生物《腐乳的制作》課件新人教版.ppt
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生物選修一,——生物技術(shù)實踐,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,——課題2腐乳的制作,一、課題目標:,以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條件。,1、說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。,二、課題重點和難點:,三、思考與討論:,閱讀課本,回憶相關(guān)知識點:1、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型?2、毛霉在腐乳制作中的作用?3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件?4、腐乳制作的實驗流程?5、實驗操作過程?,一、基礎(chǔ)知識:,1、關(guān)于毛霉:(1)毛霉是一種絲狀真菌,它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖,新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,一、基礎(chǔ)知識:,1、關(guān)于毛霉:(3)傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)優(yōu)良菌種的選擇:不產(chǎn)生毒素;生長繁殖快,且抗雜菌力強;生長的溫度范圍大,不受季節(jié)的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使產(chǎn)品氣味正常良好。,實驗流程:,讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制,實驗操作過程,題目:腐乳制作實驗原理:豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經(jīng)加工腌制成為腐乳,其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗材料與用具:豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉(或干稻草)、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等),酒精燈、腐乳瓶,操作步驟:,1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70%左右,水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時,將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴,以免濕度太高,不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,去除鋪在上面的粽葉,使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去,同時散去霉味,需時36h以上。,5、當豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5:1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽,并隨層加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。7、將米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后,用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用油密封。需時六個月可以成熟。,練習:,1、下列菌種蛋白酶活力強,適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(A)A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()A.防腐B.與有機酸結(jié)合形成酯C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要,ABC,- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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