智慧樹知到《食品安全與日常飲食》2019章節(jié)測試答案.doc

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1、 第一章 1、【單選題】 (2分) 下列對食品安全認(rèn)識正確的是：（“食品安全”的概念是相對的） 2、【單選題】 (2分) 下列關(guān)于食品安全事件問題表述不正確的有：（只發(fā)生在發(fā)展中國家） 3、【單選題】 (2分) 通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項不屬其中：（人為的） 4、【單選題】 (2分) “米袋子工程”主要是解決了（溫飽）問題 5、【單選題】 (2分) 食品安全管理應(yīng)為從（農(nóng)田）到（餐桌）的全過程管理 6、【單選題】 (2分) 目前我國人口居世界第幾

2、位？糧食總產(chǎn)量居世界第幾位？（第一位，第一位） 7、【多選題】 (4分) 中國人的飯碗任何時候都要牢牢端在自己手上，我們的飯碗應(yīng)該主要裝什么糧？耕地紅線要嚴(yán)防死守，多少畝耕地紅線仍然必須堅守？（18億畝、中國糧） 8、【多選題】 (4分) 我國耕地面積位居世界第幾位？我國人均占地面積為世界平均水平的約百分之多少？（約40%；第三位） 9、【多選題】 (4分) 我國在哪年哪月哪日取消的糧票、糧本、油票、肉票等等。（9月1日 ；1993年） 10、【多選題】 (4分) 我國食品工業(yè)總產(chǎn)值自哪年以來，連續(xù)位居各工業(yè)部門總產(chǎn)值第幾位。（19

3、96年；第一位） 第二章 1、【單選題】 (2分) 世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（發(fā)霉的玉米） 2、【多選題】 (2分) 毒物排泄的重要器官有（全選） 3、【單選題】 (2分) MLD指的是（最小致死劑量） 4、【多選題】 (2分) 下列屬于食品中的“三致物”的是（致突變物；致畸物；致癌物） 5、【多選題】 (2分) 食品安全性毒理學(xué)評價程序包括（全選） 6、【單選題】 (2分) 中國在哪個朝代就已經(jīng)設(shè)

4、置了“凌人”？（商朝） 7、【單選題】 (2分) 在一般情況下，外來化合物的吸收途徑主要是經(jīng)？（胃腸道、呼吸道、皮膚） 8、【單選題】 (2分) 致癌物指能引起人體組織器官產(chǎn)生什么的物質(zhì)。（癌變） 9、【多選題】 (4分) 食品指各種供給人（ ）或（ ）的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是（ ）的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（藥品；食用；飲用） 10、【多選題】 (4分) 食品鏈?zhǔn)侵赋跫壣a(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的哪些過程？（全選） 第三章 1、【單選題】 (2分)

5、 傳統(tǒng)工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對人體健康不利？（鉛） 2、【單選題】 (2分) 鉛是一種對人體有害的重金屬，攝入過多的鉛會引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會引起體內(nèi)鉛含量增加？ 3、【單選題】 (2分) 很多種重金屬對人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？（以上幾種都有可能引起中毒） 4、【多選題】 (2分) 下面哪些食物中可能含有富集汞（魚類；貝類） 5、【單選題】 (2分) 發(fā)生重金屬中毒時，應(yīng)采取的有效措施是（服用雞蛋及牛奶等高蛋白的物質(zhì)） 6、【單選題】 (2分) 元素（氟）過量會導(dǎo)致牙

6、齒失去光澤、黃色、棕褐色或黑斑點，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，容易碎落。 7、【單選題】 (2分) 鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的（ 神經(jīng)性和血液性）中毒。 8、【多選題】 (4分) 以下哪些是容易被汞污染的食物，攝入這些食物對人體健康危害大。（貝類；魚） 9、【多選題】 (4分) 食物中（鐵；鋅；鈣）含量水平低可引起人體對鎘的吸收量增加 . 10、【單選題】 (2分) 由于外環(huán)境中含量過高，居民長期攝入過量的（砷）元素，導(dǎo)致黑腳病。 第四章 1、【單選題】 (2分) （不當(dāng)?shù)氖称芳庸ぃ┎皇鞘称分修r(nóng)藥殘留來源

