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1、食品衛(wèi)生安全管理 石 軍 一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀 二、影響食品衛(wèi)生安全的一些常見(jiàn)原因 三、食品衛(wèi)生安全帶來(lái)的危害 四、食品衛(wèi)生安全防范（管理） 一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀 食品是指各種供人飲用和食用的原料和成品， 按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不 包括以治療為目的的物品。 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要 求，具有相應(yīng)的色、香、味等感應(yīng)性狀。 （一）食品衛(wèi)生安全概念 食品衛(wèi)生安全是指保障所有食品遠(yuǎn)離有害 物質(zhì)，有害物質(zhì)包括有害的細(xì)菌、病毒、 霉菌、寄生蟲(chóng)、化學(xué)物和某些天然有毒的 動(dòng)植物。 （二）食品衛(wèi)生安全方面存在的主 要問(wèn)題 （一）濫加濫用食品添加劑 食品添加劑作為食品中外源性的一類特殊
2、物 質(zhì)，絕大數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，具有一定的毒 性。雖然國(guó)家規(guī)定在食品加工過(guò)程中，為改 善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工 藝需要，允許在食品中使用，但對(duì)其使用范 圍和使用量作出了嚴(yán)格限定，一些單位和個(gè) 人為了掩蓋食品的本質(zhì)，在食品中違規(guī)使用 添加劑，其表現(xiàn)在： 1、超范圍使用食品添加劑，如加工肉制品 使用胭脂紅等色素著色，加工蛋糕以檸檬 黃替代雞蛋，加工米粉使用焦亞硫酸鈉增 白保鮮等。 2、超量使用食品添加劑，如加工臘制品超 量使用食品添加劑亞硝酸鈉發(fā)色，加工密 線超量使用糖精鈉增加甜度等。 環(huán)節(jié) 食品類別 超量使用 超范圍使用 使用非食品添加劑 餐飲 燒鹵食品 色素 硼砂、工業(yè)用亞硝酸鹽、
3、德國(guó)雙燕牌顏料、高錳酸鉀 鮑魚(yú)、魚(yú)翅 色素 德國(guó)雙燕牌顏料、雙氧水 點(diǎn)心、糕點(diǎn) 色素 油 條 硼 砂 水泡食品 雙氧水 食品 加工 臘制品、肉制品 亞硝酸鈉 色素 甲醛、工業(yè)用亞硝酸鹽 豆制品（鹵干） 堿性、甲醛、吊白塊、霉克星 米 粉 焦亞硫酸鈉 甲醛、吊白塊 面 粉 過(guò)氧化苯甲酰 吊白塊 糕 點(diǎn) 色素 海水產(chǎn)品 水發(fā)食品 甲 醛 密 線 糖精鈉、色素 食品醛 工業(yè)冰醋酸 辣椒、大蒜、黃花菜等干貨 工業(yè)硫磺 食品銷售 豆制品（鮮） 豬 血 甲 醛 （二）餐飲具不消毒 餐飲具作為消費(fèi)者進(jìn)食的一種工具，由于 消費(fèi)者流動(dòng)性大；有的消費(fèi)者可能患有某 些傳染性強(qiáng)的疾病，他們用過(guò)的餐具若未 經(jīng)消毒再給他
4、人使用，極易引起疾病的傳 播，如肝炎等。而目前我市餐飲行業(yè)餐具 消毒雖經(jīng)多次整治但仍存在一些問(wèn)題。一 是餐具設(shè)施形同擺設(shè)，餐飲具不消毒； 二是使用集中式消毒餐具的自行重復(fù)洗碗； 三是消毒知識(shí)缺乏 ， 不能很好的掌握餐具 消毒的相關(guān)要求 。 （三）采購(gòu)食品及原料未按規(guī)定索證 食品及原料采購(gòu)是把好食品衛(wèi)生安全的第 一關(guān)，同時(shí)也是杜絕地下黑工廠產(chǎn)品和假 冒偽劣食品流入市場(chǎng)的一種最有效手段， 但是目前我市部分食品行業(yè)特別是小餐飲、 小作坊、小南食店、小批發(fā)部和食堂等， 在食品采購(gòu)索證方面，把關(guān)不嚴(yán)，未按規(guī) 定索證，給假冒偽劣食品和地下黑工廠留 下了生存空間。 （四）食品工用具、容器、包裝材料不符合要求
5、 食品工用具、容器、包裝材料雖然不能直接對(duì)人 體造成危害，但通過(guò)有害物質(zhì)的遷移，也是造成 食品安全的一大隱患。而目前使用非食品容器、 包裝材料加工包裝食品的現(xiàn)象在食品加工、銷售、 餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)大有存在。于使用報(bào)紙包裝食品、 使用垃圾袋裝食品、使用含鉛量高的容器裝食品 等。 二、影響食品衛(wèi)生安全的一些常見(jiàn)原 因 （一）常見(jiàn)原因 1、生熟食品交叉污染 人員交叉 工用具、容器交叉 工藝布局交叉 2、食品貯存不當(dāng) 熟食常溫下貯存，超過(guò) 2小時(shí)（危險(xiǎn)溫度 10 60 ） 冷藏、冷凍溫度達(dá)不到要求 生熟食品混放 食品解凍方法不正確，未充分解凍 3、食品加熱處理的溫度、時(shí)間不夠，未燒 熟煮透，未徹底加熱等（
6、食品中心溫度低 于 70 ，時(shí)間少于 2分鐘）。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。 5、作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品在種養(yǎng)殖過(guò)程或 生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)物質(zhì)污染，如使用瘦 肉精的飼料，用蘇丹紅喂養(yǎng)雞鴨（紅心 蛋），用激素喂養(yǎng)水產(chǎn)等。 6、食品中天然含有毒物質(zhì)，加工方法不當(dāng)，未能 去除破壞有毒成分，如四季豆、豆?jié){等。 7、食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污 染，如使用不合格容器導(dǎo)致有害物質(zhì)釋放，如鉛、 砷等。 8、人為濫加濫用食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)。 9、工用具容器不潔，消毒工作不落實(shí)，消毒的溫 度時(shí)間不夠等。 10、使用不潔凈的水。 （二）食品遭受污染的途徑（危險(xiǎn)來(lái)源） 1、直接污染：如頭發(fā)、玻璃、金屬、
