醫(yī)院食堂標準化建設(shè)硬件標準

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1、WOR格式-專業(yè)學習資料-可編輯 附件1 : 醫(yī)院食堂標準化建設(shè)硬件標準 一、 選址衛(wèi)生要求 1、 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排 水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。 2、 應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場站、旱廁等污染源 25米 以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴散性污 染源的影響范圍之外。 3、 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 二、 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 1、 建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔應(yīng)能避免 有害動物的侵入和棲息。 2、 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 3、 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半

2、成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局， 食品加工處理流程宜為生進熟出的單 一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出 口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、 入口均宜分開設(shè)置。 4、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消 毒的場所并應(yīng)設(shè)置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場所。 5、 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐 人數(shù)相適應(yīng)，建議供餐人數(shù) 100人以下食品處理區(qū)面積不小于 30m 2，100人以上每增加1人增加0.3m 2，1000人以上超過 部分每增加1人增加0.2m 2，切、配、烹飪場所占食品處理區(qū) 面積50 %以上。

3、 6、 粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性 食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置， 水池數(shù)量或容 量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)（不少于 2個）。 精加工操作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置滿足切菜、 切肉等精加工需求的操 作臺面。 如需提供涼菜的應(yīng)設(shè)置涼菜專間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺面、 冷藏設(shè)施、空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計和自動感應(yīng)洗手設(shè)施。 面點間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺面、 空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計和 自動感應(yīng)洗手設(shè)施。 洗消間內(nèi)應(yīng)按照一洗、 二清、三消毒的方式，設(shè)置滿足清洗 需求的水池（不少于 3個），以及放置用具的存放架，并安裝紫 外線消毒燈。 進入配餐間的場所， 應(yīng)設(shè)置二次

4、更衣間，配餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫 外線消毒燈和自動感應(yīng)式洗手設(shè)施。 食品處理區(qū)外應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池， 其位 置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。 并應(yīng)按規(guī)定設(shè)置洗手消毒 水池和餐用具清洗消毒水池。 7、 烹調(diào)場所食品加工使用燃料應(yīng)為天然氣或電力。 8、拖把等清潔工具的存放場所，應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集 體用餐經(jīng)營場所面積 500m 2以上的食堂宜設(shè)置獨立隔間。 9、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加 工經(jīng)營場所設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以 上。 三、設(shè)施衛(wèi)生要求 1、 地面與排水衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積

5、垢的 材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場 所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、 防滑，并應(yīng)有一定的排水坡 度，不小于1.5度。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝 內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路， 側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度， 曲率半 徑不小于3cm，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔 操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)并有防止污水逆流的設(shè)計。 ⑶清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。 ⑷廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。 2、 墻壁與門窗衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不 易積垢的淺色材料構(gòu)筑

6、。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場 所、易潮濕場所等墻裙瓷磚應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ⑶食品處理區(qū)的門、 窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和 可開啟的窗，應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)， 窗戶不 宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。 3、 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 ⑴加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃， 能防止害蟲隱匿 和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 ⑵食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、 無異味、不吸水、表面光 潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻 壁結(jié)合處，宜有一定弧度，曲率半徑在 3cm以上，水蒸汽較多 場所的天花板應(yīng)有適

7、應(yīng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴等。 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、 成品暴露場所屋 面若為不平整的結(jié)構(gòu)， 或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊 頂。 ⑶烹調(diào)場所天花板離地面宜在 2.5m以上，小于2.5m的應(yīng) 采用機械通風設(shè)施。 4、 廁所衛(wèi)生要求 ⑴廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 ⑵廁所應(yīng)采用沖水式地面、 墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易 清洗、不易積垢的材料。 ⑶廁所內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施。 ⑷廁所應(yīng)設(shè)有效排氣臭裝置并有適當照明。 ⑸廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)且應(yīng)有 可靠的防臭氣水封。 5、更衣場所衛(wèi)生要求 ⑴更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)宜為獨立

8、隔間有適當?shù)恼彰鞑⒃O(shè)有洗手設(shè)備。 ⑵更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間以供員工更衣之用。 6、庫房衛(wèi)生要求 ⑴食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 ⑵食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置， 必要時設(shè)冷凍 藏庫。 ⑶同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的， 應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， --學習資料分享--- 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識 ⑷庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、 堅固的材料建成， 應(yīng)能使貯存保管 中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染且易于維持整潔， 庫房門口應(yīng)設(shè)防鼠板。 ⑸庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能 使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，離地隔墻

9、，以 利于空氣流通及物品的搬運。 ⑹除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。 ⑺冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 7、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 ⑵洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手 設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示。 ⑶洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、 有害動物侵入及臭味產(chǎn) 生的裝置。 ⑷洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結(jié)構(gòu) 應(yīng)不易積垢并易于清洗。 ⑸水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或 可自動關(guān)閉的開關(guān)并宜提供溫水。 ⑹就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量

