食品加工工藝基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題.doc
《食品加工工藝基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題.doc》由會員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《食品加工工藝基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題.doc(13頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
食品加工工藝基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題 第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 1. 什么是食品的變質(zhì)?食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象(舉例說明)? 答;食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響,造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化,降低或失去其 營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 2. 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起?如何控制?(以某類食品為例來說明。) 答;化學(xué)因素 生物學(xué)因素 物理因素 其他 : 環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等 3. 試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。 答;(1)微生物因素; a.微生物廣泛分布于自然界,食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染,造成食品的腐敗 與變質(zhì)。而且,由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 b.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品變質(zhì)的特點 食品種類不同,引起變質(zhì)的微生物種類不同; 環(huán)境條件不同,變質(zhì)快慢程度不同; 食品成分發(fā)生變化的同時,產(chǎn)生毒素或致病 (2) 害蟲和嚙齒動物 危害性 增加食品的貯藏損耗,污染食品,甚至傳染疾病。 害蟲: 種類繁多,分布廣,軀體小,體色暗,繁殖快,適應(yīng)性強。主要有甲蟲類、蛾類、螂類、螨類。 嚙齒動物: 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 4. 試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。 酶的作用 ;酶促褐變、呼吸作用、…… 非酶化學(xué)反應(yīng) 非酶褐變;氧化作用(脂肪、色素、維生素等的氧化);淀粉老化;與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng) 第二章 食品變質(zhì)腐敗的抑制 基本概念:D值:在一定的環(huán)境和熱力致死溫度條件下,殺滅某種微生物90%的菌數(shù)所需要的時間。 F值: 在一定的標準致死溫度條件下,殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時間。 Z值:熱力致死時間降低一個對數(shù)循環(huán),致死溫度升高的度數(shù) TRT值:在某一加熱溫度下,使微生物的數(shù)量減少到10-n時所需要的時間。 TRTn=D(lg10n -lg100)=nD TDT值: 在某一恒定溫度下,將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。 12D值: 12D —— 最低肉毒桿菌致死溫時; 吸收劑量(輻射): 表示單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻射能量。 SI單位:戈瑞(Gy ) 、拉德(rad ) 照射劑量(輻射): 描述電磁輻射在空氣中的電離能力。 SI單位:庫侖 ? kg –1 、倫琴(R ) 柵欄因子:能擾亂微生物內(nèi)平衡機制的加工技術(shù); ?1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些? 2. 食品保藏的基本原理是什么? 抑生 停止食品中一切生命活動和生化反應(yīng),殺滅微生物,破壞酶的活性。(無生機原理) 制生 抑制微生物和食品的生命活動及生化反應(yīng),延緩食品的腐敗變質(zhì); (假死原理) 促生 促進生物體的生命活動,借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。 (不完全生機原理) 3. 低溫對微生物和酶有什么影響? (1)低溫對微生物的抑制作用: 當(dāng)T最低 < T < T最適時 ,微生物活力下降 ; 當(dāng)T = T最低時,新陳代謝減弱,呈休眠狀態(tài); 當(dāng)T < T最低時,生命活動停止,出現(xiàn)死亡。 (2)低溫對酶活性的抑制作用: 在一定范圍內(nèi),酶活性隨溫度的下降而降低 酶作用的效果因原料而異; 注意: 食品中酶活性的溫度系數(shù)大約為2-3。 低溫可抑制酶的活性,但不能使其鈍化; 酶的濃度效果可能導(dǎo)致催化反應(yīng)速度加快。 解凍時,酶活可能會驟然增強。 4.水分對食品腐敗變質(zhì)有何影響? v 水分活度與微生物——抑制微生物的生長發(fā)育 AW↓ → 水溶液濃度↑ → 滲透壓↑→細胞質(zhì)壁分離; v 水分活度與酶的活性——控制酶促反應(yīng) AW↓ → 底物難以移動到酶的活動中心 → 酶活性↓ v 水分活度與其他變質(zhì)因素——延緩生化反應(yīng)速度 AW↓ → 游離水↓ → 化學(xué)反應(yīng)速度↓ 5. 試分析冷卻及凍結(jié)過程中降溫速度對微生物的影響。 凍結(jié)前,降溫越迅速,微生物的死亡率越高; 凍結(jié)點以下,緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡,而速凍對微生物的致死效果較差。 6. 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。 溫度下降——>①酶的活性減弱; ②破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性; ③冰晶體改變了細胞內(nèi)外的性狀 ④冰晶體對微生物細胞的機械損傷。 ——>微生物活力下降或死亡 7. 影響微生物低溫致死的因素。 a.溫度 溫度越低,微生物的活動能力也越低。 b.降溫速度 凍結(jié)前,降溫越迅速,微生物的死亡率越高; 凍結(jié)點以下,緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡,而速凍對微生物的致死效果較差。 c.水分存在的狀態(tài) 結(jié)合水分含量高,微生物在低溫下的穩(wěn)定性相應(yīng)提高; d.過冷狀態(tài) 急速冷卻時,水分有可能迅速轉(zhuǎn)為過冷狀態(tài)而避免結(jié)晶。 e.外部條件 高水分、低pH值、紫外線等可促進微生物低溫損傷,糖、鹽、蛋白質(zhì)等介質(zhì)對微生物有保護作用 f.貯藏期 微生物的數(shù)量隨低溫貯藏期的延長而減少。 g.交替凍結(jié)和解凍 可加速微生物的損傷或死亡。 9. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些? a.微生物本身的特性 污染的種類:各種微生物的耐熱性各有不同。 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營養(yǎng)細胞 厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢 嗜熱菌芽孢的耐熱性最強 污染的數(shù)量: 初始活菌數(shù)越多,全部殺滅所需的時間就越長。 生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細胞>對數(shù)生長期的營養(yǎng)細胞 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強 b.食品成分的因素 酸度:pH值偏離中性的程度越大,耐熱性越低; 水分活度:細菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。 脂肪:脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。 鹽:低濃度食鹽對微生物有保護作用,而高濃度食鹽(>8%)則對微生物的抵抗力有削弱作用。 糖:糖的濃度越高,越難以殺死食品中的微生物。 蛋白質(zhì):食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時,對微生物有保護作用。 植物殺菌素:有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用 。 c.熱處理條件 溫度、時間 微生物的致死時間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關(guān)系縮短。 溫度↑ --->蛋白質(zhì)凝固速度↑-- 微生物的耐熱性↓ ?10. 高溫如何影響食品中酶的活性? 11. 微生物因溫度升高而致死的原因是什么? ①加熱使微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固而死亡; ②加熱對微生物有致毒作用; ③加熱使微生物體內(nèi)脂類物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。 12. D值、Z值、F值三者如何互相計算? D與Z的關(guān)系: lg( D2 / D1 )=(t1- t2)/Z (1) F與Z的關(guān)系:F = τ 10(t-121)/Z (2) F.D.Z之間的關(guān)系: 當(dāng)n→∞時,TRTn→τ,τ≈ n D,則: F = n D 10(t-121)/Z (3) 13. ①柵欄技術(shù)的基本原理是什么? 通過 聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素,以減少食品腐敗,保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。 ②食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)? 