7、刀片、 破裂物、塵土等直接進(jìn)入食品內(nèi)。 2、細(xì)菌污染：食品受到有害細(xì)菌、病毒、 霉菌和寄生蟲(chóng)污染 細(xì)菌是造成食物腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的微生物， 室溫越高食物所能儲(chǔ)存的時(shí)間將越短，雞 肉、蛋類、乳酪、貝殼類等含蛋白質(zhì)高的 食物為潛在危險(xiǎn)食物。 3、化學(xué)污染：食物受到化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、 滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑、添加 劑等。 4、轉(zhuǎn)移污染：當(dāng)細(xì)菌或有害微生物等，從 一處轉(zhuǎn)移至另一處所帶來(lái)的污染，如切生 肉后用同一個(gè)砧板切蔬菜，用裝生食的容 器裝熟食，用含鉛、砷等有毒物質(zhì)的容器 裝食品等。 三、食品衛(wèi)生安全帶來(lái)的危害 （一）急性、惡急性中毒（食物中毒） 食物中毒是指攝入了生物性、化學(xué)性有毒 有害物質(zhì)的
8、食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作 食品攝入后出現(xiàn)的非法傳染性的急性、惡 急性疾病如細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、化學(xué)性食物中毒、動(dòng)植物性食物中 毒。 （二）慢性中毒 （三）致畸、致癌、致突變作用 據(jù)有關(guān)資料報(bào)道酸性金黃（德國(guó)鮮艷牌顏料）能 引起肝臟細(xì)胞損害，促進(jìn)肺癌發(fā)展。雙氧水（過(guò) 氧化氫）通過(guò)與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而具 致癌性，吊白塊對(duì)腎臟有損害，甲醛能影響代謝 機(jī)能，硼砂能引發(fā)多臟器蓄積中毒，亞硝酸鹽屬 劇毒物質(zhì)，同時(shí)也是一種致癌物質(zhì)， 3克可致人死 亡。 四、食品衛(wèi)生安全管理 1、熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)范，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳 涉及餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生法規(guī)有： 食
9、品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定等 2、 積極推行三項(xiàng)制度 ， 充分利用 HACCP技 術(shù) ， 加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)控制 。 三項(xiàng)制度 為食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度 、 食品衛(wèi)生管 理員制度 、 產(chǎn)品自檢制度 。 如餐飲業(yè)許可關(guān)鍵項(xiàng)目，有無(wú)專（兼）職 食品衛(wèi)生管理員；從業(yè)人員有無(wú)健康培訓(xùn) 證；周?chē)?25米內(nèi)是否有垃圾站等污染源； 加工用水是否符合 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn) ；食品處理區(qū)是否設(shè)在室內(nèi)，工藝是 否按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局、生熟食品的存 放場(chǎng)所有無(wú)交叉； 食品處理區(qū)面積與就餐
10、場(chǎng)所面積 ， 供應(yīng)的最大 就餐人數(shù) 、 加工和供應(yīng)品種及數(shù)量是否適應(yīng)； 粗加工場(chǎng)所是否分設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性 食品原料的洗滌池 ， 并有無(wú)明顯標(biāo)識(shí)；是否有 充足有效的清洗消毒設(shè)施 （ 化學(xué)消毒至少設(shè) 3 個(gè)專用水池 ） ；冷藏 （ 凍 ） 、 熱藏設(shè)施是否充 足；三防設(shè)施是否齊全；廁所是否設(shè)在食品處 理區(qū)內(nèi) ， 且為水沖式 ， 專間是否符合要求 。 餐飲業(yè)日常監(jiān)督關(guān)鍵項(xiàng)目 ， 衛(wèi)生許可證是 否過(guò)期 、 超范圍經(jīng)營(yíng)；有無(wú)擅自更改已核 定的面積 、 設(shè)施與布局或使用功能現(xiàn)象； 是否采購(gòu) 、 經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 及原料；食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害物 品 。 3、加強(qiáng)食品添加劑以及化學(xué)物質(zhì)管理 食品添加劑相關(guān)規(guī)定：省級(jí)發(fā)證，標(biāo)識(shí)要 求 4、遵循食品安全自備的規(guī)則： 選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品 烹調(diào)食品要徹底加熱 做好的熟食品要立即食用 注重熟食品的貯存 經(jīng)貯存的熟食品，食前一定要徹底加熱 防止生熟食品交叉污染 反復(fù)洗手 洗意保持廚房用具表面清潔 防止昆蟲(chóng)、鼠類和其它動(dòng)物污染食品 使用潔凈水 謝 謝！
《食品衛(wèi)生安全》PPT課件
