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1、餐飲服務食品安全管理員應具備的基本知識1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過程,代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染.（2）化學危害:食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學物質(zhì),包括霉菌毒素.（3） 物理性危害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài),如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性物質(zhì)等.2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。影響微生物生長繁殖的基本要素：(一) 營養(yǎng)成分，微生物在其生命過程中需要食物和水,一般為多碳、氮、硫、磷等元素. (二) 水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì),又是其他營養(yǎng)成分進行生物細胞的載體,以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）
2、溫度，為微生物生長的核心因素,食品安全方面有關(guān)的致病微生物大多是嗜溫菌,其最佳生長溫度接近人體溫度.為了阻止細菌的生長繁殖,在控制溫度的同時應考慮時間的影響,盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時間.同時將食品保存在4 以下或60 以上.（四）PH值:表示食品的酸度值.（五） 抑制劑,食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質(zhì);來源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b從外界污染,農(nóng)藥、抗生素；c微生物生長的代謝產(chǎn)物；d因加工而生成,如煙熏產(chǎn)生的抑制物等；e人工添加,如添加化學防腐劑,亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學抑制劑能抑制微生物的生長,減少微生物危害,可利用此特點通過添加某些物質(zhì)控制生
3、物危害,但使用時要嚴格控制以免產(chǎn)生化學危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細菌生長對氧氣的需求不同,可將細菌分為:嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐飲服務企業(yè)生物性危害、化學性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物等。（食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分開；調(diào)離患病或帶菌（傷寒?。┑墓ぷ魅藛T；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時肉塊不宜
4、過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5以下，避光、斷氧。保持加工與儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生；食品加工者要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手；食品要低溫保藏，特別是乳制品等；認真清洗食品原料、徹底加熱；化學性危害：化學性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機毒物（N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴碳氫化合物的簡稱、雜環(huán)胺、二噁英）等?？刂迫龔U排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包裝材料；正確使用含汞農(nóng)藥；正確使用含鉻的化肥，嚴格控制不銹鋼器皿鉻的含量；物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設(shè)施，加工設(shè)備?？刂拼胧簭慕?jīng)
5、過認可的供應商處購貨，加強員工培訓，照明設(shè)施假設(shè)防護罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。4、掌握食品中細菌污染指標的定義及衛(wèi)生學意義。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）容積（ml）或表面積（c）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細菌污染指標，是食品清潔狀態(tài)的標志（但不一定說明食品對人體健康的危害程度）。大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標志，因此也可作
6、為腸道致病菌污染食品的指示菌。致病菌:是指能使人類致病的細菌。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學指標，也可以來預測食品耐儲藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，還可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌。前兩個都是評價食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標；三是致病菌，與疾病直接有關(guān)，在國家標準規(guī)定不允許在食品中檢出。5、熟悉常見的消毒方法及相關(guān)知識。應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開
7、。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。一、蟑螂1.環(huán)境治理：搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，減少擴散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.化學防治：(1)滯留噴灑法:治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲劑用常量噴灑法噴灑在蟑螂棲
8、息和活動的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂經(jīng)?；顒?、又不被經(jīng)常清洗的場所，作全面噴灑的基礎(chǔ)上，尤其首次噴灑，可按棲息場所的特點采用縫隙噴灑，點狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對某單位施工時，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作10厘米寬的噴灑，形成一個屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后在室內(nèi)全面施工。(3)煙霧熏殺:適用范圍：相對密閉的空間，環(huán)境復雜、有大量堆放物品、不易作滯留噴灑的場所，如倉庫或大面積的廚房、餐廳等。常用于煙霧熏殺的殺蟲劑（ml/）滴滴畏（3060）三氯殺蟲酯（50100）氯氰菊酯（0.21）溴氰菊酯（0.1
9、0.4）氟氯氰菊酯（0.20.5）和三氟氯氰菊酯（0.10.4）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機油。(4)毒餌誘殺：毒餌劑型有片劑、顆粒劑、蠟塊及凝膏。應用范圍：家庭、機關(guān)辦公室、學校，食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。施藥方法：在蟑螂棲息場所投放均可投放毒餌。凝膠劑主要用于廚房的食品柜、架、工作臺及各種機械設(shè)備等。在重點部位，尤其德國小蠊棲息場所，牙膏式的凝膏擠壓成半個黃豆大小，每隔20公分，連續(xù)投放。（5）、藥筆劃線法：商品“藥筆”含有0.30.5%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。用藥筆在蟑螂出入活動或棲息場所周圍，抹上一圈封閉的藥筆線。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美洲大蠊棲息場所。二、螞蟻小黃
