中央廚房食品安全管理檔案模板

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1、一、管理體系檔案（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（二）餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件（三）食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖（四）專職食品安全管理員任命書（五）食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度； 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品運(yùn)輸管理制度和運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件報(bào)告制度與應(yīng)急處置方案；投訴受理制度；食品安全檢查制度；食品留樣登記制度；其他。（六）崗位責(zé)任制度二、從業(yè)人員健康管理檔案（一）從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查的記錄（二）每日晨檢記錄（三）患有

2、有礙食品安全疾病人員的調(diào)離記錄從業(yè)人員健康檢查情況登記表序號(hào)部門（崗位）姓 名性別年齡健康證明編號(hào)到期時(shí)間登記人登記時(shí)間要求：1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。2、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 從 業(yè) 人 員 晨 檢 記 錄姓名健康狀況（有無(wú)）處理措施檢查人發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥其他要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 檢查時(shí)間： 年 月 日從 業(yè) 人 員 調(diào) 離 記 錄序號(hào)調(diào)離日期調(diào)

3、離人員原崗位何種疾病現(xiàn)崗位經(jīng)辦人要求：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品上生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理檔案（一）培訓(xùn)計(jì)劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表（三）培訓(xùn)記錄（簽到表、培訓(xùn)講義、現(xiàn)場(chǎng)照片、試卷等資料）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表序號(hào)日 期地 點(diǎn)培 訓(xùn) 內(nèi) 容主講人培訓(xùn)對(duì)象人數(shù)登記人四、采購(gòu)管理檔案（一）索證資料： 1、定點(diǎn)采購(gòu)單位相關(guān)信息登記表 2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗(yàn)報(bào)告（二）索票資料：購(gòu)物憑證或送

4、貨單、動(dòng)物檢疫合格證（肉類）（三）采購(gòu)索證索票與查驗(yàn)登記冊(cè)【建議：將大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉類、食品包裝材料、洗消用品的采購(gòu)索證索票與查驗(yàn)進(jìn)行分冊(cè)登記】食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品定點(diǎn)采購(gòu)單位相關(guān)信息登記表序號(hào)采 購(gòu)品 種首次供貨時(shí)間供 貨 單 位地 址許可證號(hào)營(yíng)業(yè)執(zhí)照或攤位號(hào)聯(lián)系人電 話是否簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同備 注食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票與查驗(yàn)登記冊(cè)單 位 名 稱 地 址 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主） 起止日期 年 月 日至 年 月 日登記人： 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨

5、查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。 第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。第四條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)

6、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。第七條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供

7、貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許

8、可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

9、、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第十四條采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第十六條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包

10、裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采

11、購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第二十條本規(guī)定由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)單位生產(chǎn)日期保質(zhì)期限至供應(yīng)單位聯(lián)系方式索證情況（有無(wú)）查驗(yàn)驗(yàn)收人許可證營(yíng)業(yè)執(zhí)照產(chǎn)品合格證明購(gòu)貨憑證（如有，填票據(jù)號(hào)）其他產(chǎn)品與購(gòu)物證明是否一致產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定五、倉(cāng)庫(kù)管理檔案（一）入庫(kù)臺(tái)賬（二）出庫(kù)臺(tái)賬（三）報(bào)廢臺(tái)賬食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)臺(tái)賬入庫(kù)時(shí)間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量原庫(kù)存量現(xiàn)庫(kù)存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品出庫(kù)臺(tái)賬出庫(kù)時(shí)間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù) 量領(lǐng)用部門領(lǐng)用人原庫(kù)存量現(xiàn)

12、庫(kù)存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品報(bào)廢臺(tái)賬時(shí)間物品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)廠家報(bào)廢原因報(bào)廢處理方式審核人簽名備注六、食品添加劑管理檔案（一）食品添加劑采購(gòu)索證資料： 1、供貨單位相關(guān)信息登記表（同四） 2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗(yàn)報(bào)告（二）食品添加劑采購(gòu)索票資料：購(gòu)物憑證或送貨單（三）食品添加劑采購(gòu)索證索票與查驗(yàn)登記冊(cè)（同四）（四）食品添加劑入庫(kù)、出庫(kù)臺(tái)賬（同五）（五）食品添加劑領(lǐng)用登記表（六）食品添加劑使用登記冊(cè)食品添加劑領(lǐng)用登記表時(shí)間食品添加劑名稱生 產(chǎn) 廠 家生產(chǎn)日期保質(zhì)期規(guī) 格領(lǐng)用數(shù)量結(jié)存數(shù)量領(lǐng)用人簽名保管人簽名備 注食 品 添 加 劑 使 用 登 記 冊(cè)單 位 名 稱_ 采 購(gòu)

