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制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量ppt課件

  • 資源ID:1408304       資源大?。?span id="6666116" class="font-tahoma">1.48MB        全文頁數(shù):23頁
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制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量ppt課件

一、課題目標(biāo): 1.掌握泡菜的制作原理 2.嘗試制作泡菜,并知道泡菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)原理。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn): 制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。,1,課題背景,2,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮,3,韓國泡菜:微酸偏辣,相傳是從我國傳入的,堪稱 韓國“第一菜”。,4,2)種類:,在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。,異養(yǎng)厭氧型,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),1、乳酸菌,1)結(jié)構(gòu):,單細(xì)胞細(xì)菌,3)分布:,4)生殖:,二分裂,5)代謝:,6)原理:,5,2、亞硝酸鹽,(1)性質(zhì): 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為 白色粉末,易溶于水。 (2)作用:在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑一般用做防腐劑。能抑制肉毒桿菌的生長,色澤鮮嫩,為發(fā)色劑和防腐劑。,(3)分布:分布廣泛 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg,咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。 (4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg,醬腌菜中不超過20mg/Kg,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。,6,(5)亞硝酸鹽與人體健康,A.多為“過客” 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出 B.對(duì)人健康的影響:,急性致死:將血紅蛋白中的二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離 子,使血紅蛋白不能攜帶氧氣,而引起青紫 等缺氧癥狀。,慢性致癌:,亞硝胺其有強(qiáng)烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和結(jié)腸癌等。,7,C.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜? 答:有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等,含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí),蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。,8,(二)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,9,(2) 添加的調(diào)味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和鹽。,1、材料 (1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡 蘿卜、白蘿卜等。,2、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ,否則容易引起蔬菜腐爛 。,10, 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?,用廢紙一卷,點(diǎn)燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。 聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、砂響、音破的質(zhì)次。,11,3、腌制條件 腌制過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。,12,4.制作過程: 原料處理:選擇原料,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片 狀。 配制鹽水:清水:鹽=4:1,煮沸冷卻后備用。 裝 壇:經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻,裝入泡菜壇內(nèi), 裝至半壇時(shí),放入蒜瓣、生姜及其它香辛料,繼 續(xù)裝至八成滿時(shí)加鹽水,使鹽水沒過全部菜料。 封壇發(fā)酵:蓋好壇蓋,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水 。 包括發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。 成 品:放在18-20 ,約15天便制成。,作用:造成無氧環(huán)境的方法,這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧腐生菌生長,蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。 發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。,將泡菜壇洗凈,并用熱水或白酒洗壇內(nèi)壁兩次,13,5.發(fā)酵三階段: 根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段:,發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍, 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳,一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少,而由于硝酸還原菌的活動(dòng),亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。,發(fā)酵中期:由于乳酸不斷積累和缺氧的形成,乳酸桿菌開始活躍,這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%,PH為3.5-3.8,其他的微生物的活動(dòng)受到抑制(硝酸還原菌受抑制,同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解,因而亞硝酸鹽含量下降),這時(shí)泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。,14,發(fā)酵后期: 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí),乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此時(shí)泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 總結(jié):從乳酸含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看,在初期發(fā)酵的末期和發(fā)酵中期階段,泡菜的乳酸含量為0.4-0.8%,風(fēng)味品質(zhì)最好,因此,常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。,15,泡菜腌制過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化,16,1.加入白酒有什么作用?,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調(diào)味劑,可增加醇香感。,問題,17,問題,2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結(jié)果?,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21是氧氣,這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧菌生長,蔬菜會(huì)腐爛。,18,3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜?你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。,問題,19,練 習(xí),1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是 A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌 B.在自然界廣發(fā)分布,空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C.乳酸菌是兼性厭氧菌,無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸 D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧的條件下,將葡萄糖分解成乳酸,C,20,2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,正確的是 A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,可多加 B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽 C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺 D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少,C,21,3.下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答:,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是 ;試說明鹽在泡菜制作中的作用: 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。,亞硝酸鹽的含量低,4:1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌,,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響,鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用,調(diào)味料,22,四招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量 一是腌酸菜時(shí)放點(diǎn)維生素C或防腐劑苯甲酸,推薦量為1公斤蔬菜加入維生素C400毫克或苯甲酸50毫克,其阻斷率不但可達(dá)8095,還可使腌制食品不長霉菌、不易變質(zhì)、無酸腐異味,另外,還可視個(gè)人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料,大蒜素已被證實(shí)可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低; 二是做泡菜的原料要新鮮,鹽要放夠量,要腌透,腌制過程不要碰到水或油,避免污染。 三是吃泡菜時(shí)千萬不能圖新鮮,要保證腌制時(shí)間,切勿過早食用。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明,蔬菜在腌制的天后亞硝酸鹽含量逐漸升高,天后達(dá)到最高峰,天后開始緩慢衰減,20天后基本消失,因此,只要泡菜腌制的時(shí)間超過一個(gè)月,亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內(nèi)。 四是要注意挑選腌制蔬菜的品種,多選擇那些肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),耐貯藏,不怕壓、擠的品種,如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等,有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,容易腐爛,如西紅柿、生菜等就不宜腌制;還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應(yīng)少用,如韭菜一經(jīng)腌制易出水分,風(fēng)味不佳。,23,

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