食品機(jī)械與設(shè)備ppt課件

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內(nèi)容串講,1,1、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的概念及其要素,技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：指力求用最低成本制造出最實(shí)用的機(jī)械設(shè)備，并能用這些機(jī)械設(shè)備以最低的成本制造出最合乎要求的各種食品（成品或半成品）。 5項(xiàng)指標(biāo)： 單位生產(chǎn)能力： 消耗系數(shù)： 設(shè)備性能價(jià)格比： 管理費(fèi)用： 生產(chǎn)總成本：,2,2、食品生產(chǎn)的特點(diǎn)和材料選用的原則,（一）食品生產(chǎn)的特點(diǎn) 濕度大、溫差大、壓力大、磨損大 （二）材料選用原則 機(jī)械性能、物理性能、耐腐蝕性能、制造工藝性、對食品無害和不受或少物料介質(zhì)的破壞,3,3、食品機(jī)械中常用的金屬材料和非金屬材料有哪些？,常用的金屬材料： 不銹鋼和耐酸鋼，碳鋼和鑄鐵 有色金屬：銅和銅合金，鋁和鋁合金 常用的非金屬材料： 非合成材料：搪瓷、金剛砂、玻璃鋼、木材 合成材料：尼龍、聚烯、聚碳酸酯、氟塑料、有機(jī)硅,4,4、食品輸送機(jī)械的種類及其特征,帶式 有撓性牽引 刮板式 固體物料 斗式 無撓性牽引 螺旋式 振動(dòng)式 有動(dòng)力類 氣力輸送 離心泵、螺桿泵 液體物料 齒輪泵 真空吸料裝置 無動(dòng)力類： 依靠物料自重,,,,,,,5,5、離心泵的工作原理和主要結(jié)構(gòu),工作原理：啟動(dòng)前，先將泵殼內(nèi)灌滿被輸送的液體。啟動(dòng)后，泵軸帶動(dòng)葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進(jìn)口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴(kuò)大，大部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。葉片間液體以較高的壓力，從排出口進(jìn)入排出管，輸送到所需的場所。 離心泵的主要部件有葉輪、泵殼和軸封裝置 三種形式葉輪的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及適用對象。p25,6,6、帶式輸送機(jī)由哪幾部分組成？有何優(yōu)缺點(diǎn)？防止跑偏常用的方法有哪些？,由輸送帶、托輪、傳動(dòng)輪、傳動(dòng)裝置及張緊裝置等組成。 特點(diǎn)： 優(yōu)點(diǎn)：輸送平穩(wěn)，噪音小，輸送中不損傷物料；連續(xù)輸送能力強(qiáng)，動(dòng)力消耗小，輸送效率高；輸送距離長，工作速度范圍廣；能傾斜和水平輸送；結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，使用維修方便；能夠向機(jī)身任何地方裝、卸物料。 缺點(diǎn)：輸送不密封，輸送輕質(zhì)粉狀物料時(shí)易飛揚(yáng)；設(shè)備成本高，輸送帶易磨損；即使采用網(wǎng)紋帶，也不適于傾角過大的場合。 防止跑偏的常用方法： ① 設(shè)置一組槽形調(diào)心托輥。 ② 偏斜安裝支撐輥柱。,7,7、斗式提升機(jī)有哪幾種上料和卸料的方式？有哪幾種畚斗形式？各適用什么場合？,斗式提升裝料方式有吸取裝入（即挖取法）、直接裝入（撒入法）和混合法。 斗式提升機(jī)根據(jù)斗的提升速度不同有三種卸料方式：重力式、離心式和混合式。(注意極點(diǎn)位置) 深斗——前臂斜度小，斗口與后壁夾角大（65），斗深且大，適于輸送散落性好的粒狀物料。 淺斗——前臂斜度大，斗口與后壁夾角?。?5），斗淺且小，適用于輸送潮濕或散落性差的粉料。 無底畚斗----常用于高效提升機(jī)上，畚斗5－10只為一組連續(xù)排列，最后一只為有底畚斗。 圓形畚斗----是一種新型畚斗，容量大，制造方便,8,8、分選的概念及其作用，分選的方法有哪些？,概念：指按原料的尺寸大小、形狀、成熟度、密度、結(jié)構(gòu)和顏色等方面的差異進(jìn)行劃分、確定級別。 方法：篩分、風(fēng)選、水流分選 、光電色選、比重法分選、磁選、靜電感應(yīng)、嗅覺檢測（電子鼻）等方法。 作用：1、保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)； 2、降低加工過程原料的損耗率，提高原料利用率，從而降低產(chǎn)品成本； 3、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境； 4、有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化； 5、有利于降低產(chǎn)品成本。,9,9、比重去石機(jī)工作過程？,當(dāng)顆粒物料從機(jī)臺頂端的進(jìn)料斗落到篩面中段后，由于篩面的振動(dòng)作用，使比重較大的石塊沉到下層，物料顆粒浮于上層，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。自下而上的氣流更進(jìn)一步促成了自動(dòng)分級的形成，使石子沉到下層緊貼篩面，而原料被拋離篩面呈松散飄浮狀態(tài)。隨著物料的不斷進(jìn)入，處在上層的物料，由于受進(jìn)口物料的擁擠及傾斜篩面的振動(dòng)，逐漸下滑而排出機(jī)外。而緊貼在篩面上的砂石等重物，當(dāng)篩面正向運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于受魚鱗狀篩孔凸出邊緣的阻擋和篩孔下氣流的吹送作用，很難跳過篩孔邊緣而下滑，當(dāng)篩面反向運(yùn)動(dòng)時(shí)，砂石即向上爬行，從上端流出。,10,10、篩面的組合方式有哪三種？常見的篩體運(yùn)動(dòng)方式有哪些？