餐飲空間設(shè)計(jì)課件.ppt

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1、 1 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì)CANYIN KONGJIAN SHEJI 2 餐 飲 的 概 念 及 淵 源第一章 餐 飲 空 間 分 類 第二章餐 飲 空 間 的 特 點(diǎn) 及消 費(fèi) 群 體 分 析第三章 餐 飲 空 間 形 態(tài) 設(shè) 計(jì)第四章餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì)CANYIN KONGJIAN SHEJI 3 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì)CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 色 彩 設(shè) 計(jì)第五章 餐 飲 空 間 光 照 設(shè) 計(jì)第六章餐 飲 空 間 的 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)第七章 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 佳 作欣 賞第八章 4 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 的 概

2、念 及 淵 源第 一 章 第 一 節(jié) 餐 飲 概 述第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變第 三 節(jié) 綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì) 5 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 概 念 了 解 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 的 趨 勢(shì) 了 解 我 國 餐 飲 文 化 的 發(fā) 展餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 概 念綠 色 餐 飲 的 特 點(diǎn)綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì) 的 原 則 第 一 章 餐 飲 的 概 念 及 淵 源 6 餐 飲 業(yè) 是 集 即 時(shí) 加 工 制 作 、 商 業(yè)銷 售 和 服 務(wù) 性 勞 動(dòng) 于 一 體 ， 向 消 費(fèi) 者專 門 提 供 各 種 酒 水 、 食 品 、

3、 消 費(fèi) 場(chǎng) 所及 設(shè) 施 的 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營(yíng) 行 業(yè) 。 一 是 飲 食 ， 如 經(jīng) 營(yíng) 餐 飲 ， 提 供 餐 飲 。二 是 指 提 供 餐 飲 的 行 業(yè) 或 機(jī) 構(gòu) ， 它們 通 過 滿 足 食 客 的 飲 食 需 求 ， 從 而獲 取 相 應(yīng) 的 服 務(wù) 收 入 。餐 飲 業(yè)餐 飲第 一 節(jié) 餐 飲 概 述 7 從 狹 義 上 說 ， 餐 飲 空 間 是 憑 借 特定 的 場(chǎng) 所 和 設(shè) 施 ， 為 顧 客 提 供 食 品 和 服務(wù) 的 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 ， 是 滿 足 顧 客 飲 食 需 要 、社 會(huì) 需 求 和 心 理 需 求 的 環(huán) 境 場(chǎng) 所 。 從 廣 義 上 來 說

4、 ， 餐 飲 空 間 主 要 是指 餐 廳 的 經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 。第 一 節(jié) 餐 飲 概 述 8 第 一 節(jié) 餐 飲 概 述 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 強(qiáng) 調(diào) 的 是 一種 文 化 ， 是 一 種 人 們 在 滿 足 溫飽 之 后 的 更 高 的 精 神 追 求 。 餐飲 空 間 設(shè) 計(jì) 包 括 了 餐 廳 的 位 置 、餐 廳 的 店 面 外 觀 及 內(nèi) 部 空 間 、色 彩 與 照 明 、 內(nèi) 部 陳 設(shè) 及 裝 飾布 置 ， 也 包 括 了 影 響 顧 客 用 餐的 整 體 環(huán) 境 和 氣 氛 。 9 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變 品 牌 力 是 吸 引 消 費(fèi) 者 最 為

5、關(guān) 鍵 的 因 素 。 消 費(fèi) 者 可 以 通 過 品 牌 要 素 （ 名 稱 、 標(biāo) 志 、 色 彩 等 ）及 其 所 提 供 的 核 心 價(jià) 值 識(shí) 別 產(chǎn) 品 。 購 買 品 牌 產(chǎn) 品 能 減 少 消 費(fèi) 者 在 身 體 、 財(cái) 務(wù) 、社 交 、 心 理 等 方 面 的 風(fēng) 險(xiǎn) ， 增 強(qiáng) 消 費(fèi) 者 的 滿 意 度 。一 、 餐 飲 品 牌 化 發(fā) 展 趨 勢(shì) 10 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變 但 由 于 中 餐 品 種 多 ， 烹 制 工 藝 各 異 ， 季 節(jié) 變 換 對(duì) 飲 食產(chǎn) 生 不 同 要 求 ， 導(dǎo) 致 中 餐 無 法 像 麥 當(dāng) 勞 、 肯 德 基 那

6、 樣 標(biāo) 準(zhǔn) 化 、工 廠 化 ， 所 以 其 “ 走 出 去 ” 之 路 就 顯 得 步 履 艱 難 。 餐 飲 作 為 服 務(wù) 業(yè) 的 重 要 組 成 部 分 ， 以 其 市 場(chǎng) 大 、 增 長(zhǎng)快 、 影 響 廣 、 吸 納 就 業(yè) 能 力 強(qiáng) 的 特 點(diǎn) 而 廣 受 重 視 。 餐 飲 企 業(yè)也 是 發(fā) 達(dá) 國 家 輸 出 資 本 、 品 牌 和 文 化 的 重 要 載 體 。二 、 我 國 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 方 向 11 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變餐飲經(jīng)營(yíng)理念 就 餐 環(huán) 境 的 更 新服 務(wù) 觀 念 的 更 新菜 肴 品 種 及 口 味 更 新三 、 餐 飲 經(jīng) 營(yíng)

7、 理 念 12 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變四 、 餐 飲 發(fā) 展 策 略 與 發(fā) 展 前 景 分 析大 力 發(fā) 展 餐 飲 行 業(yè) ：第 一 ， 大 力 發(fā) 展 大 眾 化 餐 飲 ；第 二 ， 重 點(diǎn) 關(guān) 注 和 解 決 餐 飲 行 業(yè) 的 放 心 消 費(fèi) 問 題 ，嚴(yán) 把 食 品 原 料 進(jìn) 貨 關(guān) ；第 三 ， 積 極 推 進(jìn) 節(jié) 能 環(huán) 保 工 作 ， 推 動(dòng) 行 業(yè) 節(jié) 能 減 排縱 深 發(fā) 展 。 13 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變五 、 餐 飲 業(yè) 的 機(jī) 遇 與 挑 戰(zhàn)經(jīng) 濟(jì) 全 球 化 為 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 帶 來 新 生 機(jī) 。國 家 擴(kuò) 大

8、 內(nèi) 需 的 方 針 為 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 帶 來 新 空 間 。國 家 加 快 服 務(wù) 業(yè) 發(fā) 展 戰(zhàn) 略 為 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 帶 來 新 機(jī) 遇 。互 聯(lián) 網(wǎng) 的 融 入 為 餐 飲 業(yè) 帶 來 全 新 的 發(fā) 展 相 遇 。機(jī) 遇 14 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變五 、 餐 飲 業(yè) 的 機(jī) 遇 與 挑 戰(zhàn)餐 飲 教 育 滯 后 ， 餐 飲 職 業(yè) 經(jīng) 理 人 隊(duì) 伍 培 養(yǎng) 和 專 業(yè) 培訓(xùn) 工 作 滯 后 。與 國 外 餐 飲 相 比 ， 國 內(nèi) 餐 飲 企 業(yè) 在 硬 件 、 軟 件 ， 尤其 是 在 管 理 、 服 務(wù) 方 面 的 差 距 較 大 。挑 戰(zhàn) 1