不一定每個柵欄因子都起作用,且作用于同一食品的柵欄因子有主次之分。 產(chǎn)品中原始菌數(shù)較少時,只需少量柵欄因子(或較低強度)即可控制腐敗的發(fā)生。 對于每種食品可利用的柵欄因子有很多,應(yīng)通過科學(xué)分析和經(jīng)驗積累,準確把握其中的關(guān)鍵因子。 相同數(shù)量的柵欄因子,以同樣的強度作用于不同的食品,其柵欄效應(yīng)可能不一樣。 作用于食品的各柵欄因子的強度不是一成不變的。 某些食品中柵欄因子的作用順序是固定的。 各柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理的搭配組合,并使其強度控制在最佳的范圍。 14. 試述pH對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。 微生物─>適宜的PH值─>偏離生長的PH值─>生長繁殖受到抑制 │ 迅速生長繁殖 15. 影響輻射殺菌效果的因素有哪些? 使用同一種輻射源,在相同的輻射劑量下,影響輻射殺菌效果的因素有: a.微生物的種類與菌齡 不同的微生物對輻射的敏感性差異很大。(與微生物的耐熱性相似,但也有例外。) 緩慢生長期的抗輻射能力最強,對數(shù)生長期的抗輻射能力最弱。 b.最初污染菌數(shù) 污染菌數(shù)越多,輻射殺菌效果越差。 v v c.介質(zhì)的組成 富含蛋白質(zhì)的介質(zhì)能增強微生物的抗輻射性; 在含水量高的介質(zhì)中,微生物對輻射更敏感。 v v D.氧氣 氧的存在增強了殺菌效果,也增加了氧化作用,應(yīng)加以綜合考慮。 v v e.食品的物理狀態(tài) 在凍結(jié)狀態(tài)下,微生物抗輻射能力增強。 16.何謂輻射的直接效應(yīng)和間接效應(yīng)? ①直接作用(初級輻射) 輻射作用主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞,使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。 ②間接作用(次級輻射) 初級輻射的產(chǎn)物相互作用,生成與原始物質(zhì)不同的化合物。 第三章 食品的低溫處理與保藏. 一. 基本概念: 食品的冷藏:指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。 氣調(diào)保鮮:通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質(zhì)條件,以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。 食品的凍結(jié)點:食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。 低共熔點(共晶點):在降溫過程中,食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個恒定值,溶質(zhì)和水分同時結(jié)晶固化時的溫度。 過冷臨界點:液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中,開始形成穩(wěn)定晶核時的溫度。 水分凍結(jié)量:食品凍結(jié)時,水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的形成量。 最大冰晶生成區(qū):大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時,近80%的水分可凍結(jié)成冰,此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。 速凍:食品中心從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內(nèi)的為速凍。 汁液流失:解凍時,凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后,不能回復(fù)到原細胞中被吸收,變成液汁流出來。 凍結(jié)燒:當(dāng)凍結(jié)食品發(fā)生干耗后,由于冰晶升華,在食品中留下大量縫隙,大大增加了食品與空氣的接觸面積,并隨著干耗的進行,空氣將逐漸深入到食品內(nèi)部,引起嚴重的氧化作用,而導(dǎo)致褐變的出現(xiàn)及味道和質(zhì)地嚴重劣化的現(xiàn)象。 干耗:食品在低溫保藏過程中,其水分會不斷的向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少,導(dǎo)致重量減輕的現(xiàn)象。 TTT:凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中,經(jīng)歷的時間(Time)和經(jīng)受的溫度(Temperature)對其品質(zhì)的 容許限度(Tolerance)有決定性的影響。 二.簡答題 1.食品冷卻的目的和方法有哪些? 目的:轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱;阻止微生物繁殖;抑制酶的活性和呼吸作用;為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 方法:空氣冷卻法 ;水冷法;碎冰冷卻法;真空冷卻法;熱交換器冷卻法 2.影響冷藏食品冷藏效果的因素。 v 貯藏溫度: 以稍高于食品的凍結(jié)點溫度為佳。 