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食品工廠衛(wèi)生第一節(jié)食品工廠衛(wèi)生規(guī)范一工廠設計

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食品工廠衛(wèi)生第一節(jié)食品工廠衛(wèi)生規(guī)范一工廠設計

第五章 食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 一、工廠設計衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善,我國正在廣 泛采用各種標準,以加強食品衛(wèi)生安全。 我國把對產(chǎn)品 的生產(chǎn)經(jīng)營條件,包括選址、設計、廠房建筑、設備、 工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學評價的標準 體系,稱為良好生產(chǎn)工藝( good manufacturing practice)簡稱為 GMP,作為對新建、改建、擴建食品 廠進行衛(wèi)生學審查的標準依據(jù)。 (一)食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 98年 10月 30日頒布 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 食品工廠應建立相應的食品衛(wèi)生管理機構(gòu),對本廠的食品 衛(wèi)生工作進行全面管理。負責宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān) 規(guī)章制度,監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況,定期向食品衛(wèi)生 監(jiān)督部門報告;指定和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃; 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,培訓食品從業(yè)人員;定期進行本單位 從業(yè)人員的健康檢查,并做好善后處理工作。 1工廠設計的衛(wèi)生管理; 2企業(yè)衛(wèi)生標準的指定(包括 HACCP系統(tǒng)的建立); 3原材料的衛(wèi)生管理; 4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。 5成品的衛(wèi)生檢驗; 6企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理; 7成品貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理; 8蟲害和鼠害的控制。 (二)食品工廠衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生標準是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要 素及其評價方法所做出的規(guī)定 1食品衛(wèi)生標準規(guī)定的項目有以下幾方面: ( 1)定義或性狀描述; ( 2)感官指標:感官檢查中應有的感官性狀,這部分也 是食品衛(wèi)生標準中的正式指標; ( 3)理化指標; ( 4)微生物指標; ( 5)有的產(chǎn)品衛(wèi)生標準中還包括較特殊項目的檢驗方法。 2食品衛(wèi)生標準的制訂 ( 1)制訂企業(yè)標準的基本要求 協(xié)調(diào)性 準確性 、 簡明性 標準是法規(guī)的一種特定形式 , 與法律條文 一樣 , 必須做到準確 、 簡明 。 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標準中所用的概念 、 術(shù)語 、 符號 、 代號前 后要統(tǒng)一 , 這是標準化本身的基本原則 。 同一個概念 , 只能 用一個術(shù)語表達 , 不能出現(xiàn)一物多名 , 或一名多物 。 符號 、 代號也是一樣 。 同時還要注意與現(xiàn)行強制性國家標準 、 行業(yè) 標準的統(tǒng)一問題 。 凡是在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定的 , 編寫企業(yè)標準就應采用 。 規(guī)范性 標準內(nèi)容的編寫順序和編排格式,標準的構(gòu)成,章 節(jié)的劃分及編號,標準中的圖表、公式、注等編寫細則都要 符合 GB/T1.1-1993和 GB/T1.3-1997的規(guī)定。 ( 2)企業(yè)標準的內(nèi)容 企業(yè)標準一般由標準概述和正文兩部分組成。 概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分包括 范圍、引用標準、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實 驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯 存等,有時還需要附錄。 ( 3)企業(yè)標準編寫的格式 國家對企業(yè)標準的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定, Q/DLD002-2001為企業(yè)標準代號,其中, Q為企業(yè) 標準的代號, DLD為企業(yè)名稱代號,多為漢語拼音 縮寫, 002為產(chǎn)品序列號, 2001為年號 ( 4)產(chǎn)品質(zhì)量標準。 良好操作規(guī)程 SCP衛(wèi)生控制程序 ISO9000質(zhì)量標準 這個國際性的質(zhì)量管理標準正廣泛應用于食品工業(yè),它是適 應食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。它也被應用于餐飲業(yè)和 旅店業(yè)及相應的服務行業(yè)(如食品分發(fā)環(huán)節(jié))。 ISO9000有三部分: ( 1) ISO9001對設計、制造的質(zhì)量保證模式; ( 2) ISO9002對制造及安裝的質(zhì)量保證模式; ( 3) ISO9003對最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。 