青島科技大學生化.ppt

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1、第 二 章 糖 化 學,第一節(jié) 概 述,P 21,一、 糖的定義：,1、曾用的概念碳水化合物： 通式Cn(H2O)m 誤認為是碳與水的化合物，故稱碳水化合物(carbohydrate)。,2、糖類的現(xiàn)代概念： 糖類：鼠李糖(rhamnase) C6H12O5和脫氧核糖(deoxyribose)C5H10O4 非糖的物質：甲醛CH2O（HCHO）、乳酸C3H6O3（CH3CHOHCOOH） 有些糖類化合物：除C、H、O外，還有N、S、P， 糖：是一類多元醇的醛衍生物或酮衍生物，或者稱為多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。,二、糖類分布及重要性（生物學功能）,1、分布 所有生物細胞質和細胞

2、核內，含有戊糖 植物界最多：約占干重的8590%， 動物：血液中含有葡萄糖、肝臟和肌肉中含有糖原、乳汁中含有乳糖 微生物中：糖約占菌體干重的1013% 。,2、重要性（生物學功能） P22 （1）糖類是結構成分 （2）是生物獲取能量的主要來源 （3）生物體合成其它化合物的基本原料 （4）具有特殊的生理功能 （5）糖作為信號識別的分子 糖蛋白在生命物質體內分布極廣，它們 的糖鏈可能起著信息分子作用，與機體 免疫細胞識別包括細胞粘著、接觸抑制 等生理功能密切相關。,第二節(jié)、糖的分類：P21,糖類化合物,單糖,寡糖,多糖,,：不能水解的最簡單糖類，是簡單的多羥基的醛或酮的化合物（醛糖或酮糖）

3、,：有210（26）個分子單糖縮合而成，水解后產(chǎn)生單糖,：由多分子單糖或其衍生物所組成，水解后產(chǎn)生原來的單糖或其衍生物。,,同多糖,雜多糖,結合糖（糖綴合物）,第 三 節(jié) 單糖的化學結構,,上一頁,P23,一、定義及分類,定義 （由化學結構出發(fā)）： 具有1個自由醛基或酮基，以及有兩個以上羥基的糖類物質稱為單糖。 分類： 醛糖；酮糖 丙糖、丁糖、戊糖、己糖 等,O C H H C OH CH2OH,,,,,,,,C H2OH C O CH2OH,,,,,甘油醛,二羥丙酮,最簡單的醛糖和酮糖,二、 單 糖 鏈狀 結 構 P23,1、理論依據(jù) 葡萄糖開鏈結構的實驗證據(jù)： 葡萄

4、糖能與Fehling試劑起反應（有醛基） 葡萄糖能與乙酸酐反應，產(chǎn)生具有5個乙?；难苌铮ㄓ?個羥基） 葡萄糖經(jīng)納汞齊作用，被還原成山梨醇（6個C連成一條直鏈）,2 、 通 式,,,不對稱碳原子,O C H H C OH CH2OH,,,,,,,,甘油醛,C 為不對稱碳原子,3、單糖的D 及 L 型,,C HO H C OH CH2OH,,,,,C HO OH C H CH2OH,,,,,鏡 面,,D-甘油醛,L-甘油醛,對于三碳以上的碳原子，由于不止一個不對稱碳原子，在規(guī)定構型時，以距醛基或酮基最遠的的不對稱碳原子為準，羥基在右的為D-型，羥基在左的為L-型。

5、(P25),C HO H C OH H C OH CH2OH,,,,,,,,C HO HO C H HO C H CH2OH,,,,,,,,C HO HO C H H C OH CH2OH,,,,,,,,C HO H C OH HO C H CH2OH,,,,,,,,D-赤蘚糖,D-蘇阿糖,L-赤蘚糖,L-蘇阿糖,4、與鏈式結構相關的概念：,（1）對映異構體(鏡象對映體antipode)：互為鏡像但不能重疊的一對對映體(P24) 。,（2）差向異構體(epimers)：僅一個碳原子構型不同(P26) 。 例如：,D(+)-葡萄糖 D（+）