9、5 第 二 節(jié) 餐 飲 的 發(fā) 展 與 演 變五 、 餐 飲 業(yè) 的 機(jī) 遇 與 挑 戰(zhàn)我 國 餐 飲 行 業(yè) 缺 乏 規(guī) 劃 引 導(dǎo) 。我 國 餐 飲 業(yè) 缺 乏 統(tǒng) 一 的 行 業(yè) 執(zhí) 法 ， 市 場(chǎng) 秩 序 不 規(guī) 范 ，食 品 安 全 問 題 時(shí) 有 發(fā) 生 。我 國 餐 飲 業(yè) 總 體 仍 處 于 小 、 散 、 弱 的 狀 態(tài) 。挑 戰(zhàn) 16 第 三 節(jié) 綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì)一 、 綠 色 餐 飲 的 特 點(diǎn) 安 全健 康 環(huán) 保 17 第 三 節(jié) 綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì)二 、 綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì) 的 原 則 生 態(tài) 性 原 則能 源 消 耗 最 小 原 則 技 術(shù) 先 進(jìn)

10、原 則 可 持 續(xù) 發(fā) 展 原 則 18 第 三 節(jié) 綠 色 餐 飲 設(shè) 計(jì)三 、 綠 色 餐 飲 12345 原 料 選 擇 綠 色 化制 作 工 藝 綠 色 化餐 飲 價(jià) 格 綠 色 化消 費(fèi) 服 務(wù) 綠 色 化餐 具 消 毒 清 洗 和 餐 飲 垃 圾 處 理 綠 色 化 19 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 分 類第 二 章 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 程 序 20 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 餐 飲 空 間 分 類 以 及 餐 飲 空 間

11、設(shè) 計(jì) 的 基 本原 則掌 握 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 所 包 含 的 內(nèi) 容餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 理 念 和 原 則餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 內(nèi) 容多 維 設(shè) 計(jì) 原 則 第 二 章 餐 飲 空 間 分 類 21 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述一 、 餐 飲 空 間 的 構(gòu) 成 種 類各 飯 店 、 賓 館 、 酒 店 、 會(huì)所 、 度 假 村 、 公 寓 、 娛 樂場(chǎng) 所 中 的 餐 飲 系 統(tǒng)1 22 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述一 、 餐 飲 空 間 的 構(gòu) 成 種 類各 營(yíng) 利 性 餐 飲 服 務(wù) 機(jī) 構(gòu)2 23 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類

12、綜 述一 、 餐 飲 空 間 的 構(gòu) 成 種 類非 營(yíng) 利 性 及 半 營(yíng) 利 性 的 餐飲 服 務(wù) 機(jī) 構(gòu)3 24 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述二 、 餐 飲 空 間 的 分 類 （ 一 ） 按 照 經(jīng) 營(yíng) 內(nèi) 容 分 類 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 飲 空 間 普 通 餐 飲 空 間 食 街 、 快 餐 廳 西 餐 廳 25 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述二 、 餐 飲 空 間 的 分 類 26 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 分 類 綜 述二 、 餐 飲 空 間 的 分 類（ 二 ） 按 照 空 間 規(guī) 模 分 類小 型 中 型 大 型 （ 三 ） 按 照 空 間 布 置

13、類 型 分 類 獨(dú) 立 式 的 單 層 空 間 獨(dú) 立 式 的 多 層 空 間 附 建 于 多 層 或 高 層 建 筑 附 屬 于 高 層 建 筑 的 裙 房 27 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則一 、 顧 客 導(dǎo) 向 性 原 則 餐 館 的 設(shè) 計(jì) 首 先 應(yīng) 根 據(jù) 市 場(chǎng) 定位 ， 在 以 顧 客 為 導(dǎo) 向 的 前 提 下 進(jìn) 行 。餐 館 得 以 在 市 場(chǎng) 上 立 足 與 發(fā) 展 ， 其根 本 在 于 其 產(chǎn) 品 是 否 以 顧 客 為 導(dǎo) 向 ，是 否 受 到 顧 客 歡 迎 。 28 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則二 、 注 重 符 合 性 及

14、適 應(yīng) 性 原 則符 合 性適 應(yīng) 性 29 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則三 、 突 出 方 便 性 、 獨(dú) 特 性 、 文 化 性 、 靈 活 性 原 則方 便 性 獨(dú) 特 性文 化 性靈 活 性 30 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則 31 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則四 、 多 維 設(shè) 計(jì) 原 則（ 一 ） 二 維 設(shè) 計(jì) 二 維 平 面 設(shè) 計(jì) 是 整 個(gè) 餐 館 設(shè) 計(jì) 的 基 礎(chǔ) ， 它 是 運(yùn)用 各 種 空 間 分 割 方 式 來 進(jìn) 行 平 面 布 置 ， 包 括 餐 桌 或陳 列 器 具 的 位 置 、 面 積 、 布 局 及

15、 客 人 通 道 、 員 工 通道 、 貨 物 通 道 的 分 布 等 。 32 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則四 、 多 維 設(shè) 計(jì) 原 則（ 二 ） 三 維 設(shè) 計(jì) 三 維 設(shè) 計(jì) 即 三 維 立 體 空 間 設(shè) 計(jì) ， 它 是 現(xiàn) 代 化餐 館 賣 場(chǎng) 設(shè) 計(jì) 的 主 要 內(nèi) 容 。（ 三 ） 四 維 設(shè) 計(jì) 四 維 設(shè) 計(jì) 是 對(duì) 空 性 設(shè) 計(jì) ， 它 主 要 突 出 的 是 餐館 設(shè) 計(jì) 的 時(shí) 代 性 和 流 動(dòng) 性 。 33 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則四 、 多 維 設(shè) 計(jì) 原 則（ 四 ） 意 境 設(shè) 計(jì) 意 境 設(shè) 計(jì) 是 餐 館 賣 場(chǎng)

16、 形 象 設(shè) 計(jì) 的 具 體 表 現(xiàn) 形 式 ，它 是 餐 館 經(jīng) 營(yíng) 者 根 據(jù) 自 身 的 經(jīng) 營(yíng) 范 圍 和 品 種 、 經(jīng) 營(yíng)特 色 、 建 筑 結(jié) 構(gòu) 、 環(huán) 境 條 件 、 顧 客 消 費(fèi) 心 理 、 管 理模 式 等 因 素 確 定 企 業(yè) 的 理 念 信 條 或 經(jīng) 營(yíng) 主 題 ， 并 以此 為 出 發(fā) 點(diǎn) 進(jìn) 行 相 應(yīng) 的 賣 場(chǎng) 設(shè) 計(jì) 。 34 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 原 則四 、 多 維 設(shè) 計(jì) 原 則 35 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 程 序一 、 餐 飲 空 間 的 設(shè) 計(jì) 程 序（ 1） 調(diào) 查 、 了 解 、 分 析 現(xiàn) 場(chǎng) 情 況