,篩面的種類：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面、絹篩面 篩面的組合：篩余物法（先提細(xì)粒后提粗粒）、篩過物法（先提粗粒后提細(xì)粒）、混合法 篩體的運(yùn)動(dòng)方式：靜止篩面、往復(fù)振動(dòng)篩面、高速振動(dòng)篩面、回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面等,11,11、篩面的開孔率和篩面分級效率的概念,篩面的開孔率（又稱篩面利用系數(shù)或篩孔系數(shù)）：是指整個(gè)篩面上篩孔所占面積與整個(gè)篩面面積的比例。一般的開孔率為50%－－60%為宜。 分級效率：是指過篩物重量與原物料中所含可過篩物重量的比值。,12,12、篩體的平衡 平衡重平衡和雙篩體平衡。平衡重裝置的方位應(yīng)與篩體運(yùn)動(dòng)方向相平行，當(dāng)曲柄連桿機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)到水平位置時(shí)，平衡重所產(chǎn)生的離心慣性力恰好與篩體產(chǎn)生的慣性力方向相反而起到平衡作用。但當(dāng)轉(zhuǎn)到垂直方向，反而會(huì)產(chǎn)生不平衡的慣性力。在實(shí)際生產(chǎn)和理論上，為了避免垂直方向產(chǎn)生過大的載荷，并不要求全部消除水平慣性力，只平衡它的60－70％即可。,13,13、滾筒式分級機(jī)的工作原理,工作原理：物料由進(jìn)料斗流入到滾筒中，通過滾筒運(yùn)轉(zhuǎn)，物料在滾筒內(nèi)一邊回轉(zhuǎn)，一邊依靠滾筒內(nèi)壁螺旋帶或一定的傾斜度向前移動(dòng)（3o－5o），在此過程上通過滾筒上不同等級的孔流入到收集料斗達(dá)到分級。 清篩裝置的種類 機(jī)械式：木制滾軸、橡膠軸 水沖式： 毛刷式：顆粒狀，粉粒體,14,14、何謂粉碎？粉碎有哪些基本方式？,概念：利用外力的作用，克服物料分子間的內(nèi)聚力，使其分裂的加工過程。（教材上：粉碎是指用機(jī)械力的方法克服固體物料內(nèi)部凝聚力達(dá)到使之破碎的單元操作。） 干法粉碎(含水量不超過4%)與濕法粉碎(含水量超過50%) 物料粉碎的基本方法包括壓碎（壓應(yīng)力達(dá)到其抗壓強(qiáng)度極限）、劈碎（拉應(yīng)力達(dá)到或超過物料拉伸強(qiáng)度極限）、折斷（彎曲應(yīng)力達(dá)到物料的彎曲強(qiáng)度極限）、磨碎（剪應(yīng)力達(dá)到物料的剪切強(qiáng)度極限）和沖擊破碎（受到時(shí)間極短的變載荷）等形式。,15,15、錘片式粉碎機(jī)粉碎機(jī)理及錘片的排列方式？,粉碎機(jī)理：當(dāng)物料由進(jìn)料口進(jìn)入機(jī)膛時(shí)，立即受到高速旋轉(zhuǎn)的錘片的打擊而破碎，破碎的物料拋到撞擊破碎襯板上再次粉碎，當(dāng)物料在機(jī)膛內(nèi)連續(xù)多次撞擊而粒度小到能通過底下的篩面的篩孔時(shí)，就進(jìn)入底膛，由風(fēng)機(jī)葉片旋轉(zhuǎn)所造成的負(fù)壓將物料吸出，經(jīng)由風(fēng)機(jī)葉片吹到指定的沉降設(shè)備。 排列原則：沿粉碎室寬度方向錘片運(yùn)動(dòng)軌跡均勻分布，物料不推向一側(cè)，有利于轉(zhuǎn)子的動(dòng)平衡。 有4種排列方式：螺旋線排列；對稱排列；交錯(cuò)平衡排列；對稱交錯(cuò)排列。,16,16、莖桿類物料切碎機(jī),切刀的要求： 鉗住物料，保證切割； 切割功耗要小； 切割阻力矩均勻。 切刀的形狀：直刃口、折刃口、凸刃口、凹刃口 多功能切菜機(jī)的結(jié)構(gòu)及其主要結(jié)構(gòu)的功能。,17,16、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)螺桿在結(jié)構(gòu)和運(yùn)動(dòng)上有何特點(diǎn)？,壓榨螺桿一般分為兩段： A 喂料螺旋： 直徑不變而螺距逐漸變小，輸送物料，初步擠壓 B 壓榨螺旋： 根徑帶有錐度，螺距逐漸變小，不斷增加擠壓程度，兩段螺旋轉(zhuǎn)速相同，轉(zhuǎn)向相反，物料經(jīng)第一段擠壓后翻轉(zhuǎn)進(jìn)入第二段螺旋，受到更大的壓力，因而提高榨汁率。 注意：A段與B段螺旋之間轉(zhuǎn)速相同而方向相反，旋向相反。,18,17.分離的方法和分類,1.擴(kuò)散式分離方法：蒸發(fā)、蒸餾、干燥等（根據(jù)揮發(fā)度或汽化點(diǎn)的不同）；結(jié)晶（根據(jù)凝固點(diǎn)的不同）；吸收、萃取、瀝取等（根據(jù)溶解度的不同）；沉淀（根據(jù)化學(xué)反應(yīng)生成沉淀物的選擇性）；吸附（根據(jù)吸附勢的差別）；離子交換（用離子交換樹脂）；等電位聚焦（根據(jù)等電位Ph的差別）；氣體交換、熱擴(kuò)散、滲析、超濾、反滲透等（根據(jù)擴(kuò)散速率差） 2.機(jī)械分離方法：過濾、壓榨（根據(jù)截流性或流動(dòng)性）；沉降（根據(jù)密度或粒度差）。沉降分離可分為重力沉降和離心沉降分離。后者包括離心分離和旋流分離，分離設(shè)備分別為離心機(jī)和旋流分離器。磁分離（根據(jù)磁性差）；靜電除塵、靜電聚結(jié)（根據(jù)電特性）；超聲波分離（根據(jù)對波的反映特性）。 在以上分離方法中，過濾、離心分離和旋流分離被稱為食品分離中的三大主要機(jī)械分離方法。,19,過濾操作過程一般包括過濾、洗滌、干燥和卸料四個(gè)過程。 過濾：懸浮液在推動(dòng)力作用下，克服過濾介質(zhì)的阻力進(jìn)行固液分離； 洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細(xì)孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗滌，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或盡量多的濾液； 干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低濾餅； 卸料：把濾餅從過濾介質(zhì)上卸下，并將過濾介質(zhì)洗凈，以備重新進(jìn)行過濾。