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1、食品安全意識(shí)培訓(xùn),1,2,目錄,一、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2008年9月13日，衛(wèi)生部證實(shí)，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量，而人為加入的。2009年1月22日下判?？偣灿?個(gè)嬰孩因喝了毒奶死亡，逾30萬兒童患病。三鹿停產(chǎn)后已宣告破產(chǎn)。 二、2010年“地溝油”事件 2010年3月19日，地溝油調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。,回顧這些年發(fā)生過的
2、食品安全事件,回顧這些年發(fā)生過的食品安全事件,三、 2014年上海福喜過期肉事件 2014年7月20日上海電視臺(tái)曝光了上海福喜食品有限公司使用過期變質(zhì)肉類加工為快餐原材料。上海福喜食品有限公司無視雞肉等產(chǎn)品的保質(zhì)期，將大量過期的雞肉、雞皮等原料重新返工，經(jīng)過絞碎、裹粉和油炸等工藝后，制成麥樂雞等產(chǎn)品重新出售。同時(shí)，該企業(yè)還將霉變、發(fā)綠、過期7個(gè)多月的牛肉再切片使用。 四、2016年315晚會(huì) “ 餓了么”驚現(xiàn)黑心作坊 據(jù)央視315記者實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“餓了么”網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)引導(dǎo)商家虛構(gòu)地址、上傳虛假實(shí)體照片，甚至默認(rèn)無照經(jīng)營的黑作坊進(jìn)駐。有餐館老板娘咬開火腿腸直接放到炒飯中，廚師嘗完飯菜再扔進(jìn)鍋里
3、。,五、2017年上海網(wǎng)紅店“一籠小確幸”食品中毒事件 7月25日，上海市食藥監(jiān)局最新通報(bào)了“一籠小確幸”事件的調(diào)查結(jié)果。調(diào)查顯示，該事件系其中央廚房違規(guī)加工一款名叫“拿破侖”點(diǎn)心所致，共有71人食物中毒。 本起事件發(fā)生的原因是中央廚房在未取得即食食品加工資質(zhì)的情況下，超過許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品。上述食品在加工過程中受到沙門氏菌污染。 六、2017年海底撈食品衛(wèi)生事件 8月25日，媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店出現(xiàn)老鼠爬進(jìn)食品柜、店員在清洗打掃衛(wèi)生用的簸箕時(shí)與餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現(xiàn)象。,回顧這些年發(fā)生過的食品安全事件,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,一、200
4、8年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 原三鹿集團(tuán)董事長田文華被判處無期徒刑。 生產(chǎn)銷售含有三聚氰胺混合物的被告人高俊杰、薛建忠、張彥軍、肖玉，犯以危險(xiǎn)方法危害公共安全罪，分別被判處死刑，緩期兩年執(zhí)行、無期徒刑、有期徒刑15年和有期徒刑5年。 向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并銷售給三鹿集團(tuán)的被告人耿金平、耿金珠，犯生產(chǎn)、銷售有毒食品罪，分別被判處死刑、有期徒刑8年。,二、2014年上海福喜過期肉事件 2016年2月1日，上海市嘉定區(qū)人民法院依法對(duì)上海福喜食品有限公司（上海福喜）、福喜食品有限公司（河北福喜）、被告人楊立群、賀業(yè)政等犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪一案進(jìn)行了一審公開宣判。法院以生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪分
5、別判處兩家公司罰金人民幣一百二十萬元；澳籍被告人楊立群等十人均被判有期徒刑。其中楊立群被判處有期徒刑三年，并處罰金人民幣10萬元，驅(qū)逐出境。賀業(yè)政等9人被判二年八個(gè)月至一年七個(gè)月不等，并處罰金8萬至3萬元不等。,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,三、2017年上?！耙换\小確幸”食品中毒事件 上海市食藥監(jiān)局當(dāng)天表示，市場監(jiān)管部門當(dāng)天已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營，查封相關(guān)食品及其原料等，并對(duì)本起事件的原因展開調(diào)查，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行送檢。同時(shí)，要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)下線“一籠小確幸”所有上海門店。,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,食
6、品 從業(yè)人員,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,食品 經(jīng)營商家,食品安全犯罪后果,食品安全“中槍”，出來混總是要還的,認(rèn)識(shí)食品危害，就是“三板斧”,食品安全的定義,食品安全法第九十九條“食品安全”的定義是：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全的定義是：食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康有影響的公共衛(wèi)生問題。,認(rèn)識(shí)食品危害，就是“三板斧”,食品 危害,致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物,殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等,金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等,危害(Hazard)-是指潛在損壞
7、或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會(huì)成為威脅人體健康的有毒食品。,認(rèn)識(shí)食品危害，就是“三板斧”,“三板斧”之1-生物性危害, 生物危害 細(xì)菌污染： 細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。,認(rèn)識(shí)食品危害，就是“三板斧”,“三板斧”之2-化學(xué)性危害, 化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染,認(rèn)識(shí)食品危害，就是“
8、三板斧”,“三板斧”之3-物理性危害, 物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,預(yù)防細(xì)菌，清洗與消毒是“殺手锏”,生物性危害的來源,細(xì)菌污染食品的主要途徑 通過原輔料、包裝材料污染：原輔料沒有滿足衛(wèi)生要求，包裝材料受到二次污染。 通過加工工序污染：生熟工序交叉污染。 通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水
9、滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。,預(yù)防細(xì)菌，清洗與消毒是“殺手锏”,生物性危害的預(yù)防, 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理： 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。,預(yù)防細(xì)菌，清洗與消毒是“殺手锏”,生物性危害的預(yù)防, 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)
