2014屆高考生物一輪限時規(guī)范訓練 第2講 生物技術(shù)在食品加工中的應用（含解析）新人教版選修1

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1、第2講　生物技術(shù)在食品加工中的應用 (時間：45分鐘) A級　基礎(chǔ)演練 1．(2013·東城區(qū)檢測)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是 (　　)。 A．制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作 解析　制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。

2、 答案　C 2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 (　　)。 A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析　本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項。弄清各制作過程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作時裝壇過程中越靠近壇口

3、鹽越要厚一些。 答案　B 3．鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題。 (1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。 (2)過程①所用的微生物是____________，為了提高該微生物的利用率，最好用____________法對其進行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。 (3)過程②所用的微生物是__________，其為____________(填“需氧型”或“

4、厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在____________。 (4)為獲得高純度的果酒，需要對過程①所用的微生物進行分離和純化，其過程為： 第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的__________等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進行____________，然后進行滅菌操作，常用的滅菌方法是____________。 第二步：接種。微生物常用的接種方法有________________________________________________________________。 第三步：培養(yǎng)。溫度控制在____________。 第四步：挑選符合要求的菌

5、落。 解析　本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運用所學知識分析問題的能力。(1)實驗過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程①為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學結(jié)合法。(3)過程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30～35 ℃。(4)微生物生長所需要的基本營養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌；微生物常用

6、的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長的最適溫度為18～25 ℃。 答案　(1)用果膠酶處理　(2)酵母菌　包埋　酶分子較小，容易從包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽　調(diào)節(jié)pH　高壓蒸汽滅菌法　平板劃線法、稀釋涂布平板法　18～25 ℃ 4．(2013·山東泰安一模，34)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題。 (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出________―→加鹽腌制―→加鹵湯裝瓶―→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在___

7、_____%左右。 (2)制作泡菜的原理是_____________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：___________________。 解析　(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉―→加鹽腌制―→加鹵湯裝瓶―→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉

8、、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可大

9、致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少。 答案　(1)毛霉　鹽的用量　12　(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸　(3)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅　泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少(意思對即可) B級　智能提升 5．下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響。請分析回答下列問題。 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________。 (2)根據(jù)

10、乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，適宜的酒精度范圍為________，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 (4)李子果汁生產(chǎn)時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路：______________________________________________________

11、____________________________________________________________________________。 解析　酒精發(fā)酵需要在25～30 ℃的條件下2～3 d，溫度過高會直接導致酵母菌體內(nèi)的酶失活，最終會導致酵母菌死亡。從圖中可以看出，醋酸發(fā)酵的最適溫度是30 ℃，適宜的酒精度則是6.0%～6.5%之間，較高濃度的酒精會直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性，導致醋酸菌的生長和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無氧條件，而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件，所以需要通入無菌空氣才能進行醋酸發(fā)酵。 答案　(1)25～30 ℃　溫度過高，影響酶的活性 (2)30 ℃　6.0%～6.5%　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(3)通入無菌空氣　(4)取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度 特別提醒：教師配贈習題、課件、視頻、圖片、文檔等各種電子資源見《創(chuàng)新設(shè)計·高考總復習》光盤中內(nèi)容。