《果酒和果醋的制作》PPT課件.ppt

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葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來,此功當(dāng)屬酵母菌,一、基礎(chǔ)知識,學(xué)習(xí)活動1：閱讀“果酒制作的原理”,1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？,酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式？,代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭,4、果酒的制作原理？（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。,學(xué)習(xí)活動2：討論并完成思考1～4。,〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖恰！懊芊狻钡哪康氖??！妓伎?〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的進(jìn)入到發(fā)酵液中?！妓伎?〗酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生進(jìn)入休眠狀態(tài)。,色素,出芽,孢子,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,5、醋酸菌的形態(tài)？從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動或不運(yùn)動，不形成芽孢，屬原核生物以分裂方式繁殖新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用：食醋、果醋,學(xué)習(xí)活動3：閱讀果醋制作的原理。,6、果醋的制作原理？若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH,酶,酶,酶,學(xué)習(xí)活動4：討論并完成思考5～6,〖思考5〗醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有和。〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？,氧氣,pH,醋酸菌大量繁殖形成的,30～35℃,學(xué)習(xí)活動5：閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”。并寫出實(shí)驗(yàn)流程,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),酵母菌,醋酸菌,20℃左右,30～35℃,無氧,有氧,酒精,學(xué)習(xí)活動6：閱讀［資料］,學(xué)習(xí)活動7：討論并完成思考8,〖思考8〗根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）,根據(jù)圖1－4a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或殘余氣體；③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理2.防止發(fā)酵液被污染3.控制發(fā)酵條件,學(xué)習(xí)活動8：閱讀教材，完成思考9,〖思考9〗先沖洗后去枝梗的目的是。,學(xué)習(xí)活動9：閱讀教材，思考10,〖思考10〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是。,學(xué)習(xí)活動10：閱讀教材第4頁,防止雜菌感染,消滅發(fā)酵液中的雜菌,學(xué)習(xí)活動11：討論并完成思考11～12,〖思考11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。,暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。,無菌空氣,四、結(jié)果分析與評價,學(xué)習(xí)活動12：根據(jù)前面所學(xué)知識，完成學(xué)案T1,學(xué)習(xí)活動13：閱讀“課題延伸”,酒味,酸味,有氣泡和泡沫,無氣泡和泡沫,混濁,混濁，液面形成白色菌膜,五、相關(guān)鏈接,學(xué)習(xí)活動14：閱讀“相關(guān)鏈接”,－,2mL,3滴,灰綠色,橙色,3滴,3滴,3滴,課后練習(xí)題,1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值。,2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。,3．廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤等。,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,