食品安全管理制度(新標準版)-食品安全管理制度

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1、?？?****蛋糕店 食品流通安全管理制度 根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我店就食品安全管理工作，制定如下制度： 一、食品銷售管理制度 1、在經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置懸掛《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》。設有食品衛(wèi)生管理機構，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。2、經(jīng)營場所和倉庫有毒、有害物質(zhì)及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置有密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。經(jīng)營場所和倉庫應有良好通風，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。儲存生鮮食品應配備必要的低溫儲存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。食品存放設隔離地面和墻壁

2、的平臺盒層架，離墻30厘米以上，最低層隔離地面40厘米以上。 3、不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。 4、食品陳列設施合理，規(guī)定食品經(jīng)理區(qū)域，將食品與非食品、生熟食品分開陳列存放；散裝食品銷售必須按照銷售品種配備足夠的并符合衛(wèi)生條件的容器盒防塵材料設備。在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標示牌”，標示出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營著名稱及聯(lián)系電話的內(nèi)容，做到“一貨一牌，貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品和熟食制品，要為消費者提供分揀

3、和包裝服務，向消費者提供符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時工作人員穿工作服、戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。生鮮食品銷售配備貨架、保溫柜、冷藏柜盒冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。 5、銷售熟制食品，設更衣和洗手、消毒設施，配有非手動式的水龍頭。配備有效地空氣消毒設施、食品冷藏設施盒專用銷售工具，食品配有防塵材料遮蓋。 6、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥滅鼠，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售場所要配有充足有效無毒無害的空氣消毒設施，定期消毒。 7、定期使用無毒無害殺蟲劑進行除蟲滅害工作，防治害蟲孽生。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。

4、使用時不得污染食品、食品接觸面積包裝材料，使用后應將所用設備、工具及容器徹底清洗。定期對經(jīng)營場所和庫房周圍進行衛(wèi)生消毒，清除有毒、有害污染源及蟻蠅孽生場所。 8、食品倉庫必須做到專用，不讀存放其他雜物盒有毒有害物質(zhì)，建立健全入庫登記制度。食品入庫時，庫管員應對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫放專柜，并有記錄本。 9、貯存、運輸盒裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無毒保持清潔，防止食品污染，并符合保持食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將有毒有害物品 一同運

5、輸。 10、易腐食品在運輸、貯存、分銷、零售過程中，有符合保證食品安全所需的溫度要求，保證食品質(zhì)量安全。 二、食品用具管理制度 1、食品銷售用具使用前應當洗凈、消毒，使用過后應當洗凈存放保持干凈衛(wèi)生。食品容器、工具和設備與個人生活用品嚴格分開。生熟食品用具分開存放。 2、儲存裝卸銷售食品的容器和用具要安全無毒無害，并保持清潔，防止食品污染，有符合保證食品安全所需的溫度等特殊設備用具。 3、銷售無包裝的散裝食品和熟食制品時應當使用無毒清潔的售貨工具。 4、清潔食品用具的清潔劑要符合國家規(guī)定要求，對人體安全無害。 5、根據(jù)銷售食品的實際情況配足相應的符合安全衛(wèi)生的食品用具。 三、食

6、品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識培訓方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生的法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上班時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。 四、食品質(zhì)量檢查制度

7、 1、積極配合政府有關職能部門對食品質(zhì)量進行抽樣檢查，按照保證食品安全的要求儲存食品定期檢查貨架及庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 2、設置食品質(zhì)量監(jiān)測崗位，配備食品專（兼）職食品質(zhì)量檢測人員購置必要的檢測設備，自行開展質(zhì)量檢查。 3、通過自行檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，經(jīng)檢測不合格的食品及時下架退市處理，防止不合格食品進入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結果及時裝訂保存歸檔，在經(jīng)營場所內(nèi)設立公示牌，對食品質(zhì)量監(jiān)測結果進行公示。 4、經(jīng)營預包裝食品的自行檢測要符合下列要求： （1）按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售。 （2）進口預包裝食品的包裝上有中文標簽、中文

8、說明書，載明食品原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系電話。 經(jīng)營散裝食品的自行檢測要符合下列要求： （1） 儲存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容； （2） 銷售散裝食品，在散裝食品的容器，外包裝上標明食品的 名稱、生產(chǎn)日期、保生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、食品進貨查驗制度 1、建立進貨查驗制度，對采購的食品履行按照法律、法規(guī)食品安全規(guī)定的檢查義務，檢查食品的感官質(zhì)量和標簽。嚴禁法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；進貨時認真查

9、驗供貨商的《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》和《食品流通許可證》和食品質(zhì)量合格的證明文件等；發(fā)現(xiàn)問題的拒絕進貨。銷售進口食品的查驗進口食品的合法證明。 2、從“總經(jīng)銷”、“總代理”供貨商采購食品的還必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備案。 3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，采購時可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明。 六、食品索證索票制度 1、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和產(chǎn)品

10、質(zhì)量檢驗合格報告書。對生產(chǎn)廠家或供貨的上述證照及時更新，以保證“一照二證一報告”在有效期內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。 2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。 3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，采購時可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，索票查驗由企業(yè)總部向其所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明文件。 4、食品索證索票后，要分類裝訂歸檔保存，索證要在指定場所顯著位置予以公示，供消費者進行查驗及有關部門檢查。 七、食品進銷貨臺賬制度 1、食品零售商應建立食品進貨臺帳

11、制度。 2、建立食品進貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄真實，保存期限不少于二年。在條件成熟時盡量使用電子方式記錄臺賬。 3、設立存放供貨商或廠家相關資質(zhì)和臺賬的資料柜。按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證、證照、食品質(zhì)量合格證等資料進行分類整理，裝訂成冊或建立文件解歸檔，落實臺賬管理。 4、進貨查驗記錄、應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。 八、不合格食品退市制度 1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營

12、和通知情況，將有關情況報告轄區(qū)工商行政管理機關。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度 2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。 3、對于自檢或行政部門公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止銷售的通知相關生產(chǎn)經(jīng)營著和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并協(xié)助做好不合格食品召回工作。 九、食品消費投訴處理制度 1、在經(jīng)營場所設立相應的機構和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證，做出

13、特殊承諾提供書面憑證。 2、對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內(nèi)容的登記記錄，，并有投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。 3、受理消費者食品投訴后，應及時把消費者投訴情況報告給店長進行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結合投訴人意見，分清責任。如屬店面經(jīng)營責任的，按規(guī)定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償?shù)?，及時給消費者解決；經(jīng)營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。 4、積極配合12331工作人員

14、做好消費投訴的處理工作。 十、食品安全管理人員責任制度 1、負責人職責：對食品經(jīng)營負全面責任。負責建立健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量管理，保證質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作。每年組織一次全員身體檢查。 2、管理人員職責：對食品安全管理工作負直接責任。按時做好經(jīng)營場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品經(jīng)營條件和存放設施安安全、無毒無污染；建立員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持個人日常衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫、濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題立即解決，或向負責人報告。 3、購銷人員職責：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品。進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格證明文件，確保所售出食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，并向食品安全管理人員報告。 負責人簽名（蓋章）： 年 月 日