餐飲具清洗消毒保潔管理制度

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精選資料 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐（飲）具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 二、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。 四、餐（飲）具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。 五、消毒后的餐（飲）具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。 六、應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。 八、餐（飲）具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 粗加工及切配管理制度 一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、粗加工及切配間（區(qū)）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)或池，并有明顯標志；加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌池和操作臺進行。 三、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理，各種食品原料和已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 四、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，并做到無泥沙、雜草、爛葉。 五、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布；加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈；及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 點心加工管理制度 一、加工前認真檢查各種食品原輔料，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進行加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工；未用完的點心陷料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)，需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 四、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760《食品添加劑使用標準》，并應(yīng)有詳細記錄。 五、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒；各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 六、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 烹調(diào)加工管理制度 一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。 三、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時間不得高于2小時。 五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應(yīng)有詳細記錄。 六、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無油污，容器清潔無殘渣，砧板潔凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時清除垃圾。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度 一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。 二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 三、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 六、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。 七、采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。 八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 食品安全管理人員管理制度 一、嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。 二、食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓，完成培訓后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核，考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓合格證明。 三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。 四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔以下管理職責： （一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理； （二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理； （三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理； （四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理； （五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理； （六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理； （七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理； （八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 食品從業(yè)人員健康管理制度 一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。 三、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 六、從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 食品庫房管理制度 一、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 二、食品庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，庫房防鼠、防潮、通風設(shè)施須定期檢查、維護，保證正常使用。 三、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，食品經(jīng)查驗后定位擺放，先進先出，庫房、貨架應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。 四、貯存散裝食品應(yīng)當在貯存位置設(shè)置標簽，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、預包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽；標簽應(yīng)當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號等信息，標識不完全的預包裝食品不得入庫。 六、進口的預包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書，其上載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。 七、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 八、庫房內(nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標識，并且定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 食品添加劑管理制度 一、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用。 二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 四、嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度，不得購入標示不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應(yīng)載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)品標準代號。 五、落實食品添加劑"五專"（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。 六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜，并標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。 七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，配備精確的稱量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準確稱取。 八、建立食品添加劑使用記錄（臺賬），對食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、使用責任人等進行登記。 九、在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱 十、除用于部分飲品加工和糕點表面的修飾外，嚴禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等）。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日 專間管理制度 一、專間的管理應(yīng)做到“五?！睂Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。 二、專間工作人員工作時應(yīng)嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進行；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應(yīng)有詳細記錄。 三、專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。 四、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。 五、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘以上，然后對工作臺進行消毒。 七、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。 單位（蓋章）： 二○一 年 月 日  THANKS !!! 致力為企業(yè)和個人提供合同協(xié)議，策劃案計劃書，學習課件等等 打造全網(wǎng)一站式需求 歡迎您的下載，資料僅供參考 可修改編輯