17、 和 投 資 數(shù) 額 。（ 2） 進(jìn) 行 市 場(chǎng) 的 分 析 研 究 ， 做 好 顧 客 消 費(fèi) 的 定 位 和 經(jīng) 營(yíng)形 式 的 決 策 。（ 3） 充 分 考 慮 并 做 好 原 有 建 筑 、 空 調(diào) 設(shè) 備 、 消 防 設(shè) 備 、照 明 燈 飾 等 因 素 與 餐 廳 設(shè) 計(jì) 的 配 合 。 確 定 主 題 風(fēng) 格 、 表現(xiàn) 手 法 和 主 體 施 工 材 料 ， 并 做 出 創(chuàng) 意 設(shè) 計(jì) 方 案 。 36 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 程 序（ 4） 進(jìn) 行 施 工 圖 的 擴(kuò) 充 設(shè) 計(jì) 和 圖 紙 的 制 作 ， 如 平 面圖 、 天 花 圖 、 地 坪 圖 、 燈

18、位 圖 、 立 面 圖 、 剖 面 圖 、 大樣 圖 、 軸 測(cè) 圖 、 效 果 圖 、 五 金 配 件 表 、 燈 具 燈 飾 表 、室 內(nèi) 裝 飾 陳 列 品 選 購 并 制 作 好 詳 盡 的 設(shè) 計(jì) 說 明 等 。 37 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 的 程 序二 、 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 流 程 圖 38 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 的 特 點(diǎn) 及消 費(fèi) 群 體 分 析第 三 章 第 一 節(jié) 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 飲 空 間 第 二 節(jié) 普 通 餐 飲 空 間 第 三 節(jié) 食 街 、 快 餐 廳 第 四 節(jié) 西 餐 廳 39 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章

19、 知 識(shí) 點(diǎn) 掌 握 餐 飲 空 間 的 特 點(diǎn)消 費(fèi) 群 體 分 析 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 飲 空 間普 通 餐 飲 空 間食 街 、 快 餐 廳西 餐 廳 第 三 章 餐 飲 空 間 的 特 點(diǎn) 及 消 費(fèi) 群 體 分 析 40 第 一 節(jié) 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 飲 空 間 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 廳 空 間 主 要 是 用 來 接 待 外 國 來 賓 或 國家 大 型 慶 典 、 高 級(jí) 別 的 大 型 團(tuán) 體 會(huì) 議 以 及 宴 請(qǐng) 接 待 貴賓 。 如 人 民 大 會(huì) 堂 宴 會(huì) 廳 。 這 類 餐 廳 按 照 國 際 禮 儀 ，要 求 空 間 通 透 ， 餐 座 、 服 務(wù) 通 道 寬 闊

20、 ， 設(shè) 有 大 型 的 表演 和 講 演 舞 臺(tái) 。 41 第 一 節(jié) 高 級(jí) 宴 會(huì) 餐 飲 空 間 42 第 二 節(jié) 普 通 餐 飲 空 間 普 通 餐 飲 空 間 是 較 為 常 見 的 餐 飲 空 間 ， 包 括 傳 統(tǒng)的 高 、 中 、 低 檔 的 中 餐 廳 和 專 營(yíng) 地 方 特 色 菜 系 或 專 賣某 種 菜 式 的 專 業(yè) 餐 廳 ， 適 合 機(jī) 關(guān) 團(tuán) 體 、 企 業(yè) 接 待 、 商務(wù) 洽 談 、 小 型 社 交 活 動(dòng) 、 家 庭 團(tuán) 聚 、 親 友 聚 會(huì) 、 喜 慶宴 請(qǐng) 等 。 43 第 二 節(jié) 普 通 餐 飲 空 間 44 第 二 節(jié) 普 通 餐 飲 空 間

21、這 類 餐 廳 要 求 空 間 舒適 、 大 方 、 體 面 、 富 有 主題 特 色 ， 文 化 內(nèi) 涵 豐 富 ，服 務(wù) 親 切 周 到 ， 功 能 齊 全 ，裝 飾 美 觀 。 45 第 三 節(jié) 食 街 、 快 餐 廳 食 街 、 快 餐 廳 主 要 經(jīng) 營(yíng) 傳 統(tǒng) 的 地 方 小 吃 、 點(diǎn) 心 、風(fēng) 味 特 色 小 菜 或 中 、 低 檔 次 的 經(jīng) 濟(jì) 飯 菜 ， 這 類 餐 廳 設(shè)計(jì) 要 求 空 間 簡(jiǎn) 潔 、 運(yùn) 作 快 捷 、 經(jīng) 濟(jì) 方 便 、 服 務(wù) 簡(jiǎn) 單 、干 凈 衛(wèi) 生 。 46 第 三 節(jié) 食 街 、 快 餐 廳 47 第 四 節(jié) 西 餐 廳 西 餐 廳 是 滿

22、足 西 方 人 生 活 飲 食 習(xí) 慣 的 餐 廳 。 在 餐廳 設(shè) 計(jì) 風(fēng) 格 、 環(huán) 境 搭 配 上 要 符 合 與 之 相 適 應(yīng) 的 用 餐 方式 ， 和 中 餐 廳 有 一 定 區(qū) 別 西 餐 廳 主 要 經(jīng) 營(yíng) 西 方 菜 式 ， 有 散 點(diǎn) 式 、 套 餐 式 、自 助 餐 式 及 為 人 們 提 供 休 閑 交 談 、 會(huì) 友 和 小 型 社 交 活動(dòng) 的 場(chǎng) 所 ， 如 咖 啡 廳 、 酒 吧 等 。 48 第 四 節(jié) 西 餐 廳 49 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 形 態(tài) 設(shè) 計(jì) 第 四 章 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式

23、第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài) 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì) 50 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式掌 握 餐 飲 空 間 形 態(tài) 界 面 設(shè) 計(jì) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式空 間 的 限 定 方 法 第 四 章 餐 飲 空 間 形 態(tài) 設(shè) 計(jì) 51 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式一 、 集 中 式 組 合集 中 式 組 合 是 一 種 穩(wěn) 定 的 向 心 式構(gòu) 圖 ， 由 一 定 數(shù) 量 的 次 要 空 間 圍繞 一 個(gè) 大 的 占 主

24、 導(dǎo) 地 位 的 中 心 空間 構(gòu) 成 。 52 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式一 、 集 中 式 組 合 組 合 中 心 的 同 一 空 間 一 般 是 規(guī) 矩 的形 式 ， 在 尺 寸 上 要 達(dá) 到 足 以 將 次 要空 間 集 結(jié) 在 其 周 圍 的 程 度 。 53 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式一 、 集 中 式 組 合 組 合 的 次 要 空 間 ， 其 功 能 和 尺 寸 可 以完 全 相 同 ， 形 成 規(guī) 矩 的 兩 軸 或 多 軸 對(duì)稱 的 總 體 造 型 。 54 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式一 、 集 中

