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崗位職責(zé)_員工崗位說明書與工作程序標(biāo)準(zhǔn)

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崗位職責(zé)_員工崗位說明書與工作程序標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、 燒烤廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:燒烤Job Title崗位名稱:燒烤廚師Res. To隸 屬 于:燒烤廚師長Shift班 次:兩頭班Working Hours工作時(shí)間:10:0021:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作;2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生;3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準(zhǔn)備及開檔;2. 班中巡檔及加菜;3. 班中站檔及出品;4. 收檔工作;5. 日常清理衛(wèi)生;6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:燒烤廚師督導(dǎo)崗位:燒烤廚師長工作項(xiàng)目名稱:餐前準(zhǔn)備及開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具;(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具;(3) 點(diǎn)火,預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。(1) 注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實(shí),以防在工作時(shí)工具脫手。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解凍后,按要求進(jìn)行改刀加工;(2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制;(3) 將需要串串的菜品,進(jìn)行串串,如肉串、羊肉串、蝦丸等。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料,按要求進(jìn)行改刀切制;(2) 準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料;(3) 將加工好的原料加入調(diào)味料,進(jìn)行拌制調(diào)味。(1) 對于湯汁較多的菜品,應(yīng)將多余的湯到掉。4. 備制海鮮(1) 到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮;(2) 拿回的海鮮放在清水中洗凈。(1) 在去拿海鮮時(shí),應(yīng)注意看一下海鮮中有無死的及變味的。5. 點(diǎn)綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點(diǎn)綴,并封打保鮮膜;(2) 將加工好的原料及串好串的原料,裝布菲盒內(nèi),并點(diǎn)綴裝飾;(3) 將洗凈的海鮮,裝入布菲盒內(nèi);(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6. 上菜開檔(1) 將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘,拿到布菲臺(tái),調(diào)好保鮮箱的溫度,將菜放入其中;(2) 將串好串的原料放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi);(3) 將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱:班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備料(1) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料;(2) 準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料;(3) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料;(4) 準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料;(5) 準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。(1) 對各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。2. 裝盤(1) 將準(zhǔn)備的原料裝在盤子中,整齊放在案臺(tái)和冰箱內(nèi),打好保鮮膜備用。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔;(2) 巡檔時(shí)查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品;(3) 將巡檔所獲的信息及時(shí)通知燒烤各崗位廚師。(1) 巡檔時(shí)應(yīng)保持每道菜品不斷檔,在原料剩余三分之一之就要通知添加。4. 添加自助餐燒烤菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息,添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱:班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 班中站檔(1) 站檔前整理好自己的儀容儀表;(2) 在進(jìn)入營業(yè)時(shí)間前5分鐘,負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。(1) 站檔的時(shí)候應(yīng)注意禮貌問候。2. 制作水鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品,如煮蝦、煮小海鮮等,按要求進(jìn)行烹制;(2) 將煮好的菜品裝盤,夾好夾子,通知傳菜員上菜。(1) 煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品,如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制;(2) 將腌制好穿成串的小件原料,如肉串、羊肉串等,拿到烤爐按要求烤制;(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤,夾好夾子,通知傳菜員上菜。(1) 煎烤原料注意火候、顏色;(2) 烤制原料時(shí),應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。4. 制作炸鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用炸爐制作的菜品,如蠶蛹等,放入油中進(jìn)行炸制;(2) 將炸制好的菜品裝盤,通知傳菜員上菜。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。5. 制作水果檔菜品(1) 檢查檔口擺放的各種水果的量;(2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種,立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。工作項(xiàng)目名稱:收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品,以及廚師長的安排,備制出需要的自助餐燒烤的原料;(2) 對于備量不足的原料,填寫食品原材料每日申購計(jì)劃單,報(bào)給采購部。(1) 食品原材料每日申購計(jì)劃單(1) 先備制能放置時(shí)間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒,用具整齊放置,刀具掛起,墩子立起;(2) 登記消毒記錄卡;(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的冷菜菜品原料,能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi);(2) 將剩余的小海鮮,能夠再次使用的加入海水留用,不能存放的煮出來出肉做湯;(3) 將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi);4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊,有無變質(zhì)現(xiàn)象,有無保鮮膜封打;(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡;(3) 對變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表,上報(bào)領(lǐng)班、廚師長。