該標準提供了一個結(jié)構(gòu)的文件體系,可進行有效的質(zhì)量管理 以隨時應付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個體系沒有過多的 文件,但能提供堅決而又靈活的控制。當這個標準得到正確的 補充時,其結(jié)果使質(zhì)量標準的穩(wěn)定改進和未預見情況出現(xiàn)的問 題明顯降低。 危害分析及關(guān)鍵控制點( HACCP) HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點 ( Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP) 是為保障食品安全而在生產(chǎn) 、 加工和銷售過程 中所采取的一種科學 、 合理和完整的鑒別 、 判斷和控制危害的 方法 , 是一個預防性的食品安全控制體系 , 它的基本概念可分 為以下兩部分 。 危害分析 ( hazard analysis,HA) :分析食物制造過程中各個步驟 的危害因素及危害程度 。 關(guān)鍵控制點 : critical control points,CCP):依危害分析結(jié)果設定主 要關(guān)鍵點及其控制的方法 。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認危害、對危害進行評估及建立 控制方法的系統(tǒng),旨在確保食品安全衛(wèi)生,可用于食品原料至 最后消費這一事物鏈的整個過程。 HACCP是針對預防措施的一 種評估危害及建立控制方法系統(tǒng),而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 HACCP的基本原理 a.進行 HA并評估危害程度 對原 、 制造過程 、 運輸至消費的食品生產(chǎn)銷售過程的各 個階段 , 進行評估分析 , 確定其潛在的危害并制定預防措施 。 b.確定 CCP 確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點 、 操 作或程序 , 可以是過程中的任一階段 , 包括原料 、 配方 、 生 產(chǎn) 、 運輸 、 調(diào)配 、 加工和貯存等 。 c.確定 CCP的界限 建立 CCP管制界限 , 確保 CCP在控制范圍內(nèi) 。 d.建立監(jiān)測方法 建立監(jiān)測 CCP的程序和方法 , 可以通過測試或觀察進行 。 e.制定糾正措施 當監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP超出控制范圍時 , 則需執(zhí)行糾正措施 。 f.建立資料記錄并保存文件 建立所有程序的資料記錄 , 并保存文件 , 以便查閱和證明 。 g.建立審核程序 建立審核程序 , 確保 HACCP體系的有效實施 。 通過審核 , 收集數(shù)據(jù)資料 , 以審查 HACCP計劃實施是否得當 。 確認的主要 范圍為: 用科學方法確認 CCP的控制界限; 確認 HACCP計 劃的功能 , 包括最終產(chǎn)品的檢驗 、 HACCP計劃的審批 、 CCP記 錄的審閱確認各個步驟已被執(zhí)行; 內(nèi)部審核 , 審核內(nèi)容包括 記錄 、 流程圖和 CCP的確認; 外部審核及符合政府相關(guān)法令 HACCP的特點 a. HACCP是危害控制防御體系而非反應體系 。 b. HACCP著重過程控制 , 通過對全過程所有操作階段的系統(tǒng) 分析 , 識別潛在的危害 。 這些危害包括微生物 、 化學和物理危 害 。 針對識別出的危害 , 制定預防和控制措施并對這些措施進 行監(jiān)控 。 c. HACCP著眼于過程中的重點工序和關(guān)鍵工序 , 從而在保證 食品安全的前提下 , 使成本得到控制 。 同時 , 該體系建有持續(xù) 的審核和維護制度 , 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 d. HACCP不是孤立的體系 , 要使 HACCP發(fā)揮作用 , 它必須建 立在其他食品安全計劃的基礎上 , 包括 ( GMP) 和 ( SSP) 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗與控制 , 但 其應用并不局限于食品行業(yè) 。 該體系的優(yōu)點是將安全保證的重 點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進 行管制 , 避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失 。 HACCP的實施 HACCP的實施開始于組建 HACCP小組, 小組人員應由食品加工的每個工序的人員參 加。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的 組建如何。在一個工廠中,對每一個產(chǎn)品進 行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 HA需要 從原料開始,包括加工過程、產(chǎn)品本身的全 過程京進行分析。通過 HA確定 CCP, HACCP 計劃的實施是通過定時監(jiān)測和體系審查來實 現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測 在 HACCP的運用過程中 , 使用微生物標準 , 是進行 CCP監(jiān) 測最有效的方法 。 CCP監(jiān)測也可用物理 、 化學及感覺評估等方 法來完成 。 a. HA 對原料的生產(chǎn) 、 加工到銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的 各種危害 ( 包括物理 、 化學及微生物的危害 ) 進行確定 , 并評 估其相對的危害性 , 提出預防措施 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質(zhì)量 , 從而危害消費 者健康的環(huán)節(jié) 。 一般說來 , CCP要不少于 1個 。 一旦被確定為 CCP, 則必須進行監(jiān)測 。