v 空氣的相對濕度: 相對濕度維持在適當(dāng)?shù)乃剑瑫r考慮溫度的影響。 v 空氣的流速 在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下,氣流速度越低越好。(一般不超過0.3-0.7m/s) v 通風(fēng)換氣: 自然通風(fēng)、機械通風(fēng);空氣清潔無污染,溫度與庫溫相近。 v 包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝;安全、穩(wěn)固、方便堆垛。 v 產(chǎn)品的相容性: 分庫存放,合理堆放 3.氣調(diào)貯藏有哪些方法,各有什么特點? v 自然降氧法(MA貯藏) 塑料袋包裝法、硅窗法。 v 快速降氧法(CA貯藏) 氣調(diào)冷藏庫、置換氣調(diào)法、充氣包裝法。 v 混合降氧法 垛封法 v 減壓保藏法 v 涂膜保鮮法 v 電子保鮮法 ?4.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。 5.速凍與緩凍的優(yōu)缺點: 緩慢凍結(jié) :凍結(jié)速度慢,細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長,結(jié)果形成較大的冰晶體。 快速凍結(jié):冰層向內(nèi)推進的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度,因而形成無數(shù)細小的冰晶體。 影響凍結(jié)速度的因素:①食品成分的影響 食品的空隙率; 食品的含水率、含脂量 ②非食品成分的影響 凍品的厚度及塊片大小; 介質(zhì)的溫度; 凍品的初溫和終溫;凍品表面的傳熱系數(shù); 熱焓的變化 ?6.食品凍結(jié)冷耗量、凍結(jié)時間的計算。 7.凍結(jié)速度對食品品質(zhì)有何影響?簡述其機理。 a物理變化的影響 1 容積的改變: 細胞潰解、氣體膨脹; 產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。 ⑵冰晶體的機械損傷: 刺傷細胞組織、使食品失去復(fù)原性。 ⑶溶質(zhì)的重新分布: 溶質(zhì)呈不均勻分布;營養(yǎng)成分流失。 ⑷水分的蒸發(fā) b化學(xué)變化的影響 ⑴蛋白質(zhì)變性 ⑵變色: 黑變、褐變、退色; ⑶營養(yǎng)成分損失: 維生素C因氧化而減少。 ?8.舉例說明食品的快速冷凍是如何實現(xiàn)的。 9.食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化,如何控制? a食品在冷藏過程中的變化水分蒸發(fā) v 冷害; 后熟作用; 移臭(串味); 肉的成熟; 寒冷收縮; 脂肪的氧化; 微生物的增殖 b食品在凍藏藏過程中的變化 ①重結(jié)晶的形成 v 溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細胞間隙中冰晶體長大。 v 防止措施: 提高控溫水平,以降低凍藏室內(nèi)溫度波動的幅度和頻率。 ②干耗現(xiàn)象 v 凍品、庫溫與蒸發(fā)管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細微空穴 v 控制措施: v 適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動?!刂聘珊? v 低溫、隔氧措施?!乐箖鼋Y(jié)燒 ③化學(xué)變化 v 氧化、營養(yǎng)成分的損失… v 變色、變味。 v 控制措施: 凍前滅酶;低溫;隔氧 ④汁液流失 v 解凍時,凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后,不能回復(fù)到原細胞中被吸收,變成液汁流出來。 v 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。 10.TTT的計算及其重要性。 v 假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的(HQL)值為t天,那么該凍品每天的品質(zhì)下降量q為:q = 1/t v 如果食品在該溫度下貯藏了B天,則其品質(zhì)下降量Q為: Q = B / t = Bq v 如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時間,則其累計品質(zhì)下降量Q為: v Q = Σ Bi / ti = Σ Bi qi 第四章 食品的罐藏 一.基本概念: 頂隙: 指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。 真空密封排氣: 在真空環(huán)境中進行排氣密封的方法。 罐頭的冷點: 加熱殺菌過程中,罐內(nèi)食品最后達到所要求溫度的部位。 商業(yè)無菌: 指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后,不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。 反壓力: 為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力,向殺菌鍋內(nèi)補充的罐外壓力叫做反壓。 安全殺菌值F安: 指在某一恒定溫度下,殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時間。 