25、式 組 合次 要 空 間 的 形 式 或 尺 寸 也 可 互 相不 同 ， 以 適 應(yīng) 各 自 的 功 能 、 相 對(duì)重 要 性 或 周 圍 環(huán) 境 等 方 面 的 要 求 。次 要 空 間 中 的 差 異 使 集 中 式 組 合可 以 根 據(jù) 場(chǎng) 地 的 不 同 條 件 調(diào) 整 其形 式 55 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式二 、 線 式 組 合 線 式 組 合 實(shí) 質(zhì) 上 是 一 個(gè) 空 間 序 列 ，這 些 空 間 既 可 直 接 地 逐 個(gè) 連 接 ，也 可 由 一 個(gè) 單 獨(dú) 的 不 同 的 線 式 空間 來 聯(lián) 系 。 56 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài)

26、組 合 形 式三 、 放 射 式 組 合 放 射 式 組 合 綜 合 了 集 中 式 組 合 和線 式 組 合 的 要 素 ， 包 含 一 個(gè) 居 于中 心 的 主 導(dǎo) 空 間 ， 多 個(gè) 線 式 組 合從 這 里 呈 放 射 狀 向 外 延 伸 。 57 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式四 、 組 團(tuán) 式 組 合 組 團(tuán) 式 組 合 是 一 種 將 若 干 空 間 通過 緊 密 連 接 使 其 相 互 聯(lián) 系 ， 或 以某 空 間 軸 線 使 幾 個(gè) 空 間 建 立 緊 密聯(lián) 系 的 空 間 組 合 方 式 。 58 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 組 合 形 式五 、

27、 網(wǎng) 格 式 組 合網(wǎng) 格 式 組 合 是 指 各 個(gè) 部 分 的空 間 位 置 和 相 互 關(guān) 系 受 控 于一 個(gè) 三 維 網(wǎng) 格 圖 案 或 三 維 網(wǎng)格 區(qū) 域 。 網(wǎng) 格 的 組 合 力 ， 來自 圖 形 的 規(guī) 整 性 和 連 續(xù) 性 ，它 們 滲 透 在 所 有 的 組 合 要 素中 。 59 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)一 、 下 沉 式 空 間下 沉 式 空 間 也 叫 地 坑 。 餐 飲 空間 地 面 局 部 下 沉 ， 在 同 一 空 間中 產(chǎn) 生 一 個(gè) 界 限 明 確 、 富 有 變化 的 獨(dú) 立 空 間 。 60 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形

28、 態(tài)二 、 地 臺(tái) 式 空 間將 餐 飲 空 間 的 地 面 布 局 升高 會(huì) 產(chǎn) 生 一 個(gè) 邊 界 明 確 的空 間 ， 其 功 能 、 作 用 幾 乎和 下 沉 式 空 間 相 反 。 61 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)三 、 凹 式 空 間 與 外 凸 空 間 凹 式 空 間 是 在 室 內(nèi) 局 部 退 進(jìn) 的 一 種室 內(nèi) 空 間 形 態(tài) ， 在 餐 飲 空 間 中 也 比較 普 遍 。 由 于 凹 式 空 間 只 有 一 面 開敞 ， 受 干 擾 少 ， 形 成 安 靜 的 一 角 ，且 常 把 天 棚 降 低 ， 因 此 具 有 清 靜 、安 全 、 親 密 的 特

29、 點(diǎn) ， 是 一 種 私 密 性較 高 的 空 間 形 態(tài) 。 62 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)三 、 凹 式 空 間 與 外 凸 空 間 凹 凸 是 一 個(gè) 相 對(duì) 的 概 念 ， 同 一 空 間對(duì) 內(nèi) 而 言 是 凹 式 空 間 ， 對(duì) 外 而 言 就是 外 凸 空 間 。 如 果 周 圍 不 開 窗 ， 從內(nèi) 部 而 言 仍 保 持 著 凹 式 空 間 的 特 點(diǎn) 。 63 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)四 、 回 廊 與 挑 臺(tái) 空 間回 廊 是 餐 飲 空 間 中 獨(dú) 具 一 格 的空 間 形 態(tài) 。 回 廊 常 運(yùn) 用 于 餐 飲空 間 的 門 廳 與

30、休 息 區(qū) 域 ， 以 增強(qiáng) 入 口 宏 偉 、 壯 觀 的 第 一 印 象和 豐 富 垂 直 方 向 的 空 間 層 次 。 64 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)五 、 交 錯(cuò) 、 穿 插 空 間餐 飲 空 間 中 封 閉 的 六 面 體 和 靜 止 的空 間 形 態(tài) 早 已 無 法 滿 足 人 們 ， 因 此現(xiàn) 代 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 常 把 室 外 的 城 市立 交 模 式 引 進(jìn) 室 內(nèi) ， 這 種 設(shè) 計(jì) 方 法在 大 量 群 眾 就 餐 的 集 合 大 廳 場(chǎng) 所 等空 間 中 經(jīng) 常 被 使 用 。 65 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)六 、 母 子

31、空 間在 大 空 間 內(nèi) 圍 隔 出 小 空 間 ，這 種 封 閉 與 開 敞 相 結(jié) 合 的辦 法 可 使 兩 者 得 兼 ， 因 此這 種 方 法 在 一 些 餐 飲 環(huán) 境中 經(jīng) 常 被 采 用 。 66 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)七 、 共 享 空 間從 空 間 處 理 上 講 ， 波 特 曼 首 創(chuàng)的 共 享 空 間 可 以 說 是 一 個(gè) 運(yùn) 用多 種 空 間 處 理 手 法 的 綜 合 體 系 。恰 當(dāng) 地 融 匯 各 種 空 間 形 態(tài) ， 多樣 變 化 的 空 間 形 態(tài) 就 會(huì) 形 成 動(dòng)感 。 67 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 基 本 形 態(tài)八 、 虛 擬

32、 和 虛 幻 空 間 虛 擬 空 間 是 指 在 界 定 的 空 間 內(nèi) ， 通 過 界面 的 局 部 變 化 ， 如 局 部 升 高 或 降 低 地 坪或 天 棚 ， 或 以 不 同 材 質(zhì) 、 色 彩 的 平 面 變化 等 來 限 定 空 間 。虛 幻 空 間 是 指 利 用 室 內(nèi) 鏡 面 反 映的 虛 像 形 成 的 空 間 。 68 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 策 劃 過 程 中 會(huì) 有 許 多 限 定 要 素 ， 通過 這 些 繁 雜 多 樣 的 要 素 來 塑 造 空 間 ， 以 滿 足 功 能 與 審美 等 多 種 要 求 。 一 次 空 間

33、 限 定 是 運(yùn) 用 地 面 、 墻 面 和 頂 棚 圍 合 成一 個(gè) 總 體 空 間 ， 稱 為 “ 母 空 間 ” 。 二 次 空 間 限 定 在 總 體 空 間 中 ， 用 燈 、 桌 椅 、 地毯 等 物 組 合 ， 虛 擬 出 一 個(gè) 小 的 活 動(dòng) 空 間 ， 形 成 “ 小 環(huán)境 ” 。 綜 合 來 說 ， 主 要 有 用 水 平 實(shí) 體 限 定 和 用 垂 直 實(shí)體 限 定 兩 種 空 間 限 定 方 式 。 69 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定一 、 用 水 平 實(shí) 體 限 定 空 間用 以 限 定 空 間 的 水 平 實(shí) 體 ， 因 其 所 處的 位 置 不 同 ，

