2018版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 新人教版

第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱展示1運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.運(yùn)用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書第272頁(yè)一、果酒和果醋的制作 1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作 果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O6CO212H2O；無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH2CO2糖源、氧氣充足時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺乏糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2CH3COOHH2O發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵，1825_，繁殖最適為20 左右最適為3035_空氣前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間1012 d78 d2.果酒、果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒_果醋3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。4現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。二、腐乳的制作1原理(1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種的作用特點(diǎn)：蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽；脂肪甘油脂肪酸。2流程三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1泡菜的制作原理(1)菌種：泡菜的制作離不開乳酸菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2泡菜的制作流程1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過(guò)有氧呼吸可以大量增殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。3果酒和果醋制作需要的溫度分別是1825 和3035 。4腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過(guò)脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子的物質(zhì)。5腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。7通過(guò)比色法可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的2個(gè)易混易錯(cuò)點(diǎn)(1)果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細(xì)菌，則果酒制作前期和果醋制作整個(gè)過(guò)程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，則在充氣口處應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，需要設(shè)置排氣口；為了防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)該連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。為便于取樣及監(jiān)測(cè)發(fā)酵情況，需要設(shè)置出料口。(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌種的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜對(duì)氧的需求前期需氧，后期厭氧一直需氧一直需氧厭氧授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書第273頁(yè)考點(diǎn)一果酒和果醋的制作核心考點(diǎn)通關(guān)1果酒和果醋制作步驟的比較制果酒 制果醋相同過(guò)程(1)選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作發(fā)酵液，防止雜菌污染；(3)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程(1)將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂；(2)檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢，測(cè)定pH等工作(1)將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣；(2)檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2.果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個(gè)部件的作用裝置圖結(jié)構(gòu)或操作目的充氣口醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無(wú)菌空氣；制酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來(lái)排出CO2長(zhǎng)而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況3.發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則(1)檢驗(yàn)(2)對(duì)照兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。4果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置；每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。特別提醒氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期：要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酒精發(fā)酵異常的情況酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。針對(duì)訓(xùn)練1葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答以下問(wèn)題：(1)如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，過(guò)程需要_等適宜條件。(2)自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上寫著105 高溫瞬時(shí)滅菌的果醋瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是_。(3)在下圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。解析：(1)過(guò)程為制作果醋的階段，用到的醋酸菌為好氧型細(xì)菌，生長(zhǎng)的最適溫度為3035 。(3)在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌大量增殖；在無(wú)氧環(huán)境中，酵母菌不能增殖。答案：(1)氧氣、3035 (2)高溫殺死了微生物(3)如圖。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢(shì)也可?？键c(diǎn)二腐乳的制作 核心考點(diǎn)通關(guān)1豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。2控制好材料的用量鹽的用量：豆腐毛坯鹽51，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。3防止雜菌的污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。4發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。5發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。針對(duì)訓(xùn)練2(2017·山東濟(jì)南模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：(1)流程圖中未寫出的程序是_。(2)含水量為_左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自_，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格_的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是_(至少列舉兩項(xiàng))。解析：(1)腐乳制作的一般流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，加鹽腌制，加鹵湯裝瓶，密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳，水分過(guò)多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。答案：(1)加鹵湯裝瓶(2)70%(3)空氣中的毛霉孢子無(wú)菌(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(答出兩個(gè)即可)考點(diǎn)三泡菜的制作 核心考點(diǎn)通關(guān)1泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。2泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)含量變化曲線時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的針對(duì)訓(xùn)練3農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇要密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌將一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類增多，干重減少。答案：(1)消毒(2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物的干重減少，種類增加授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書第275頁(yè)練全國(guó)高考真題知考查重點(diǎn)1(2016·高考全國(guó)卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖中過(guò)程和表示酵母菌無(wú)氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過(guò)程表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是20 和3035 。