學校食堂食品安全【食堂人員培訓】

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1、 學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。 食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。 食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 1、聚集性： 即在統(tǒng)一的就餐時間、地點，集中食用同樣的主食、菜品。 2、非選擇性（或者叫排它性）：即學生在學校就餐只能在學校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。 3、高風險性：學校涉及到的人數(shù)多、大都是未成年人、社會影響大，公眾關注度高。 學校食堂要嚴格按照食品安全法有關規(guī)定，建立由校長為第

2、一責任人的學校餐飲食品安全責任制，建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構，并明確配備專職的食品安全管理人員。 1、學習培訓制度 2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度 4、食品采購管理制度5、食品儲存管理制度 6、消毒管理制度7、設備維護保養(yǎng)管理制度 8、進貨查驗管理制度9、索證索票制度 10、食品加工管理制度11、衛(wèi)生管理制度 12、晨檢制度13 、食堂安全制度 學校食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。 （一） 最小使用面積不得小于8平方

3、米；（二） 墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三） 地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四） 配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；（五） 制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。 （ 一 ） 食 堂 從 業(yè) 人 員 （ 包 括 新 參 加 和 臨 時 參 加 工 作的 人 員 ） 在 上 崗 前 應 取 得 健 康 證 明 。（ 二 ） 每 年 進 行 一 次 健 康 檢 查 ， 必 要 時 進 行 臨 時

4、 健康 檢 查 。（ 三 ） 患 有 食 品 安 全 法 實 施 條 例 第 二 十 三 條 所列 疾 病 的 人 員 ， 不 得 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工作 。（ 四 ） 應 建 立 每 日 晨 檢 制 度 。 有 發(fā) 熱 、 腹 瀉 、 皮 膚傷 口 或 感 染 、 咽 部 炎 癥 等 有 礙 食 品 安 全 病 癥 的 人員 ， 應 立 即 離 開 工 作 崗 位 ， 待 查 明 原 因 并 將 有 礙食 品 安 全 的 病 癥 治 愈 后 ， 方 可 重 新 上 崗 。 （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩

5、帶飾物。專間操作人員應戴口罩。 （二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。 （三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會污染雙手的活動后。 （ 四 ） 專 間 操 作 人 員 進 入 專 間 時 ， 應 更 換 專用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ， 操 作 前 應 嚴 格 進行 雙 手 清 洗 消 毒 ， 操 作 中 應 適

6、時 消 毒 。 不得 穿 戴 專 間 工 作 衣 帽 從 事 與 專 間 內 操 作 無關 的 工 作 。（ 五 ） 不 得 將 私 人 物 品 帶 入 食 品 處 理 區(qū) 。 （ 六 ） 不 得 在 食 品 處 理 區(qū) 內 吸 煙 、 飲 食 或 從事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 為 。（ 七 ） 進 入 食 品 處 理 區(qū) 的 非 操 作 人 員 ， 應 符合 現(xiàn) 場 操 作 人 員 衛(wèi) 生 要 求 （ 一 ） 工 作 服 （ 包 括 衣 、 帽 、 口 罩 ） 宜 用 白 色 或 淺色 布 料 制 作 ， 專 間 工 作 服 宜 從 顏 色 或 式 樣 上 予 以區(qū) 分 。（

7、 二 ） 工 作 服 應 定 期 更 換 ， 保 持 清 潔 。 接 觸 直 接 入口 食 品 的 操 作 人 員 的 工 作 服 應 每 天 更 換 。（ 三 ） 從 業(yè) 人 員 上 衛(wèi) 生 間 前 應 在 食 品 處 理 區(qū) 內 脫 去工 作 服 。（ 四 ） 待 清 洗 的 工 作 服 應 遠 離 食 品 處 理 區(qū) 。（ 五 ） 每 名 從 業(yè) 人 員 不 得 少 于 2套 工 作 服 。 （ 一 ） 食 堂 從 業(yè) 人 員 （ 包 括 新 參 加 和 臨 時 參加 工 作 的 人 員 ） 應 參 加 食 品 安 全 培 訓 ， 合格 后 方 能 上 崗 。（ 二 ） 從 業(yè) 人 員

8、應 按 照 培 訓 計 劃 和 要 求 參 加培 訓 。（ 三 ） 食 品 安 全 管 理 人 員 原 則 上 每 年 應 接 受不 少 于 40小 時 的 餐 飲 服 務 食 品 安 全 集 中 培訓 （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食

9、品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者必須持有效餐飲服務許可證，餐飲服務許可證上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目,不得向未經許可的生產經營者訂餐。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。 嚴把

