2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第三講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課時跟蹤檢測 浙教版選修1

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1、2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第三講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課時跟蹤檢測 浙教版選修1 1．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 2.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(如圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?　　) A．加入適量的醋桿菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗 3．鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的

2、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題： (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在25～30 ℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是______________________________________________________________

3、__________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 4．“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。 下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)

4、工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題： 選料→“？”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為________、________。 (2)制作果酒時，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。________，____________________________________________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌，與醋桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是______________________________

5、________________。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 5．(xx·浙江五校聯(lián)考)下圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測定的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是______________________。 (2)在制作泡菜的過程中，因為操作不當，造成泡菜腐爛。下列原因

6、中正確的是(　　) A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細菌的生長繁殖 B．罐口密閉不嚴，氧氣使乳酸菌的生長繁殖受到抑制，需氧腐生細菌的生長繁殖加快 C．罐口密閉不嚴，氧氣使酵母菌和需氧腐生細菌的生長繁殖減慢 D．罐口密閉缺氧，促進了乳酸菌和需氧腐生細菌的生長繁殖 (3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成____________色產(chǎn)物。繪制標準曲線時，應(yīng)以亞硝酸鈉含量為橫坐標，以________為縱坐標。 (4)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 d、第5d、第7 d、第9 d、第11

7、d和第13 d分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，得到以下數(shù)據(jù)： 食鹽濃度 發(fā)酵天數(shù)　　　 1號壇4% 2號壇6% 3號壇8% 第3 d 1.6 1.2 0.5 第5 d 3.2 5.5 2 第7 d 3.8 4.0 1.8 第9 d 3.5 1.8 1.6 第11 d 3.4 1.2 1.5 第13 d 3.2 1.2 1.2 發(fā)酵溫度：13～15 ℃　　　單位：mg/kg 請根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對泡菜的制作提出兩條建議__________________________、_________________

8、_________。 6．下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題： (1)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？___________________________________________________________________。 (2)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是_________________。 (3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是__________________________________________

9、______________________________。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。 (5)在制作果酒、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________的制作。其中在泡菜制作過程中，要加鹽水和白酒，其目的是_________________________________________。 要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于______________________的控制。

10、 答 案 1．選C　據(jù)圖分析可知：過程①是細胞呼吸的第一階段；過程②是厭氧呼吸的第二階段；過程③是需氧呼吸的第二、第三階段；過程④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程①在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程①是在細胞溶膠中進行的；③和④都必須在有氧的條件下才可以進行；①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為25～30℃，過程④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35℃。 2．選C　果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的厭氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精

11、發(fā)酵的適宜溫度是25～30 ℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗。 3．解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行需氧呼吸，在無氧條件下，進行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖，然后再讓其厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋桿菌的最適生長溫度為30～35℃。酒精濃度過高會抑制醋桿菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。 答案：(1)需氧呼吸　厭氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，影響酶的活性 (4)30～35℃　較高濃度的酒精會抑制醋桿菌的生長和代謝，使產(chǎn)

12、酸量下降 4．解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋桿菌的最適生長溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度為25～30 ℃，不適合醋桿菌生存，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。 答案：(1)沖洗　過濾 (2)25～30 ℃　不能　因醋桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或

13、因醋桿菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是25～30 ℃) (3)有成形的細胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 5．解析：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜是因為其中亞硝酸鹽的含量低，蔬菜中的氮元素會被微生物分解產(chǎn)生亞硝酸鹽。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是假絲酵母和乳酸菌，先期發(fā)酵以假絲酵母為主，以后發(fā)酵以乳酸菌為主。測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，亞硝酸鹽可與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色物質(zhì)。繪制標準曲線時，應(yīng)以標準溶液中亞硝酸鈉含量為橫坐標，以光密度值為縱坐標。分析表中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨時間延長，先增

14、加，13天后開始下降；泡菜中亞硝酸鹽的含量還與使用鹽水濃度有關(guān)，鹽水濃度適當增大亞硝酸鹽的含量相對減少。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　假絲酵母和乳酸菌 (2)B　(3)光電比色法　紫紅　光密度值 (5)泡菜腌制時間最好長于13天　適當?shù)卦黾邮雏}的濃度 6．解析：(1)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(2)在泡菜腌制過程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進入壇內(nèi)。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厭氧發(fā)酵為主，制作果醋需要的醋桿菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物；泡菜制作時，要加鹽水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而變質(zhì)；要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于發(fā)酵時間要適宜，一般14天左右，發(fā)酵溫度也很重要，一般控制在18 ℃以下。 答案：(1)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用　(2)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境　(3)光電比色法　把握取食的最佳時間　(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同　(5)果醋　抑制其他微生物的生長，避免泡菜變質(zhì)　發(fā)酵時間和溫度