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 問題 1 對確認的危害有防止措施嗎? Yes(有) No(沒有) 階段、工序或產(chǎn)品變更 為了安全,這一環(huán)有必要控制嗎? Yes(有) No(沒有) 不是 CCP 中止 問題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許(安全)水平而 特別采取的措施嗎? No(不是) Yes(是) 問題 3 確認的危害超過允許水平嗎?或者超過極限并有增加的可能嗎? Yes(有) No(沒有) 不是 CCP 中止 問題 4 以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎? Yes(能) No(不能) CCP 不是 CCP 中止 c. 設定控制 CCP的標準 對已經(jīng)確定的每一個 CCP,都必須制定出相應的控 制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)??刂频陌〞r間、溫度、 水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機 氯濃度等。 d. 監(jiān)測 CCP 標準設定后 , 每一個 CCP都必須進行監(jiān)測 , 以確保 每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下 。 每次 CCP檢測的 結(jié)果都要認真記錄 、 存檔 , 以便今后可能出現(xiàn)的事故進 行分析鑒定 。 e. CCP修正計劃 當發(fā)現(xiàn)某一個 CCP超出控制標準 , 應有臨時性修正計 劃 , 該計劃包括如何使 CCP回復到受控狀態(tài)以及對 CCP超 出控制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議 。 f. HACCP體系有效性確認 HACCP體系有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生 物 、 物理 、 化學及感官檢測來完成的 。 特別是微生物檢測 是最為有效的確認指標 。 有效性確認可以是廠家自查或請 政府檢測機構(gòu)來完成 。 SCP、 GMP和 HACCP的關(guān)系 衛(wèi)生控制程序( SCP)和良好操作規(guī)范 ( GMP)共同作為 HACCP的基礎,構(gòu)建成針 對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃。 沒有適當?shù)?GMP為基礎,工廠不會成功地實 施 HACCP。 二、食品衛(wèi)生對工廠設計的要求 (一)廠址選擇的衛(wèi)生要求 (二)工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求 (三)廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 (四)車間防鼠設施 1、為了防鼠,車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密,縫隙 不能大于 1cm,所有出入口包括排水溝出入 口,下水道出入口都應安裝上洞口小于 1cm 的金屬網(wǎng)防鼠。 2、地基的深度應深入底下 0.50.8m,地面 上 60cm之下部分均應用堅固磚、石等的鼠 類不能進入的材料砌成。 3、墻身光滑 墻角做成有一定的弧形,可防 止老鼠上屋頂活動。 ( 五 ) 車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國 工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準 規(guī)定工業(yè)企業(yè)應設置 生 產(chǎn)衛(wèi)生用室 ( 浴室 、 存衣室 、 盥洗室 、 洗衣房 ) 和 生活衛(wèi)生 用室 ( 休息室 、 食堂 、 廁所 ) 。 存衣室和休息室可合并設置 。 工人上班前在更衣室內(nèi)完成個人衛(wèi)生處理后方可進入車間從 事食品生產(chǎn) , 因此更衣室 、 盥洗室等 “ 生產(chǎn)衛(wèi)生用室 ” 又可 稱為 “ 衛(wèi)生通過室 ” , 其面積一般可按 0.30.4m2/人安排 。 衛(wèi)生通過室的平面布置方式有邊房式和脫開式兩種 。 1、 邊房式 將該室布置在車間一邊 , 優(yōu)點為外墻面積小 , 對冬 季采暖有利 , 但對車間及其通風采光不利 。 尤其布置在側(cè)墻 時影響更大 。 2、 脫開式 通道與過道相連 , 這樣布置占地面積大 , 各種管道 的長度也相應增加 , 但不影響采光 , 布局符合衛(wèi)生要求 。 (六)食品倉庫的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。 其倉庫衛(wèi)生要求如下: 1、 干貨庫應照明充足,通風良好,要注意防潮 許多食品容 易吸收空氣中的水分,庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測,保持恒溫恒濕, 環(huán)境相對濕度低于 70%。地面、貨架、容器保持清潔,并避 免陽光直曬食品,容器應加蓋防塵。 2、 要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié),最好保持一 個冷鏈條件,低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在 -18 以 下,定期清潔、消毒,保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成 品與半成品應分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條 件,因為溫度的急劇變化,常常發(fā)生相對濕度的變化,倉庫 應經(jīng)常記錄溫濕度,并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設備。 3、 倉庫方向應向北,同時要裝置防光窗簾 ,由于直射光線能 加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應加強防風措施,可設 二重門、二層窗或加設防風、門斗、熱空氣幕、外室等。 4、 倉庫應設單間或隔離間 。