食堂安全管理制度餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度

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1、食堂安全管理制度餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優(yōu)質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應按照食堂管理制度的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務質量。（一）、服務質量管理1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。3、售價窗口要及時更改菜牌。4、開飯時應使用文明禮貌用語。5、開餐時服務員不得閑談。6、開餐時不得擅自離崗。7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。9、開飯高峰時，職工基本伙食

2、必須保證有免費湯水供應。10、服務員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。(二)、個人衛(wèi)生管理1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。6、工作服、圍裙要勤洗勤換。7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。8、不能在食堂內吐痰。9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。10、開餐前或便后一定要冼手。(三)、環(huán)

3、境衛(wèi)生管理1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內外衛(wèi)生不少于四次。2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。7、倉庫不能有老鼠。8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。（四）、食品衛(wèi)生管理1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲

4、眼；需要去皮的菜要去皮。2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。4、生、熟食品一定要分開存放。5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。（五）、餐具衛(wèi)生管理1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。2、食具、餐具必須先消毒后使用。3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內。（六）、食品機械設備衛(wèi)生管

5、理1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。（七）、安全管理1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設備。5、要及時正確處理各種安全隱患。6、發(fā)生安全事故要及時上報。7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。9、不能破壞公物或他人財物。（八）、伙食質量管理1、不得銷售過硬或夾生米飯。2、不得出售有異味或有雜物的米飯。3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質不能食用的面點。4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。9、菜里面不能有異物。10、葷、素菜搭配要合理。11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。第 5 頁 共 5 頁