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制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量公開課ppt課件

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制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量公開課ppt課件

課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,1,泡菜優(yōu)點,制作容易,成本低廉,營養(yǎng)衛(wèi)生,利于貯存,風味可口,鮮嫩清脆,增進食欲,容易消化,2,學習目標,1.說出泡菜制作原理 2.嘗試制作泡菜 3.簡述比色法原理 4.嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化 5.討論食品安全問題 重點:泡菜制作過程,用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量 難點:測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理,3,4,原料加工,一、泡菜de制作,5,1.制作泡菜的原理是什么? 2.制作泡菜需要哪些原料? 3.泡菜壇應(yīng)具備哪些條件?如何檢測泡菜壇是否合格? 4.鹽水應(yīng)該按什么比例配置比較恰當?為什么要將鹽水煮沸后又冷卻? 5.加入香辛料和鹽水有什么要求?在發(fā)酵過程怎樣保證無氧環(huán)境? 6.哪些因素會導致泡菜腌制過程中亞硝酸含量增加,自學1:,6,乳酸菌,7,根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:,發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少,亞硝酸鹽含量有所增加。,發(fā)酵中期:由于乳酸不斷積累和缺氧的形成,乳酸桿菌開始活躍,亞硝酸鹽含量下降,這時泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。 發(fā)酵后期:繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達1.2以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,8,自學2 1.為什么要測定亞硝酸鹽的含量? 2.測定的原理和方法是什么? 3.用簡單的流程圖表示測定步驟? 4.實驗步驟中用到哪些儀器和試劑?試劑的主要作用是什么? 5.實驗的變量是什么,對照組如何設(shè)置?,二、亞硝酸鹽含量de測定,9,10,11,實驗設(shè)計,測定亞硝酸鹽含量的原理: 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色,即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,亞硝酸鹽含量的測定,12,2、步驟,(1)配置溶液 對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL), N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) ,亞硝酸鈉溶液(5ug/mL) ,提取劑(氯化鎘、氯化鋇溶液+),氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液,(2) 配制標準顯色液,(3) 制備泡菜樣品處理液,(4)比色,13,(2)制備標準顯色液(標樣),對氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 濃度梯度的亞硝酸鈉溶液 + N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 避光保存(2mg/ml) 深淺不同的玫瑰紅色,14,隨亞硝酸鈉量的增加,顯色反應(yīng)越充分,顏色越深,15,(3)制備樣品處理液,泡菜汁 過濾 + 提取劑(氯化鎘、氯化鋇 pH=1) + NaOH (中和酸) 過濾 Al(OH)3 (吸附泡菜汁液的雜質(zhì)) 過濾 透明澄清的濾液,16,(4)、比色,透明澄清的泡菜濾液 + 對氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 玫瑰色,與標準顯色液對比,記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量,17,18,酵母菌,真菌,兼性厭氧,醋酸菌,細菌,好氧菌,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,細菌,厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20,無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035,通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種,酒精含量控制在12左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫,無氧條件,亞硝酸鹽的檢測方法,19,20,(1)泡菜發(fā)酵過程中,起主要作用的微生物是 ,其中主要產(chǎn)物是_,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成_色化合物。測定之前先配置 ,進行樣品測定時,還要取等量水進行同樣的測定,目的是_。 (2)泡菜要在發(fā)酵時間達到 以后食用才比較適宜。,課堂練習,21,(3)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是 ;試說明鹽在泡菜制作中的作用: 。,(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是 :,作業(yè):練習冊本節(jié)內(nèi)容,22,

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