13、 負(fù) 責(zé) 人 _保 管 負(fù) 責(zé) 人 _登 記 負(fù) 責(zé) 人 _起止日期 年 月 日至 年 月 日日期時(shí)間食品添加劑被添加的食品主要原料被添加的食品成品名稱添加劑用量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用人簽名備注名稱生產(chǎn)日期用量（g或ml）稱量方式名稱數(shù)量(kg或l)七、消毒管理檔案（一）消毒用品領(lǐng)用登記冊(cè)（二）消毒液配制記錄（三）消毒記錄（不同對(duì)象、不同場(chǎng)所、不同方法）消毒用品領(lǐng)用登記表時(shí)間品 名生 產(chǎn) 單 位規(guī) 格用 途領(lǐng)用數(shù)量領(lǐng)用人簽 名審核人簽 名消毒液配制記錄日 期配制時(shí)間用途消毒液名稱消毒液量清水量濃度配制人簽名審核人簽名工用具及設(shè)施設(shè)備消毒記錄日 期消毒對(duì)象消毒數(shù)量消毒方法消毒起止時(shí)間操作人簽名備 注時(shí) 分

14、 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分空氣消毒記錄日 期消毒場(chǎng)所消毒方法消毒起止時(shí)間操作人簽名備 注時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分時(shí) 分 時(shí) 分八、食品留樣管理檔案食品留樣記錄食 品 留 樣 記 錄 表日期食品名稱加工時(shí)間留樣時(shí)間留樣量（g）保存條件留樣人簽名留樣食品處理記錄審核人簽名處理時(shí)間處理人要求：1、指定專人負(fù)責(zé)留樣管理工作, 加工制作的每一批次配送產(chǎn)品均應(yīng)留樣；2、“

15、加工時(shí)間”是指食品原料加工為配送產(chǎn)品的時(shí)間，“留樣時(shí)間”應(yīng)具體到時(shí)分；3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。九、食品檢驗(yàn)管理檔案（一）檢驗(yàn)人員資質(zhì)證明（二）食品檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備登記表（三）檢測(cè)設(shè)備、儀器的計(jì)量認(rèn)證材料（四）檢驗(yàn)記錄食品檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備登記表序 號(hào)設(shè)施設(shè)備名稱型 號(hào)數(shù) 量購(gòu)置時(shí)間生產(chǎn)廠家聯(lián)系人聯(lián)系電話用 途備 注登記人： 登記時(shí)間： 年 月 日 食品檢驗(yàn)記錄日 期產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)值標(biāo)準(zhǔn)值結(jié)果判定（合

16、格不合格）檢驗(yàn)員簽名審核人簽名備 注十、配送管理檔案（一）門店基本情況匯總表（二）配送產(chǎn)品明細(xì)表（三）配送記錄門店基本情況匯總表門店名稱地 址開店時(shí)間許可證號(hào)負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話備 注配送產(chǎn)品明細(xì)表序 號(hào)產(chǎn) 品 名 稱產(chǎn) 品 來(lái) 源（打）備 注自 制外 購(gòu)（生產(chǎn)廠家名稱）填表人： 填寫時(shí)間： 年 月 日 配 送 記 錄時(shí)間門店名稱配送產(chǎn)品名稱數(shù)量包裝狀態(tài)（打）運(yùn)輸條件（打）配送人簽名審核人簽名備注散裝預(yù)包裝其他常溫冷藏冷凍十一、餐廚廢棄物管理檔案（一）餐廚廢棄物收運(yùn)處置單位的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明材料（二）與處置單位簽訂的合同或協(xié)議（三）餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄日 期回收物名稱

17、回收數(shù)量回收單位回收人簽名審核人簽字十二、設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)檔案（一）設(shè)施設(shè)備明細(xì)表（二）設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄設(shè) 施 設(shè) 備 明 細(xì) 表序號(hào)設(shè)施設(shè)備名稱購(gòu)置時(shí)間型 號(hào)生產(chǎn)廠家及聯(lián)系方式數(shù) 量用 途位 置責(zé)任人登記人登記時(shí)間備 注備注：設(shè)施設(shè)備包括食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備與設(shè)施。設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄序號(hào)設(shè)施設(shè)備名稱維護(hù)日期維護(hù)方式維護(hù)情況維護(hù)人簽名審核人簽名清洗消毒校驗(yàn)維修十三、食品安全檢查檔案（一） 食品安全檢查計(jì)劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（各單位根據(jù)情況自行制定）（三）檢查記錄食品安全自查記錄序號(hào)檢查日期發(fā) 現(xiàn) 問 題責(zé)任部門責(zé)任人檢查人簽名整改措施整改時(shí)間整改結(jié)果復(fù)查（合格/不合格）監(jiān)督人簽名備注十四、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案 (一) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案(二) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置匯總表(三) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置記錄及相關(guān)資料食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置匯總表（ 2 0 年度 ）時(shí) 間事件名稱（簡(jiǎn)稱）處置人處置結(jié)果登記人備 注食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置記錄表時(shí) 間地 點(diǎn)事件簡(jiǎn)述處置過程及措施處置結(jié)果原因分析處置人記錄人十五、行政執(zhí)法部門監(jiān)管記錄檔案（一）行政執(zhí)法部門日常監(jiān)督檢查的留存文書（現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查筆錄、監(jiān)督意見書等）（二） 本單位違法行為被查處的相關(guān)資料