7、的主要途徑 2、【多選題】 (2分) 屬于環(huán)境雌激素的有（全選） 3、【多選題】 (2分) 下列說法不正確的是（農(nóng)藥本身無毒無害，但使用不合理會對環(huán)境造成污染；化肥的施用會造成土壤污染和水污染，但不會造成大氣污染） 4、【單選題】 (2分) 一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大無作用劑量”的（1%） 5、【單選題】 (2分) 目前（有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康 6、【單選題】 (2分) 一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大

8、無作用劑量”(NOEL)的（1）％。 7、【多選題】 (4分) 以下農(nóng)藥中，溶解性較好，在環(huán)境中可被很快降解的農(nóng)藥是（西維因；馬拉硫磷） 8、【多選題】 (4分) 氨基甲酸酯類殺蟲劑在 （酸性條件；陽光下；空氣中 ） 條件下易分解。 9、【多選題】 (4分) 以下（氨基甲酸酯類；有機(jī)磷）農(nóng)藥具有阻斷哺乳動物乙酰膽堿酯酶的作用。 10、【多選題】 (4分) 以下（擬除蟲菊酯類；氨基甲酸酯類 ）農(nóng)藥的發(fā)現(xiàn)與天然植物中的成分有關(guān)。 第五章 1、【多選題】 (2分) 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后，經(jīng)常出現(xiàn)的癥狀包括（發(fā)燒；

9、嘔吐；腹瀉） 2、【單選題】 (2分) 在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素（花生） 3、【單選題】 (2分) 下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物（溫度高 濕度大） 4、【單選題】 (2分) 以下哪些行為可能會導(dǎo)致患食源性寄生蟲病（以上均會） 5、【多選題】 (2分) 下列哪一種屬于細(xì)菌對人體的危害途徑（感染型；過敏型；毒素型） 6、【單選題】 (2分) 獸藥殘留是指動物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的（藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)）。 7、【多選題】 (4分) 食源性動物的疾病治療原則包括：

10、（防止藥物殘留污染食品；保證動物健康）。 8、【多選題】 (4分) 瘦肉精引起的食物中毒會產(chǎn)生如下癥狀：(頭痛；肌肉震顫和疼痛；心動過速、心律不齊 ) 9、【多選題】 (4分) 在畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用激素的正確目的應(yīng)該是用來（防治疾?。徽{(diào)整繁殖）。 10、【多選題】 (4分) 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點(全選 ) 第六章 1、【單選題】 (2分) 麻痹性貝類中毒是由（石房蛤毒素）引起的 2、【單選題】 (2分) 關(guān)于維生素A敘述錯誤的是（是有毒物質(zhì)） 3、【單選題】 (2分) 下列關(guān)于雪卡毒性魚的敘述正確的是（加

11、熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性） 4、【單選題】 (2分) 吃魚蝦過敏的人是魚蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（組胺）使其過敏的 5、【單選題】 (2分) 關(guān)于河豚毒素的表述，下列不正確的是（卵巢毒性最?。? 6、【多選題】 (4分) 家畜肉，如豬肉、牛肉、羊肉是人類普遍食用的動物源性食品。在正常情況下，它們的肌肉是（擾亂人體正常代謝）的。但其體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物可能（無毒 ） 7、【多選題】 (4分) 甲狀腺的生理作用是維持正常的新陳代謝。攝入過量甲狀腺激素可擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動，特別是嚴(yán)重影響（下丘腦功能），而造成一系列（神經(jīng)精神癥狀）

12、。 8、【多選題】 (4分) 腎上腺是一種內(nèi)分泌腺，被誤食，可使人體內(nèi)的腎上腺素濃度（增高 ）。屠宰牲畜時應(yīng)（摘除）腎上腺。 9、【多選題】 (4分) 動物肝臟富含哪些物質(zhì)（全選） 10、【多選題】 (4分) 動物食品中的膽酸是（脫氧膽酸；膽酸；?；悄懰? ）的混合物。 第七章 1、【單選題】 (2分) 氰甙含量最多的是（苦杏仁） 2、【單選題】 (2分) 含有消化酶抑制劑最多的食物（大豆） 3、【單選題】 (2分) 芹菜提取物具有的主要作用是（降血壓） 4、【單選題】 (2分) 馬鈴薯發(fā)芽或變