實際殺菌值F實: 指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 ?平酸敗壞: ?脹罐: 1. 試述罐頭食品加工的工藝過程,其中關(guān)鍵的工序有哪些? 容器消毒 │ 原料處理─>裝罐預(yù)封─>*排氣─>*密封─>*殺菌─>冷卻─>包裝─>成品 2.罐頭為何要排氣?常見的排氣方法有哪些? 目的:阻止需氧菌和霉菌在罐內(nèi)生長發(fā)育;防止或減輕加熱殺菌時罐體的變形或破裂;減輕罐內(nèi)壁在貯藏時發(fā)生吸 氧腐蝕;減輕食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)素的損失;有助于檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。 方法:熱力排氣 真空密封排氣 噴射蒸汽密封排氣 3.什么叫罐內(nèi)真空度?指罐頭排氣后罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差。 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些? (1).排氣溫度和時間:溫度和時間↑→品溫↑→食品體積↑ →空氣充分排出→真空度↑ (2).密封溫度:密封溫度↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑ (3).罐內(nèi)頂隙大小:頂隙為臨界頂隙時,可獲得最大的真空度 (4).食品種類和新鮮度:原料含氣量高→真空度↓ 。 不新鮮的原料→產(chǎn)氣→真空度↓。 (5).食品的酸度:含酸量高→罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生H2→真空度↓。 (6).外界氣壓的變化:大氣壓力↓ →罐內(nèi)真空度↓ (7).外界溫度變化:氣溫↑→罐內(nèi)殘留氣體壓力↑→真空度↓ 4.罐頭常見的傳熱方式有哪幾類? 答;單純傳導(dǎo)型;單純對流型;對流與傳導(dǎo)結(jié)合型;誘發(fā)對流型 哪些因素會影響傳熱效果? (1)罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) 形狀、大小、黏度和相對密度; (2)罐藏容器的物理性質(zhì); 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積 罐藏容器的物理性質(zhì); 材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積 (3)罐內(nèi)食品的初溫 (4)殺菌釜的形式與罐頭的位置 (5)殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì) ?5.罐頭殺菌受哪些因素的影響? ?6.為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線? ?7.罐頭食品的殺菌與微生物學(xué)中的滅菌有何區(qū)別? 8.如何計算罐頭的合理殺菌時間? 若F實<F安,則殺菌不足或強度不夠; 若F實等于或略大于F安,則殺菌條件合理; 若F實>>F安,則殺菌過度。 9.罐頭食品殺菌的方法有哪些?其中熱力殺菌有哪幾類?殺菌條件有何不同? (1)熱力殺菌 常壓殺菌(<100度)、高溫高壓殺菌(高于100℃而低于125℃) ,超高溫瞬時殺菌(125℃以上)等。 (2) 電加熱殺菌;歐姆殺菌、微波殺菌 v (3)冷殺菌 ;輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、脈沖強光殺菌等 10.試分析造成罐頭腐敗變質(zhì)的原因,生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生? 微生物引起的罐頭變質(zhì) 生化反應(yīng)引起的罐頭變質(zhì) 罐藏容器引起的變質(zhì) 常見的腐敗現(xiàn)象 發(fā)生腐敗的原因 脹罐 (隱脹、輕脹、硬脹) 物理性(假脹) 化學(xué)性(氫脹) 細菌性(殘留菌缺氧發(fā)酵、嗜熱菌產(chǎn)氣) 平酸敗壞 在平酸菌的作用下產(chǎn)酸 黑變 由致黑梭狀芽孢桿菌引起 發(fā)霉 霉 菌的作用 11.簡述微波殺菌: ①微波殺菌:利用高頻電磁場的穿透性,使食品的表層和內(nèi)部同時受熱達到殺菌目的的方法。 殺菌機理 微波作用于生物體,產(chǎn)生了熱力效應(yīng)和非熱力效應(yīng)影響微生物的生理活動,當(dāng)微波的能量大于 微生物的耐受量時,微生物體受到傷害而致死。 特點:所需的殺菌時間短;殺菌溫度較低;加熱均勻;應(yīng)用范圍廣但設(shè)備成本高,對包裝材料要求嚴格 ②超高壓殺菌的機理與特點: 超高壓殺菌技術(shù) 以100~1000Mpa的高壓作用于食品,造成酶喪失活力、微生物死亡的殺菌方法。 機理 高壓下,微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機制以及細胞膜等發(fā)生多方面的變化,影響了微 生物原有的生理活動機能,甚至使原有的功能破壞或發(fā)生不可逆變化而致死。 特點 v 保持了食品的生鮮味、色澤和營養(yǎng)價值; v 殺菌均勻; v 操作簡便能耗低; v 設(shè)備投資成本高。 第五章 食品的干制保藏 一.基本概念: 1.給濕過程:在蒸汽壓差的推動下,水分從物料表面向周圍空氣的蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。 2.