10、供餐衛(wèi)生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 專間內設置工用具清洗消毒池 食 品 安 全 要 求 專 間 （ 備 餐 間 ） 應 為 獨 立 隔 間 ， 專 間內 應 設 有 專 用 工 具 容 器 清 洗 消 毒 設 施 和 空氣 消 毒 設 施 ， 專 間 內 溫 度 應 不 高 于 25 ，應 設 有 獨 立 的 空 調 設 施

11、 。 專 間 入 口 處 應 設置 有 洗 手 、 消 毒 、 更 衣 設 施 的 通 過 式 預 進間 。 專 間 （ 備 餐 間 ） 內 紫 外 線 燈 應 分 布 均勻 ， 懸 掛 于 距 離 地 面 2m以 內 高 度 。 1 食 品 和 非 食 品 （ 不 會 導 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器 、 包 裝 材料 、 工 具 等 物 品 除 外 ） 庫 房 應 分 開 設 置 。2 食 品 庫 房 應 根 據(jù) 貯 存 條 件 的 不 同 分 別 設 置 ， 必 要 時 設 冷凍 （ 藏 ） 庫3 同 一 庫 房 內 貯 存 不 同 類 別 食 品 和 物 品 的 應 區(qū) 分

12、存 放 區(qū) 域 ，不 同 區(qū) 域 應 有 明 顯 標 識 。4 庫 房 構 造 應 以 無 毒 、 堅 固 的 材 料 建 成 ， 且 易 于 維 持 整 潔 ，并 應 有 防 止 動 物 侵 入 的 裝 置 。5 庫 房 內 應 設 置 足 夠 數(shù) 量 的 存 放 架 ， 其 結 構 及 位 置 應 能 使貯 存 的 食 品 和 物 品 距 離 墻 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 ， 以 利 空氣 流 通 及 物 品 搬 運 。6 除 冷 凍 （ 藏 ） 庫 外 的 庫 房 應 有 良 好 的 通 風 、 防 潮 、 防 鼠等 設 施 。7 冷 凍 （ 藏 ） 庫 應 設 可 正 確

13、 指 示 庫 內 溫 度 的 溫 度 計 ， 宜 設外 顯 式 溫 度 （ 指 示 ） 計 。 1 加 工 經 營 場 所 門 窗 應 按 要 求 設 置 防 塵 .防 鼠 .防 蟲 害 設 施 。 2 加 工 經 營 場 所 可 設 置 滅 蠅 設 施 。 使 用 滅 蠅 燈 的 ， 應 懸 掛 于 距 地 面 2m左右 高 度 ， 且 應 與 食 品 加 工 操 作 場 所 保 持 一 定 距 離 。3 排 水 溝 出 口 和 排 氣 口 應 有 網 眼 孔 徑 小 于 6mm的 金 屬 隔 柵 或 網 罩 ， 以 防鼠 類 侵 入 .4 應 定 期 進 行 除 蟲 滅 害 工 作 ， 防

14、 止 害 蟲 孳 生 。 除 蟲 滅 害 工 作 不 得 在 食 品加 工 操 作 時 進 行 ， 實 施 時 對 各 種 食 品 應 有 保 護 措 施 。5 加 工 經 營 場 所 內 如 發(fā) 現(xiàn) 有 害 動 物 存 在 ， 應 追 查 和 杜 絕 其 來 源 ， 撲 滅 時應 不 污 染 食 品 、 食 品 接 觸 面 及 包 裝 材 料 等 。6 殺 蟲 劑 、 殺 鼠 劑 及 其 他 有 毒 有 害 物 品 存 放 ， 應 有 固 定 的 場 所 （ 或 櫥 柜 ）并 上 鎖 ， 有 明 顯 的 警 示 標 識 ， 并 有 專 人 保 管 。7 使 用 殺 蟲 劑 進 行 除 蟲 滅

15、 害 ， 應 由 專 人 按 照 規(guī) 定 的 使 用 方 法 進 行 。 宜 選擇 具 備 資 質 的 有 害 動 物 防 治 機 構 進 行 除 蟲 滅 害 。8 各 種 有 毒 有 害 物 品 的 采 購 及 使 用 應 有 詳 細 記 錄 ， 包 括 使 用 人 、 使 用 目的 、 使 用 區(qū) 域 、 使 用 量 、 使 用 及 購 買 時 間 、 配 制 濃 度 等 。 使 用 后 應 進行 復 核 ， 并 按 規(guī) 定 進 行 存 放 、 保 管 。 1.食 品 處 理 區(qū) 內 可 能 產 生 廢 棄 物 或 垃 圾 的 場 所 均 應設 有 廢 棄 物 容 器 。 廢 棄 物 容