34、 可 分 為 底 面 及 頂 面 兩 種 。底 面 對(duì) 空 間 的 限 定 可 以 用 不 同 材 質(zhì) 和色 彩 的 底 面 劃 分 空 間 。 將 底 面 抬 高 或下 沉 ， 是 劃 分 空 間 的 重 要 手 段 。頂 面 對(duì) 空 間 的 限 定 有 屋 頂 、 樓 板 、 吊頂 、 構(gòu) 架 、 織 物 軟 吊 頂 、 光 帶 等 。 70 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定二 、 用 垂 直 實(shí) 體 限 定 空 間用 垂 直 實(shí) 體 限 定 空 間 的 形 式 有 以下 幾 種 ：（ 一 ） 垂 直 線 性 實(shí) 體 限 定 空 間由 垂 直 線 性 實(shí) 體 所 限 定 的 空 間

35、與周 圍 空 間 的 關(guān) 系 是 流 通 的 ， 視 覺是 連 續(xù) 的 ， 人 的 行 為 不 受 阻 隔 。 71 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定 （ 二 ） 單 個(gè) 垂 直 面 實(shí) 體 限 定 空 間不 同 高 度 的 垂 直 面 實(shí) 體 對(duì) 空 間 產(chǎn) 生的 圍 合 感 不 同 。（ 三 ） L形 布 置 的 兩 個(gè) 垂 直 面 實(shí) 體限 定 空 間兩 個(gè) L形 布 置 的 垂 直 面 實(shí) 體 可 以 限定 出 一 個(gè) 空 間 范 圍 ， 該 范 圍 的 兩 個(gè)邊 緣 被 這 兩 個(gè) 面 明 確 界 定 。 72 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定（ 四 ） 平 行 布 置

36、的 兩 個(gè) 垂 直 面 實(shí)體 限 定 空 間將 兩 個(gè) 垂 直 面 實(shí) 體 平 行 布 置 ， 便限 定 了 它 們 之 間 的 空 間 范 圍 ， 其兩 端 是 開 放 的 ， 空 間 具 有 方 向 性 。 （ 五 ） U形 布 置 的 3個(gè) 垂 直 面 實(shí) 體限 定 空 間這 種 實(shí) 體 的 3個(gè) 邊 緣 被 明 確 界 定 ，后 部 是 封 閉 的 ， 圍 合 感 強(qiáng) ， 隨 著3個(gè) 垂 直 面 高 矮 的 不 同 ， 產(chǎn) 生 的圍 合 感 也 不 同 。 73 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 的 限 定（ 六 ） 4個(gè) 垂 直 面 實(shí) 體 圍 合 空 間這 是 限 定 最 強(qiáng) 的 一 種

37、 形 式 ， 空 間 被 垂 直 實(shí) 體 四 面 圍 合 ，私 密 感 極 強(qiáng) 。 在 墻 面 處 理 上 ， 最 關(guān) 鍵 的 是 如 何 組 織 好門 窗 、 墻 面 開 洞 、 漏 空 、 凹 凸 面 等 之 間 的 關(guān) 系 。 門 窗為 虛 ， 墻 面 為 實(shí) ， 門 窗 開 口 的 組 織 ， 實(shí) 質(zhì) 上 就 是 虛 實(shí)關(guān) 系 的 處 理 。 74 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì)一 、 頂 棚 設(shè) 計(jì)頂 棚 作 為 餐 飲 空 間 的 頂 界面 ， 最 能 反 映 空 間 的 形 態(tài)及 關(guān) 系 。 通 過 頂 棚 的 處 理可 以 達(dá) 到 建 立 秩 序 ， 克

38、 服凌 亂 、 散 漫 ， 分 清 主 從 ，突 出 重 點(diǎn) 和 中 心 等 多 種 目的 。 75 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì)二 、 地 面 設(shè) 計(jì) 地 面 作 為 餐 飲 空 間 的 底 界面 ， 也 是 以 水 平 的 形 式 出現(xiàn) 的 ， 是 最 先 被 人 的 視 覺感 知 的 ， 所 以 它 的 色 彩 、質(zhì) 地 和 圖 案 直 接 影 響 室 內(nèi)的 氣 氛 。 76 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì)三 、 墻 面 設(shè) 計(jì)墻 面 也 是 圍 合 餐 飲 空 間的 重 要 因 素 之 一 。 墻 面作 為 空 間 的 側(cè) 界 面 ，

39、是以 垂 直 面 的 形 式 出 現(xiàn) 的 ，對(duì) 人 的 視 覺 印 象 至 關(guān) 重要 77 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì) 78 第 四 節(jié) 餐 飲 空 間 形 態(tài) 的 界 面 設(shè) 計(jì)四 、 其 他 界 面 設(shè) 計(jì) 隔 墻 起 到 分 割 作 用 和 圍 合 作 用 ， 采 用 實(shí) 心 隔墻 來 劃 分 空 間 ， 使 被 圍 合 的 空 間 更 具 有 私 密 性 。另 外 ， 承 重 柱 也 是 界 面 設(shè) 計(jì) 的 一 個(gè) 難 點(diǎn) ， 但 結(jié) 合環(huán) 境 照 明 設(shè) 計(jì) ， 往 往 可 以 取 得 獨(dú) 特 的 效 果 。 79 CANYIN KONGJIAN SHEJ

40、I 餐 飲 空 間 色 彩 設(shè) 計(jì) 第 五 章 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng) 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析 80 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 餐 飲 空 間 心 理 效 應(yīng)明 確 餐 飲 空 間 色 彩 設(shè) 計(jì) 原 則掌 握 餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 手 段餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 心 理 效 應(yīng)餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析 第 五 章 餐 飲 空 間 色 彩 設(shè) 計(jì) 81 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)色 彩 是 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 中 最 重 要 的 元 素之 一 。 它 能 夠 改 善 空 間

41、 的 視 覺 感 受 ，使 一 個(gè) 空 間 的 尺 度 在 視 覺 上 發(fā) 生 變 化 。色 彩 是 一 種 情 感 語 言 ， 人 們 對(duì) 色 彩 有著 豐 富 的 感 知 。 不 同 的 色 彩 搭 配 ， 能給 人 不 同 的 心 理 感 受 ， 也 能 營(yíng) 造 出 不同 的 室 內(nèi) 氛 圍 。 82 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)橙 色 通 常 會(huì) 給 人 一 種 晴 朗 新 鮮 、朝 氣 蓬 勃 的 感 覺 ， 它 通 常 可 以使 原 本 抑 郁 的 心 情 豁 然 開 朗 。一 、 橙 色 83 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)黃 綠 色 時(shí)