,20,19、板框壓濾機(jī)的主要結(jié)構(gòu)、工作過程等。,21,20、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)結(jié)構(gòu)、原理、工作過程。,轉(zhuǎn)鼓、分配頭、⑶濾漿槽、攪拌器、刮刀、洗滌裝置、各種閥腔、真空系統(tǒng)、壓縮空氣機(jī)、傳動(dòng)系統(tǒng)。 過濾→第一次吸水 →洗滌→第二次吸水→卸餅→濾布再生等項(xiàng)操作工序同時(shí)在轉(zhuǎn)鼓的不同部位上進(jìn)行，轉(zhuǎn)鼓每回轉(zhuǎn)一周，完成一個(gè)操作循環(huán)，自動(dòng)連續(xù)完成作業(yè)。,22,21.離心分離機(jī)中分離因數(shù)的概念及其分類,分離因數(shù)*：是指物料所受離心力與重力的比值，也等于離心加速度與重力加速度的比值。它是衡量離心分離機(jī)分離性能的主要性能指標(biāo)。 常速離心機(jī)：Kc?3000，主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水； 高速離心機(jī)：3000 ?Kc ?50000，主要用于分離乳狀和細(xì)粒懸浮液； 超高速離心機(jī)： Kc?50000,23,22. 離心分離的方式：,過濾式離心機(jī)：轉(zhuǎn)鼓上有孔，過濾分離，分離因數(shù)小，適用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離及脫水處理。 沉降式過濾機(jī)：轉(zhuǎn)鼓上無孔，沉降分離，分離因數(shù)中，適用于分離不易過濾的懸浮液。 分離式離心機(jī)：轉(zhuǎn)鼓無孔，轉(zhuǎn)速高，分離因數(shù)大，用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。,24,23. 攪拌、均質(zhì)、混合概念，攪拌混合目的,攪拌: 指借助于流動(dòng)中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布的一種操作。作用：可以實(shí)現(xiàn)物料的均勻混合、促進(jìn)溶解和氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)變化。對象：主要是流體。 均質(zhì)：指借助于流動(dòng)中產(chǎn)生的剪切力將物料細(xì)化、將脂肪球碎化的操作。作用：將食品原料的槳、汁、液進(jìn)行細(xì)化、混合、均質(zhì)處理，以提高食品的質(zhì)量和檔次。 混合：指使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌或其他手段達(dá)到相對均勻狀態(tài)的過程。 攪拌混合的目的：混合后即為最終產(chǎn)品（混合后的物料可以是食品或飼料工業(yè)中的最終產(chǎn)品，也可以作為實(shí)現(xiàn)某種工藝操作的需要組合在工藝過程中）、用攪拌混合方法來實(shí)現(xiàn)吸附、浸出、溶解、結(jié)晶、防止懸浮物沉淀以及加熱或冷卻等過程。,25,24.攪拌混合的機(jī)理,對流混合(對于互不相溶組份，依靠攪拌裝置的運(yùn)動(dòng)部件或重力，使物料各部分作相對運(yùn)動(dòng))：主要取決于運(yùn)動(dòng)狀況 擴(kuò)散混合(對于互溶組分中的混合以擴(kuò)散為主，也存在對流過程的這種混合稱為擴(kuò)散混合)：主要取決于分散尺度的大小 剪切混合(剪切混合主要因剪切力的作用)：主要取決于混合物料的黏度 習(xí)慣上，通常將以液相為主者稱作攪拌設(shè)備，以粉粒料為主者稱作混合設(shè)備，以粘稠團(tuán)塊物料為主者稱作捏合設(shè)備或調(diào)和設(shè)備。,26,25.攪拌器的類型及安裝方式,攪拌器的作用:是通過自身運(yùn)動(dòng)使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到某種工藝要求。這種特定方式的流動(dòng)（流型）是衡量攪拌裝置性能最直觀的重要指標(biāo)。 兩大類型： （1）小面積葉片高速運(yùn)轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有渦輪式、旋槳式等，多用于低粘度的物料； （2）大面積葉片低速運(yùn)轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類型的攪拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高粘度的物料。 安裝型式 立式中心攪拌安裝型式 偏心式攪拌安裝型式 傾斜式攪拌安裝型式 底部攪拌安裝型式 旁入式攪拌安裝型式,27,26.各種攪拌槳葉的流型,平直葉與流型：徑向流型槳葉，當(dāng)?shù)退龠\(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)為環(huán)向流，當(dāng)轉(zhuǎn)速增大時(shí)，液體的徑向流動(dòng)就逐漸增大。 螺旋面槳葉與流型：推進(jìn)式槳葉，當(dāng)槳葉旋轉(zhuǎn)時(shí)，此種類型槳葉產(chǎn)生的流動(dòng)狀態(tài)不但有水平環(huán)流、徑向流，而且也有軸向流動(dòng)，其中以軸向流量最大。此類槳葉稱軸流型槳葉。 垂直螺桿式槳葉與流型:螺旋面可以看成是許多折葉的組合，這些折葉的角度逐漸變化。所以，此類型螺旋面槳葉產(chǎn)生的流型有水平環(huán)向流、徑向流和軸向流，其中以軸向流量最大。 根據(jù)以上幾種槳葉結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生的流型比較可以看出，以主要排液方向?yàn)橐罁?jù)，可將槳葉排液的流向特性分成徑流型和軸流型兩種。