6、-阿洛糖,（ 3）旋光性與手性：P24 當光波通過尼克梭鏡時，由于尼克梭鏡(nicol prism)的結構,通過的只是某一平面振動的光波，其他方向的光波都被遮斷,這種光波稱為平面偏振光。當它通過具有旋光性質某異構物溶液時，則偏振面會向左旋轉或者向右偏轉。這一性質稱為旋光性。 手性與旋光性是一對孿生子,（4）構型與旋光方向:,雖然使平面偏振光右旋（）和左旋（）的甘油醛分別規(guī)定為D-型、L-型。在投影式中羥基在左邊為L-型、右邊為D-型。 但針對單糖結構而言，D與（）、L與（）并無必然聯(lián)系。 例如，D-葡萄糖和D-果糖的旋光方向分別為 和 ，而L-葡萄糖和L-果糖的旋光方向均為 構型與旋光方向是兩

7、個概念.,三、單 糖 的 環(huán) 狀 結 構 P27（一）理 論 依 據(jù),1、葡萄糖的醛基不如一般的醛基活潑，不能與NaHSO3和Schiff試劑起反應 2、1分子葡萄糖只能與1分子甲醇結合成甲基葡萄糖而不能如一般醛類能與2分子甲醇作用形成縮醛,3、變旋性 葡萄糖有兩種結晶： 一種熔點是14， D 112 .2 一種熔點是148150 ， D 18 .7 一般醛類在水溶液中只有一個比旋光度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋光度隨時間而變化： 112 .2 52 .5 18 .7,20,20,,,,鑒于此，1893 E.Fischer提出了葡萄糖的分子環(huán)狀結構學說： 即 C5羥基與C1醛基形

8、成1 5氧橋 C4羥基 與 C1醛基形成14氧橋,,,（二）通式,,葡萄糖和果糖的環(huán)狀形式,,（三）單糖的-和-型,水溶液中Glc主要以環(huán)狀結構存在 五元環(huán)：呋喃型 六元環(huán)：吡喃型 Fischer式：,-D-吡喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖,Fru,1926 W.H.Haworth 修正后提出用透視式表達糖的結構。,,-型 -型,,,,,,-D-吡喃葡萄糖 -D-呋喃葡萄糖Haworth式,,順時針畫平面，直鏈碳鏈右邊 -OH 寫在下面，左邊 -OH寫在環(huán)上面 未成環(huán)碳原子的，如果直鏈環(huán)向右，寫在環(huán)之上，反之寫在環(huán)之下 環(huán)狀結構中由于鏈內的縮醛反應第一碳原子是不對稱狀態(tài)，與其相連

9、的氫和羥基的位置有兩種可能的排列方式，因而有兩種構型。 半縮醛羥基在平面以下為-型，在平面以上為-型。二者互為異頭體(異頭物anomer)。屬于特殊的差向異構體 (P27)。,Fisher式改為Haworth式遵循的原則：,,吡喃型,呋喃型,Fischer式變?yōu)镠aworth式末端反向的解釋：,四、葡萄糖的構象(conformation)：,指一個分子中，不改變共價鍵的結構，僅單鍵周圍的原子旋轉所產(chǎn)生的原子間的空間排布（P29）。一種構象的改變?yōu)榱硪环N構象時不要求共價鍵的斷裂和重新形成。,葡萄糖的構象 P30,兩種椅式穩(wěn)定性的比較：,4C1 1C4,第 四 節(jié) 單 糖 的 理 化

10、 性 質,一、物理性質 1、旋光性與變旋性（P29） 由于不對稱碳原子的作用，一切單糖都具有使偏振光的偏振面旋轉的能力，即有旋光性（二羥丙酮例外）。 偏振面向右旋，用（）或 d 表示，為右旋糖 偏振面向左旋，用（）或 L 表示，為左旋糖 一個有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改變的現(xiàn)象稱變旋。 葡萄糖的變旋現(xiàn)象是型和型的互變。,旋光儀讀數(shù) L 旋光管長度（dm ） C 濃度（ g/100ml ) t 溫度（一般是20） D 鈉光源,比旋度（旋光率、比旋光度）,一種物質的單位濃度（g/ml)在1dm長旋 光管內，20、鈉光下的旋光度數(shù)。,,P24,2、甜度（P30） 單糖一般有甜味： 蔗糖=100