42、 而 能 表 現(xiàn) 出 自 然 的感 覺 ， 時(shí) 而 能 表 現(xiàn) 出 未 來 虛幻 的 感 覺 。二 、 黃 綠 色 84 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)綠 色 本 身 具 有 一 定 的 與 健 康相 關(guān) 的 感 覺 。 綠 色 是 大 自 然的 顏 色 ， 綠 色 也 代 表 著 大 自然 中 的 每 一 個(gè) 可 貴 的 生 命 。三 、 綠 色 85 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng) 黃 色 本 身 具 有 一 種 明 朗 的 效果 ， 是 明 亮 的 且 可 以 給 人 甜蜜 幸 福 感 覺 的 色 彩 。 在 很 多藝 術(shù) 家 的 作 品 中 ，

43、黃 色 都 用來 表 達(dá) 喜 慶 和 富 饒 。四 、 黃 色 86 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)青 綠 色 會(huì) 給 人 帶 來 涼 爽 清 新 的感 覺 ， 且 青 綠 色 既 可 以 使 原 本興 奮 的 心 情 冷 靜 下 來 ， 也 可 以使 原 本 沉 靜 的 心 情 活 躍 起 來 。五 、 青 綠 色 87 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng) 最 具 代 表 性 的 藍(lán) 色 物 體 莫 過 于海 水 和 藍(lán) 天 ， 而 這 兩 種 物 體 都會(huì) 讓 人 有 一 種 清 涼 的 感 覺 。 高純 度 的 藍(lán) 色 會(huì) 營(yíng) 造 出 一 種 整 潔輕

44、 快 的 印 象 。 低 純 度 的 藍(lán) 色 會(huì)給 人 一 種 都 市 化 的 現(xiàn) 代 派 印 象 。六 、 藍(lán) 色 88 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)藍(lán) 紫 色 在 色 相 環(huán) 中 位 于 藍(lán) 色和 紫 色 之 間 ， 所 以 它 蘊(yùn) 含 著紫 色 的 一 些 神 秘 感 。 低 亮 度的 藍(lán) 紫 色 顯 得 很 有 氛 圍 ， 而高 亮 度 的 藍(lán) 紫 色 顯 得 非 常 高雅 。七 、 藍(lán) 紫 色 89 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng) 紫 紅 色 ， 可 以 說 它 是 女性 化 的 代 表 顏 色 。 高 純度 的 紫 紅 色 可 以 表 現(xiàn)

45、出超 凡 的 華 麗 ， 而 低 純 度的 紫 紅 色 可 以 表 現(xiàn) 出 高雅 的 氣 質(zhì) 。八 、 紫 紅 色 90 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 心 理 效 應(yīng)白 色 具 有 很 強(qiáng) 烈 的 感 召 力 ，它 能 夠 表 現(xiàn) 出 如 白 雪 般 的 純潔 和 柔 和 。 黑 色 也 有 很 大 的感 染 力 ， 能 夠 表 現(xiàn) 出 特 有 的高 貴 。九 、 黑 色 與 白 色 91 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析一 、 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 中 的 色 彩 構(gòu) 成 色 彩構(gòu) 成背景色 裝修色家 具 色 彩織物色彩 陳 設(shè) 色 彩綠化色彩 92 第 二 節(jié) 餐

46、 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析（ 1） 確 定 整 體 色 彩 基 調(diào) ， 針 對(duì) 不 同 區(qū)域 功 能 來 設(shè) 定 局 部 色 調(diào) 。（ 2） 處 理 原 則 ： 大 調(diào) 和 、 小 對(duì) 比 。（ 3） 主 色 彩 不 宜 超 過 3個(gè) 。（ 4） 缺 少 陽 光 的 區(qū) 域 采 用 明 亮 的 暖 色 。（ 5） 陽 光 充 足 的 區(qū) 域 多 用 淡 雅 的 冷 色 。二 、 餐 飲 空 間 色 調(diào) 的 確 定 93 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析 （ 6） 門 面 招 牌 、 接 待 區(qū) 、 電 梯 間 可 使用 高 明 度 色 彩 。（ 7） 咖 啡 廳 、

47、 酒 吧 等 地 方 使 用 低 明 度的 色 彩 和 較 暗 的 燈 光 。（ 8） 用 餐 區(qū) 使 用 各 種 純 度 較 低 的 淡 色調(diào) 。（ 9） 快 餐 廳 、 小 食 店 等 使 用 純 度 較 高和 鮮 艷 的 色 彩 。二 、 餐 飲 空 間 色 調(diào) 的 確 定 94 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析三 、 餐 飲 空 間 色 彩 設(shè) 計(jì)與 材 料 選 用 的 關(guān) 系在 現(xiàn) 實(shí) 的 餐 飲 空 間 中 ，色 彩 從 來 無 法 抽 象 而 絕對(duì) 獨(dú) 立 出 現(xiàn) 。 它 必 須 附著 在 某 種 材 質(zhì) 上 呈 現(xiàn) 于人 們 眼 前 。 95 第 二 節(jié) 餐

48、飲 空 間 色 彩 應(yīng) 用 分 析材 料 質(zhì) 感 是 材 料 本 身 的 特殊 屬 性 與 人 為 加 工 方 式 共同 作 用 下 材 料 表 面 的 感 覺 。材 料 質(zhì) 感 包 括 粗 獷 與 細(xì) 膩 、粗 糙 與 光 滑 、 溫 暖 與 寒 冷 、華 麗 與 樸 素 、 渾 厚 與 柔 軟 、剛 健 與 柔 和 、 干 濕 與 潤(rùn) 滑 、圓 鈍 與 尖 銳 、 透 明 與 不 透明 。 96 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 光 照 設(shè) 計(jì)第 六 章 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 概 述 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 第 三 節(jié) 餐 飲 空

49、 間 光 環(huán) 境 分 析 97 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 餐 飲 空 間 照 明 的 特 性 明 確 餐 飲 空 間 照 明 的 內(nèi) 容 掌 握 照 明 設(shè) 計(jì)餐 飲 空 間 照 明 的 基 礎(chǔ) 知 識(shí)照 明 應(yīng) 用以 及 光 環(huán) 境 分 析 第 六 章 餐 飲 空 間 光 照 設(shè) 計(jì) 98 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 概 述一 、 餐 飲 空 間 照 明 的 作 用讓 就 餐 者 看 清 餐 品 ， 同 時(shí) 讓 餐 品 看 起 來 更 誘 人123 為 就 餐 者 營(yíng) 造 舒 適 的 就 餐 氛 圍用 燈 光 塑 造 人 物 表 情 ， 增 加 就 餐 者 之 間 的

50、 情 感 交 流 99 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 概 述二 、 餐 飲 空 間 照 明 方 式（ 一 ） 餐 館 的 自 然 采 光 玻 璃 家 具 的 布 置窗 簾 100 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 概 述二 、 餐 飲 空 間 照 明 方 式（ 二 ） 餐 館 的 人 工 照 明 人 工 照 明 是 通 過 各 種 燈 具 照 亮 室 內(nèi) 空 間 ， 有強(qiáng) 光 、 弱 光 、 冷 色 光 、 暖 色 光 、 可 調(diào) 節(jié) 照 度和 光 色 的 照 明 等 。一 般 照 明 ： 是 對(duì) 室 內(nèi) 餐 廳 整 體 照 明 ， 不 考 慮 局 部 照 明 ，使 就 餐 環(huán) 境 和