平直葉式、渦輪式屬于徑流型，螺旋面槳葉的螺桿式、旋槳式屬于軸流型，折葉槳?jiǎng)t屬于兩者之間，一般認(rèn)為折葉式更接近于軸流型。,28,27.各種形式攪拌器的特點(diǎn)及重要參數(shù),框式與錨式攪拌器：起攪拌作用的框架能增大攪拌范圍，并帶走容器壁面上的殘留物料液層。（局部剪切效應(yīng)有限） 渦輪式攪拌器：葉片周圍能產(chǎn)生高度湍動(dòng)的剪切效應(yīng)，剪切效應(yīng)較強(qiáng)； 旋槳式攪拌器：流型為軸流型，在高速下強(qiáng)烈剪切液體并使之快速流動(dòng)，造成強(qiáng)烈的湍動(dòng)； 行星式攪拌器：能激起強(qiáng)烈的渦流，產(chǎn)生良好的攪拌效果 平槳式攪拌器： 螺帶式與螺桿式攪拌器： 見教材p156-157表,29,28.攪拌器的選擇,一般選擇攪拌器時(shí)主要應(yīng)從介質(zhì)的粘度高低（隨粘度增高的各種攪拌器選用的順序?yàn)樾龢?、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式等）、攪拌過程和目的（對照攪拌器造成流動(dòng)狀態(tài)做出判斷來選擇。低粘度均相的液—液混合，攪拌難度小，旋槳式循環(huán)能力強(qiáng)，動(dòng)力消耗少，最適用。平槳式結(jié)構(gòu)簡單，成本低，適宜小容量液相混合。渦輪式動(dòng)力消耗大，增加費(fèi)用 ）、容器的大小、轉(zhuǎn)速范圍、動(dòng)力消耗以及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等幾方面因素綜合考慮。也可以通過小型試驗(yàn)進(jìn)行選擇，通?？刹捎媒?jīng)驗(yàn)類比的方法，以某臺實(shí)際使用的機(jī)型為參考，在相近的工作條件下進(jìn)行類比選型。,30,29、容器固定和容器轉(zhuǎn)動(dòng)式混合機(jī)混合機(jī)理。,容器轉(zhuǎn)動(dòng)式混合機(jī)：通過混合容器的旋轉(zhuǎn)形成垂直方向運(yùn)動(dòng)，使被混合物料在器壁或容器內(nèi)的固定抄板上引起折流，造成上下翻滾及側(cè)向運(yùn)動(dòng)，不斷進(jìn)行擴(kuò)散，從而達(dá)到混合的目的 容器固定式混合機(jī)：固定容器式混合機(jī)的特點(diǎn)是容器固定，靠旋轉(zhuǎn)攪拌器帶動(dòng)物料上下及左右翻滾，以對流混合為主，主要適用于混合物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料。,31,30.影響混合效果的因素,1、粉料的物料特性（顆粒大小、形狀、密度、附著力、表面、粗糙度、流動(dòng)性、含水量和結(jié)塊傾向等） A 大小均勻的顆粒混合時(shí)，密度大的趨向器底。 B 密度近似時(shí)，小的和形狀近圓球形的趨向器底。 C 粘度越大，溫度越高，越易結(jié)塊或結(jié)團(tuán)，不易均勻分散。 2、混合容器的運(yùn)動(dòng)方式 A 固定容器式 B 旋轉(zhuǎn)容器式 3、容器的形狀和內(nèi)表面粗糙度（圓筒形、雙錐形、V形、正方形） 4、容器內(nèi)物料的裝料量 過多，則混合空間少，過少，生產(chǎn)率低，一般30%－－50%為宜。 5、混合機(jī)的轉(zhuǎn)速,32,31、各種型式混合機(jī)的主要特點(diǎn)比較,水平型圓筒混合機(jī)：粉料的流型簡單，粉粒沿水平軸線的運(yùn)動(dòng)困難，容器內(nèi)兩端位置有混合死角；卸料不方便。因此混合效果不理想，混合時(shí)間長，一般采用的較少。 傾斜型圓筒混合機(jī)：其容器軸線與回轉(zhuǎn)軸線之間有一定的角度，因此粉料運(yùn)動(dòng)時(shí)有3個(gè)方向的速度；流型復(fù)雜，加強(qiáng)了混合能力；此類混合機(jī)的工作轉(zhuǎn)速約在40r/min-100r/min之內(nèi)，常用于混合調(diào)味粉料的操作。 雙錐型混合機(jī)：克服了水平圓筒式混合機(jī)中物料翻滾不良的缺點(diǎn)；雙錐型混合機(jī)操作時(shí)，粉料在容器內(nèi)翻滾強(qiáng)烈，由于流動(dòng)斷面的不斷變化，能夠產(chǎn)生良好的橫流效應(yīng)；易流動(dòng)食品，混合較快。 V型混合機(jī)（雙聯(lián)混合機(jī)）：轉(zhuǎn)速6－－25r/min，混合時(shí)間4min/次；容器非對稱性，操作時(shí)，物料時(shí)聚時(shí)散，效果比雙錐型更好；適用于干粉類食品。 正方體型混合機(jī)：混合機(jī)工作時(shí)，容器內(nèi)粉料三維運(yùn)動(dòng)，其速度隨時(shí)改變，因此重疊混合作用強(qiáng)，混合時(shí)間短；由于沿對角線轉(zhuǎn)動(dòng)，因而沒有死角產(chǎn)生，卸料也較容易；這種混合機(jī)很適宜混合咖啡等粉料。,33,32.均質(zhì)的原理、高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理以及二級均質(zhì)閥的作用。,均質(zhì)的原理：通過機(jī)械作用或流體力學(xué)效應(yīng)造成高壓、擠壓沖擊、失壓等，使物料在高壓下擠研，強(qiáng)沖擊下發(fā)生剪切，失壓下膨脹，在這三重作用下達(dá)到細(xì)化和混合均質(zhì)的目的。 高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理：高壓均質(zhì)機(jī)是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙（一般小于0.1mm），造成高流速（150m/s~200m/s），使料液受到強(qiáng)大的剪切力，同時(shí)，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及液料流在通過均質(zhì)閥時(shí)產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。