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后,將燒烤菜品進(jìn)行撤檔;(2) 將能夠使用的菜品留住,存放入冰箱內(nèi),下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的原料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱:日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品(1) 準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用; 2. 案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗滌液;(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備,直至去油去污;(3) 用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈;(4) 用干凈抹布將設(shè)備擦干,達(dá)到無油污、無水跡,光亮。(1) 設(shè)備須每餐清洗;(2) 抹布要及時(shí)洗凈。3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液;(2) 先將地面掃凈,做到無雜物;(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面,做到去油去污;(4) 用清水將地面洗凈;(5) 用干凈拖把將地面擦干,達(dá)到清潔、無水跡。(1) 拖把要及時(shí)洗凈;(2) 做好洗潔凈的充分利用,如清洗案臺(tái)的剩余溶液可用來清洗地面。4. 灶臺(tái)墻面、灶臺(tái)、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1) 用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具表面油污;(2) 用干凈抹布擦去器具表面污跡,達(dá)到清潔、光亮;(1)需每餐清理。5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液;(2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來,用抹布蘸洗滌劑擦去油污,沖洗,擦干,達(dá)到無油污、光亮;(3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部,擦干,達(dá)到無油污、無水跡、光亮;(4) 清理大灶上面的下水槽,先將其掀起,用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可;(5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面,沖凈,達(dá)到無雜物、油污。(1)需每天清理。6. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液;(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫,達(dá)到無油污;(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈,達(dá)到無雜物、無油污、潔白。(1)需每日清理。工作項(xiàng)目名稱:周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品、用具(1) 準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2. 防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1) 將防爆燈罩泡在熱水中,泡軟油垢,然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢,沖凈、擦干,達(dá)到潔凈、光亮;(2) 清理蒸箱內(nèi)部時(shí)先將箅子撤下、洗刷干凈,再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈,達(dá)到清潔、無油污、無雜物;(3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍,再用干凈抹布擦凈,達(dá)到無雜物、無油污、無水跡。(1)每周清理一次。3. 地溝、水管、油管等的油漆(1) 先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干,達(dá)到無油污、污水劑;(2) 填寫報(bào)修單,報(bào)修。(1) 報(bào)修單(1)每周油漆一遍。4. 鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干,達(dá)到無油污,保證通風(fēng)良好。(1)每月清理一次。5. 廚房衛(wèi)生清理(1) 清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角,達(dá)到無灰塵、無灰網(wǎng)、蛛網(wǎng);(2) 將各可移動(dòng)的設(shè)施設(shè)備移開,清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生,達(dá)到無誤購、積灰、銹跡,設(shè)備光亮。(1)每周清理一次。二、中點(diǎn)師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:面點(diǎn)Job Title崗位名稱:中點(diǎn)師Res. To隸 屬 于:面點(diǎn)廚師長Shift班 次:兩頭班Working Hours工作時(shí)間:4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作;2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生;3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 中點(diǎn)師餐前開檔;2. 制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃;3. 班后收檔;4. 日常清理衛(wèi)生;5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:中點(diǎn)師督導(dǎo)崗位:面點(diǎn)廚師長工作項(xiàng)目名稱:中點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具;(2) 將盛制面點(diǎn)的餐具,按上的中點(diǎn)品種進(jìn)行配備;(3) 準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。(1) 配餐具時(shí),注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2. 制作的原料開檔(1) 將制作中式面點(diǎn)的原料開檔;(2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開檔;(3) 將制作各種小咸菜的原料開檔。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備,檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常;(2) 點(diǎn)燃爐灶,檢查爐火是否正常;(3) 開通蒸箱的開關(guān),檢查蒸汽的大小是否正常;(4) 對于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備,馬上填寫報(bào)修單,請工程部維修。(1) 報(bào)修單(1) 在點(diǎn)爐火時(shí),如發(fā)現(xiàn)不出油,應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞;(2) 如堵塞,可用一段鐵絲投開。4. 自助餐、早茶的開檔(1) 自助餐需要的中式面點(diǎn),按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作,并于餐前上齊;(2) 早茶根據(jù)每天的平均客流量,備量制作各種面食,并于餐前上齊。(1) 注意制作的面點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點(diǎn)上齊后,檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊;(2) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理;(3) 檢查早茶的面點(diǎn),放在蒸車內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊,以及蒸車的蒸汽的大?。?4) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理,蒸汽小的,調(diào)大酒精的火焰。(1) 注意早茶剛上時(shí)的量不要太大,以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。