小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度.doc

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）1.食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度2.操作間衛(wèi)生制度3.從業(yè)人員健康檢查制度4.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.餐廳食品安全制度7.烹調(diào)加工食品安全制度8.設(shè)施設(shè)備管理制度9.投訴管理制度10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度1、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。2、餐飲用食品采購必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。4、采購生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5、 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。操作間衛(wèi)生制度1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。 2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。 3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。 8、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。 9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。3、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開崗位，治愈后方可上崗。5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。餐具用具清洗消毒食品安全制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個(gè)，人工清洗熱力消毒水池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。烹調(diào)加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。設(shè)施設(shè)備管理制度1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。投訴管理制度1、自覺接受消費(fèi)者的投訴。2、對(duì)投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。3.設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。4.設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。5.設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施，能夠做到生、熟食品分類存放。6.設(shè)足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。7.設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。8.操作間與餐廳的面積比1:2。20的餐飲單位操作間面積不得小于8。9.熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。10.門、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。12