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《茶葉知識(shí)培訓(xùn)》PPT課件.ppt

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《茶葉知識(shí)培訓(xùn)》PPT課件.ppt

2019/5/31,1,佳美人文茶樓,茶葉基礎(chǔ)知識(shí),2019/5/31,2,茶 的 起 源 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。“茶之為飲,發(fā)乎于神農(nóng),聞?dòng)隰斨芄?,興于唐朝,盛在宋代”。 傳說公元前2700多年,神農(nóng)為了普濟(jì)眾生, 采草藥,嘗百草,日遇七十二毒,得“荼”而解, 荼 是茶最早的名字,唐朝陸羽撰寫 茶經(jīng)時(shí)將其改為茶,神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹,而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 。經(jīng)過歷代茶人的探索實(shí)踐,將其發(fā)展為我國、東方乃至整個(gè)世界的燦爛的茶文化。,2019/5/31,3,樹齡2700年 樹高25.6米,茶葉的發(fā)展歷史,中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并且加以栽培利用的國家,大致經(jīng)歷了以下階段: 1、春秋時(shí)期,茶葉作為藥用和祭品 2、春秋至兩漢初期,茶葉作為食用 3、漢末以后,茶成為宮廷飲料 4、唐代起飲茶普及并興起茶道 5、宋代是茶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期 6、清末后由于戰(zhàn)亂,茶道走向衰弱 7、改革開放后隨著生活水平的提高,茶道漸漸復(fù)興,2019/5/31,4,2019/5/31,5,“茶圣”陸羽,陸羽(733-804年),字鴻漸,唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人,一生嗜茶,精于茶道, 以著世界第一部茶葉專著茶經(jīng)聞名于世,對(duì)中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展 作出了卓越貢獻(xiàn),被譽(yù)為“茶仙”,尊為“茶圣”。,2019/5/31,6,茶經(jīng),是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著,由中國茶道的奠基人陸羽所著。 此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝,茶道原理的綜合性論著,是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。 它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。 茶經(jīng)分三卷十節(jié),約7000字。,2019/5/31,7,卷上: 一之源 ,講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì); 二之具,談采茶制茶的用具,如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等; 三之造,論述茶的種類和采制方法。 卷中: 四之器,敘述煮茶 、飲茶的器皿,即24種飲茶用具,如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。 卷下: 五之煮,講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第; 六之飲,講飲茶的風(fēng)俗,即陳述唐代以前的飲茶歷史; 七之事,敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等; 八之出,將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南(荊州之南)、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū),并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣; 九之略,分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時(shí)環(huán)境,省略某些用具; 十之圖,教人用絹素寫茶經(jīng),陳諸座隅,目擊而存。,2019/5/31,8,1、西南茶區(qū) 包括云貴川和西藏東南部,這是中國最古老的茶區(qū) 2、華南茶區(qū) 包括連兩廣、福建、臺(tái)灣、海南等省區(qū),這是中國茶樹生長的最適宜區(qū) 3、江南茶區(qū) 包括浙江、湖南、江西和皖南蘇南鄂南,為中國茶業(yè)的主產(chǎn)區(qū) 4、江北茶區(qū) 包括皖北、蘇北、鄂北、河南、陜西、山東、甘肅等地,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶.,四大茶區(qū),茶葉的分類:,茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩個(gè)大類 1、基本茶類可分為:綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。 2、再加工茶類可分為:花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類。,2019/5/31,9,中國茶分類,2019/5/31,10,2019/5/31,11,茶類簡述,綠茶 是我國產(chǎn)量最多的茶葉,占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清,加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青,然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”,它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉,特別珍貴。 炒青綠茶: 烘青綠茶: 曬青綠茶: 蒸青綠茶:,2019/5/31,12,綠茶代表品種 碧螺春,2019/5/31,13,西湖龍井,2019/5/31,14,太平猴魁,2019/5/31,15,六安瓜片,2019/5/31,16,烏龍茶 烏龍茶也稱青茶,外形色澤青褐,屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青,葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變,然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠,湯色黃紅,有天然花香,滋味濃醇。 閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂.) 