工作項(xiàng)目名稱:制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料;(2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料;(3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對中式面點(diǎn)進(jìn)行和面,制皮,制餡,入餡,造型,以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法,加工制作;(2) 根據(jù)要求對風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作;(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。(1) 加工青菜咸菜時(shí),注意對綠色青菜不要加工太多,要勤加工。3. 出品(1) 將加工好的中式面點(diǎn),裝盤點(diǎn)綴;(2) 將蒸制好的風(fēng)味小吃,用籠屜出品;(3) 將腌制好的各種小咸菜,裝盤點(diǎn)綴出品。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。4. 自助餐、早茶加菜(1) 餐中,及時(shí)添加自助餐中的中式面點(diǎn);(2) 餐中,及時(shí)添加自助餐臺(tái)上的小咸菜;(3) 早茶的菜點(diǎn)要經(jīng)常查看,對長時(shí)間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點(diǎn),及時(shí)更換;(4) 對需添加的中式面點(diǎn)要及時(shí)添加上檔。(1) 添加上檔菜品時(shí),注意不要將菜品灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱:班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間;(2) 將刀具洗凈,擦干掛在刀架上,墩子刮凈,立起來,并定期進(jìn)行消毒,填寫消毒記錄卡;(3) 檢查冰箱的霜的厚度,并每隔四天進(jìn)行除霜,填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi);(2) 將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上;(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊;(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象,填寫食品衛(wèi)生檢查卡;(3) 對于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表,并上報(bào)主管,請相關(guān)部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 自助餐撤檔(1) 班后營業(yè)結(jié)束,回撤自助餐的中點(diǎn);(2) 保留能用的中點(diǎn);(3) 清理撤檔時(shí)撤下來的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。三、 西點(diǎn)師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:面點(diǎn)Job Title崗位名稱:西點(diǎn)師Res. To隸 屬 于:面點(diǎn)廚師長Shift班 次:早/晚班Working Hours工作時(shí)間:4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)西點(diǎn)蛋糕的制作;2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 西點(diǎn)師餐前開檔;2. 制作西點(diǎn);3. 西點(diǎn)班后收檔;6. 日常清理衛(wèi)生;4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:西點(diǎn)師督導(dǎo)崗位:面點(diǎn)廚師長工作項(xiàng)目名稱:西點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具;(2) 將盛制面點(diǎn)的餐具,按上的西點(diǎn)品種進(jìn)行配備。(1) 配餐具時(shí),注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2. 制作原料開檔(1) 將制作西點(diǎn)軟包的原料開檔;(2) 將制作西點(diǎn)硬包的原料開檔;(3) 將制作西點(diǎn)蛋糕的原料開檔。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備,檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常;(2) 點(diǎn)燃爐灶,檢查爐火是否正常;(3) 對于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備,馬上填寫報(bào)修單,請工程部維修。(1) 報(bào)修單(1) 在點(diǎn)爐火時(shí),如發(fā)現(xiàn)不出油,應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞;(2) 如堵塞,可用一段鐵絲投開。4. 自助餐西點(diǎn)上檔(1) 自助餐需要的西點(diǎn)品種,按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作,并于餐前上齊。(1) 注意制作的西點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種西點(diǎn)的擺放(1) 自助餐的西點(diǎn)上齊后,檢查各種西點(diǎn)的擺放是否整齊;(2) 將擺放不整齊的西點(diǎn)進(jìn)行整理。工作項(xiàng)目名稱:制作西點(diǎn)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包軟包原料;(2) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包硬包原料;(3) 準(zhǔn)備制作蛋糕所用的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對西點(diǎn)軟包進(jìn)行和面,制皮,制餡,入餡,造型,然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法,加工制作;(2) 根據(jù)要求對西點(diǎn)硬包進(jìn)行和面,造型,然后使用烤的加熱方式,進(jìn)行加工制作;(3) 根據(jù)要求對各種蛋糕進(jìn)行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。(1) 烤制面包時(shí),注意不要將面包烤糊;(2) 制作蛋糕時(shí),鮮奶要抹制均勻。3. 出品(1) 將加工好的西點(diǎn)軟包,裝盤點(diǎn)綴;(2) 將加工好的西點(diǎn)硬包,改刀,裝盤點(diǎn)綴;(3) 將加工好的蛋糕,裝盤。(1) 硬包改刀時(shí),注意改刀要均勻。4. 自助餐西點(diǎn)加菜(1) 餐中,自助餐中的西點(diǎn)軟包及時(shí)添加;(2) 餐中,對自助餐臺(tái)上的西點(diǎn)硬包及時(shí)添加;(3) 餐中,對自助餐臺(tái)的蛋糕,及時(shí)添加。(1) 添加上檔西點(diǎn)時(shí),注意不要將西點(diǎn)灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱:西點(diǎn)班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間;(2) 將刀具洗凈,擦干掛在刀架上,墩子刮凈,立起來,并定期進(jìn)行消毒,填寫消毒記錄卡;(3) 檢查冰箱的霜的厚度,并每隔四天進(jìn)行除霜,填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi);(2) 將加工好的西點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上;(3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊;(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象,填寫食品衛(wèi)生檢查卡;(3) 有變質(zhì)的不能用的填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表報(bào)廢,并上報(bào)主管,請相關(guān)部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 自助餐撤檔(1) 班后營業(yè)結(jié)束,回撤自助餐的西點(diǎn);(2) 保留能用的西點(diǎn)等;(3) 清理撤檔時(shí)撤下來的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。四、熱房領(lǐng)班員工崗位工作說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:西廚Job Title崗位名稱:熱房領(lǐng)班Res. To隸 屬 于:西廚廚師長Shift班 次:兩頭班Working Hours工作時(shí)間:10:0014:00/16:0021:30Job Duty工作職責(zé):1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量;2. 