導(dǎo)濕過程: 在水分梯度作用下,水分由內(nèi)層向表層擴散的過程屬于導(dǎo)濕過程。 3.干燥比:干制品的干前重量與干后重量之比。R干=(G原/G干)100% 4.復(fù)水比:干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。R復(fù)=(G復(fù)/G干)100% 5.復(fù)重系數(shù):干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。 K復(fù)=(G復(fù)/G原)100% K復(fù)=(R復(fù)/R干)100% 二,簡答題 1試述影響食品濕熱傳遞的因素。 食品的表面積:表面積↑,傳遞速率↑ 干燥介質(zhì)的溫度:溫度↑,傳遞速率↑ 空氣流速:流速↑,傳遞速率↑ 空氣相對濕度:相對濕度↓,傳遞速率↑ 真空度:相對濕度↓,傳遞速率↑ 食品組成與結(jié)構(gòu):由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。 ?2.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些?他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? ?3.如果想要縮短干燥時間,該如何從機制上控制干燥過程? 4合理選用干燥條件的原則是什么? 控制介質(zhì)條件,使食品內(nèi)部水分擴散速度≥食品表面水分蒸發(fā)速度; v 在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度,可提高干燥速率; v 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度; v 降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件,降低表面干燥速率; v 脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。 5.常見食品的干燥方法有哪些?分析其各自的優(yōu)缺點。 v ①常壓對流干燥法 特點 ? 通過介質(zhì)傳遞熱量和水分; ? 溫度梯度和水分梯度方向相反; ? 適用范圍廣,設(shè)備簡單易操作,能耗高。 ②接觸式干燥法 特點: 物料與熱表面無介質(zhì) v 熱量傳遞與水分傳遞方向一致 v 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高 ③輻射干燥法 a.紅外線干燥 特點:干燥速度快,效率高;吸收均一,產(chǎn)品質(zhì)量好;設(shè)備操作簡單,但能耗較高。 b.微波干燥法 特點:干燥速度快;加熱均勻,制品質(zhì)量好;選擇性強;容易調(diào)節(jié)和控制;可減少細菌污染;設(shè) 備成本及生產(chǎn)費用高。 ④減壓干燥 特點:產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失?。荒鼙3质称返脑行螒B(tài);產(chǎn)品含水量低,貯存期長;不會 導(dǎo)致表面硬化;能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。 6.干燥為何影響風(fēng)味和色澤? ——色澤變化 色澤隨物料的物化性質(zhì)改變;呈色成分發(fā)生變化;褐變 ——風(fēng)味變化 增香;芳香物質(zhì)的損失;異味、煮熟味 7.什么是干制品的復(fù)水性?如何衡量? 復(fù)水性:干制品重新吸收水分后,其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來新鮮狀態(tài)的程度。 用復(fù)水比和復(fù)重系數(shù)來衡量 ?8.你認為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何? 第六章 食品輻射保藏 一.基本概念: 1.G值:物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。 2.誘感放射性:由電離輻射使食品中某些元素產(chǎn)生的放射性。 3.初級輻射;主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞,使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片 4.次級輻射;初級輻射的產(chǎn)物相互作用,生成與原始物質(zhì)不同的化合物 二.簡答題 1.試述食品輻射保藏的原理。 答;利用原子能射線照射食品,對食品進行殺菌、滅蟲、抑制鮮活食品的生命活動等處理以延長食品保藏期的方法。 ?2.為什么說輻射能殺蟲、滅菌,而對食品的營養(yǎng)價值無明顯的影響? 3.用于食品加工的輻射源有哪些? 答a. 放射性同位素(137Cs輻射源,60Co輻射源)b.電子加速器 4.食品輻照殺菌有哪些特點?在食品保藏中有哪些? 答;(1)輻射耐貯殺菌(Radurization)低劑量照射(平均輻射劑量在1kGy以下);抑制發(fā)芽;殺滅昆蟲和寄 生蟲;延緩水果和蔬菜的后熟過程 (2)輻射巴氏殺菌(Radicidation)中劑量照射(平均輻射劑量在1~10kGy之間);殺菌、防腐;延長保藏期; 改良食品的工藝品質(zhì) (3)輻射商業(yè)殺菌(Radappertization)高劑量照射(平均輻射劑量在10 ~50kGy之間);香料、調(diào)味品的商業(yè) 殺菌 5.輻照引起食品成分和品質(zhì)什么樣的變化,如何控制? 