11、 果糖=173 葡萄糖=74 轉化糖=160 半乳糖=32 乳糖=16 麥芽糖=32 木糖=40 3、溶解度（P31） 溶于水，加熱溶解度很大，不易溶于丙酮等有機溶劑。,二、 單 糖 化 學 性 質（一）由羰基參加的反應,1、單糖的氧化（即單糖的還原性） （P31） Fehling試劑： CuSO4 、NaOH 、酒石酸鉀鈉 （黃色沉淀） Benedict試劑： CuSO4 、檸檬酸鈉、碳酸鈉 （黃色沉淀） Trommer法： CuSO4 、NaOH 、（黃色沉淀） Nylander法： NaOH 、酒石酸鉀鈉、亞硝酸鉍（黑褐色沉淀） Tollen試劑： AgNO3、NH4OH （銀沉淀

12、）,Fehling試劑的反應：,,酸性條件下醛糖的氧化：,,,,,,,詳見P35：3）糖酸,2、 單 糖 的 還 原（P33）,糖醇的益處見P35：2）糖醇,,,3、單糖的成脎作用（加合作用）（P33）,單糖的醛基或酮基可與許多物質（如苯肼、HCN、羥胺等）起加合作用。例葡萄糖游離羰基與3分子苯肼作用生成糖脎： 成脎作用的用途： 1、不同的脎的結晶形狀和熔點不同，故可用作鑒別糖的種類； 2、酸性溶液中可還原為原來的糖，故可對糖進行純化。,,4、單 糖 與 堿 作 用,濃強堿會引起糖分子的分裂，條件不同產(chǎn)物不同。有氧存在時可被氧化為CO2及許多酸類；缺氧的時候可分裂成許多化合物。 弱堿、稀強堿情

13、況下可產(chǎn)生異構化作用： （P31）,葡萄糖、果糖、甘露糖之間的異構化,,（P32）,（二）由羥基參加的反應： 單糖有半縮醛羥基和醇性羥基兩類可以發(fā)生以下幾類反應： 1、酯化反應： 2、成苷作用： 3、脫水反應 4、氨基化作用 5、脫氧反應 6、甲基化反應 7、乙?；磻?8、過碘酸反應,1、 酯 化 反 應,單糖中的一切羥基皆可與酸生成酯，但由于-OH的活潑性，實際只有1，6位可以脂化。 生物化學上重要的糖脂是磷酸酯，是糖 代謝的中間產(chǎn)物 活性形式,生物體內情況詳見P34：1）單糖磷酸酯,2、 成 苷 作 用（P33）,半縮醛結構上的羥基可與其它含羥基的化合物（醇、酚等）發(fā)生縮合反應，生成縮醛

14、式衍生物，稱為糖苷（Glycosiad )。,R（甲基）稱配基或配糖體，如所用單糖為D葡萄糖，則得D-葡萄糖苷。二單糖結合成二糖也可視為糖苷。 （P34）,由于單糖有兩種形式，故有兩種糖苷。,自然界情況詳見P36：6）糖苷,,3、脫水作用： （P34） 單糖與濃鹽酸作用即產(chǎn)生脫水作用生成糠醛，糠醛能與酚類化合物產(chǎn)生結構尚不明了的各種有色物質。 單糖 糠醛 + 酚類 有色物質 對糖進行定性、定量測定。,,,,,4、氨基化作用,單糖的分子的羥基可被NH2取代而產(chǎn)生氨基糖，又稱糖胺。 天然氨基糖常見的有： 2-氨基D-葡萄糖（D-葡糖胺） 2-氨基D-甘露糖 2-氨基D-半乳糖 3-氨基D-核

15、糖 等等。 自然界情況詳見P36：5）氨基糖,幾種常見的氨基糖結構：,,5、脫氧作用： （詳見P36：4）脫氧糖） 羥基失去氧即成脫氧形式 D核糖 2脫氧核糖,6、過 碘 酸 反 應（P34）,過碘酸作用于相鄰羥基，斷裂C-C鍵，醇基氧化成醛基，與醇基相鄰的醛基氧化成甲酸，連續(xù)羥基結構，兩端氧化成醛，中間羥基氧化成甲酸。,單糖的重要衍生物（P34),脫氧糖：例：脫氧己糖、脫氧戊糖,糖醇：較穩(wěn)定，有甜味。例：蘇糖醇、甘露醇、山梨醇等,糖醛酸：由單糖的伯醇基氧化而得。例：葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸,氨基糖：糖中的羥基為氨基所取代。例： D-氨基葡萄糖,糖苷：單糖的半縮醛上羥基與非糖物質（醇、酚等，