10、足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè) 施。 8、通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風及時排除潮濕和污濁的空氣 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)防止食品、 餐飲具、加工設(shè)備 設(shè)施污染。 ⑵烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附 有機械排風及油煙過濾的排 氣裝置過濾器應(yīng)便于清洗和更換 9、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ⑴餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用與食品原料、 清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開 水池應(yīng)使用不銹鋼 或陶瓷等不透水材料、 不易積垢并易于清洗 采用化學消毒的至 少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途

11、。 ⑵清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 ⑶應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并 易于清潔。 10、 “三防”設(shè)施衛(wèi)生要求 ⑴加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害等“三防”設(shè) 施。 ⑵加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 使用滅蠅燈的應(yīng)懸 掛于距地面2米左右高度且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 ⑶排水池出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬隔 柵或網(wǎng)罩以防鼠類侵入。 11、 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢 棄物容器。 ⑵廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能 防止有害動物的侵入、 不良氣味或污

12、水的溢出， 內(nèi)壁應(yīng)光滑以便 于清洗。 ⑶在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c， 宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放 設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、 易于清洗消毒、易于檢查、 避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎 片、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中 2、 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷 或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角， 以避免食品碎屑、污 垢等的聚積。 3、 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污 染。 4、 用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開關(guān)有明

13、顯 的區(qū)分標志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 5、 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng) 由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、 不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生標準的材 料制造，不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造也應(yīng)易于保持清潔。 6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料， 工藝要求必須使 用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 五、醫(yī)院食堂配餐管理要求 1、 制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、 根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、 根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； C、 根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員

14、的特殊需要制定相應(yīng)的周期性 食譜； 2、 豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早餐副食 3種以上；午、晚餐：每餐 5 種以上； B、 不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新 的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。 C、 對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； 3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所 需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素 A、C、D的食 品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素， 少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康 附件2

15、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 一、許可管 理 （10 分） 1.是否超過有效期限★ 2 2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、 2 3.是否擅自改變許可類別、備注項目 2 4.是否擅自改變經(jīng)營地址 1 5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人員管 理 （10 分） 7.是否配備專職或兼職食品安全管理人 1 8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理 1 9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健 1 10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的 2 11.是否安排患有有礙食品安全疾病的

16、2 12.是否執(zhí)行晨檢制度 1 13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求 1 14.是否制疋并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度 1 二、場所環(huán) 境 （10 分） 15.場所布局是否符合許可要求 1 16.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔 1 17.專間區(qū)域是否符合要求^ 1 18.專用區(qū)域是否符合要求 1  檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 19.地面與排水是否符合要求 1 20.墻壁與門窗是否符合要求 1 21.屋頂與天花板是否符合要求 1 22.衛(wèi)生間是否符合要求 1 23.更衣場所是否符合要求 1 24.餐廚廢棄物處置是否符合要求 1 四、設(shè)施設(shè) 備

17、（10 分） 25.專間設(shè)施是否符合要求 1 26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★ 1 27.供水設(shè)施是否符合要求 1 28.通風排煙設(shè)施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求 1 30.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要 1 31.采光照明設(shè)施是否符合要求 1 32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求 1 33.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求 1 34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求 1 五、采購貯 存 （10 分） 35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★ 3 36.是否符合索證索票、查驗記錄要求 3 37.貯存是否符合要求 2 38.

18、是否開展定期檢查與清理 2 六、加工制 39.粗加工與切配是否符合要求 1  檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 作 （10 分） 40.烹飪過程是否符合要求 1 41.備餐及供餐是否符合要求 1 42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求^ 1 43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求 1 44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合 1 45.面點制作是否符合要求 1 46.燒烤加工是否符合要求 1 47.食品再加熱是否符合要求 1 48.食品留樣是否符合要求^ 1 七、清洗消 毒 （10 分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求★

19、 3 51.保潔是否符合要求 3 52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合 2 八、食品添加 劑 （10 53.是否符合五專要求★ 4 54.是否符合相關(guān)備案和公示要求 3 55.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象 3 九、檢驗運 輸 （10 56.檢驗是否符合要求 3 57.包裝是否符合要求 3 58.運輸是否符合要求★ 4 檢查結(jié)果： 平均分： 評定等級： 附件3 醫(yī)院食堂管理制度目錄 1、 食堂衛(wèi)生檢查制度 2、 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 3、 食品原料米購與索證制度 4、 從業(yè)人員衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓制度 5、 食品安全事故報告流程圖 6、 餐飲用具清洗、消毒制度 7、 餐廳衛(wèi)生管理制度 8、 食品試嘗和留樣制度 9、 食品原料冷藏、冷凍管理制度 10、 庫房衛(wèi)生管理制度 11、 學校食品衛(wèi)生管理員制度 12、 食品原料米購與索證制度 13、 烹調(diào)間加工衛(wèi)生管理制度 14、 配餐間衛(wèi)生管理制度 15、 食品原料粗加工間衛(wèi)生管理制度 16、 面點操作間衛(wèi)生管理制度 17、 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急管理制度 18、 食品添加劑管理制度