,34,均質(zhì)閥(Valve)：工作原理見圖5－39Ⅰ，圖中Ⅱ?yàn)殡p級均質(zhì)閥的工作原理。第一級為高壓流體，其壓力高達(dá)200－250大氣壓，主要作用是使脂肪球破碎，經(jīng)過第一級后的流體壓力下降至35大氣壓左右，第二級的主要作用是使脂肪球均勻分散。由于高壓物料的高速流動(dòng)，閥座與閥芯（閥盤或稱均質(zhì)頭）的磨損是相當(dāng)嚴(yán)重的。,35,33、高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)及其主要部件的功能，并說明為何高壓均質(zhì)機(jī)采用三柱塞泵而不用單柱塞泵，并用圖加以說明。,均質(zhì)機(jī)工作過程的機(jī)理學(xué)說：剪切學(xué)說、撞擊學(xué)說、空穴學(xué)說 采用三柱塞泵而不用單柱塞泵的原因：往復(fù)泵在活塞來回一次中，只吸入和排除液體各一次的泵稱為單動(dòng)泵。由于單動(dòng)泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時(shí)就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞由連桿和曲軸帶動(dòng)，活塞在左右兩點(diǎn)之間的往復(fù)運(yùn)動(dòng)不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動(dòng)而有相應(yīng)的起伏。為了改善單動(dòng)泵的不均勻性，多采用雙動(dòng)泵或三聯(lián)泵。雙動(dòng)往復(fù)泵的工作原理如圖所示，在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運(yùn)動(dòng)，總有一個(gè)吸入閥和一個(gè)排出閥打開，即在活塞往復(fù)一次中，吸液和排液各進(jìn)行兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續(xù)，但流量曲線仍有起伏；為保持排出液的連續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的實(shí)質(zhì)是三臺單動(dòng)泵并聯(lián)構(gòu)成，通常又稱為三柱塞泵。,36,34.影響均質(zhì)效果的因素,1、溫度：主要是在空穴效應(yīng)發(fā)生時(shí)，能量強(qiáng)烈釋放，產(chǎn)生局部的高溫高壓。T不同，液體的飽和蒸汽壓也不同。當(dāng)T升高，飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時(shí)空穴易形成，因此為了提高均質(zhì)效果，在保證質(zhì)量不變的條件下，T可適當(dāng)高一些，可促使脂肪球進(jìn)一步粉碎和分散。但T過高，易引起空穴腐蝕及液料變質(zhì)、焦化等現(xiàn)象，且不利于熱穩(wěn)定性，常利用冷卻措施，按不同的物料作相應(yīng)的調(diào)整。 2、壓力：直接關(guān)系到空穴效應(yīng)的程度；由于液體中形成的汽泡與壓裂交替進(jìn)行，伴隨壓力的變化，應(yīng)控制壓力變化，防止空穴失控或減少；均質(zhì)壓力調(diào)節(jié)裝置改變閥心壓力，閥座與閥桿間隙來調(diào)節(jié)壓力大?。徽{(diào)節(jié)裝置有液壓調(diào)節(jié)和手工調(diào)節(jié)兩種。 3、均質(zhì)閥形式：平面型和非平面型兩大類 4、液料的性質(zhì)：粘度的高低、均質(zhì)前粒度的大小及粘度的均勻度、熱特性（熱敏性及吸熱或放熱比例等）,37,35.蒸發(fā)的概念和蒸發(fā)的必要條件是什么？,蒸發(fā)：將稀溶液加熱沸騰，使溶劑汽化而將溶液濃縮的過程。 蒸發(fā)過程的完成： A、對設(shè)備而言的有兩個(gè)必要條件： 1）熱能的供應(yīng)：它包括維持沸騰的溫度、補(bǔ)充因溶劑汽化所帶走的熱量、設(shè)備消耗的熱量等； 2）溶劑蒸汽的排除； B、對食品而言：既要提高其濃度，又要保持食品溶液原有的色、香、味，其營養(yǎng)成分不發(fā)生變化。,38,36.簡述蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類和蒸發(fā)濃縮設(shè)備的選擇依據(jù)，蒸發(fā)濃縮設(shè)備的一般由哪幾部分構(gòu)成。,1、物料自身的特性 熱敏性、結(jié)垢性、發(fā)泡性、結(jié)晶性、粘滯性、腐蝕性 2、滿足工藝要求：如濃縮比，濃縮比的收縮率，能否保持溶液特性； 3、傳熱效果好，傳熱系數(shù)高，熱利用率高； 4、結(jié)構(gòu)合理緊湊，操作清洗更換方便，且安全可靠 5、盡可能小的功率消耗，如攪拌動(dòng)力或真空動(dòng)力消耗等 6、合理選擇材質(zhì)和制造維修方便； 7、符合食品衛(wèi)生法要求； 8、有一定的安全防護(hù)措施；,39,37、單效真空濃縮設(shè)備的特點(diǎn)是什么？,1、真空下蒸發(fā)濃縮，配有抽真空裝置； 2、蒸汽一次利用，熱能利用率高，但是二次蒸汽未充分利用； 3、結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，傳熱系數(shù)高，操作控制容易； 4、傳熱面積?。ü艿溃?，生產(chǎn)能力低，料液循環(huán)差，盤管表面易結(jié)垢。 5、清洗困難。,40,38.簡述中央循環(huán)管式濃縮鍋的基本結(jié)構(gòu)和工作原理。,工作原理：料液經(jīng)過加熱氣體（管道）進(jìn)行加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，通過自然循環(huán)或強(qiáng)制循環(huán)，液面上的水蒸氣向上部負(fù)壓空間迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到濃縮的目的。,41,39.