(4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有2(2013·高考新課標(biāo)全國(guó)卷)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_。解析：根據(jù)泡菜制作過(guò)程中乳酸菌的來(lái)源、呼吸類型、呼吸產(chǎn)物所引起的環(huán)境變化回答相應(yīng)問(wèn)題，還要注意每步操作的目的以及一些相關(guān)物質(zhì)的變化。結(jié)合泡菜制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)回答問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸3(2016·高考天津卷)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法。發(fā)酵30天。工藝如下。發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是_，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)因?yàn)槊冈谧钸m溫度下的催化能力最強(qiáng)，故發(fā)酵過(guò)程中需控制好反應(yīng)溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下分解有機(jī)物釋放能量多，繁殖快。(3)曲線圖顯示，與翻動(dòng)前相比，B層在翻動(dòng)后醋酸桿菌密度先快速增加而后趨于穩(wěn)定，對(duì)比翻動(dòng)前后B層醋酸桿菌所處環(huán)境條件知，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有氧氣濃度、pH及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等。乳酸菌是厭氧型微生物，處于發(fā)酵缸下層的醋醅有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，代謝廢物增多，微生物生存條件惡劣，不同種乳酸菌間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，部分菌種因不適應(yīng)環(huán)境而被淘汰。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))4(2014·高考海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟：標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亞硝酸鹽含量的測(cè)定中，需用不同濃度亞硝酸鈉溶液和顯色劑制備具有顏色梯度變化的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。用刻度移液管分別吸取一定量利用不同泡制天數(shù)的泡菜制備的濾液加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。觀察各組樣品管的顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色管進(jìn)行對(duì)比，找出與樣品管顏色最相近的一組，其對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量即代表樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖中橫、縱軸的含義可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸來(lái)自于乳酸菌。答案：(1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管最相近(其他合理答案也可)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌練各地市模擬知命題熱點(diǎn)5(2017·山西晉中模擬)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用_(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成_色染料。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。解析：(1)淀粉在淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后再水解成葡萄糖；酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2和乙醇。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要是乳酸，同時(shí)在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，雜菌可能產(chǎn)生亞硝酸、乙酸等；測(cè)定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。答案：(1)碘液酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高(2)乳酸(或有機(jī)酸)比色玫瑰紅作為對(duì)照6(2017·江西七校模擬)生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用，不僅帶來(lái)了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，更使人們的生活變得更加豐富多彩。(1)工業(yè)生產(chǎn)上通常采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶，選用的微生物通常是_，在提取果膠酶后，首先要檢測(cè)_，以便將其更好地應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究。(2)微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面應(yīng)用廣泛，其中與泡菜制作有關(guān)的微生物是_。在果酒基礎(chǔ)上釀制果醋的過(guò)程中，除需接種_(微生物)外，還必須保持_條件。(3)配制固體培養(yǎng)基時(shí)各種成分在溶化后分裝前必須進(jìn)行_，接種前要進(jìn)行_，在整個(gè)微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在_條件下進(jìn)行。解析：(1)采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶選用的微生物通常是曲霉、青霉，在提取果膠酶后首先要檢測(cè)酶的活性，即酶活力。(2)在泡菜制作過(guò)程中主要利用的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。在果酒的基礎(chǔ)上釀制果醋，需要接入醋酸菌，且保持有氧條件。(3)配制固體培養(yǎng)基時(shí)，各種成分在溶化后分裝前必須進(jìn)行pH調(diào)整，接種前要進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，在整個(gè)微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在無(wú)菌條件下進(jìn)行，微生物培養(yǎng)過(guò)程的關(guān)鍵是防止外來(lái)雜菌的污染。答案：(1)曲霉、青霉酶的活力(2)乳酸菌醋酸菌有氧(3)pH調(diào)整高壓蒸汽滅菌無(wú)菌授課提示：對(duì)應(yīng)學(xué)生用書第379頁(yè)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學(xué)習(xí)中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是_；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。(2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_。(3)腐乳制作過(guò)程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳，其中起主要作用的微生物是_。(4)常見的乳酸菌有_和_。酸奶的制作常用_。(5)泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成_，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物_。解析：(1)酵母菌繁殖的最適溫度是20 左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1825 。(2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(3)普通豆腐變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。(4)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，酸奶的制作常用乳酸桿菌。(5)泡菜腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案：(1)20 左右1825 (2)紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液(3)毛霉(4)乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌(5)細(xì)菌大量繁殖亞硝胺2請(qǐng)根據(jù)生物技術(shù)實(shí)踐的有關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：(1)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中需要氧氣的是制作_的過(guò)程。制作腐乳時(shí)，用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用_消毒。(2)果汁發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用_來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈_色。(3)微生物培養(yǎng)過(guò)程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是_，其中常用的對(duì)培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌的方法是_。(4)世界香料工業(yè)中不可取代的原料“液體黃金”玫瑰精油，要求不含任何添加劑和化學(xué)原料，其提取方法主要是_；從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)_(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。解析：(1)腐乳、果醋制作過(guò)程中利用的是好氧菌，泡菜制作過(guò)程中利用的是厭氧菌，因此泡菜制作過(guò)程中不需要氧氣。