控制熱菜成本;3. 保持相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作熱房菜品;2. 核算熱房菜品成本;3. 協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品;4. 培訓(xùn)熱房廚師;5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品;6. 檢查及進(jìn)行熱房收檔工作;7. 日常清理衛(wèi)生;8. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位:西廚廚師長工作項(xiàng)目名稱:檢查、制作熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具開檔(1) 準(zhǔn)備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒;(2) 準(zhǔn)備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2. 制作熱房菜品(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料及各種燒汁;(2) 按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型;(3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品,如豬扒、牛扒、雞扒等;(4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點(diǎn)綴;(5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。(1) 制作扒板菜品不要一次制作太多,最多不超過二份。3. 檢查熱房出品(1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果;(2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果;(3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求,蒸制的米飯軟硬是否適中,蒸制的海鮮火候是否適中。4. 安排上檔(1) 將加工完的熱房菜品安排人員上檔;(2) 將菜品擺放于餐車上,上檔。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。5. 檢查熱房菜品的擺放(1) 菜品上齊后,到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序;(2) 對擺放無序的菜品及時(shí)進(jìn)行調(diào)整;(3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項(xiàng)目名稱:核算熱房菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重的臺(tái)秤;(2) 檢查臺(tái)稱:用手按一下,檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重?zé)岱坎似分髁系闹亓浚?2) 稱重?zé)岱坎似放淞系闹亓浚?3) 稱重?zé)岱坎似氛{(diào)味料的重量;3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價(jià)格/凈料率重量的公式,計(jì)算出主料成本;(2) 根據(jù)配料成本=配料價(jià)格/凈料率重量的公式,計(jì)算出配料成本;(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價(jià)格重量的公式,計(jì)算出調(diào)味料成本;4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式,計(jì)算出菜品成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位:西廚廚師長工作項(xiàng)目名稱:協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍,摘錄一些西餐熱房菜品的操作;(2) 同事之間相互交流,學(xué)習(xí)技術(shù);(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)西餐菜品的操作;(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的熱房菜品要注重實(shí)用。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí),研究分析他店的特色熱房菜品;(2) 到市場考察,有無新的食品原料上市;(3) 撰寫市場考察報(bào)告并上報(bào)。(1) 市場考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會(huì)同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作;(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的熱房菜品新特點(diǎn);(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對創(chuàng)新菜品的意見;(2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn);(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱:培訓(xùn)熱房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對近期自助餐臺(tái)上的熱房菜品的客人食用情況進(jìn)行總結(jié),分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品,并據(jù)此確定培訓(xùn)需求;(2) 針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓(xùn)需求;(3) 根據(jù)每個(gè)熱房廚師個(gè)人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求。2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃;(2) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題,制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃;(3) 制定每個(gè)熱房廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃;(4) 制定工作當(dāng)中每個(gè)廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(5) 將培訓(xùn)計(jì)劃填寫在部門培訓(xùn)計(jì)劃上,上報(bào)西廚廚師長,并上交培訓(xùn)部。(1) 廚房培訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn),理論培訓(xùn)、實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行培訓(xùn)。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實(shí)際工作中隨時(shí)檢查受訓(xùn)熱房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作;(2) 若實(shí)際工作與培訓(xùn)要求不符,立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正;(3) 定期對培訓(xùn)過的內(nèi)容進(jìn)行考核,并將考核結(jié)果填寫在自查表上。(1) 自查表工作項(xiàng)目名稱:巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 安排廚師巡檔(1) 進(jìn)入營業(yè)時(shí)間后,安排專人巡檔。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時(shí)或熱房菜品食用量大時(shí),至少每隔半小時(shí)巡一次檔;(2) 廚師在巡檔時(shí)查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺(tái)的菜品是否凌亂;(3) 對凌亂的菜品稍加整理。3. 制作熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作熱房菜品;(2) 將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。4. 