由于食品易吸收異臭味而持久地 保留在其中,因此不同種類的食品應分類存放,以做到食品與 非食品;原料與半成品、成品;質(zhì)量存在問題的食品與正常食 品;短期與較長時間存放的食品;散發(fā)特異性氣味的食品(海 產(chǎn)品、香辛料)與易吸收氣味的食品(面粉、餅干)分別存放 進隔離間。 5、 冷藏庫應設置預冷間 。大塊食品要先進行預冷,如不能及 時冷卻,在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 6、 高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫 ,成品罐頭要通過 37 2 的保溫試驗,在機械開罐后為減少熱量的散失,與 冷庫一樣,其建筑材料的隔熱性能好,庫內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫 濕度的設備遙控檢測。 (七)生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求 1、凡從事食品加工,檢驗的有關(guān)人員,應嚴格遵守衛(wèi)生制 度。定期進行健康檢查,發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳 染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲 出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者,均不得直接參加食 品生產(chǎn)操作和銷售。 2、食品生產(chǎn)車間的操作人員,必須穿戴白色工作服和鞋、 帽,進車前必須洗手消毒,不得穿工作服進廁所。 3、生產(chǎn)車間進口處,必要時應設有消毒池。 4、嚴禁在車間吸煙和吃零食,隨地吐痰和亂扔廢棄物。 5、注意個人衛(wèi)生,做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理 發(fā)。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣。 6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品,如衣服、食品、 煙酒、藥品、化妝品等。 (八)原輔材料的衛(wèi)生要求 1、各種原輔材料應符合有關(guān)標準規(guī)定,并經(jīng)檢驗合 格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應由非疫區(qū)和當?shù)貦z 疫證明方能使用。 2、原輔材料的運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生,并有防塵 設施。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原料運輸,裝卸應保持 衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長途運輸應有冷藏車。 3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲藏應有冷庫,要求冷庫必 須符合衛(wèi)生要求。 4、原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛(wèi)生,并有防鼠、 防蠅措施。 5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料 等的特殊要求。 第二節(jié) 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān) 鍵 。 食品工廠各生產(chǎn)車間的桌 、 臺 、 架 、 盤 、 工具 和生產(chǎn)環(huán)境應每班清洗 , 定期消毒 。 嚴格執(zhí)行食品 企業(yè)的消毒制度 , 確保衛(wèi)生安全 。 常用的消毒方法有物理方法和化學方法兩大類 。 一 、 物理消毒法 物理消毒法是較常用 、 簡便且經(jīng)濟的方法 。 ( 一 ) 煮沸法 ( 二 ) 蒸汽法 ( 三 ) 流通蒸汽法 ( 四 ) 干烤消毒法 ( 五 ) 輻射法 ( 六 ) 紫外線法 ( 七 ) 臭氧法 二 、 化學消毒法 (一)漂白粉 (二)燒堿溶液 (三)臭藥水(克利奧林) (四)石灰乳 (五)消石灰粉( (六)高錳酸鉀( KmnO4)溶液 (七)酒精溶液 (八)過氧乙酸( Peracetic acid) 食品工廠常用的消毒方法 漂白粉精溶液 0.2% 食具、工具、桌 面、手 方法名稱 方法 適用對象 漂白粉溶液 0.2%0.5%上清夜 (有效氯 50100mg/L 桌面、工具、墻壁、 地面、運輸車輛 氯胺 T 0.3%泡 25min 食具 新潔爾滅 0.2%1%5min 食具、工具、手 燒堿( NaOH) 1%2%溶液 油垢或濃糖污染的機 械 碳酸鈉和磷酸鈉的混 合消毒液 碳酸鈉 500g,磷酸鈉 260g,加水 15L。 冷藏車、冷藏庫 洗必泰(雙氫苯雙胍 己烷) 0.5/100001/10000浸 泡 12min 食具 過氧乙酸溶液 雙氧水 50ml,硫酸 0.5ml,冰醋酸 10ml 熟食的表面消毒后, 立即裝口袋塑料 作業(yè) : 請給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制 訂一份衛(wèi)生管理標準 提示 :某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、 四分開、四消毒: ( 1)個人衛(wèi)生(四勤勞):勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理 發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服 ( 2)車間衛(wèi)生(四經(jīng)常):地面經(jīng)常保持干凈,室內(nèi)經(jīng)常 保持無蒼蠅,工具經(jīng)常保持整潔,原料經(jīng)常注意清潔、不 得接觸地面 ( 3)加工保管(四分開):生與熟分開(人員、工具、場 所),半成品與成品分開,高溫肉與低溫肉分開,食品與 雜品分開 ( 4)防止食品污染(四消毒):班前、便后洗手消毒,揀 拿物品前洗手消毒,工具、容器洗刷消毒,污染產(chǎn)品回鍋 消毒

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