（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時跟蹤檢測（六）泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定（含解析）浙科版選修1

課時跟蹤檢測（六） 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定1在泡菜腌制過程中，錯誤的是()A菜、菜壇均要洗凈，且用熱水洗壇內(nèi)壁B在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的氣體無法逸出C白酒既可以抑制雜菌，又可以作為調(diào)味劑D. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染解析：選B將壇口用水封好的作用是防止外界空氣進(jìn)入，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。2將25 g泡菜制成500 mL樣品液，取其中10 mL樣品經(jīng)處理后測量其光密度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中得其亞硝酸鹽含量為4 g，后計算該泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量為()A4 mg/kgB16 mg/kgC2 mg/kg D8 mg/kg解析：選DX18 mg/kg。3回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_。解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后可以縮短制作時間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會逐漸增加，其他雜菌會逐漸減少，原因是與其他雜菌相比，酸性條件更有利于乳酸菌生存。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)厭氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度食鹽用量腌制時間(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量較少乳酸菌比雜菌更為耐酸4泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中含有的亞硝酸鹽不利于人體健康。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：_。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過_顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_。制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。 (2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_。解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。答案：(1)乳酸菌在無氧的環(huán)境中大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸紫紅對比白蘿卜避免紅蘿卜中的色素對顯色反應(yīng)的干擾制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜5下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用_(填淀粉指示劑)來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，這一過程_氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N­1萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是_。解析：淀粉在­淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在­淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后分解成葡萄糖。酵母菌可以進(jìn)行需氧呼吸，也可以進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生乙醇。在泡菜發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生乳酸、亞硝酸等；醋化桿菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。答案：(1)第一步：糊精碘碘化鉀溶液(KI­I2溶液)第二步：酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂第三步：醋化桿需要消耗(2)乳酸(或有機(jī)酸)光電比色紫紅作為對照6泡菜作為一種風(fēng)味食品，廣受人們歡迎，它是利用天然微生物發(fā)酵制成的。請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜的原理是微生物在_條件下利用菜中的糖類等有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，家庭制作泡菜時常用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)如果做測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)，紫甘藍(lán)不適合作實(shí)驗(yàn)材料的原因是_。測定時，必須先制備已知濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用光電比色法測定_，繪制_，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對，可以大致計算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是()A能源供應(yīng)太充足B細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C改變了乳酸菌的pHD葡萄糖不是乳酸菌所需的原料解析：(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧氣的條件下分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。家庭制作泡菜時，常用白酒擦拭泡菜壇，起到抑制微生物生長作用。(2)紫甘藍(lán)液泡中的色素呈現(xiàn)紫紅色，與亞硝酸鹽的重氮化反應(yīng)顏色相似，干擾光電比色。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用來測定光密度值，并繪制成標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線。再利用此標(biāo)準(zhǔn)曲線，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)當(dāng)葡萄糖濃度過高時，細(xì)胞外液濃度大于細(xì)胞液濃度，細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制乳酸菌的生長和繁殖。答案：(1)缺氧防止雜菌污染(2)紫甘藍(lán)產(chǎn)生的色素干擾光電比色光密度值標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線(3)B- 4 -