腐乳制作過(guò)程中起主要作用的是毛霉，為了防止雜菌的污染，腌制腐乳用的玻璃瓶在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)是否有酒精生成，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(3)在微生物培養(yǎng)操作過(guò)程中，為了防止雜菌污染，要對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌處理，常用的滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌，對(duì)于耐高溫需干燥的培養(yǎng)皿則用干熱滅菌法。(4)由于玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易揮發(fā)、難溶于水，所以玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提??；而薄荷油與玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似，故也可以用水蒸氣蒸餾法提取。答案：(1)腐乳、果醋沸水(2)重鉻酸鉀灰綠(3)防止外來(lái)雜菌的污染(無(wú)菌技術(shù))干熱滅菌法(4)水蒸氣蒸餾法能3(2017·云南玉溪月考)蘋果酒、蘋果醋、蘋果汁等是人們餐桌上的常見食品。請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答以下問(wèn)題：(1)如圖所示是在蘋果酒的基礎(chǔ)上制作蘋果醋的流程圖。過(guò)程常用的發(fā)酵菌是_，可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下：第一步：配制培養(yǎng)基。根據(jù)物理性質(zhì)，純化微生物常用的培養(yǎng)基為_。第二步：采用_法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理。第三步：_。第四步：培養(yǎng)溫度控制在_。第五步：挑選符合要求的菌落。(2)某同學(xué)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用104、105、106稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個(gè)培養(yǎng)皿。從設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)是_，此對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是檢查_過(guò)程中是否被雜菌污染。(3)蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是_。解析：(1)由果汁制作蘋果酒需要酵母菌發(fā)酵，由蘋果酒制作蘋果醋需要醋酸菌發(fā)酵。分離和純化醋酸菌的過(guò)程中，常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，用高壓蒸汽滅菌法對(duì)其滅菌，再接種，放置在3035 的溫度環(huán)境中培養(yǎng)。(2)通過(guò)稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)發(fā)酵菌，需要設(shè)計(jì)一組空白對(duì)照組，即不接種的空白培養(yǎng)基，目的是檢查培養(yǎng)基制備過(guò)程中是否被雜菌污染。(3)蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層。答案：(1)醋酸菌固體培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌接種3035 (2)不接種的空白培養(yǎng)基培養(yǎng)基制備(3)果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層4發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。(1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？_。在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_。(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用_消毒。制作_時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，膠管1長(zhǎng)而彎曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是_。(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_。解析：制作腐乳的原料是豆腐，其蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，長(zhǎng)而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)(2)有核膜包圍的細(xì)胞核體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌5如圖表示葡萄酒釀制的簡(jiǎn)單過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒。最后，可以用_試劑檢驗(yàn)是否有酒精生成。整個(gè)釀制過(guò)程一般將溫度控制在1825 ，原因是_。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)使用的發(fā)酵瓶要_，并用_消毒。(3)泡菜的制作離不開_菌，在泡菜的腌制過(guò)程中，還要跟蹤檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般_(填“會(huì)”或“不會(huì)”)危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物_。解析：(1)甲圖中容器留有一定的空間，以便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧條件下酵母菌大量增殖，而在無(wú)氧條件下酵母菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)，且必須在酸性條件下。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對(duì)發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%酒精消毒。(3)泡菜的制作離不開乳酸菌；膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康；亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案：(1)有氧呼吸重鉻酸鉀這一溫度最適合酵母菌生長(zhǎng)和繁殖(2)清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精(3)乳酸不會(huì)亞硝胺6根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問(wèn)題。(1)當(dāng)_時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)在_條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(3)如圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題。圖中A代表_，其主要目的是_，同時(shí)還能_；在配制鹵湯中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)_；酒精含量過(guò)低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。解析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；在腐乳制作過(guò)程中，在豆腐上長(zhǎng)出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過(guò)高使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。答案：(1)氧氣、糖源都充足(2)酸性灰綠(3)加鹽腌制析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)12%延長(zhǎng)不足以抑制微生物的生長(zhǎng)7(2017·山西四校聯(lián)考)如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答相關(guān)問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_(3)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是_。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_。(6)在制作果酒、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要通入氧氣的是_。其中在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_的配制。解析：制作泡菜時(shí)要選用新鮮蔬菜，因?yàn)槭卟嗽诜胖眠^(guò)程中也會(huì)自然發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽。制作泡菜離不開乳酸菌的發(fā)酵，而乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程要提供無(wú)氧環(huán)境。用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間，減少亞硝酸鹽的攝入量。在泡菜腌制過(guò)程中，由于泡菜壇內(nèi)含氧量和酸度的變化，導(dǎo)致不同微生物數(shù)量發(fā)生變化，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也發(fā)生變化。果醋制作是利用需氧型的醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的過(guò)程，因此要有一定濃度的氧氣環(huán)境。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用(3)提供發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境(4)比色法把握取食的最佳時(shí)間(5)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同(6)制作果醋析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯8葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_，丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯(cuò)誤是_。解析：在制作各種酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵液不超過(guò)容器的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣- 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