16、器 應 與 加 工 用 容 器 有明 顯 的 區(qū) 分 標 志2 廢 棄 物 容 器 應 配 有 蓋 子 ， 以 堅 固 及 不 透 水 的 材 料制 造 ， 能 防 止 污 染 食 品 、 食 品 接 觸 面 、 水 源 及 地面 ， 防 止 有 害 動 物 的 侵 入 ， 防 止 不 良 氣 味 或 污 水的 溢 出 ， 內 壁 應 光 滑 以 便 于 清 洗 。 專 間 內 的 廢 棄物 容 器 蓋 子 應 為 非 手 動 開 啟 式 。3 廢 棄 物 應 及 時 清 除 ， 清 除 后 的 容 器 應 及 時 清 洗 ，必 要 時 進 行 消 毒 。4 在 加 工 經 營 場 所 外 適

17、 當 地 點 宜 設 置 結 構 密 閉 的 廢棄 物 臨 時 集 中 存 放 設 施 。 （ 一 ） 采 購 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 、 食 品 相 關 產 品 等應 符 合 國 家 有 關 食 品 安 全 標 準 和 規(guī) 定 的 要 求 ， 不得 采 購 食 品 安 全 法 第 二 十 八 條 規(guī) 定 禁 止 生 產經 營 的 食 品 和 農 產 品 質 量 安 全 法 第 三 十 三 條規(guī) 定 不 得 銷 售 的 食 用 農 產 品 。（ 二 ） 采 購 食 品 、 食 品 添 加 劑 及 食 品 相 關 產 品 的 索證 索 票 、 進 貨 查 驗 和 采 購 記 錄 行

18、為 應 符 合 餐 飲服 務 食 品 采 購 索 證 索 票 管 理 規(guī) 定 的 要 求 。 （ 三 ） 采 購 需 冷 藏 或 冷 凍 的 食 品 時 ， 應 冷 鏈 運 輸 （ 四 ） 出 庫 時 應 做 好 記 錄 。 （ 一 ） 加 工 前 應 認 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質 跡 象或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。 （ 二 ） 食 品 原 料 在 使 用 前 應 洗 凈 ， 動 物 性 食 品 原 料 、 植 物 性食 品 原 料 、 水 產 品 原 料 應 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 應

19、 對 外殼 進 行 清 洗 ， 必 要 時 進 行 消 毒 。 （ 三 ） 易 腐 爛 變 質 食 品 應 盡 量 縮 短 在 常 溫 下 的 存 放 時 間 ， 加工 后 應 及 時 使 用 或 冷 藏 。 （ 四 ） 切 配 好 的 半 成 品 應 避 免 受 到 污 染 ， 與 原 料 分 開 存 放 ，并 應 根 據(jù) 性 質 分 類 存 放 。 （ 五 ） 切 配 好 的 半 成 品 應 按 照 加 工 操 作 規(guī) 程 ， 在 規(guī) 定 時 間 內使 用 。 （ 六 ） 用 于 盛 裝 食 品 的 容 器 不 得 直 接 放 置 于 地 面 ， 以 防 止 食品 受 到 污 染 。 （

20、一 ） 烹 飪 前 應 認 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質 或 者其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進 行 烹 飪 加 工 。（ 二 ） 不 得 將 上 餐 次 的 食 品 回 收 經 加 工 后 再 次 備 餐 。（ 三 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 應 燒 熟 煮 透 ， 其 加 工 時 食 品 中 心溫 度 應 不 低 于 70 。（ 四 ） 加 工 后 的 成 品 應 與 半 成 品 、 原 料 分 開 存 放 。（ 五 ） 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 應 盡 快 冷 卻 后 再 冷 藏 ， 冷 卻 應 在清 潔 操 作

21、區(qū) 進 行 ， 并 標 注 加 工 時 間 等 。（ 六 ） 用 于 烹 飪 的 調 味 料 盛 放 器 皿 宜 每 天 清 潔 ， 使 用 后 隨 即加 蓋 ， 不 得 與 地 面 或 污 垢 接 觸 。 （ 一 ） 備 餐 間 每 餐 （ 或 每 次 ） 使 用 前 應 進 行 空 氣 和操 作 臺 的 消 毒 。 使 用 紫 外 線 燈 消 毒 的 ， 應 在 無 人工 作 時 開 啟 30分 鐘 以 上 ， 并 做 好 記 錄 。（ 二 ） 供 應 前 應 認 真 檢 查 待 供 應 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗變 質 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 供 應

