各操作臺(tái)、砧板、刀

28、具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟 分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無交叉污染的 現(xiàn)象。 四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢 查、凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。 五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢 查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料 不得加工制作。 六、 粗加工過程中， 動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗， 分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食 品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70 ℃。 八、食物烹調(diào)、制作后至食用前時(shí)間超過 2 小時(shí)，必須在 1

29、0 ℃以下、 60 ℃以上的條件下保存。 九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的而點(diǎn)制作應(yīng)在 IO ℃以下、 60 ℃以上的條件下保存。 十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。外賣食品必須注明制 26 作時(shí)間和保質(zhì)期期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 十二、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味 者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 十三、 工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、 灶面、 灶下、 臺(tái)面、 地面清掃干凈， 抹布清洗消毒晾開， 砧板清洗消毒豎立， 刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。 27 XX 大學(xué)飲食中心化工物品

30、的儲(chǔ)藏管理制度 一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠 劑和清洗劑、消毒劑殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國 務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定，國家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和 登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲 滅害，購買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。 二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液 還是稀釋液 : 必須放置在固定的場(chǎng)所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖， 明確專人 保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志注意切不可將殺蟲劑、殺鼠 劑隨意放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用 造成中毒。 三、在使用過程中，應(yīng)往意正確配藥、施藥、并要采取切 實(shí)

31、有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄 物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。 四、采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使 用目的、適應(yīng)區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配量濃度等。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過 期。 28 XX 大學(xué)飲食中心食品添加劑使用安全管理制度 一、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取食品 添加劑生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn)《食品流通》許可證復(fù)印件和 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi) 生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠 名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要

32、成分、生產(chǎn)日期、批號(hào) 或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食 品添加劑”字樣。 二、不得使用非食品添加劑加工食品。 三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量， 不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、 受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食 品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 四、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管、并做好進(jìn) 貨、領(lǐng)取和使用的記錄。 五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤 進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。對(duì)已使用或庫存的食品 添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)

33、及時(shí)處理。 29 XX 大學(xué)飲食中心餐廚廢棄物管理制度 一、餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐 廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議。 二、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管 理工作。 三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排 入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整沾完好，并有明顯標(biāo) 識(shí)。 六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情祝，并定期向食品藥 品

34、監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報(bào)告。 八、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理， 并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 30 XX 大學(xué)飲食中心投訴受理制度 一、遇有顧客投訴時(shí)須言語禮貌、耐心細(xì)致地接待。切忌 與顧客發(fā)生爭吵，激化矛盾，應(yīng)仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的 原因，做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括 ; 投訴者姓名、聯(lián)系方 式、投訴內(nèi)容、原因、時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求。 二、餐館任何員工接到顧客投訴 （ 電話、口頭或書面 ） 時(shí)必 須認(rèn)真對(duì)待并及時(shí)處理，員工無法處理時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門當(dāng)值 上司，如果顧客未接受部門的處理意見，部門要將情況及時(shí)上 報(bào)餐館主要負(fù)責(zé)人。 三，餐館接到

35、投訴時(shí)，可以當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)應(yīng)及時(shí)作出處理， 不能當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)。要與顧客協(xié)商，并告知顧客作出處理的明確 時(shí)間，經(jīng)投訴處理部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)后，作出處理，并告知顧 客處理情況。 四、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確 定投訴是否屬實(shí)確定投訴為有效投訴的，立即采取有效措施， 并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決 ; 確定為無效投訴的，向投訴人 作出解釋說明。 五、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告顧客，征 求顧客對(duì)處理的意見，不得強(qiáng)迫顧客接受。按協(xié)商后雙方認(rèn)可 的辦法解決顧客投訴問題。 六、對(duì)顧客的惡意投訴，做到堅(jiān)持原則耐心解釋。對(duì)合理 合情的投訴，應(yīng)積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。告訴 顧客可能實(shí)施的解決辦法， 如有可能提供幾種方法讓顧客選擇。 七、如顧客投訴至當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)，可在消費(fèi)者協(xié)會(huì)的協(xié) 32 調(diào)下，雙方達(dá)成較公平的解決方案。 八、處理投訴時(shí)，要尊重顧客選擇解決途徑的意愿，堅(jiān)持 合法、 合情、 合理、 平等自愿的原則 ; 符合 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 等相關(guān)法律規(guī)定。 33