13、綠的部分產(chǎn)生的毒素是（龍葵堿） 5、【單選題】 (2分) 下列關(guān)于消化酶抑制劑表述不正確的是（包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑） 6、【多選題】 (4分) 甘藍(lán)屬植物包括（油萊；菜花；包心菜；西藍(lán)花）等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。 7、【多選題】 (4分) 黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中。該物質(zhì)對（ ）具有某種毒性。（人；昆蟲；動物） 8、【多選題】 (4分) 生氰糖苷廣泛存在于（全選），約1000余種植物中。 9、【多選題】 (4分) 生氰糖苷物質(zhì)可水解生

14、成（氰氫酸），對人體（有害） 10、【多選題】 (4分) 生氰糖苷和（ β -葡萄糖苷酶 ）處于植物的不同位置，當(dāng)（咀嚼）含生氰糖苷的植物食物時，食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被（破壞），β -葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇并發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氰氫酸。 第八章 1、【單選題】 (2分) 下列不屬于水包油類乳化劑的是（脂肪甘油酯類乳化劑） 2、【單選題】 (2分) 不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質(zhì)是（吊白塊） 3、【單選題】 (2分) 下列關(guān)于抗氧化劑的表述不正確的是（抗氧化劑維生素C和維生素E過量攝入對身體有益無害） 4、【

15、多選題】 (2分) 我國目前最常用的食品防腐劑是（山梨酸鉀；苯甲酸鈉） 5、【多選題】 (2分) 下列屬于天然色素的是（辣椒紅；甜菜紅；番茄紅素） 6、【多選題】 (4分) 食品添加劑使用時應(yīng)符合以下哪些基本要求？（全選） 7、【多選題】 (4分) 哪些情況下可使用食品添加劑：（作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏;） 8、【多選題】 (4分) 按來源分食品添加劑可以分為（）和（）兩大類。天然食品添加劑又分為由（）和（

16、）由兩種. （人工化學(xué)合成品；由發(fā)酵或酶法的生物技術(shù)方法制得；天然食品添加劑；動植物提取制得） 9、【多選題】 (4分) 微生物引起的食品腐敗變質(zhì)可以分為：（全選）。 10、【判斷題】 (2分) 我國的食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（對） 第九章 1、【單選題】 (2分) 燒焦的魚中含有的致癌物質(zhì)最可能是（苯并芘） 2、【多選題】 (2分) 食品輻照可用于（殺菌；改性；殺蟲

17、；抑芽） 3、【單選題】 (2分) 雜環(huán)胺的形成量的影響因素不包括（油的種類） 4、【單選題】 (2分) 關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（腌制時間過短或食鹽用量不足10%時，亞硝酸含量會減少） 5、【單選題】 (2分) 油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質(zhì)最可能是（丙烯酰胺） 6、【多選題】 (4分) 促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括 （亞硝酸鹽含量增加；硫氰根；酸性條件）。 7、【單選題】 (2分) 亞硝酸鹽通過食品對人體的危害，一個是產(chǎn)生致癌物亞硝胺，另一個是搶奪人體內(nèi)的（高氧血紅蛋白）。 8、【單選題】 (2分)

18、 油脂在加工過程中會產(chǎn)生（苯并芘）。 9、【單選題】 (2分) 10、【單選題】 (2分) 下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低 （紫外線照射）。 第十章 1、【單選題】 (2分) 微波食品包裝最常用的是（塑料容器） 2、【單選題】 (2分) 食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態(tài)食品包裝的塑料瓶是 （PET） 3、【單選題】 (2分) 葡萄酒的包裝多采用（橡木桶） 4、【多選題】 (2分) 下列關(guān)于塑料制品表述正確的是（聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒；聚丙烯常用于制成編織袋、食品周轉(zhuǎn)箱等

19、） 5、【單選題】 (2分) 下列哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒（以上幾種都易引起中毒） 6、【單選題】 (2分) 真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)的（氧氣）含量，防止食品產(chǎn)生變質(zhì)腐敗。 7、【多選題】 (4分) 食品從原料到加工直至消費的相關(guān)環(huán)節(jié)極易受到（全選 ）和其它化學(xué)物質(zhì)等的侵染。 8、【多選題】 (4分) 食品中的（全選）等在光的作用下，可發(fā)生變質(zhì)而影響食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 9、【多選題】 (4分) 氧氣對食品中的（全選）及酶類物質(zhì)有一定的氧化破壞作用。 10、【多選題】 (4分) 當(dāng)環(huán)境中的（氧氣）濃度（<1％）時微生物的繁殖速度急劇下降，食品的氧化、褐變也能被有效抑制。