食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范講義國家食品安全風險評估中心

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1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范國家食品安全風險評估中心食品安全國家標準審評委員會秘書處 食品安全的全過程控制農(nóng)業(yè)投入環(huán)境污染種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程的污染加工過程的添加生產(chǎn)環(huán)節(jié)經(jīng)營過程的污染流通環(huán)節(jié)餐飲消費環(huán)節(jié)的污染消費環(huán)節(jié) 食品安全標準的內(nèi)容食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。 食品安全法對食品生產(chǎn)的

2、要求第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、

3、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害； 食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的表現(xiàn)形式食品衛(wèi)生規(guī)范

4、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）良好經(jīng)營規(guī)范（GSP）良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 食品安全管理體系（ISO22000） 我國生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標準現(xiàn)狀近400余項各類食品生產(chǎn)過程控制類標準（舉例）強制國標： GB 12695-2003 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 13122-1991 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范推薦國標： GB/T 20938-2007 罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 23812-2009 糕點生產(chǎn)及銷售要求 GB/T 27320-2010 食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè) GB/Z 23740-2009 預防

5、和降低食品中鉛污染的操作規(guī)范 GB/T 27305-2008 食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求行業(yè)標準： SN/T 2273-2009 食品接觸材料安全衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 NY/T 5191-2002 無公害食品 粉絲加工技術(shù)規(guī)范 QB/T 2870-2007 生啤酒無菌灌裝生產(chǎn)線 各類規(guī)范類標準的共同點硬件的要求：基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備人員的要求：素質(zhì)、能力、行為制度的要求：管理制度、記錄 食品安全的過程控制從 原 料 到 產(chǎn) 品 肉、蛋制品、飲料、乳制品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等通用規(guī)范各項食品污染因素控制導則生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全標準體系框架食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范初級農(nóng)

6、產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工過程中污染物控制指導原則（如，苯并芘）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物控制指導原則（如，阪歧腸桿菌、霉菌毒素）食品流通衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工過程設(shè)計、質(zhì)量操作規(guī)程等專業(yè)性標準 GB14881的 修 訂標齡過長，內(nèi)容過時需要與新法精神相符合為生產(chǎn)規(guī)范類標準體系打基礎(chǔ) 標準修訂原則落實食品安全法及實施條例的要求覆蓋食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)僅提出控制污染、保障安全的原則性要求，不設(shè)置具體參數(shù)突出通用規(guī)范的通用性，為各專項規(guī)范留下空間強化食品企業(yè)自我管理的思想 與GB14881-94相比的變化 修改了標準名稱； 修改了標準結(jié)構(gòu)； 增加了術(shù)語和定義； 強調(diào)了對原料、加工、

7、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施； 修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求； 增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關(guān)要求； 增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求； 增加了記錄和文件的管理要求。 增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。 GB14881章節(jié)目錄范圍術(shù)語和定義選址和廠區(qū)環(huán)境廠房和車間設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的食品安全控制檢驗食品的貯存和運輸產(chǎn)品召回管理培訓管理制度和人員記錄和文件管理附錄A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南 適用范圍

8、規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則適用于各類食品的生產(chǎn) 術(shù)語和定義污染蟲害食品加工人員接觸表面分離分隔食品加工場所 監(jiān)控工作服 選址及廠區(qū)環(huán)境選址不應選擇：對食品有顯著污染的區(qū)域有害廢棄物無法清除的區(qū)域易發(fā)生洪澇災害的區(qū)域周圍有大量蟲害孳生的場所廠區(qū)環(huán)境：合理布局、硬化、綠化要求、生活區(qū)的設(shè)置刪除對“不應設(shè)于受污染河流的下游”的限制刪除“地勢干燥、交通方便、有充足的水源”的要求 廠房和車間設(shè)計和布局：清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料：易于維護、清潔或消毒頂棚墻壁門窗地面取消坡度、墻裙、窗臺等參數(shù)，強調(diào)自我防護

9、設(shè)施與設(shè)備 供水排水清潔消毒廢棄物存放個人衛(wèi)生：更衣室、衛(wèi)生間、水龍頭通風照明 倉儲溫控生產(chǎn)設(shè)備監(jiān)控設(shè)備設(shè)備的保養(yǎng)與維修 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度廠房設(shè)施的衛(wèi)生管理人員健康管理人員衛(wèi)生要求來訪者蟲害控制廢棄物處理工作服管理 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度確保使用的原料、添加劑和包材符合國家相關(guān)要求不得添加劑非法添加物索證、驗收、檢驗、運輸、倉儲管理 GB2760 GB9685 生產(chǎn)過程的食品安全控制 生物污染的風險控制：清潔和消毒、微生物監(jiān)控化學污染的控制：分析污染源和污染途徑、添加物的使用制度、潤滑劑、消毒劑、產(chǎn)生的化學

10、物質(zhì)物理污染的控制：異物的管理包裝 微生物監(jiān)控指南監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌落總數(shù)大腸菌群等驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌每兩周或每月加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境 空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、每兩周或每月過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變

11、化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周（或每兩周或每月）a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。 檢驗自行或委托檢驗檢驗室的能力檢驗頻次的要求 貯存和運輸貯存和運輸?shù)臈l件：溫度、濕度倉儲制度工具和容器具 產(chǎn)品召回當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時應召回被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而

12、被召回食品的補救措施 培訓培訓制度培訓計劃及考核培訓效果 記錄和文件管理 對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄：食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容 記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容保存期限不得少于2年 小結(jié)覆蓋從原料到產(chǎn)品的全環(huán)節(jié)包括從選址到制度的各方面強調(diào)采用靈活的手段實現(xiàn)相同的結(jié)果強調(diào)對食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行管理 標準的宣貫和執(zhí)行與生產(chǎn)許可審查細則的關(guān)系與各類食品安全管理體系認證的關(guān)系標準的問答和實施指南 謝謝！食品安全標準微博