上檔(1) 將制作好的熱房菜品上檔;(2) 將熱房菜品拿到自助餐臺(tái),用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中;(3) 撤回上菜用的盛器。(1) 上菜時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。5. 備制熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔時(shí)查看的每道菜的食用數(shù)量,對食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項(xiàng)目名稱:檢查及進(jìn)行熱房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜,備制出需要的自助餐原料;(2) 檢查送餐菜品的備制,備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒,用具整齊放置,刀具掛起,墩子立起;(2) 登記消毒記錄卡;(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 熱房原料收檔(1) 將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi);(2) 將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi);(3) 將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。(4) 將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個(gè)人所負(fù)責(zé)的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊,有無變質(zhì)現(xiàn)象,有無保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象;(2) 檢查蔬菜中有無腐爛的;(3) 將檢查結(jié)果填寫食品衛(wèi)生檢查卡。(4) 對變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報(bào)廢申報(bào)表,上報(bào)廚師長,請質(zhì)控人員鑒定后報(bào)廢。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行;(2) 將能夠使用的菜品留住,下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的熱房菜品應(yīng)放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。五、夜班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:西廚Job Title崗位名稱:夜班廚師Res. To隸 屬 于:熱房領(lǐng)班Shift班 次:夜班Working Hours工作時(shí)間:14:00次日2:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)夜間菜品制作;2. 做好交接班工作;3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生;4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和備制早餐菜品;2. 夜班與中班、早班交接工作;3. 收檔工作;9. 日常清理衛(wèi)生;4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:夜班廚師督導(dǎo)崗位:熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱:制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出;(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話,鈴響不超過三聲;(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求;(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料;(2) 將主、配料裝盤,做好盤飾;(3) 通知送餐員送餐;(4) 登記好送餐所用的原料。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量,備制冷房用的早餐菜品;(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量,備制熱房用的早餐菜品;(3) 備制早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱:夜班與中班、早班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 中班下班時(shí),與夜班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接;(2) 夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求,如不符合要求,馬上上報(bào)熱房領(lǐng)班;(3) 夜班下班時(shí),與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接;(4) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求,如不符合要求,請夜班人員馬上整改。2. 工具交接(1) 夜班與中班進(jìn)行工具交接;(2) 夜班與早班進(jìn)行工具交接。(1) 注意清點(diǎn)刀具。3. 鑰匙交接(1) 夜班與中班進(jìn)行鑰匙交接;(2) 夜班與早班進(jìn)行鑰匙交接。(1) 交接時(shí),要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù),并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 中班與夜班交接備好的送餐原料;(2) 夜班與早班交接備好的早餐原料;(3) 夜班與早班交接送餐后剩余的原料,以及冰箱內(nèi)的原料;(4) 對于貨卡不相符的原料,記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 廚師長將例會(huì)上接到的重要客人的房間號與夜班人員進(jìn)行交接;(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接;(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長不在時(shí)出現(xiàn)的問題與早班交接,記錄于交接表上;(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱:收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后,將布菲餐臺(tái)上的菜品,放在餐車上,撤回廚房;(2) 將能夠回收利用的菜品,盛入容器內(nèi),存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上;(3) 對不能回收利用的菜品,做相應(yīng)的處理;(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具,放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具,里面不能盛有菜品原料;(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理備制的早餐原料(1) 先根據(jù)早餐的菜牌,查看冷房、熱房的早餐菜品有無漏配,如有漏配的菜品馬上補(bǔ)充;(2) 將備制好的早餐冷房原料,如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等,整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi);(3) 將備制好的早餐熱房原料,如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料,整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上。(1) 西瓜等水果不要過早的切開;(2) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具,收存放在固定的位置;(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間,不銹鋼盆等用具洗凈放置。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符,如不相符,找出原因;(2) 對于確實(shí)找不到原因的,記錄于交接表上,上報(bào)廚師長;(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊,保險(xiǎn)膜是否打嚴(yán),原料有無變質(zhì)現(xiàn)象,如有記錄于交接表上。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根據(jù)早餐的菜品,備制布菲盒及餐具;(2) 將備制的布菲盒及餐具,相應(yīng)放在冷房和熱房內(nèi)。