(管理制度)食堂管理制度

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1、考勤制度1 上班穿好工作服后，在行政辦簽到。2 不將私人物品帶入食堂工作區(qū)。3 上班時堅守工作崗位， 不脫崗、 不串崗、 不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛 衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、 哼唱歌曲。4 下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下， 不加班的人員下班后離開工作地。5 需要請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦 理準假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒福?電話請假一律無效，未經(jīng)批準的不得無故缺 席或擅離崗位，否則按曠工處理。6 根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo) 同意，可按加班處理。、廚房衛(wèi)生管理制度1 保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美 觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整 潔，以免蟑

2、螂、老鼠隱身躲藏或進出。2 做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)、 廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐 蝕，3 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物 分開處理、 刀、菜墩、 抹布等必須保持清潔、 衛(wèi)生。4 食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗 后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)， 做到勿將 食物在生活常溫中暴露大久。 熟的與生的食 物分開儲放，防止食物間串味。5 調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接 觸。6 及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善 保管。7 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒 除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋 隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。8 定期清

3、洗抽油煙設(shè)備、廚工衛(wèi)生管理制度1 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長 指甲。2 工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物 與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3 在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴 嚏等要避開食物。4 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗 手，保持雙手的清浩。5 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少 次的清潔工作，用具集中處置，專人管理6 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸 掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。7 有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一 切廚房工作。四、 食品原料管理與驗收制度1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出 原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。2、 高檔原料派

4、專人保管，按量使用，其它原料同樣 做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料， 隨時檢查。5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準 確。7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖 私利，后勤負責(zé)人應(yīng)嚴格完成原料驗收工作，了解即 將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、 數(shù)量是否一致， 拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。如 果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要 責(zé)任。8、驗收完畢，后勤負責(zé)人開簽單驗收， 并留一份存檔 采

5、購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財務(wù)室報帳。五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項 抽查。2、 檢查內(nèi)容包括考勤、 著裝、 崗位職責(zé)、 設(shè)備使用和維護、 食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等 項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行 衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生； 紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度； 一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依 據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶?/p>

6、理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在 規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé) 任；屬于本組的差錯，則追究組長的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的 經(jīng)濟處罰措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者， 應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加 檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié) 果與小組和個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易 燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電 器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉 油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時， 應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使

7、用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電 源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶， 每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制 方法和報警方法。七、廚房內(nèi)設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操 作，按規(guī)范標準操作與管理，人人遵守。2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用 器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改 變；使用者有責(zé)任對用具進行保養(yǎng)、維護、 因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工 具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙 倍賠償。3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)

8、手續(xù)， 收回原有用具。4、廚房一切用具、 餐具（包括零部件）不準私自帶出。5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免 人為損壞。6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須 經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換 者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報告審查批準。八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定， 結(jié)合廚房具體情況， 對廚房各崗位員工符 合獎懲條件者進行內(nèi)部 獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵： （每學(xué)年結(jié)束獎勵一次）3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者。4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議， 被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、 多次受到師生表揚者。7、 衛(wèi)生工作一貫表

9、現(xiàn)突出，為大家公認者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房工作者。3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由 組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍， 錯誤情節(jié)嚴重者， 按工作制度及其他規(guī)定進行處理。九、廚房紀律1、 廚工上下班必須簽到，準

10、備充分時間更換制服，以便準 時到達工作崗位。2、 嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、 員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得 坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時 間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作 帽，男員工不可留長發(fā)。7、 工作時應(yīng)在指定位置工作。8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、 拿食物或物品， 不得擅自將廚房食品交 與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變 質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地， 沒有經(jīng)管理人員同意， 嚴禁非工作人 員

11、進入，具體由廚工組長負責(zé)執(zhí)行。10、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi) 生整潔。11、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十、廚房處罰評分標準1、 遲到、早退按曠工一天處理。2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5 元。3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 2050 元。4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長 處罰 5元，責(zé)任人處罰 10 元。5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯 不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 20 元。6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50 元。270、元工，作造態(tài)成度師不生端嚴正重，投因訴自者身，情

12、處緒罰造成菜50質(zhì)元不。符合要求者處8品、蒸過廚了師、責(zé)菜任品心蒸不爛強了，、造米成飯湯煮鍋糊水了燒、干原，料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰9、 工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-10 元。1間0的、關(guān)弄系虛者做、假罰或搬1弄5是元非。，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事 1償1并、罰不按5操0作1規(guī)00程元生。產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠1承2擔(dān)、民廚事師責(zé)將任過并期罰變質(zhì)食20物元加。工出售，造成師生食物中毒者， 13、歐打他人者，開出并處罰 20 元。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者， 視情節(jié)輕重， 處罰 5-25 元。15、累計扣款達 500 元以上者勸退。造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食50 元。