16、也可以其它物質）的羥基形成的縮醛。例：洋地黃苷、皂角苷,第五節(jié)寡 糖(oligosaccharides),寡糖是由 210 個分子的單糖縮合而成的糖。,上一頁,一、寡糖的命名,表示單糖基常用符號：(P37表2-3） 葡萄糖基：Glc、果糖基：Fru、甘露糖基：Man、半乳糖基：Gal、鼠李糖基：Rha 等 根據(jù)結構命名的方式： 從左邊第一糖基開始，指出每個糖基的構型，用阿拉伯數(shù)字（加括號）表示糖苷鍵連接碳原子的位置和方向，方向用箭頭表示，由糖基的半縮醛（酮）羥基指向配基糖的位置。例如： 乳糖：-半乳糖（14）葡萄糖 Gal （1 4 ） Glc 棉子糖：-D-吡喃半乳糖基（1 6）-D

17、-吡喃葡萄糖基（1 2）-D-呋喃果糖 - Gal （1 6 ） - Glc （1 2） -Fru,二、 二糖：,與日常生活密切相關的二糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。 1、蔗糖(sucrose)： （P38） 1）來源：甘蔗、甜菜、栗子、糖楓、菠蘿、胡蘿卜等有甜味的果實都含有蔗糖。 2）結構：蔗糖是由-D-G和-D-F各一分子按、（12）糖苷鍵縮合失水形成的。,蔗糖的Haworth式：,3）物理性質：白色結晶，易溶于水，有甜味，有旋光作用，比旋度為+66.5，但無變旋作用。 4）化學性質：無還原作用，不能與苯肼作用產(chǎn)生糖脎，不與弱堿起烯醇化作用，可被強堿破壞。稀酸或轉化酶都能水解蔗糖，產(chǎn)生D-葡萄

18、糖和D-果糖，水解過程中，旋光性由右旋變?yōu)樽笮瑸?19.95 ，稱為蔗糖轉化作用。水解產(chǎn)生的混合物比蔗糖甜，常稱轉化糖。蔗糖可被酵母發(fā)酵，加熱至200得棕黑色焦糖，常用做增色劑。,2、麥芽糖(maltose)： （P39）,1）來源：淀粉的水解產(chǎn)物。谷類的種子發(fā)芽時及在消化道中被淀粉酶水解即產(chǎn)生麥芽糖。酸水解淀粉過程也產(chǎn)生麥芽糖，民間常用大麥芽（含有淀粉酶）使淀粉水解變成麥芽糖。 2）結構：水解后為2分子葡萄糖，說明是由二分子-D-G縮水，其連接是以 （14）糖苷鍵連接：,麥芽糖Haworth式,3）物理性質： 溶于水，白色晶體、甜度僅次于蔗糖，有旋光作用與變旋性，平衡時比旋度為+136 4

19、）化學性質： 有還原作用、成脎作用，可被酵母發(fā)酵，，水解后產(chǎn)生2分子葡萄糖。,3、乳糖(lactose)： （P38） 1 ）來源：乳腺產(chǎn)生，存在于人和動物的乳汁內。牛乳含有4%，人乳含有57%。 2）結構： 乳糖是由-D-Gal和D-Glc各一分子按（14）糖苷鍵縮合失水形成的。,乳糖Haworth式,3）物理性質：乳糖為白色晶體，溶于水，微甜、右旋，有變旋性，平衡時比旋度為+55.4。 4）化學性質：有還原性，能與苯肼成脎，與硝酸同煮可產(chǎn)生粘酸（mucic acid)，被乳糖酶或稀鹽酸水解后產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，不被酵母發(fā)酵。,三、三糖：,棉籽糖(raffinose)的結構：,棉籽糖(raf