答;輻照對食品成分的影響; (1)電離輻射引起水分子的變化;水分子對輻射很敏感,被活化的水與其他有機物反應(yīng),產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)。 (2)輻射對蛋白質(zhì)與氨基酸的影響; a. 化學(xué)變化 蛋白質(zhì):結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解 ? ? 氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng); ? ? 導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性,發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。 (3)輻射對糖類的影響; a. 在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。 b. 蛋白質(zhì)和氨基酸對糖類輻解有保護作用 (4)輻射對脂類的影響; a. 脂肪酸長鏈中C-C鍵斷裂; b.受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動氧化(不飽和脂肪酸); c.發(fā)生非自動氧化性的輻射分解 (5)輻射對維生素的影響; a.水溶性維生素對輻照的敏感性(P173); b.脂溶性維生素對輻照均很敏感。 c.其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。 輻射對食品品質(zhì)的影響; (1)蛋白質(zhì)因輻射而變性雖然只是很少部分,但仍可引起物理化學(xué)及感官的變化。 (2)低溫輻射可減少風(fēng)味的降低。 第七章 食品的腌制保藏 一.基本概念: 1.腌制;將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi),提高其滲透壓,降低其水分活性,或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的 pH值,從而抑制有害菌和酶的活動,延長保質(zhì)期的貯藏方法 2.煙熏;就是用燃燒產(chǎn)生的熏煙來處理食品,是熏煙成分沉積在食品表面,抑制微生物的生長,延長食品的保藏期。 3.糖漬;用較高濃度的糖溶液來浸泡食品,使糖滲入到食品組織內(nèi),以達到腌制的目的。 4.混合腌制法;混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法。 5.注射腌制法;腌制肉制品時,用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。 6.發(fā)酵酸漬法;利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進行腌制的方法。 二.簡答題 1. 簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。 答;(1)食鹽;脫水作用;離子水化作用;生理毒害作用;鹽液中氧氣濃度下降;對酶活力的影響 (2) 食糖;降低水分活度;產(chǎn)生高滲透壓;使溶液中的氧氣濃度降低 ?2.影響腌制速度的因素有哪些?如何控制? 3.何謂正常發(fā)酵,為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐??? 答;微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。 原因;利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動,抑制朊解菌和脂解菌的活動,達到防止 食品腐敗變質(zhì)的目的。 4.常用的腌制方法有哪些? v 答;(1)鹽腌法;干腌法,濕腌法,注射腌制法,混合腌制法。 v (2)糖制法;保持原料組織形態(tài)的糖漬法;破碎原料組織形態(tài)的糖漬法 v (3)酸漬法;人工酸漬法,微生物發(fā)酵酸漬法 5.食品腌漬保藏的基本原理是什么? 答;將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi),提高其滲透壓,降低其水分活性,或通過微生物的正 常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制有害菌和酶的活動,延長保質(zhì)期的貯藏方法- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請點此認領(lǐng)!既往收益都歸您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
5 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁顯示word圖標,表示該PPT已包含配套word講稿。雙擊word圖標可打開word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國旗、國徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計者僅對作品中獨創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 食品 加工 工藝 基礎(chǔ) 復(fù)習(xí)題
鏈接地址:http://appdesigncorp.com/p-12790575.html