簡述液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的特點(diǎn)及其分類；,1、特點(diǎn) 料液在管壁或器壁上分散成液膜的形式流動(dòng)（上升、下降或上升與下降組合），從而使蒸發(fā)面積增加，提高濃縮效率。 2、分類 1）按液膜形成方式分：自然循環(huán)式蒸發(fā)器和強(qiáng)制循環(huán)式蒸發(fā)器； 2）按液膜運(yùn)動(dòng)方向分：升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器和升降膜式蒸發(fā)器。,42,40.升膜式蒸發(fā)器與中央循環(huán)管式濃縮鍋的區(qū)別、中央循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn),料液是依靠傳熱產(chǎn)生的重度差排濃縮液，液面上的二次蒸汽靠負(fù)壓排出。而升膜式蒸發(fā)器是依靠膨脹的二次蒸汽產(chǎn)生向上的升力，二次蒸汽濃縮液進(jìn)入分離器。 特點(diǎn)： A、一般為單流型，即料液經(jīng)一次濃縮基本達(dá)到成品濃度而排出； B、管內(nèi)靜液面低，由靜壓頭產(chǎn)生的沸點(diǎn)升高很??； C、蒸發(fā)時(shí)間短，幾秒至十余秒，適用于熱敏性物料； D、高速二次蒸汽破沫性能好，適用于易起泡沫的物料； E、二次蒸汽螺旋上升，料液易粘壁，不適用于粘度大的物料。,43,41.升膜式與降膜式蒸發(fā)器的區(qū)別,與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備，構(gòu)造與升膜式相似，主要區(qū)別是料液由加熱器頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動(dòng)，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小，且加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好。 關(guān)鍵：使料液均勻分布于各加熱管,44,42.說明汽液分離器和蒸汽冷凝器的作用、類型和相關(guān)特點(diǎn),一、汽液分離器（又稱捕沫器、捕液器和除沫器）的作用：將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分離，減少料液的損失，同時(shí)防止污染管道及其它濃縮器的加熱面。類型：碰撞型、離心型、過濾型 二、蒸汽冷凝器的作用：將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進(jìn)行冷凝，并將其中的不凝性氣體（如空氣、二氧化碳等）分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負(fù)荷，同時(shí)保證達(dá)到所需的真空度。類型：大氣式、表面式、低水位、水力噴射器,45,43.干燥的目的與必要條件,干燥的目的：去掉物料中多余的水分，提高有效成分的比例，以利于包裝、儲藏、運(yùn)輸和提高食品的食用方便性。 干燥的必要條件：①水分的吸熱汽化；②水蒸汽的不斷排除。,46,44.人工干燥法的分類,1、機(jī)械除濕法： 用壓榨、離心、過濾等固—液分離方法除去物料中部分自由水； 2、加熱干燥法：將物料加熱，使物料中的水分汽化； 3、化學(xué)除濕法：利用吸濕劑除去氣體、液體、固體物料中的少量水分。 在食品工業(yè)中主要采用加熱干燥法。,47,45.食品干燥的特點(diǎn),食品物料在干燥過程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，如收縮、表面硬化、呈多孔性、疏松性和復(fù)原不可逆性等物理變化及營養(yǎng)成分損害、風(fēng)味改變和褐變等化學(xué)變化，因而應(yīng)根據(jù)物料的特性（形狀、含水量、熱敏特性等）采用不同的干燥操作（必要的時(shí)間、溫度、水分汽化量、傳熱量等），因干燥食品的類型、品種、規(guī)格、數(shù)量不同，干燥機(jī)的形式繁多。,48,46、噴霧干燥的概念及其特點(diǎn),噴霧干燥：將液態(tài)食品物料通過機(jī)械的作用（如使用壓力和離心力等）分散成霧一樣的細(xì)小液滴（直徑約為10－20um），使其表面積大幅度地增加，當(dāng)被分散的細(xì)小液滴在與熱空氣的接觸中，水分瞬時(shí)就被除去大部分的方法。 噴霧干燥的特點(diǎn)： 干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。 干燥條件和產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)易于調(diào)節(jié)。 生產(chǎn)效率高，操作人員少。 生產(chǎn)過程簡化，后續(xù)工序少。 設(shè)備較龐大，投資費(fèi)用、動(dòng)力和熱能消耗均較大。回收被廢氣夾帶的成品粉未的裝置復(fù)雜,49,47.噴霧干燥的原理及基本過程,工作原理：使液料在機(jī)械力的作用下，霧化成直徑為10－100um的霧滴，從而增大制品的表面積，每一升料液經(jīng)霧化后，其表面積可高達(dá)100－600平方米，一旦與干燥介質(zhì)接觸，將在瞬間（0.01－0.04s）進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質(zhì)帶走而除去，大約經(jīng)15－30s的干燥，便可得到符合要求的產(chǎn)品。 基本過程（三個(gè)階段）：A、將濃縮液分散成細(xì)小的微滴；B、將細(xì)小微滴與熱氣流混合，使水分迅速蒸發(fā)；C、將干燥的粉粒體顆粒從干燥空氣中分離出來。,50,48.對以下典型的噴霧干燥流程圖加以說明并簡要說明其主要結(jié)構(gòu)的功能。,51,49.噴霧干燥對設(shè)備的要求,1．物料在干燥過程中，凡與物料相接觸的設(shè)備部位，必須便于卸料、清理、及消毒。 2．