20、finose): 見于多種植物，尤其是棉籽、甜菜中，棉子糖完全水解生成葡萄糖、果糖和半乳糖各一分子。 棉子糖 蔗糖酶 果糖+蜜二糖 棉子糖 半乳糖苷酶 半乳糖+蔗糖 有旋光性，比旋度為+105.2，無還原性，可被酸或酶水解。,,,第六節(jié)多 糖(polysaccharides),一、概述：,多糖是多個的單糖分子縮合失水而成的，分子量很大，在水中不能形成真溶液，只能形成膠體，有些不溶于水，一般無甜味，也無還原性，有旋光性，無變旋現(xiàn)象。,二、多糖的分類 （一）按功能分類 1.結構多糖： 植物的纖維素(cellulose)和動物的幾丁質(chitin)； 2.貯存多糖： 如淀粉和糖原。在需要時可以通過

21、生物體的酶系統(tǒng)的作用，分解放出單糖； 3.具有復雜生理功能的多糖: 如粘多糖(mucopolysaccharides)、血型物質等。,（二）按組分的繁簡分類： 1.同聚多糖(同多糖、均一多糖) (homopolysaccharide)： 只有某一種單糖縮合而成，如淀粉、糖原、纖維素； 2.雜聚多糖(雜多糖、非均一糖) (heteropolysaccharide)。 由不同類型的單糖組成。如結締組織中的透明質酸。,三、同聚多糖(homopolysaccharides)：,（一）淀粉(starch) ( P41 ) 1. 分布與來源：廣泛分布于自然界，植物的種子、根莖、果實居多。 2. 結構：有直

22、鏈淀粉（amylose）和支鏈淀粉（amylopectin）之分。,（1）直鏈淀粉(amylose)： 葡萄糖以（14）糖苷鍵連接而成，鏈長250-300個葡萄糖單位單位空間構象是卷曲成螺旋，每一轉有6個葡萄糖基。,直鏈淀粉立體模型,（2）支鏈淀粉(amylopectin)：有多個較短的（14）糖苷鍵直鏈（一般為2030個葡萄糖）組成。每兩個糖的直鏈之間的連接為（16）糖苷鍵，較短的直鏈鏈端的葡萄糖分子的第一個碳原子上相繼與鄰近的另一個鏈中的葡萄糖分子中的第六個碳原子的羥基結合。主鏈每隔89個葡萄糖單位即有分支。,支鏈淀粉模型示意圖,天然淀粉為顆粒狀，外層為支鏈淀粉所組成，約占80%90%，內

23、層為直鏈淀粉，約占10%20%。玉米和馬鈴薯分別含有27%和20%的直鏈淀粉。,3. 性質： 直鏈淀粉冷水中不溶解，略溶于熱水，但支鏈淀粉吸收水分，吸收水份后成糊狀。 淀粉在酸和淀粉酶解作用下可被降解，最終產(chǎn)物是葡萄糖，這種降解產(chǎn)物是逐步進行的。 淀粉 紅色糊精 無色糊精 麥芽糖 葡萄糖 一個螺旋圈所含葡萄糖基數(shù)稱為聚合度或重合度。當聚合度為20時，與碘形成的絡合物顯紅色，2060時為紫紅色，大于60時為藍色。鏈長小于6個葡萄糖基時不顯色。,,,,,淀粉無還原性、而糊精有還原性、淀粉無成脎作用，右旋，比旋度為+201.5205。 4、用途： 重要營養(yǎng)素之一，人類活動所需要

24、的能量，大部分來自于淀粉，可制造麥芽糖、葡萄糖、可作為釀酒的原料，紡織工業(yè)可用于漿紗，醫(yī)藥工業(yè)制作片劑。,（二 ）糖原(glycogen)： (P43),1.分布與來源： 動物淀粉，廣泛存在于人和動物體內，肝臟和肌肉中尤多。結構與性質與支鏈淀粉相似，分支更多。,2. 結構,基本組成單位是D-葡萄糖，支鏈長度由1014個葡萄糖單位組成，葡萄糖的連接方式是（14）糖苷鍵和（16）糖苷鍵。,3、性質： 糖原與碘作用成紅色，無還原性，溶于沸水和三氯醋酸，但不溶于乙醇及其它有機溶劑。遇碘成棕紅色。沒有成脎作用。完全水解后產(chǎn)生D-葡萄糖。對堿穩(wěn)定，比旋度約+200。 4、用途： 人和動物的能量來源。人體內