10、場所存放并保持清潔 糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,預(yù)防細(xì)菌，清洗與消毒是“殺手锏”,生物性危害的預(yù)防,消毒滅菌方法 物理方法 熱力殺菌消毒 濕熱殺菌：水浴加熱，蒸氣加熱，巴氏殺菌 干熱殺菌：烘烤加熱，微波加熱 化學(xué)方法 常用消毒劑 75%酒精 過氧乙酸 碘 次氯酸鈉 季銨鹽類,生物性危害的預(yù)防,預(yù)防細(xì)菌，清洗與消毒是“殺手锏”,控制物理危害，消除意外“加料”,物理性危害的來源, 對(duì)食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如產(chǎn)品原料、輔料本
11、身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬 玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的,異物來源,物理性危害的影響,控制物理危害，消除意外“加料”, 危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不
12、存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。,控制物理危害，消除意外“加料”,物理性危害的預(yù)防, 來源之一：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有-要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著-外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑-內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物-使用前檢查、要求供方控制,物理性危害的預(yù)防, 來源之二：方法 加工方法-工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運(yùn)方法-運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境
13、，意外情況發(fā)生 標(biāo)識(shí)方法-能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品 清掃方法 -清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法-殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用？,控制物理危害，消除意外“加料”, 來源之三：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施,物理性危害的預(yù)防,控制物理危害，消除意外“加料”,化學(xué)污染，我們從源頭筑起“防火
14、墻”,化學(xué)性危害的來源, 原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染 (農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等) 供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì) 配料過程中沒有嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行 有毒有害化學(xué)物品管理不當(dāng)，混入產(chǎn)品里面,化學(xué)性危害的預(yù)防,化學(xué)污染，我們從源頭筑起“防火墻”, 原料進(jìn)貨嚴(yán)格查驗(yàn)，索證索票，要求供應(yīng)商提供齊全的產(chǎn)品合格證明 供貨協(xié)議要注明食品安全風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，嚴(yán)格添加非食品物質(zhì)或違規(guī)使用添加劑。 嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760 加工過程的環(huán)境和制作場所，嚴(yán)格管理化學(xué)物品，定位區(qū)分存放。,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,食品即人品,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,入工作場所前的注意事項(xiàng),個(gè)人健
15、康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間主管報(bào)告，并根據(jù)車間主管的要求行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間主管，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,入工作場所前的注意事項(xiàng),每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,個(gè)人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 耳、眼或鼻中有流出物。,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,入工作場所前的注意事項(xiàng), 個(gè)人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針
16、和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。,入工作場所前的注意事項(xiàng),每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,工作服的管理： 進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車
17、間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,整理好頭發(fā),工作服的正確穿著方法,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,戴發(fā)網(wǎng) 確認(rèn)頭發(fā)沒有露出,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,戴工作帽,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,穿工作服,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士, 及時(shí)清潔穿著的工鞋防止污染更衣室及其用具。 換上工作時(shí)的工鞋 保持工作鞋子的清潔,換工作鞋,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,洗手消毒
18、 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：,入車間前 食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生規(guī)范流程,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,保障食品安全，從“手”做起,手的細(xì)菌對(duì)照測試,未 洗 的 手,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,漂洗的手,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,潔凈的手（消毒后）,正確的洗手方法,清水沖洗,保障食品
19、安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,正確的洗手方法,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指,正確的洗手方法,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,正確的洗手方法,浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,正確的洗手方法,干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強(qiáng)風(fēng)干手器,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染,提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。,保障食品安全，從“手”做起,每一位成員都是食品安全衛(wèi)士,食品安全 人人有責(zé),結(jié)束,
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