(1) 注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具;(2) 應(yīng)配上加菜用的餐具。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。六、早班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:西廚Job Title崗位名稱:早班廚師Res. To隸 屬 于:熱房領(lǐng)班Shift班 次:早班Working Hours工作時(shí)間:2:0014:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)早班菜品的制作;2. 做好交接班工作;3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生;4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和早餐菜品;2. 協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品;3. 早班與夜班、中班交接工作;4. 收檔工作;5. 日常清理衛(wèi)生;6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:早班廚師督導(dǎo)崗位:熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱:制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出;(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話,鈴響不超過三聲;(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求;(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料;(2) 將主、配料裝盤,做好盤飾;(3) 通知送餐員送餐;(4) 登記好送餐所用的原料。4. 制做早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律,制做冷房用的早餐菜品;(2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律,制做熱房用的早餐菜品;(3) 制做早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱:協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍,摘錄一些西餐早餐菜品的操作;(2) 同事之間相互交流,學(xué)習(xí)技術(shù);(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作;(4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。2. 考察市場(1) 向其它酒店學(xué)習(xí),研究分析他店的特色早餐菜品;(2) 到市場考察,有無新的食品原料上市;(3) 撰寫市場考察報(bào)告,并上報(bào)。(1) 市場考察報(bào)告3. 菜品研制創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會(huì)同西廚師長、西餐大廚對西餐早餐菜品創(chuàng)新制作;(2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品;(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。4. 試菜(1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(2) 及時(shí)了解客人對創(chuàng)新早餐菜品的意見;(2) 對客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 定菜(1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上;(2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡,并加以標(biāo)記,注明原因;(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱:早班與夜班、中班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 夜班下班時(shí),與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接;(2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求,如不符合要求,讓夜班人員馬上整改;(3) 中班上班時(shí),與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接;(4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求,如不符合要求,馬上上報(bào)廚師長。2. 工具交接(1) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的工具的交接;(2) 早班與中班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的工具的交接。(1) 注意刀具的清點(diǎn)。3. 鑰匙交接(1) 早班與中班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接;(2) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接。(1) 交接時(shí),要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù),并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 夜班將備好的早餐原料,與早班之間進(jìn)行交接;(2) 早班將送餐后剩余的原料,以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接,對于貨卡不相符的原料,記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 夜班人員將廚師長布置的重要客人的接待與早班人員交接;(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接;(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將領(lǐng)班不在時(shí)出現(xiàn)的問題記錄于交接表上,向熱房領(lǐng)班匯報(bào)。(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱:收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 早餐的撤檔工作(1) 早餐結(jié)束后,將布菲餐臺(tái)上的菜品,放在餐車上,撤回廚房;(2) 將能夠回收利用的菜品,盛入容器內(nèi),存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上;(3) 對不能回收利用的菜品,做相應(yīng)的處理;(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具,放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ,里面不能盛有菜品原料;(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料,如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等,整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi);(2) 將剩余的早餐熱房原料,如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料,整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。(1) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具,收存放在固定的位置;(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間,不銹鋼盆等用具洗凈放置;(3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符,如不相符,找出原因;(2) 對于確實(shí)找不到原因的,寫在交接表上,上報(bào)廚師長;(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊,保鮮膜是否打嚴(yán),原料有無變質(zhì)現(xiàn)象;(4) 填寫交接表。(1) 交接表n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:西廚Job Title崗位名稱:湯鍋廚師Res. To隸 屬 于:熱房領(lǐng)班Shift班 次:兩頭班Working Hours工作時(shí)間:10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)湯鍋崗位的制作;2. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生;3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種湯鍋菜品;2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品;3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品;4. 湯鍋收檔工作;5. 日常清理衛(wèi)生;6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:湯鍋廚師督導(dǎo)崗位:熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱:制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等;(2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具;(3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后,按要求進(jìn)行改刀加工;(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料;(3) 準(zhǔn)備制作日料、韓料醬湯的原料;(4) 準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制,如紅酒燴雞等;(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品;(3) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。(1) 洋蔥在事先炒制時(shí),注意不要將洋蔥炒糊。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi);(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。5. 上菜(1) 將裝入布菲盒的燴菜品點(diǎn)綴裝飾,上菜;(2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項(xiàng)目名稱:發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具;(2) 準(zhǔn)備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等;(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水,加熱,將水燒開;(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中,加熱;(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼,備用。(1) 在發(fā)制時(shí),應(yīng)加少量食用油;(2) 意大利粉發(fā)好后,應(yīng)有點(diǎn)硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚;(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物;(3) 準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚,裝入盛器內(nèi);(2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚,放入蒸箱內(nèi)蒸制;(3) 將大米加上水,入蒸箱蒸制。(1) 蒸魚時(shí)注意魚的火候;(2) 大米蒸時(shí)注意不要有硬心。5. 裝盤(1) 將大米疏松,裝入布菲盒內(nèi);(2) 將蒸好的魚,裝入布菲盒內(nèi),裝飾點(diǎn)綴。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜;(2) 將裝飾點(diǎn)綴好的清蒸魚,放入布菲爐內(nèi)。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。工作項(xiàng)目名稱:班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料;(2) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制;(2) 根據(jù)要求,對湯品菜品進(jìn)行加工備制;(3) 根據(jù)要求,對燴菜品進(jìn)行加工備制;(4) 根據(jù)要求,對日料、韓料菜品,進(jìn)行加工備制;(5) 準(zhǔn)備清蒸魚的備量;(6) 準(zhǔn)備米飯的備量。(1) 加工湯品、燴菜時(shí),注意不要將菜糊底。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi);(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔;(2) 巡檔時(shí)查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品;(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加湯鍋菜品;(2) 添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項(xiàng)目名稱:湯鍋收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排,備制出需要的自助餐原料;(2) 檢查送餐菜品的備制,備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒,用具整齊放置,刀具掛起,墩子立起;(2) 登記消毒記錄卡;(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料,能夠使用的原料存放于各個(gè)相應(yīng)冰箱內(nèi);(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后,放在堡仔爐上;(3) 將做好的燴制菜品,涼透后,封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi);4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊,有無變質(zhì)現(xiàn)象,有無封打保鮮膜;(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡;(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于原材料報(bào)廢申報(bào)表,上報(bào)領(lǐng)班、廚師長后進(jìn)行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后,將湯鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔;(2) 將能夠使用的菜品留住,下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的湯鍋燴制菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。八、扒板廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門:廚房 班 組:西廚Job Title崗位名稱:扒板廚師Res. To隸 屬 于:熱房領(lǐng)班Shift班 次:兩頭班Working Hours工作時(shí)間:10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責(zé):1. 負(fù)責(zé)扒板出品;2. 清理相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生;3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯和熱少司;2. 制作各種扒板菜品;3. 協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換;4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品;5. 扒板收檔工作;6. 日常清理衛(wèi)生;7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位:扒板廚師督導(dǎo)崗位:熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱:調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯及熱少司工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工;(2) 將

注意事項(xiàng)

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