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂.) 廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅.) 臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍.),2019/5/31,17,烏龍茶代表品種 大紅袍,2019/5/31,18,鐵觀音,2019/5/31,19,凍頂烏龍,2019/5/31,20,白茶 白茶屬于輕微發(fā)酵茶,基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展,滿披白色茸毛,湯色清淡.,2019/5/31,21,白茶代表: 白毫銀針 白牡丹,2019/5/31,22,黃茶 黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃,再炒,再堆積悶黃,然后烘焙干燥. 黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽.) 黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯.) 黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青.),2019/5/31,23,君山銀針,2019/5/31,24,霍山黃芽,2019/5/31,25,黑茶 黑茶原料較粗老,制作過程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序,由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長葉色油黑,故稱為黑茶. 湖南黑茶(安化黑茶.) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.):,2019/5/31,26,普洱,2019/5/31,27,紅茶 紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國際市場貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青,而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵(綠茶是不發(fā)酵的),葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶(經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味)、工夫紅茶、紅碎茶(將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥)。,2019/5/31,28,祁門紅茶,2019/5/31,29,坦洋工夫,2019/5/31,30,正山小種,2019/5/31,31,花茶 以烘青綠茶為原料,與香花拼和 窨制,使茶葉充分吸收花香制成花茶,有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種,以茉莉花茶最常見。,2019/5/31,32,茶葉以季節(jié)分類,春 夏 秋 冬,春茶,1、春茶-是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質(zhì)柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。(如六安瓜片),夏茶,2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈,由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一,而且滋味較為苦澀。(如普洱茶),秋茶,3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì),減少葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和。(如鐵觀音),冬茶,4、 冬茶 -大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后,氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。 (如凍頂烏龍),2019/5/31,38,泡茶用水,:其水,用山水上,江水中,井水下 泡茶用水特點(diǎn):(清、輕、甘、活、冽) 其一,水質(zhì)要清。 水清則無雜、無色、透明、無沉淀物,最能顯出茶的本色。,2019/5/31,39,其二,水體要輕 水的比重越大,說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí),茶湯發(fā)暗,滋味變淡; 鋁含量超過0.2ppm時(shí),茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達(dá)到2ppm時(shí),茶湯帶澀,而達(dá)到4ppm時(shí),茶湯變苦;所以水以輕為美。 其三,水味要甘 “凡水泉不甘,能損茶味。”所謂水甘,即一入口,舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。,2019/5/31,40,其四,水溫要冽。 冽即冷寒之意,明代茶人認(rèn)為:“泉不難于清,而難于寒”,“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中,所受污染少,泡出的茶湯滋味純正。 其五,水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖,同時(shí)活水有自然凈化作用,在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出的茶湯特別鮮爽可口。,2019/5/31,41,泡茶用具,“水為茶之母,器為茶之父”,2019/5/31,42,名優(yōu)綠茶黃茶: 透色玻璃杯,應(yīng)無色、無花、無蓋。或用白瓷、青瓷、青花瓷無蓋杯。,2019/5/31,43,花茶: 青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具。,2019/5/31,44,烏龍茶: 紫砂壺杯具,或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯。,2019/5/31,45,紅茶: 內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗或咖啡壺具。,2019/5/31,46,白茶: 白瓷,2019/5/31,47,泡茶三要素,(1)茶葉用量: 要泡出好喝的茶,要掌握茶葉用量。每次用量多少,并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡,關(guān)鍵掌握,茶與水的比率,茶多水少,味濃;茶少水多,味淡。,2019/5/31,48,(2)水溫: 泡茶水溫的掌握,主要依泡何種茶而定。 綠茶,一般不能用100的沸水沖泡,應(yīng)用8090為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠,沖泡水溫愈低,這樣茶湯才會(huì)鮮活明亮,滋味爽口,維生素C也較少破壞。在高溫下,茶湯顏色較深,維生素C大量破壞,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉“燙熟“了。 烏龍茶則要沸水沖泡.,2019/5/31,49,(3)時(shí)間 : 據(jù)測試,綠茶沖泡第一次時(shí),可溶性物質(zhì)能浸出50%55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。 水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長短。水溫高,用茶多,沖泡時(shí)間要短;反之則沖泡時(shí)間要長。但是,最重要的是,以適合飲用者之口味為主。,2019/5/31,50,茶葉的品賞,茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進(jìn)行品嘗。 觀色 主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài) 聞香 觀色之后,就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣,好茶的香氣自然、純真,聞之 沁人心脾,令人陶醉。低劣的茶葉則有股煙焦味和青草味,甚至夾雜餿臭味 。 品味 嗅聞茶湯的香氣之后,就可品嘗茶湯的滋味。茶湯初入口時(shí),有或濃或淡的苦澀味,咽下后,口里回甘。,

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