10、家蟻又名小家蟻，法老蟻，是螞蟻的一種，是居室內(nèi)最常見的害蟲。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極強。螞蟻是完全變態(tài)的昆蟲：它的生活周期包括卵-幼蟲-蛹-成蟲四個階段。螞蟻是一種社會性昆蟲：它們的特點是建筑巢穴，集體生活。它們具有多型性，蟻后（雌螞蟻）專門負責產(chǎn)卵繁殖；而工人螞蟻則專門負責建筑巢穴，運輸、儲存糧食以及培育幼小螞蟻等；另外的工兵螞蟻則專門負責保家衛(wèi)國等職責。螞蟻的群體分工嚴明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社會性昆蟲。 由于螞蟻是社會性昆蟲，滅制螞蟻，必須殺滅巢穴深處的蟻后，才可以根除。否則，將達不到良好的滅制效果。 小
11、黃家蟻是雜食性的昆蟲，我們吃的糖，蛋糕，肉等都是他們的美味，它們會直接攜帶多種病菌，也會將病菌傳播到爬過的地方，從而引發(fā)多種疾病。它們還會叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。小黃家蟻無處不到，甚至在微波爐里，它也會找到不熱的地方呢，有的市民驚奇地發(fā)現(xiàn)用微波爐加熱后的蛋糕上，還有小黃家蟻在上面大搖大擺呢。 在居民樓中，小黃家蟻可以通過墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴散，而且擴散速度相當快。一般來說，一個居民樓中有一戶發(fā)現(xiàn)螞蟻，整個樓就會陸續(xù)發(fā)現(xiàn)螞蟻，因此，對小黃家蟻的滅治應該堅持整樓一次性滅治的方法，如果實在難以一起滅治，只好請鄰居們盡量地一起滅治才
12、好。 目前，國內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴重的威脅。此外，也有食品廠、制藥廠等的原料或成品被螞蟻污染而造成經(jīng)濟損失和醫(yī)院內(nèi)的病人傷口被叮咬、藥品和手術(shù)器械被污染等的報道。三、蠅類的防治1.防治原則以住區(qū)蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對象，從蠅類生態(tài)與環(huán)境相聯(lián)系的整體觀念出發(fā)，采取消除蠅類孳生環(huán)境為主，治本與治標相結(jié)合，主要抓住孳生地（物）、幼蟲、成蠅三個環(huán)節(jié)進行防治。2.防治措施主要有：a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集實行定時、定點、袋裝化，日產(chǎn)日清；其次是糞便（廁所、糞池
13、）要注意防止廁盆堵塞和糞池蓋完好嚴密，如發(fā)現(xiàn)有蠅蛆孳生，則應定期藥殺每一代的幼蟲，不使外逸化蛹。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個作業(yè)環(huán)境必須硬底化，有沖洗設(shè)施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應有防蠅設(shè)備，直接入口的食物，不應有蠅。下腳料及廢物應集中存放，最重要的是必須日產(chǎn)日清，而且要清理徹底，外運處理要達到無害化要求。場地應每天沖洗，排水系統(tǒng)應是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時清理，使排水暢流；最后，綠化帶與公共場所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動物尸體、野糞等散孳生物。b.滅蛆（幼蟲）：物理方法：1.淹：家蠅幼蟲不適宜在水中生長；2.撈：將蠅蛆與孳生物分離，把蛆集中起來可喂雞鴨；
14、3.燙：小型孳生地的蛆，可用熱水燙殺。化學方法即使用殺蟲劑，如0.3-0.5%敵百蟲水劑。c.殺滅成蠅物理方法有誘蠅籠、蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈等。化學殺蟲劑可用0.3-0.5%敵敵畏乳油稀釋液、0.4%氯氰菊酯油劑等。四、滅鼠方法與技術(shù)殺鼠劑殺鼠劑從來源大致可以分為三類，即：a.化學藥物殺鼠劑：滅家鼠主要用慢性殺鼠劑，如殺鼠靈、殺鼠迷、敵鼠鈉鹽、溴敵隆、大隆、殺它仗等。b.植物類殺鼠劑：如海蔥素（紅海蔥）。c.微生物殺鼠劑：如肉毒桿菌C型毒素。滅鼠應用技術(shù)通過胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械與應用技術(shù)采用器械和工具捕鼠又稱物理學方法滅鼠，經(jīng)過漫長的歲月，現(xiàn)代人已研制出幾百種產(chǎn)品。常用的
15、幾種有：a.鼠夾:有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。b.鼠籠：用鐵絲編織籠身，由彈簧和餌鉤或踏板連接杠桿而成，分單門和雙門式兩種。c.粘鼠膠板：將化學粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍歡迎。7、熟悉食品的常見保存方式及要求?？捎玫蜏?、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的食期限。常用的有：一、低溫保存使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應速度，但不能殺滅微生物，食品在10以下保存時可使微生物對食品的作用大為減低，0以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免酸敗變
16、質(zhì)，只有在-20以下時分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險箱。常用低溫保存方法有04和-1835兩種，魚肉和奶制品， 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在1835 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在04 中冷卻貯存。食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。長期冷藏的食品應定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。二、高溫保存燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品若保存不當，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外
17、。三、脫水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于1316；細菌18以下；酵母為20以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來到之前，紅棗等一類干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長保存時間。四、鹽腌食品中食鹽含量達810時大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達15，并需腌制數(shù)天。嚴格說，鹽腌只是一種抑菌手段。五、糖漬食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在6065
18、才能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質(zhì)。三、食品安全管理知識1、了解餐飲服務食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現(xiàn)行的監(jiān)管模式必須隨著社會經(jīng)濟發(fā)展進行必要的調(diào)整。意義：通過實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理管理制度，調(diào)動企業(yè)的積極性，促進企業(yè)加大硬件設(shè)施投入，加強自身管理能力建設(shè)。同時規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，是執(zhí)法力度、執(zhí)法水平和執(zhí)法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監(jiān)督效果評價標準。實現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營全過程的監(jiān)管