25、缺葡萄糖時，肝臟的糖原可分解為葡萄糖進入血液，供組織使用，肌糖原是肌肉收縮的能量來源。,（三）纖維素(cellulose)：(P44),1.分布與來源： 自然界最豐富的多糖。構成植物細胞壁和支撐組織的主要成分。棉花含9799%、木材含4153%、谷類含3043%、麻、草的含量也很高，少數(shù)動物、細菌、霉菌體含有少量。,2. 結構： D葡萄糖與葡萄糖之間以（14）糖苷鍵連接。（淀粉和糖原是D葡萄糖）,纖 維 素 模 型,直鏈鍵彼此平行，鏈間的葡萄糖羥基間極易形成氫鍵，再加上半纖維素、果膠、木質素等的粘結作用，使完整的纖維素具有高度的不溶于水等特性。,3、纖維素的性質,纖維素極不溶于水，不溶于稀酸和

26、稀堿，溶于發(fā)煙鹽酸、無水氟化氫、濃硫酸、濃磷酸。稀酸液中不易水解，相當大濃度的強酸液中加熱可分解成纖維二糖，氫氧化銅的氨溶液（Schweitiers試劑）中、氯化鋅的鹽酸液中、NaOH和CS2混合液中可分解。纖維素與碘沒有顏色反應。纖維素可被酶水解，過程如下：,纖維素,,Cx(-1,4葡聚糖酶),較短鏈,,C1酶（-1，4葡聚糖纖維二糖水解酶）,纖維二糖,,纖維二糖酶（-葡萄糖苷酶）,葡萄糖,4、用途,沒有營養(yǎng)價值，但可刺激腸道蠕動；某些微生物和昆蟲能消化纖維素，反芻動物做飼料；堿處理棉花纖維素得可部分溶解的堿纖維素，然后和CS2一同處理得水溶性的黃纖維素，黃纖維素是人造絲原料；纖維素經(jīng)濃HN

27、O3硝化得硝化纖維素，用作炸藥；纖維素與醋酸結合為乙酸纖維素是照相膠卷、人造絲及多種塑料的原料；也可制成離子交換纖維素；可利用纖維素酶水解制成葡萄糖。,（四）半纖維素（hemicelluloses) P48,1、分布與來源：植物木質部。 2、結構：多聚木糖、多聚半乳糖、多聚甘露糖、多聚阿拉伯糖等多種形式。多聚阿拉伯糖以13和15、其它以14 形式的糖苷鍵連接。,3、性質： 不溶于水，但溶于可溶于稀堿；比纖維素更易水解，水解產(chǎn)物與其組成有關，可為甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。 4、用途： 可制造糠醛，而糠醛是制造樹脂、尼龍等的原料。,（五）幾丁質(chitin)：P45,1、分布與來

28、源： 昆蟲與甲克類動物硬殼的主要有機結構成分，一些細菌的細胞壁中也含有。 2、結構： 由N乙酰葡萄糖胺以-（14）糖苷鍵縮合失水而成的線性結構，與纖維素相似。,幾丁質與纖維素結構的比較： 纖維素： 幾丁質： 脫乙酰 幾丁質：,3、性質： 絕大部分溶劑不溶的不定形固體。鹽酸中測得的旋光率為 14 56。 4、用途： 可用作黏結劑、上光劑、填充劑、乳化劑、透析膜、超濾膜、農(nóng)用膜、藥物載體、手術縫合線、人造皮膚、人造血管；可直接作為藥物治療胃潰瘍、降低血脂和膽固醇。,四、雜聚多糖 (homopolysaccharides)：,(一）瓊脂(agar) P48 1、來源與分布：海藻中所含膠體 2、結構：

29、是糖瓊脂(agarose)和膠瓊脂(agaropectin)的混合物。糖瓊脂 為9個D-半乳糖（互相以-(13)糖苷鍵連接）和1個3，6-失水-L-半乳糖以-(14)糖苷鍵連接的聚半乳糖，膠瓊脂是其硫酸酯，酯化位置在L-半乳糖的C6上。,3、性質： 無色、無味、能吸水膨脹，溶于熱水，冷卻后變成凝膠。 4、用途： 微生物不能使凝固的瓊膠液化，故可作為微生物培養(yǎng)基的凝固劑以及醫(yī)藥、食品凝固劑。,2.果膠（pectin) P47,果膠類物質包括原果膠、果膠酸和果膠酯酸，是鮮果的共有成分。 基本結構是多聚半乳糖醛酸，果膠酸以（14）糖苷鍵連接的。 廣泛用于制糖、飲料、面包、蜜餞、奶品等,三、細菌多糖,