為了便于檢查生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，應(yīng)配置溫度、壓力指示記錄儀等裝置和在干燥室上設(shè)置人孔、視孔、燈孔等。 3.為了提高微粉回收率，應(yīng)選用高效率的捕粉裝置。 4.為了提高產(chǎn)品的溶解度及保藏性，干燥后的產(chǎn)品應(yīng)迅速從干燥室卸出并及時(shí)進(jìn)行冷卻。 5.針對產(chǎn)品的要求，合理地選用霧化方式和霧化器。 6.減少和避免雜質(zhì)對產(chǎn)品的影響，應(yīng)選用高效及易于清潔的空氣過濾器，對送風(fēng)的管道、加熱器要充分考慮防止鐵銹對產(chǎn)品的影響。 7.為防止熱風(fēng)吹入口產(chǎn)生的渦流及逆流，設(shè)計(jì)或配備合理的熱風(fēng)分配器，使干燥塔內(nèi)風(fēng)量分配均衡。 8.為保證干燥系統(tǒng)的安全性，干燥室頂部或霧化料液達(dá)不到的“死角”，應(yīng)附有良好的絕熱層，要有冷卻系統(tǒng)，排風(fēng)溫度不能超過100度。,52,50、壓力噴霧干燥設(shè)備的組成及其功能,（1）送風(fēng)系統(tǒng)：空氣過濾器、空氣除濕器、鼓風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、空氣分配器等。 （2）送料系統(tǒng)：平衡槽、料液過濾器、高壓泵等 （3）霧化器：壓力式** （4）干燥室：立式干燥塔** （5）排料系統(tǒng)：鼓形閥、粉碎器、吹粉器、鼓風(fēng)機(jī)、流化床和篩粉機(jī) （6）排風(fēng)系統(tǒng)：旋風(fēng)分離器、引風(fēng)機(jī)等,53,51、壓力噴霧干燥的霧化原理及其影響霧化效果的因素,壓力噴霧器是利用高壓泵給予料液的壓力能，將料液以一定的速度送入噴霧室，在噴霧室中，料液在壓力能的作用下，沿切線方向進(jìn)入噴嘴旋轉(zhuǎn)室，經(jīng)渦旋室、孔板或旋轉(zhuǎn)斜槽等裝置，使料液得以加速，最后由噴孔高速噴出。 霧化取決于湍流速度，影響因素有液流壓力、流速、噴嘴形狀及物料特性。,54,52、噴霧干燥中熱風(fēng)與料液的干燥形式,1）順流式（并流式）： 熱風(fēng)與料流同向。 開始時(shí)干燥的推動(dòng)力大，適合于熱敏性物料 2）逆流型 熱風(fēng)與料流運(yùn)動(dòng)反向 整個(gè)過程中，干燥推動(dòng)力不大，可能形成夾雜其它顆粒的多孔狀粗顆粒干燥物；不適宜熱敏性物料。 3）混流型 熱風(fēng)與料流的運(yùn)動(dòng)流向呈不規(guī)則狀況。 可在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生交混，接觸充分，可產(chǎn)生有利于熱交換的“騷 動(dòng)”，提高干燥效果，但會(huì)造成運(yùn)動(dòng)紊亂，出現(xiàn)渦流，使霧滴流動(dòng)半徑加大，出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象或造成焦化。,55,53、離心噴霧干燥的霧化機(jī)理,利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的圓盤上注入料液，使料液在離心力的作用下以高速甩出，形成薄膜、細(xì)絲或液滴。被甩出的料液，受到因圓盤高速轉(zhuǎn)動(dòng)而帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)空氣的摩擦、阻礙和撕裂等作用而被分散成微小的液滴。由于在霧化上，受到兩種力的作用，即離心力和重力作用下的加速度和與周圍空氣的摩擦而產(chǎn)生霧化。故霧化情況與料液的物性、流量、離心盤直徑、轉(zhuǎn)速有關(guān)。,56,54、滾筒式干燥機(jī)的分類,按滾筒數(shù)量分：單滾筒、雙滾筒和多滾筒式干燥機(jī)； 按操作壓力分：常壓滾筒和真空式滾筒； 按布料方式分：浸液式、噴濺式、棍鋪式等形式,57,55、單滾筒干燥機(jī)的主要結(jié)構(gòu)及其功能,滾筒：內(nèi)通加熱蒸汽干燥物料； 刮刀：刮下滾筒上的干燥物料；（要求： 1、刀片在滾筒整個(gè)長度方向均勻一致；2、壓緊力足夠；3、刀刃鋒利，保證物料清理徹底） 料液槽：盛待干燥物料； 排液虹吸管：加熱滾筒內(nèi)冷凝水； 傳動(dòng)裝置、螺旋輸送器等。 進(jìn)、排氣管：,58,56、流化床的概念,流化床是指在一個(gè)設(shè)備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣流由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床內(nèi)會(huì)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層稱為流化床，那么采用這種方法進(jìn)行物料干燥的稱為流化床干燥。從上述概念中可以看出，采用熱空氣為流化介質(zhì)干燥濕食品時(shí)，熱空氣既是流化介質(zhì)又是干燥介質(zhì)，起了雙重作用，而被干燥的物料則在熱氣流中一方面被吹起、翻滾、相互混合和摩擦碰撞，另一方面又進(jìn)行傳熱和傳質(zhì)，從而達(dá)到干燥的目的。,59,57、流化床的特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)：1）物料與干燥介質(zhì)接觸面大，攪拌激烈，表面更新機(jī)會(huì)多，熱容量大，熱傳導(dǎo)效果好，利用設(shè)備的效率高，可實(shí)現(xiàn)小規(guī)模設(shè)備大生產(chǎn)；2）干燥速度快，物料在設(shè)備內(nèi)停留時(shí)間短，適宜于熱敏性物料的干燥；3）物料在干燥時(shí)內(nèi)停留時(shí)間可由出料口控制，容易控制物料的含水率；4）裝置簡單，設(shè)備造價(jià)低，本身無機(jī)械運(yùn)動(dòng)裝置，保養(yǎng)容易，維修費(fèi)低；5）密封性能好，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)部分不直接接觸物料，對衛(wèi)生指標(biāo)要求較高的食品干燥十分有利。 