19、，將單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導并重的模式。2、熟悉量化分級管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點。核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的“責任分擔”的食品衛(wèi)生安全理念。內(nèi)容：政府、企業(yè)和消費者共同參與，企業(yè)自律是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。量化分級管理制度是在現(xiàn)行監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上進行的改革，主要是統(tǒng)一監(jiān)管標準，加強重點環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強調(diào)的是對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的嚴格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識和責任意識。主要特點是：按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點。對監(jiān)管項目進行量化，加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風險及信譽分級制度，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進行公
20、示。3、掌握量化分級管理中4個食品安全等級的含義。信譽度分級 食品監(jiān)督量化評分結(jié)果 風險等級 監(jiān)督類別A85，100 良好 低度 量化監(jiān)督B75, 85 較好 中度 常規(guī)監(jiān)督C60,75 一般 高度 強化監(jiān)督D0,60 差 極高 行政處罰或停業(yè)整頓（食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評分時，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風險度為低風險，食品衛(wèi)生信譽度良好，評為A級，進行簡化監(jiān)督，不少于1次/年；得分為總分的75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風險度為較低風險，食品衛(wèi)生信譽度較好，評為B級，進行常規(guī)監(jiān)督，不少于2次/年。）四、食物中毒的預防與控制1、掌握食物中毒的定義。食物中毒是指人懾人了含有生物性、化
21、學性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當做食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內(nèi)容。發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進行治療的單位是法定食物中毒的報告人。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時間(1小時內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報告（報告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容）。3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致
22、食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)資料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；病程較短，多數(shù)在23日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過
23、72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期16小時。產(chǎn)氣莢膜桿菌進入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期816小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為1648小時。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)
24、生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。清潔在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進行消毒可以增強效果。隔離將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開，絕不能將
25、做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。烹調(diào)烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到蛋黃和蛋清凝固變硬。冷凍在2小時內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5以下。7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關(guān)動植物食物中毒的預防措施。亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。河豚魚：加強宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。扁豆：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜：在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水
26、分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。高級五、食品安全管理體系、措施1、掌握HACCP管理體系。20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是以科學為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡單、易行、合理、有效的控制體系。HACCP七個原
27、理的主要內(nèi)容：進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；制定關(guān)鍵限制；建立監(jiān)測體系以檢測每個關(guān)鍵控制點的控制情況；建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應才去的糾偏措施；建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關(guān)上述原則及其應用的必要程序和記錄。 建立HACCP食品安全體系的步驟：組建HACCP工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過程分類；進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。 關(guān)鍵控制點的含義：關(guān)鍵控制點(Critical Control point,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防和消除一個食品安全