51、 餐 桌 的 照 度 大 致 均 勻 的 照 明 方 式 ?；?合 照 明 ： 由 照 度 均 勻 的 一 般 照 明 和 針 對(duì) 餐 桌 面 的 局 部照 明 組 合 而 成 的 照 明 方 式 。 101 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 概 述局 部 照 明 ： 酒 吧 、 咖 啡廳 的 照 明 則 采 用 局 部 照明 ， 這 是 一 種 為 了 強(qiáng) 調(diào)特 定 的 目 標(biāo) 而 采 用 的 照明 方 式 。 102 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用一 、 餐 飲 空 間 的 照 度 和 亮 度 103 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 一 般 情 況 下 ， 背 景

52、 照 明 、 環(huán)境 照 明 和 一 般 照 明 的 照 度 應(yīng)低 于 餐 桌 面 的 照 度 ， 并 且 在設(shè) 計(jì) 安 裝 燈 具 時(shí) 盡 量 將 光 源遮 擋 ， 減 少 眩 光 現(xiàn) 象 的 發(fā) 生 ，以 免 使 就 餐 者 產(chǎn) 生 不 舒 適 的感 覺 。 104 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 餐 飲 空 間 的 照 明 設(shè) 計(jì) ，還 必 須 考 慮 風(fēng) 格 特 點(diǎn) 、就 餐 方 式 等 多 方 面 因素 ， 以 便 形 成 既 有 針對(duì) 性 又 有 特 色 的 照 明設(shè) 計(jì) 方 案 。 105 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用二 、 餐 飲 空 間 光 源 光 色

53、和 顯 色 性 的 確 定 106 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用低 照 度 時(shí) 應(yīng) 采 用 低 色 溫 光源 ， 隨 著 照 度 變 高 ， 光 源的 光 色 為 白 色 最 恰 當(dāng) 。 如果 在 照 度 水 平 高 的 環(huán) 境 中選 用 低 色 溫 光 源 ， 就 會(huì) 產(chǎn)生 悶 熱 的 感 覺 ； 而 在 低 照度 的 環(huán) 境 中 ， 采 用 高 色 溫的 光 源 ， 則 會(huì) 產(chǎn) 生 陰 沉 的氣 氛 。 107 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 108 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 109 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用餐 飲 場(chǎng) 所 也

54、是 人 們 溝 通交 流 的 空 間 ， 所 以 通 過照 明 讓 人 的 面 部 表 情 得以 恰 當(dāng) 且 充 分 顯 現(xiàn) 是 照明 設(shè) 計(jì) 必 須 予 以 關(guān) 注 的內(nèi) 容 。 110 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用三 、 餐 飲 空 間 光 源 的 選 用一 般 照 明 宜 選 用 小 功 率 低 色 溫 緊 湊 型 熒 光 燈 、 低 壓 鹵 鎢 和 PAR燈 等 ， 光 源 顯 色 指 數(shù) 不 應(yīng) 低 于 85。 建 議 選 用 帶 燈 罩 的 直 接 配光 型 燈 具 ， 減 少 不 必 要 的 空 間 亮 度 ， 同 時(shí) 也 可 節(jié) 約 能 源 。 111 第 二 節(jié)

55、 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用四 、 餐 飲 空 間 藝 術(shù) 性 照 明 的 設(shè) 計(jì)藝 術(shù) 性 照 明 是 指 運(yùn) 用 燈 光 來 創(chuàng) 造 具有 美 妙 心 理 效 應(yīng) 的 藝 術(shù) 氛 圍 。 藝 術(shù)性 照 明 設(shè) 計(jì) 主 要 考 慮 藝 術(shù) 主 題 的 表現(xiàn) 和 視 覺 舒 適 性 。 112 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 照 明 應(yīng) 用 113 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析一 、 多 功 能 宴 會(huì) 廳多 功 能 宴 會(huì) 廳 是 舉 行 大 型 宴 會(huì) 并 兼 顧 其 他 功 能 （ 如 表演 、 講 演 、 會(huì) 議 、 舞 會(huì) 等 ） 的 大 型 空 間 ， 所 以 照

56、 明 要組 合 各 種 方 式 ， 并 配 有 調(diào) 光 器 及 分 路 開 關(guān) 設(shè) 備 ， 以 適應(yīng) 不 同 活 動(dòng) 所 需 要 的 特 殊 照 明 及 氣 氛 。 114 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析二 、 中 式 餐 廳中 式 餐 廳 的 一 般 照 明 照 度 ， 相 對(duì) 于 西 式 餐 廳 要 高 出 許 多 ，光 源 和 燈 具 的 選 擇 性 很 廣 ， 但 要 與 室 內(nèi) 環(huán) 境 風(fēng) 格 協(xié) 調(diào) 統(tǒng)一 。 點(diǎn) 式 光 源 、 條 帶 狀 光 源 或 各 種 類 型 的 花 燈 ， 照 度 均勻 ， 亮 度 對(duì) 比 比 較 低 ， 可 以 滿 足 良 好 的 照

57、明 要 求 。 115 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析三 、 西 式 餐 廳西 式 餐 廳 常 用 于 非 正 式 的 商 務(wù) 聚 餐 ， 所 以 它 照 明 的 整 體氣 氛 應(yīng) 該 是 溫 馨 而 富 有 情 調(diào) 的 ， 其 一 般 照 明 的 照 度 值 比中 式 餐 廳 低 。 由 于 是 非 正 式 就 餐 ， 它 不 要 求 對(duì) 人 的 面 部和 表 情 的 照 明 ， 但 餐 桌 桌 面 的 重 點(diǎn) 照 明 依 然 要 令 色 彩 生動(dòng) 亮 麗 。 116 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析四 、 風(fēng) 味 餐 廳風(fēng) 味 餐 廳 是 為 顧 客 提 供

58、具有 地 方 特 色 的 菜 肴 的 餐 廳 ，其 室 內(nèi) 環(huán) 境 也 應(yīng) 具 有 地 方特 色 。 117 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析五 、 快 餐 廳就 餐 的 客 人 追 求 快 捷 、 優(yōu) 質(zhì) 的 服務(wù) ， 飯 店 的 主 人 追 求 更 大 更 快 的顧 客 流 通 ， 因 此 會(huì) 采 用500100lx高 照 度 和 高 均 勻 度 的照 明 來 體 現(xiàn) 經(jīng) 濟(jì) 與 效 率 的 特 色 。 118 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析六 、 酒 吧 、 咖 啡 廳 酒 吧 后 面 的 工 作 區(qū) 和 陳 列 部 分要 求 有 較 高 的 局 部 照 明

