餐飲業(yè)各項(xiàng)安全管理制度.doc

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1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品安全管理員制度1、單位負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，食品安全由專（兼）職人員負(fù)責(zé)。2、制定各食品安全崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。3、建立食品安全管理檔案。4、定期檢查食品衛(wèi)生安全，并有記錄及處理結(jié)果。5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。6、每年組織餐飲服務(wù)人員健康體檢，對(duì)患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7、接受和積極配合食品藥品監(jiān)督人員對(duì)本單位食品安全的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。二、采購員食品安全管理制度1、不得采購中華人民共和國(guó)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2、采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄，

2、建立規(guī)范的采購食品索證臺(tái)賬。3、向食品生產(chǎn)、批發(fā)經(jīng)營(yíng)單位等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)或流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）報(bào)告證明等資料。4、采購食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。三、庫房食品安全管理制度1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥。2、食品和非食品庫房分開設(shè)置。3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放。4、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)。5、庫房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫房食品安全，對(duì)無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。四、粗加工食品安全管理制度1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或

3、其他感官性狀異常的食品。2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏。4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工用具和容器分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。五、冷菜間食品安全管理制度1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25。2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩。3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清

4、洗不得帶入冷菜間。5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)。6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無人時(shí)開啟不少于30分鐘。7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。六、食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。本店加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使

5、用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。7、本店指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專

6、柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。七、餐飲具消毒安全管理制度1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品安全知識(shí)。2、餐具清洗消毒應(yīng)按照一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，并有明顯標(biāo)記；不使用未經(jīng)消毒的餐飲具、不重復(fù)使用一次性餐具。4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度；定期開展餐飲具消毒效果風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排

7、水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品為原則。九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清

8、潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）、開始工作前。 （2）、處理食物前。 （3）、上廁所后。 （4）、處理生食物后。 （5）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 （6）、處理動(dòng)物或廢物后（7）、處理動(dòng)物或廢物后。（8）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。(9)、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。(10)、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨幣、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。25