《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說(shuō)明

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1 《 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油 生產(chǎn)衛(wèi)生 規(guī)范》編制說(shuō)明 一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡(jiǎn)要的起草過(guò)程、主要起草單位、起草人等） 根據(jù) 衛(wèi)生部 《 2012 年 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn) 制修訂委托協(xié)議書》 (項(xiàng)目編號(hào)： 任務(wù)， 由 江蘇省疾病預(yù)防控制中心 、廣東省衛(wèi)生 監(jiān)督所 、 中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)和上海市食品生產(chǎn)監(jiān)督所 等 共同承擔(dān)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂 工作 。 鑒于常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所前期已 對(duì)本標(biāo)準(zhǔn) 修改做 了 相關(guān)的 工作，特邀請(qǐng)常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所 共同 參與本標(biāo)準(zhǔn)的修訂 。 本規(guī)范起草單位 :江蘇省疾病預(yù)防控制中心、廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所、 中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、上海市食品生產(chǎn)監(jiān)督所以及常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所。起草 人員有： 袁寶君、戴月、 金志強(qiáng)、 陳衛(wèi)東、 鐘全斌 、 李巖 等。 二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況 1、關(guān)于《規(guī)范》修訂文本內(nèi)容 按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊(cè)》要求，本《規(guī)范》修訂文本內(nèi)容調(diào)整為按“范圍”、“術(shù)語(yǔ)與定義”、“廠區(qū)環(huán)境”、“廠房和車間”、“設(shè)施與設(shè)備”、“衛(wèi)生管理”、“食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品”“生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制”、“檢驗(yàn)”、“貯存與運(yùn)輸管理”、“產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、記錄和文件管理”等 11 個(gè)部分，與現(xiàn)行的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi) 生規(guī)范》的架構(gòu)基本保持一致。 2、關(guān)于《規(guī)范》的適用范圍 本《規(guī)范》適用于醬油的生產(chǎn)，包括了釀造醬油和配制醬油，與《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的適用范圍相銜接。 3、關(guān)于術(shù)語(yǔ)與定義 本《規(guī)范》修訂中增加了釀造醬油、配制醬油的定義，定義內(nèi)容是參照了《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ 《調(diào)味品分類》（ 20903內(nèi)容而確定的。 4、關(guān)于廠區(qū)環(huán)境 考慮到現(xiàn)行頒布的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（ 已對(duì)“廠區(qū)環(huán)境”作了詳細(xì)的規(guī)定，故本部分直接引用，按 規(guī)定執(zhí)行。 5、關(guān)于 廠房和車間 根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施配置，規(guī)范企業(yè)加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理，本次修訂中根據(jù)不同作業(yè)的清潔要求及對(duì)產(chǎn)品的影響因素，參照 《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 臺(tái)灣地區(qū)相關(guān)食品法規(guī)、規(guī)范等內(nèi)容。 考慮到制曲室的條件在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的重要性，本次修改中明確了制曲室的設(shè)置條件及配置的衛(wèi)生設(shè)施要求。 對(duì)于供水設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、更衣室等具體的內(nèi)容，考慮到現(xiàn)有頒布的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（ 作了詳細(xì)規(guī)定，所以相關(guān)內(nèi)容直接引用按 定執(zhí)行。 6、關(guān)于設(shè)備 2 為規(guī)范企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量管理，本次修訂《規(guī)范》中明確了品質(zhì)管理設(shè)備應(yīng)按產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目所規(guī)定要求進(jìn)行配置，同時(shí)還對(duì)生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)與設(shè)計(jì)等作了具本的要求。 7、關(guān)于生產(chǎn)過(guò)程管理 將原《規(guī)范》中生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生提升為生產(chǎn)過(guò)程管理，同時(shí)將原《規(guī)定》中的衛(wèi)生質(zhì)量與檢驗(yàn)管理內(nèi)容合并在一起進(jìn)行了規(guī)定，生產(chǎn)過(guò)程管理中的生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原輔料管理、生產(chǎn)作業(yè)管理、種曲管理、制曲管理、品質(zhì)管理等，涵蓋了生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生內(nèi)容。同時(shí)還強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)記錄及查驗(yàn)，保存等規(guī)定。 8 關(guān)于醬油生產(chǎn)加工過(guò)程微生物監(jiān)控 本次根據(jù)醬油生產(chǎn)的特點(diǎn)，經(jīng)討論，設(shè)置了環(huán)境和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。 三、國(guó)內(nèi)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)情況 《中華人民共和國(guó)食品 安全 法》 第 二十七 條 規(guī)定了 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合 的 內(nèi)外環(huán)境 、 食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所 、 消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施 、 設(shè)備布局和工藝流程 、 餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器 、 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件 、 直接入口的食品 、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 、 用水 、 使用的洗滌劑 、消毒劑 等的 衛(wèi)生要求。 在第 四 章的食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 中也有許多條款規(guī)定了企業(yè)應(yīng)達(dá)到的要求，但由于法律適用范圍的廣泛性和不特定性，不可能做出針對(duì)某一具體食品生產(chǎn)的詳細(xì)規(guī)定，所以此規(guī)范是 《中華人民共和國(guó)食品 安全 法》在醬油生產(chǎn)過(guò)程中要求 的細(xì)化，更具操作性。 不同類別的食品在生產(chǎn)過(guò)程中都應(yīng)該遵循一定的規(guī)范，這些規(guī)范的要求既有共性的東西也有個(gè)性的地方，所以除了《食品 生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范》外，還要制定其它常見(jiàn)類食品的專門規(guī)范，本規(guī)范在生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝與操作及衛(wèi)生管理方面都有一些與其它良好生產(chǎn)規(guī)范或通用規(guī)范相似的地方，也有能夠反映 產(chǎn)品特點(diǎn)的部分。與醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)是在終產(chǎn)品的各項(xiàng)的指標(biāo)能否達(dá)到上，當(dāng)然這些指標(biāo)是與原料、生產(chǎn)過(guò)程等密切相關(guān)的。而規(guī)范則重點(diǎn)在生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程上，要能體現(xiàn)出好產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的不是檢驗(yàn)出來(lái)的這一理念。 本規(guī)范編寫時(shí) 參考了 22656味品生產(chǎn) 用規(guī)范》中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 未查到對(duì)應(yīng)的 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生 規(guī)范國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際 食品法典委員會(huì)（ 2003 年修訂版《食品衛(wèi)生通則》，該 通則相當(dāng)于我國(guó)的 《食品 生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范》。與我國(guó)通用衛(wèi)生規(guī)范相比，它分為目的、定義、初級(jí)生產(chǎn)、 工廠、操作的控制、培訓(xùn)等 10 個(gè)部分，其原則性的東西較多，具體的量化的指標(biāo)少，但其增加了對(duì) 系及其應(yīng)用指南的附錄。美國(guó) 2003 年 4 月 1 日修訂的 代號(hào)為21 10 的 “ 食品 良好操作規(guī)范 ” （ 作為 法規(guī)，適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)。 其具體內(nèi)容與 《食品衛(wèi)生通則》類似。 3 四、其他需要說(shuō)明的事項(xiàng) 無(wú)。