59、 ， 以 吸引 人 們 的 注 意 力 并 方 便 操 作 。 119 第 三 節(jié) 餐 飲 空 間 光 環(huán) 境 分 析酒 吧 、 咖 啡 廳 源 于 西方 文 化 ， 所 以 在 照 明設(shè) 計(jì) 的 特 點(diǎn) 上 與 西 餐廳 相 似 。 120 CANYIN KONGJIAN SHEJI 餐 飲 空 間 的 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)第 七 章 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 及柔 性 環(huán) 境 設(shè) 計(jì) 121 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)本 章 知 識(shí) 點(diǎn) 了 解 不 同 種 類 的 陳 設(shè) 品 如 何 在 餐 飲 空 間 中 發(fā)揮 其 陳 設(shè) 作 用餐 飲 空

60、 間 不 同 種 類 的 陳 設(shè) 品 分 類 以 及 設(shè) 計(jì) 要點(diǎn) 第 七 章 餐 飲 空 間 的 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 122 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類一 、 餐 館 織 物 陳 設(shè)（ 一 ） 地 毯地 毯 的 色 彩 、 圖 案 與 質(zhì) 地 能 夠 美 化環(huán) 境 、 渲 染 氣 氛 ， 并 且 還 具 有 吸 音 、保 暖 、 防 滑 、 彈 性 好 等 優(yōu) 點(diǎn) ， 在 高級(jí) 餐 館 或 飯 店 的 餐 廳 、 宴 會(huì) 廳 內(nèi) 的使 用 極 為 廣 泛 。 123 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類 （ 二 ） 簾 幔餐 館 的 簾 幔 主 要 有 窗 簾 、

61、門 簾及 帷 幔 。在 功 能 上 起 到 遮 蔽 、 調(diào) 溫 和 隔音 等 作 用 ， 同 時(shí) 又 有 很 強(qiáng) 的 美觀 裝 飾 性 。 124 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類（ 三 ） 覆 蓋 織 物覆 蓋 織 物 包 括 用 于 餐 桌 、 餐 臺(tái) 等上 的 桌 布 、 桌 裙 、 臺(tái) 布 、 巾 墊 等 ，它 們 的 主 要 功 能 除 了 增 加 色 彩 、美 化 環(huán) 境 外 ， 還 有 防 磨 損 、 防 油污 、 防 塵 ， 以 及 保 護(hù) 被 覆 蓋 物 的作 用 。 125 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類二 、 墻 面 裝 飾 陳 設(shè) （ 一

62、） 各 種 繪 畫 與 書 法以 中 國 書 法 或 繪 畫 為 墻 飾 的 餐 館 一 般 是 宴會(huì) 廳 或 者 規(guī) 格 較 高 的 中 餐 館 。 現(xiàn) 代 的 西 餐廳 常 以 水 彩 畫 作 為 室 內(nèi) 主 要 墻 面 裝 飾 。（ 二 ） 工 藝 品 墻 飾 類工 藝 品 墻 飾 包 括 鑲 嵌 畫 、 浮 雕 畫 、 藝 術(shù)掛 盤 、 織 物 壁 掛 等 ， 風(fēng) 格 多 種 多 樣 ， 往往 比 普 通 繪 畫 更 具 有 裝 飾 趣 味 。 126 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類（ 三 ） 攝 影攝 影 作 品 的 一 般 陳 設(shè) 和 繪畫 基 本 相 同 ， 而

63、巨 幅 攝 影作 品 常 作 為 室 內(nèi) 夸 大 空 間感 的 界 面 裝 飾 。 127 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類三 、 餐 館 雕 塑 及 擺 飾（ 一 ） 餐 館 雕 塑現(xiàn) 代 室 內(nèi) 雕 塑 以 立 體 的 形 象 增 強(qiáng) 空 間 的 藝 術(shù) 感 ， 有的 雕 塑 是 點(diǎn) 綴 、 陪 襯 ， 有 的 雕 塑 是 主 景 ， 它 們 都 以特 有 的 造 型 吸 引 人 的 注 意 ， 同 時(shí) 也 提 高 了 餐 館 的 文化 品 位 。 128 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類 （ 二 ） 餐 館 擺 飾擺 飾 是 一 種 相 對(duì) 于 掛 飾 而 言

64、的 需 要 平 面 安 放 的 觀 賞 工 藝品 。 擺 飾 品 經(jīng) 過 特 定 的 背 景和 燈 光 布 置 ， 以 突 出 的 藝 術(shù)效 果 裝 飾 室 內(nèi) 。 129 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類四 、 餐 館 植 物 綠 化 陳 設(shè)（ 一 ） 餐 館 店 外 綠 化 的 作 用123 突 出 入 口 ， 襯 托 建 筑 ， 美 化 環(huán) 境 ， 吸 引 顧 客遮 擋 道 路 上 的 直 接 視 線 ， 創(chuàng) 造 安 靜 、 隱 蔽 的 環(huán) 境隔 離 外 部 噪 音 ， 保 持 安 寧 氣 氛 130 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類（ 二 ） 有 利 于 創(chuàng)

65、 造 良 好 的 微 觀 氣 候（ 三 ） 重 新 組 織 空 間（ 四 ） 室 內(nèi) 環(huán) 境 室 外 化（ 五 ） 美 化 環(huán) 境一 是 植 物 本 身 的 美 ， 包 括 它 的 色 彩 、 形 態(tài) 和 芳 香 ；二 是 通 過 植 物 與 室 內(nèi) 環(huán) 境 恰 當(dāng) 地 組 合 ， 有 機(jī) 地 配 置 ， 從 色彩 、 形 態(tài) 、 質(zhì) 感 等 方 面 產(chǎn) 生 鮮 明 的 對(duì) 比 ， 從 而 形 成 美 的 環(huán)境 。 131 第 一 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 品 分 類 132 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 及 柔 性 環(huán) 境 設(shè) 計(jì)一 、 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)（ 一

66、） 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 的 作 用 123 表 達(dá) 餐 飲 空 間 的 意 境表 現(xiàn) 整 體 空 間 的 風(fēng) 格體 現(xiàn) 餐 飲 空 間 獨(dú) 特 的 個(gè) 性 133 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 及 柔 性 環(huán) 境 設(shè) 計(jì)一 、 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)（ 二 ） 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 的 原 則（ 1） 了 解 空 間 性 質(zhì) 和 功 能 ， 進(jìn) 行 符 合 空 間 要 求 的 設(shè) 計(jì) 與 布 置 ， 選 擇 與 主 題相 關(guān) 的 陳 設(shè) 。（ 2） 餐 飲 陳 設(shè) 和 布 置 要 注 意 特 定 空 間 與 尺 度 的 關(guān) 系 。（ 3） 餐 飲 空 間 的 陳 設(shè) 布 置 要 有 一 定 的 藝 術(shù) 性 并 創(chuàng) 造 符 合 設(shè) 計(jì) 藝 術(shù) 的 環(huán) 境 氣氛 。（ 4） 總 體 色 彩 效 果 應(yīng) 以 低 純 度 色 為 主 題 ， 局 部 可 用 高 純 度 色 或 對(duì) 比 色 進(jìn) 行點(diǎn) 綴 處 理 。 134 第 二 節(jié) 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì) 及 柔 性 環(huán) 境 設(shè) 計(jì)一 、 餐 飲 空 間 陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)（ 三 ） 餐 飲 空 間 陳