缺點(diǎn)：1）對被干燥物料顆粒度有一定的限制，不小于30um，又不大于4－6mm。2）不適于易結(jié)塊物料和易與設(shè)備壁間粘結(jié)的物料，主要用于物料粒度在0.4~6mm范圍的物料的干燥；3）該設(shè)備單層流化床難以保證物料干燥均勻，一般為三層，設(shè)備高；4）微細(xì)粒子易被風(fēng)吹散飛揚(yáng)，部分粒子易破碎； 實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)注意溝流與騰涌現(xiàn)象發(fā)生。,60,58、流化過程,1．第一階段――固定床：濕物料進(jìn)入干燥器，先落在設(shè)備底部設(shè)有金屬制的多孔板（又分布板）上，在熱氣流未足以使其運(yùn)動(dòng)時(shí)，物料顆粒層雖與氣流接觸，但固體顆粒不發(fā)生相對位置的變動(dòng)，稱之固定床。 2.第二階段－－流化床階段：當(dāng)通入的氣流速度進(jìn)一步增大，增大到足以把物料顆粒吹起，使顆粒懸浮在氣流中自由運(yùn)動(dòng)，物料顆粒間相互碰撞、混合，床層高度上升，整個(gè)床層呈現(xiàn)出類似液體般的流態(tài)，這時(shí)，再增加流速，壓力降亦保持不變。 3．第三階段――氣流輸送：氣流流速繼續(xù)增加，當(dāng)氣流速度大于固體顆粒的沉降速度，這時(shí)，床層高度大于容器高度，固體顆粒被氣流帶走，空隙度增加，床層壓力減少。這種當(dāng)流速增大到某一數(shù)值，使流速對物料的阻力和物料的阻力的實(shí)際重量相平衡的流速，稱為“懸浮速度”、“最大流化速度”、“帶出速度”，當(dāng)氣流速度稍高于“帶出速度”，被干燥物料則被氣流帶走，這一階段稱之為氣流輸送階段。,61,59、流化床的結(jié)構(gòu)及其功能,A、熱風(fēng)輸送系統(tǒng)： 加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、空氣過濾組成，輸送干燥介質(zhì)； B、多孔板（分布板）：其作用是 1）支承固體顆粒物料； 2）均勻分布?xì)怏w； 3）分散氣流，在分布板上方產(chǎn)生較小氣泡； C、濕物料輸送系統(tǒng)： 皮帶或螺旋輸送器、拋料機(jī)等加料器，將濕物料送入干燥室； D、排風(fēng)系統(tǒng)： 有旋風(fēng)除塵器、集灰斗、星形下料器、料倉及抽風(fēng)機(jī)組成，抽出蒸發(fā)的水分和灰塵等輕物，并回收雜物； E、卸料系統(tǒng)：卸料管及螺旋輸送器，排除干物； F、流化床體：絕熱風(fēng)罩、通風(fēng)室等。,62,60、單層流化床干燥的結(jié)構(gòu)、工作過程與特點(diǎn),63,工作過程：顆粒狀食品由供料裝置撒布在多孔板上，由熱風(fēng)輸送系統(tǒng)輸送熱空氣穿過多孔板，流經(jīng)堆積在多孔板上的顆粒食品層分為兩部分：一部分顆粒層在熱風(fēng)穿過和吸濕過程中被干燥，后由卸料系統(tǒng)排出；另一部分吸濕過的低溫空氣不斷上升，通過絕熱吸風(fēng)罩外逸，由排風(fēng)系統(tǒng)排出。而干燥床上的物料層的深度和物料在干燥床內(nèi)停留時(shí)間由出口的擋板高度來調(diào)節(jié)，流化床干燥可實(shí)現(xiàn)連續(xù)作業(yè)。 特點(diǎn)：此干燥器結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，生產(chǎn)能力大，能連續(xù)作業(yè)，一般使用于床層顆粒靜止高度較低（300－400mm）情況下，生產(chǎn)能力可達(dá)500－1000kg/h.m2,空氣消耗量3~12kg/h，適宜較易干燥或要求不嚴(yán)格的濕粒狀物料，單層的缺點(diǎn)是干燥仍存在相對不均勻，實(shí)際中用多層好。 流化床易出現(xiàn)的現(xiàn)象：溝流和騰涌。,64,61、冷凍干燥的原理及特點(diǎn),原理：冷凍干燥又稱真空冷凍干燥，是先將濕物料凍結(jié)到其晶點(diǎn)溫度以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵斩认?，使冰直接升華為水蒸汽，再用真空系統(tǒng)中的水氣凝結(jié)器將水蒸汽冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù)。 特點(diǎn)：（1）物料在低壓下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，同時(shí)低壓缺氧能殺菌或抑制某些細(xì)菌的活力；（2）物料在低溫下干燥，使物料中的熱敏成分能保留下來，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色澤和芳香；（3）由于物料在升華脫水以前先經(jīng)凍結(jié)，形成穩(wěn)定的固體骨架，所以水分升華以后，固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀，因此，多孔結(jié)構(gòu)的食品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性；（4）由于物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原溶于水中的無機(jī)鹽類溶解物質(zhì)被均勻分配在物料之中，升華時(shí)溶于水中的溶解物質(zhì)就地析出，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象；（5）脫水徹底，重量輕，適合長途運(yùn)輸和長期保存，在常溫下，采用真空包裝保質(zhì)期可達(dá)3—5年。設(shè)備投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高，凍干過程時(shí)間長，產(chǎn)品成本高。,65,