28、危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。確定某一個操作步驟是否為關(guān)鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的危害存在；在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟為關(guān)鍵控制點。不是所有的步驟都是關(guān)鍵控制點：不能對控制措施的施行情況進行監(jiān)控的加工步驟，都不能將其確定為關(guān)鍵控制點。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品衛(wèi)生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施
29、。 確定關(guān)鍵限值的方法：關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能是定量的。建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值：每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、實驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標，如外觀和氣味等。建立起對每個關(guān)鍵控制點進行
30、監(jiān)測的系統(tǒng)：通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序的要求監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測
31、能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包
32、括：流水線上的人、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。 制訂糾正措施的要求：在HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。這種預防性的方法是HACCP系統(tǒng)的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。糾偏措施應包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品
33、確認（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 制訂驗證程序的要求：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。HACCP的驗證活動。標準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。校準記錄的復查：復查設(shè)備的校準記錄設(shè)計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應該保存校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。HACCP記錄的復查。HACCP系統(tǒng)的驗證驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行
34、一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限制內(nèi)操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。 建立記錄保持系統(tǒng)的要求一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充
35、足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件。2.HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。3.HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等 HACCP體系的前提方案包括哪些內(nèi)容加工經(jīng)營場所和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計布局；供貨商的認可和原料采購控制程序；培訓程序；清
36、場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序；消費者說明程序（必要時）；食譜配料/加工過程的作業(yè)指導書（包括投料說明和質(zhì)量標準）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標識和可追溯s程序；相關(guān)標準操作規(guī)范。 餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動2.成立內(nèi)部審核組3.編制內(nèi)審日程計劃4.變質(zhì)審核表5.下發(fā)內(nèi)審日程計劃6.準備內(nèi)部審核文件7.首次會議8.現(xiàn)場審核9.內(nèi)部審核報告10.不符合報告11.糾正措施及跟蹤驗證12.內(nèi)部審核記錄保存內(nèi)容：1.關(guān)于審核員職責、獨立性、權(quán)利的說明2.審核主管人員的權(quán)利和向管理者報告的要求3.內(nèi)部審核員的資
37、格及培訓標準4.允許審核小組與有責任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關(guān)）5.計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法6.判定不符合項嚴重性的規(guī)則7.合理并及時地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成8.審核報告、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。2、熟悉“五常法”。 “五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內(nèi)開始流行。“五?！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的
38、產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“
39、常組織”進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當?shù)乇４?，以便將來很容易就能找到?常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調(diào)味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物
40、品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。 常清潔的含義：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。 常規(guī)范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維
41、持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。 常自律的含義是：向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地
42、執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經(jīng)營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質(zhì)化的競爭中，無論是企業(yè)還是個人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強自己的競爭力。3、熟悉食品留樣的操作要求。配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣；留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測方法。（實際操作）
餐飲服務食品安全管理員應具備的基本知識.doc
