[管理方案]淺談餐飲業(yè)經(jīng)營與管理.doc

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1、謝謝你的觀賞管理方案 淺談餐飲業(yè)經(jīng)營與管理1作者：三零吉普車提交日期： 2005-12-6 1:26:10淺談餐飲業(yè)經(jīng)營與管理 最佳餐飲管理之我見在餐飲企業(yè)中， 餐飲管理者起著決定性的作用。 在餐飲市場的激烈競爭中，餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小，是關(guān)系到企業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵。在我們廚師的心目中， 對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望： 一要像： “頭馬” ，二要像“空氣” ，三要像“木匠” 。餐飲管理者要像“頭馬” 。頭馬是馬群的帶頭者，它以敏銳的嗅覺，把握住馬群前進(jìn)的方向，起到領(lǐng)頭的作用，把馬群領(lǐng)到陽光充足、水草豐茂的地方。這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更快，

2、生存的幾率大大提高。 同樣餐飲管理者也必須把企業(yè)朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)， 才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中生存和發(fā)展，才能使企業(yè)有一個美好的前景。如果餐飲管理者沒有充足的時間來全面考慮企業(yè)的發(fā)展， 就不可能對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確的判斷， 就容易把企業(yè)引入歧途， 企業(yè)就容易陷入危機(jī)之中。 這就要求我們餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光， 對企業(yè)發(fā)展有一個全面的認(rèn)識和通盤的考慮， 并對企業(yè)發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)， 及時處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)。目前，隨著人流、物流、消息流速度的加快，以及新興科學(xué)技術(shù)的普遍應(yīng)用， 餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場需求的變化， 還要

3、了解廚藝領(lǐng)域發(fā)生的變革， 并了解現(xiàn)代餐飲企謝謝你的觀賞業(yè)的經(jīng)營模式，從而引導(dǎo)企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。餐飲管理者要像“空氣” O空氣雖然無處不在，但人們卻沒 有感覺到因?yàn)樗拇嬖诙a(chǎn)生的壓力。 然而一旦離開了空氣，人 就不能生存。餐飲管理者要像空氣一樣，既無處不在，但又不要 讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創(chuàng)造一個寬松和 諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的， 而 要讓員工在無形中自覺的按照你的意圖辦事，這才是上策。但是，許多餐飲管理者往往就是老板本人， 許多人不懂得餐 飲管理的基本方法，經(jīng)常排著桌子，指著員工的鼻子說： “你說 了算還是我說了算” ?這就讓員工感到了壓

4、力， 造成了員工與管 理者之間的隔閡，使員工不能對企業(yè)存在的問題提出合理化建 議，也不敢對企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見解。按照現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán) 格意義上講，只能算作出資方或股東，而不能與餐飲管理者劃等 號。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲業(yè)并不怎么熟悉，因此，最好聘用那 些懂行的人來當(dāng)餐飲管理者。 他們往往能夠聽取員工好的意見并 采納其中正確的部分，遇事能與員工商量并加以解決， 從而能夠 充分的調(diào)動員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到及至。餐飲管理者要像“木匠” O木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得 餐飲管理者學(xué)習(xí)和借鑒。 首先，木匠看見一塊

5、無論多小的木材都 會覺得有用，而且會想方設(shè)法讓它發(fā)揮作用。 餐飲管理者千萬不 能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病，那么在優(yōu)秀的人都會渾身是毛 病。其次，木匠做家具時一定有自己的整體構(gòu)思，知道這家具怎 謝謝你的觀賞么構(gòu)造，用什么原材料，做出來是什么樣子。而不是“那里黑在那里歇” 。但在現(xiàn)實(shí)生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板盲目投資，對實(shí)力估計過高，對餐飲市場判斷失誤，而導(dǎo)致企業(yè)從“四面出擊”到“八方掣肘” ，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐飲管理者一定要像木匠一樣， 對自己所在的餐飲企業(yè)有一個總體的認(rèn)識和構(gòu)想，以便給老板當(dāng)好參謀。最后， 木匠總是用自己的實(shí)際行動來創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實(shí)際行動來感染和帶動每一位員工。觀光酒店餐飲部中廚王華二 00 三年九月十八日