30、肽聚糖、磷壁酸、脂多糖,（一）肽聚糖（peptidoglycan）,P49,甘油醇磷壁酸，核糖醇磷壁酸,甘油醇磷壁酸,（二）磷壁酸,（三）脂多糖 (糖脂 P52）,通常含有59種單糖或其衍生物。脂質A是（16）連接的葡萄糖胺二聚物。一般由3部分組成：外層專一性寡糖鏈中心多糖鏈脂質：,,糖類,寡糖,多糖,同多糖,雜多糖,,,復合糖,單糖,,,,,什么是糖類？,該章回顧：,基本概念,異構 旋光異構 不對稱碳原子 對映體 構型 構象 異頭物 糖苷 還原糖判定 異構：化合物具有相同的分子式，但原子連接次序或原子空間排布不同。 構型：具有相同的分子式和結構式，但原子在空間的排布不同，稱之構型

31、。 旋光異構：由于存在手性碳（不對稱碳原子）而具有旋光性,不對稱碳原子：與四個不同的原子或基團相連并因此失去對稱性的四面體碳。用C*表示 。,對映體一個不對稱碳原子的取代基在空間里的兩種取向是物體與鏡像的關系，并且兩者不能重疊。這兩種旋光異構體稱為對映體。兩個對映體具有程度相同但方向相反的旋光性（D+與L-或D-與L+）和不同的生物活性，其他物理和化學性質完全相同。含n個C*的化合物，其旋光異構體的數(shù)目是2n, 組成2n /2對對映體。 任一旋光化合物都只有一個對映體，它的其他旋光異構體在理化性質上都與之不同，不是對映體的旋光異構體稱非對映體。 僅一個手性碳構型不同的非對映體稱差向異構體（有幾

32、種情況）。 異頭物單糖由直鏈結構變成環(huán)狀結構后，羰基碳成為新的手性碳（異頭碳），導致C1差向異構化，產(chǎn)生兩個非對映體，稱之異頭物 。 、異頭物判斷：有2種方式。見P9-10。,異構,結構異構（結構式）,立體異構,旋光異構（不對稱碳原子）,,幾何異構（順反異構，雙鍵或環(huán)）,,,糖的構型,D、L構型（最遠手性碳與甘油醛比較）,R、S構型（手性碳取代基優(yōu)先性旋轉）,,糖的立體結構表示,Fischer投影式（線形）,Haworth式（環(huán)式）,吡喃型,呋喃型,,透視式,,注意：糖的構型（D、L）與旋光方向（+、-）并無直接聯(lián)系。,單糖性質,羰基引起的反應：,羥基引起的反應：,氧化、還原、成脎、與堿作用、

33、發(fā)酵,成酯（包括乙?；?、成醚（包括甲基化）,糖苷、氧化（過碘酸反應）、氨基化、脫氧,,高碘酸氧化：糖中鄰二羥基間的C-C鍵被斷裂， 形成二醛 基，繼而有一個醛基被氧化成甲酸。測定聚 合度、分支點數(shù)目和糖苷鍵位置；,糖苷（鍵）：環(huán)狀單糖的半縮醛或半縮酮羥基與另一化 合物發(fā)生縮合形成糖苷；糖苷鍵有O-苷、 N-苷、S-苷等；糖苷是縮醛，無醛的性質。,重要的糖,單糖：甘油醛 、二羥丙酮、 D-核糖、Glc 、Gal、 Fru、GlcUA、GlcA 、 Fuc、 GlcNAc、 MurNAc、 N- NeuNAc、 Sia,寡糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、纖維二糖,,多糖：,同多糖： 淀粉、纖維素、糖原、幾丁質,糖胺聚糖（透明質酸、硫酸角質素）、蛋白聚糖,雜多糖：,細菌多糖（肽聚糖、脂多糖、磷壁酸）,,,,,糖蛋白：糖肽鍵（N、O型）；糖鏈（寡糖鏈，具重要功能）,,