《2014高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時跟蹤檢測(三十七)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用配套練習(xí) 新人教版》由會員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《2014高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時跟蹤檢測(三十七)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用配套練習(xí) 新人教版(5頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、課時跟蹤檢測(三十七) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
一、選擇題
1.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)高量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件控制不包括( )
A.溫度的控制 B.溶氧的控制
C.pH的控制 D.酶的控制
2.在制果酒、果醋、腐乳和泡菜時,發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是( )
A.無氧、有氧、無氧、有氧 B.有氧、無氧、無氧、有氧
C.無氧、有氧、有氧、無氧 D.兼氧、有氧、有氧、無氧
3.(2013·東城區(qū)檢測)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,不正確的是( )
A.制作果酒時瓶口要密閉,而制作
2、果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡
B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
C.溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大
D.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒,并注意無菌操作
4.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是( )
A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進入
B.制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖
C.利用自然菌種制作果酒時,將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌
D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些
5.(201
3、3·山東四市聯(lián)考)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法中,錯誤的是( )
A.果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌屬于兼性厭氧微生物,在有氧條件下能大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌,它是一種嚴格厭氧的微生物,可將葡萄汁中的糖分解為醋酸
C.多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它們都是真核生物
D.乳酸菌是一種厭氧微生物,可以參與泡菜和酸奶的制作
6.(2013·中山一中調(diào)研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作,15℃條件下密封保溫一段時間之后,檢測到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動,實驗的結(jié)果也會發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是( )
A.增
4、加酵母提取液量,則產(chǎn)生相同酒精所需的時間延長
B.增加葡萄汁量,則相同時間內(nèi)酒精濃度升高
C.連續(xù)通入無菌空氣,則相同時間內(nèi)酒精濃度升高
D.保溫溫度提高到23℃,則相同時間內(nèi)酒精濃度升高
7.下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線,正確的是( )
8.(2013·汝陽一模)人們利用某些微生物制作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的是( )
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作裝置或操作步驟
二、非選擇題
9.(2
5、013·銀川一模)“每天喝一點,健康多一點”,這是“寧夏紅”率先提出的消費理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。
下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖,據(jù)圖回答問題。
選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒
(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為________、________。
(2)制作果酒時,溫度應(yīng)該控制在________,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸桿菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。________,________________________________________
6、________________________
________________________________________________________________________。
(3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸桿菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,目的是_________________________________________________
7、_______________________。
(5)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用______________來鑒定,在__________條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。
10.(2013·泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品,歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題:
(1)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出____________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時,應(yīng)注意控制______________;配制鹵湯時,要使鹵湯中酒的含量控制在____________%左右。
(2)制作泡菜的原理是___________________________
8、_______________________
________________________________________________________________________。
(3)蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示,據(jù)圖可以得出的結(jié)論是:__________________________________________________________
9、________________________________________________________________________。
11.(2011·浙江自選)楊梅是浙江省的特色水果之一,為對其進行深加工,某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下:
請回答:
(1)在制備楊梅酒過程中,為了提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________。發(fā)酵一定時間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________,說明發(fā)酵基本完畢。
(2)在制備楊梅醋過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)____________處理
10、的木材刨花,然后加入含____________菌的培養(yǎng)液,使該菌__________在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的____________來調(diào)節(jié)。
(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋,則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。
A.甲罐的兩倍 B.與甲罐的相等
C.甲罐的一半 D.幾乎為零
答 案
課時跟蹤檢測(三十七)
1.選D 微生物發(fā)酵的條件中,溫度、pH、溶氧的多少都能認為是條件控制;但酶的種類和數(shù)量不能認為是條件控制。
2.選D 果酒——酵母菌,其先在有氧條件下繁殖,
11、再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。果醋——醋酸菌,需氧。腐乳——主要是毛霉,需氧。泡菜——乳酸菌,厭氧。
3.選C 制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精,制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。
4.選B 醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣;利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌,高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌;腐乳制作過程中,加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。
5.選B 制作果酒利用的是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理,在發(fā)酵初期通入無菌空氣可以使酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋發(fā)酵過程中必須持續(xù)通入無菌
12、空氣;參與腐乳發(fā)酵的青霉、毛霉、曲霉等都屬于真核生物;泡菜、酸奶制作過程中使用的乳酸菌 是一種厭氧細菌。
6.選D 葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,則產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短;由于葡萄汁已經(jīng)足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄汁的量,酒精濃度不會增加;酵母菌無氧呼吸才產(chǎn)生酒精,連續(xù)通入無菌空氣不會產(chǎn)生酒精;制葡萄酒時,酒精發(fā)酵控制的溫度為18~25℃,升高溫度到23℃,相同時間內(nèi)酒精濃度升高。
7.選C 泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少。
8.選B 制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的,A中瓶內(nèi)發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口,在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應(yīng)該先
13、接種毛霉,讓其生長,再加鹽。制泡菜時用乳酸菌,而不是用醋酸菌。
9.解析:(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為:選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。
(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為18℃~25℃。如果果汁滅菌不合格,果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸桿菌生存,醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。
(3)醋酸桿菌是原核生物,無細胞核,酵母菌是真核生物,有細胞核及多種細胞器。
(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。
(5)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
答案:(1)沖洗 過濾
14、
(2)18~25℃ 不能,因醋酸桿菌是好氧型細菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30~35℃條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18~25℃)
(3)有成形的細胞核
(4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量
(5)重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠
10.解析:(1)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時,應(yīng)注意控制鹽的用量,鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味;配制鹵湯時,要
15、使鹵湯中酒的含量控制在12%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間將會延長,酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌,乳酸菌是厭氧細菌,在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是,在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知,泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加,至第4天含量最高,以后逐漸減少。
答案:(1)毛霉 鹽
16、的用量 12
(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
(3)鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加,至第4天含量最高,以后逐漸減少(意思對即可)
11.解析:(1)由于細胞壁的主要成分為纖維素和果膠,所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程,需要提供無氧環(huán)境,所以彎管處加水的目的是防止空氣進入。發(fā)酵完成后,CO2不再產(chǎn)生,所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾,所以乙罐內(nèi)填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋酸菌,加刨花的目的是讓醋酸菌附著在刨花上,使醋酸菌與培養(yǎng)液充分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關(guān),所以楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)。(3)當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿?C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O)。該過程并沒有CO2產(chǎn)生,所以乙罐的CO2產(chǎn)生量幾乎為零。
答案:(1)果膠 防止空氣進入 氣泡冒出
(2)滅菌 醋酸 附著 流速
(3)D