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1、專 題 1:傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 一 、 課 題 目 標(biāo) ： 本 課 題 以 制 作 腐 乳 為 例 了 解傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 ， 說 明 腐 乳制 作 過 程 的 科 學(xué) 原 理 ， 設(shè) 計(jì) 并 完成 腐 乳 的 制 作 ， 分 析 影 響 腐 乳 品質(zhì) 的 條 件 。 1、 說 明 腐 乳 制 作 過 程 的 科 學(xué)原 理 ， 設(shè) 計(jì) 并 完 成 腐 乳 的 制 作 。 2、 在 實(shí) 踐 中 探 索 影 響 腐 乳 品質(zhì) 的 條 件 。二 、 課 題 重 點(diǎn) 和 難 點(diǎn) ： 三 、 思 考 與 討 論 ： 閱 讀 課 本 ， 回 憶 相 關(guān) 知 識 點(diǎn) ： 1
2、、 毛 霉 的 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu) 、 繁 殖 方 式及 類 型 ？ 2、 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 ？ 3、 腐 乳 釀 造 選 擇 優(yōu) 良 菌 種 的 條件 ？ 4、 腐 乳 制 作 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程 ？ 5、 實(shí) 驗(yàn) 操 作 過 程 ？ 它 的 菌 絲 可 分 為 直 立 菌 絲 和 匍 匐 菌 絲 。 繁 殖 方 式為 孢 子 生 殖 ， 新 陳 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 需 氧 型 。 應(yīng) 用于 腐 乳 等 發(fā) 酵 工 藝 。 （ 2） 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 ： 在 豆 腐 的 發(fā) 酵過 程 中 ， 毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 蛋 白
3、酶 能 將 豆 腐 的蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子 的 肽 和 氨 基 酸 ， 脂 肪 酶 可 將脂 肪 水 解 為 甘 油 和 脂 肪 酸 , 恒 溫 箱 )腐 乳 瓶 ) 酒 精 燈 、培 養(yǎng) 皿 、 、 電 熱 干 燥 箱 科目一考試網(wǎng) http:/ 科目一模擬考試2016金手指駕校網(wǎng) http:/ 金手指駕駛員考試2016 試 驗(yàn) 材 料 ：豆 腐 塊 、 、 （ 或 干 稻草 ） 、 鹽 、 燒 杯 、 米 酒 、 糖 、 香 辛料 （ 如 胡 椒 、 花 椒 、 八 角 、 茴 香 、桂 皮 、 姜 、 辣 椒 等 ） . 4.實(shí) 驗(yàn) 流 程 ： 讓 豆 霉 上 長 出 毛
4、霉 加 鹽 腌 制 加 鹵湯 裝 瓶 密 封 腌 制 課 堂 練 習(xí) ：例 1 以 下 四 種 微 生 物 都 參 與 的 豆 腐的 發(fā) 酵 ， 從 代 謝 類 型 上 考 慮 哪 一 項(xiàng) 與其 它 三 項(xiàng) 有 明 顯 區(qū) 別 ： A 青 霉 B 酵 母 C 曲 霉 D 毛 霉解 析 ： 四 種 生 物 全 為 真 核 生 物 ， 同 化 作 用 類型 都 為 異 養(yǎng) 型 ， 不 同 的 是 酵 母 菌 的 異 化 作 用類 型 是 兼 性 厭 氧 型 ， 而 其 它 三 項(xiàng) 全 為 需 氧 型 。 答案：B 例 2 葡 萄 糖 在 毛 霉 細(xì) 胞 質(zhì) 內(nèi) 分 解 至 丙 酮 酸 的 過程 中
5、 ， 下 列 敘 述 正 確 的 是A 在 線 粒 體 中 進(jìn) 行 的 無 氧 呼 吸 B 需 在 有 氧 條 件 下 進(jìn) 行C 不 產(chǎn) 生 CO2 D 反 應(yīng) 速 度 不 受 溫 度 影 響 解 析 ： 葡 萄 糖 在 細(xì) 胞 質(zhì) 基 質(zhì) 中 分 解 成 兩 分子 丙 酮 酸 和 少 量 H及 少 量 的 能 量 ， 這 一 階 段 也是 無 氧 呼 吸 的 第 一 階 段 ， 因 此 不 需 氧 的 參 與 。答案：C 例 3 下 面 對 發(fā) 酵 過 程 中 滅 菌 的 理 解 不 正 確 的是 A、 防 止 雜 菌 污 染 B、 消 滅 雜 菌C、 培 養(yǎng) 基 和 發(fā) 酵 設(shè) 備 都 必 須 滅 菌 D、 滅 菌 必 須 在 接 種 前答案：C解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所 接菌種也殺死。
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