（全國）2018版高考生物大一輪復習 第十三單元 生物技術(shù)實踐 第46講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用學案

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1、 第46講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 　1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法　2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 　果酒和果醋的制作 1．制作原理與條件 項目 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 原理 無氧呼吸產(chǎn)生酒精 (1)O2、糖源充足：糖→醋酸； (2)有O2、無糖：乙醇→乙醛→醋酸 條件 溫度 酒精發(fā)酵 18～25__℃ 最適為 30～35__℃ 空氣 前期：需氧 后期：不需氧 需充足的氧氣 時間 10～12 d 7～8 d 2.發(fā)酵過程及注意事項 (1)實驗用具消毒 ↓ (2)挑選沖洗葡萄 ↓ (3)榨汁→用榨汁機榨取葡萄

2、汁，裝入發(fā)酵瓶中 ↓ (4)果酒發(fā)酵 ↓ (5)取樣檢測 ↓ (6)果醋發(fā)酵 1．發(fā)酵裝置圖及分析 (1)各部位的名稱及作用 ①為充氣口：用來充入氧氣(無菌空氣)。 ②為排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。 ③為出料口：用來取樣。 (2)該裝置的使用方法 ①使用該裝置制作果酒時，應該封閉充氣口。 ②制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，適時輸入無菌空氣。 2．氧氣供應狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應條件 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定

3、的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。 ②發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 (2)防止發(fā)酵液被污染 需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。為避免雜菌污染，榨汁機要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充

4、氣口；若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 (3)控制好發(fā)酵時間與溫度，果醋制作時適時充氣。 1．(2015·高考江蘇卷，24改編)如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問題： (1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)集氣管中的氣體主要是

5、________，可用________檢測。 (3)發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)量增長呈“______”型增長。 (4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是 ________________________________________________________________________ ________________________，該菌膜中的微生物最可能是________。 解析：(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵

6、液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會呈“S”型增長。 (4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說明好氧細菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 答案：(1)酵母菌只進行有氧呼吸 (2)CO2　澄清的石灰水 (3)S　(4)發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌 2．(2016·高考全國卷甲，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的__________________中進行，其產(chǎn)物乙醇與__________________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗

7、；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________________核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)酵母菌有氧

8、呼吸第一階段及無氧呼吸全過程在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行；酒精與重鉻酸鉀試劑反應呈灰綠色。圖示過程③為細胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需在有氧條件下進行。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃，醋酸發(fā)酵時一般將溫度控制在30～35 ℃，故在生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體。 答案：(1)細胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 　腐乳的制作 1．原理 (1)菌種：需

9、多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌種的作用特點 ①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子肽； ②脂肪甘油＋脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 ：直接接種或利用空氣中的毛霉孢子 ↓ ↓ ↓ ：用酒精燈對瓶口滅菌后密封 腐乳制作的關(guān)鍵點分析 (1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。 (2)控制好材料的用量 ①鹽的用量：制作時，應逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。 a．鹽的濃度過高，會影響口味。 b．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。 ②酒的用量：鹵湯中酒的

10、含量應控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。 a．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。 b．酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。 (3)防止雜菌的污染 ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 (4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15～18 ℃，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死

11、亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn) (1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行。 (2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 1．(高考海南卷改編)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的________能將豆

12、腐中的脂肪水解為________和________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。 解析：(1)腐乳制作是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3

13、)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。 答案：(1)毛霉　多肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物　(3)風味 2．(2017·山東濟寧模擬)紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的問題： (1)補充制作紅方的實驗流程：①____________→②加鹽腌制→③____________→④密封腌制。 (2)在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在________℃，并保持一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的________。 (3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變

14、硬。同時，鹽還能________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。 解析：(1)制作紅方的實驗流程：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。 (2)在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在15～18 ℃，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。 (3)在實驗流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在

15、實驗流程③加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。 答案：(1)豆腐上長出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15～18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長 (4)酒　香辛料 　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1．泡菜的制作 (1)菌種及來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理 ①發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 ②反應式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事項 ↓ ↓ ↓ ↓ →主要是厭氧發(fā)酵 ↓ →確定最佳取食時間 2．測定亞硝酸鹽的含量 (1)亞硝酸鹽的危害：可轉(zhuǎn)變成致癌物亞

16、硝胺。 (2)檢測原理 ①NO＋對氨基苯磺酸→反應物； 反應物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。 (3)檢測步驟：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。 1．泡菜制作成功的關(guān)鍵點 (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利

17、于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。 (4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。 2．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 項目 時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵 初期 少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累增多， pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑

18、制其活動) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 曲線 1．(高考新課標全國卷Ⅰ改編)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 ________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行______________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。 (

19、3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、______________和______________等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是____________________，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(

20、1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快。 (2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細胞質(zhì)中進行。 (3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量

21、增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 2．(高考海南卷改編)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標準管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個

22、______________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺______________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)如圖表示的是泡菜中____________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準

23、管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　(2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌 課時作業(yè) 1．(2017·石家莊一模)如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答以下問題： (1)在果汁加工過程中可添加__________________酶提高出汁率和澄清度。 (2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵

24、瓶時，要留有大約________的空間。經(jīng)過10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由________色變?yōu)開_______色，說明產(chǎn)生了酒精。 (3)過程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是____________________；培養(yǎng)溫度控制在________℃ 范圍內(nèi)。 (4)在________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿帷? 答案：(1)纖維素酶和果膠　(2)1/3　橙　灰綠 (3)醋酸(桿)菌　高壓蒸汽滅菌法　30～35 (4)氧氣充足(有氧) 2

25、．(2017·鄭州模擬)腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。 現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下： (1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機鹽、________和________等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。 (2)民間制作腐乳時________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。 (3)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了 _______________

26、_________________________________________________________。 (4)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)碳源　氮源　(2)不需要　不屬

27、于　(3)瓊脂(凝固劑)　(4)加鹽腌制　酒精濃度過高，則腐乳的成熟時間將會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗 3．(2016·高考天津卷，10)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_______________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖。 ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋

28、酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是 ________________________________________________________________________， 由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是 ________________________________________________________________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋

29、醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化能力最強，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無氧條件下獲得更多酒精產(chǎn)物，因而發(fā)酵初期應先通氣。(3)①由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，

30、說明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有營養(yǎng)物質(zhì)、pH等。②顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)的消耗使不同種類的乳酸菌種間競爭加劇，淘汰了部分種類的乳酸菌。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強 (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動，或下) ③種間競爭(或競爭) 4．傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答以下問題： (1)如圖為某位同學設計的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過濾膜應阻止________通過才能達到防止雜菌污染的目的。經(jīng)

31、過一段時間后，b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是________。整個果酒制作過程中，酵母菌先進行有氧呼吸再進行無氧呼吸，進行有氧呼吸的目的是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。 →→→→ 加鹽的作用是______________________，最后的腌制要密封的原因是 ___________________

32、_____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。 了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是________________________，據(jù)圖可知，腌制到約第________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。 答案：(1)細菌　CO2　使酵母菌通過出芽生殖進行大量增殖　(2)析水、調(diào)味、殺菌　避免雜菌污染　(3)掌握取食泡菜的時間　14 12