22、。（ 三 ） 操 作 時 應 避 免 食 品 受 到 污 染 。（ 四 ） 分 派 菜 肴 、 整 理 造 型 的 用 具 使 用 前 應 進 行 消毒 。（ 五 ） 在 烹 飪 后 至 食 用 前 需 要 較 長 時 間 （ 超 過 2小 時 ）存 放 的 食 品 應 當 在 高 于 60 或 低 于 10 的 條 件 下存 放 。 （ 一 ） 加 工 前 應 認 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質 或 者其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進 行 加 工 。（ 二 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 應 燒 熟 煮 透 ， 其 加 工 時 的 食

23、 品 中心 溫 度 不 低 于 70 。（ 三 ） 未 用 完 的 點 心 餡 料 、 半 成 品 ， 應 冷 藏 或 冷 凍 ， 并 及 時使 用 。（ 四 ） 奶 油 類 原 料 應 冷 藏 存 放 。 水 分 含 量 較 高 的 含 奶 、 蛋 的點 心 應 在 高 于 60 或 低 于 10 的 條 件 下 貯 存 。 (五 ） 各 種 食 品 加 工 用 具 、 設 備 如 ： 面 板 、 面 案 、 容 器 、 絞肉 機 、 饅 頭 機 、 豆 漿 機 、 和 面 機 、 面 條 機 等 ， 用 后 及 時 清洗 干 凈 ， 定 期 消 毒 。 各 種 用 品 如 蓋 布 、 籠

24、布 、 抹 布 等 要 洗凈 、 曬 干 備 用 。 （ 一 ） 食 品 添 加 劑 應 專 人 采 購 、 專 人 保 管 、專 人 領 用 、 專 人 登 記 、 專 柜 保 存 （ 五 專 （ 二 ） 食 品 添 加 劑 的 存 放 應 有 固 定 的 場 所（ 或 櫥 柜 ） ， 標 識 “ 食 品 添 加 劑 ” 字 樣 ，盛 裝 容 器 上 應 標 明 食 品 添 加 劑 名 稱 。（ 三 ） 食 品 添 加 劑 的 使 用 應 符 合 國 家 有 關 規(guī)定 ， 采 用 精 確 的 計 量 工 具 稱 量 ， 并 有 詳 細記 錄 。 1 清 洗 、 消 毒 、 保 潔 設 備 設

25、 施 的 大 小 和 數(shù) 量 應 能 滿 足 需 要 。2 用 于 清 掃 、 清 洗 和 消 毒 的 設 備 、 用 具 應 放 置 在 專 用 場 所 妥 善 保 管 。3 餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 應 專 用 ， 與 食 品 原 料 、 清 潔 用 具 及 接 觸 非 直 接 入口 食 品 的 工 具 、 容 器 清 洗 水 池 分 開 。 水 池 應 使 用 不 銹 鋼 或 陶 瓷 等 不 透水 材 料 制 成 ， 不 易 積 垢 并 易 于 清 洗 。 采 用 化 學 消 毒 的 ， 至 少 設 有 3個專 用 水 池 。 采 用 人 工 清 洗 熱 力 消 毒 的 ， 至

26、 少 設 有 2個 專 用 水 池 。 各 類水 池 應 以 明 顯 標 識 標 明 其 用 途 。4 采 用 自 動 清 洗 消 毒 設 備 的 ， 設 備 上 應 有 溫 度 顯 示 和 清 洗 消 毒 劑 自 動 添加 裝 置 。5 使 用 的 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 應 符 合 GB14930.1 食 品 工 具 、 設 備 用 洗 滌 衛(wèi)生 標 準 和 GB14930.2 食 品 工 具 、 設 備 用 洗 滌 消 毒 劑 衛(wèi) 生 標 準 等有 關 食 品 安 全 標 準 和 要 求 。6 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 應 存 放 在 專 用 的 設 施 內 。7 應 設 專 供

27、存 放 消 毒 后 餐 用 具 的 保 潔 設 施 ， 標 識 明 顯 ， 其 結 構 應 密 閉 并易 于 清 潔 。8 未 經 消 毒 的 餐 飲 具 不 得 使 用 。 禁 止 重 復 使 用 一 次 性 使 用 的 餐 飲 具 。 1 消 毒 后 的 餐 用 具 要 自 然 濾 干 或 烘 干 ， 不 應使 用 抹 布 、 餐 巾 擦 干 ， 避 免 受 到 再 次 污 染 .2 消 毒 后 的 餐 用 具 應 及 時 放 入 密 閉 的 餐 用 具保 潔 設 施 內 . （ 一 ） 每 餐 次 的 食 品 成 品 應 留 樣 。 （ 二 ） 留 樣 食 品 應 按 品 種 分 別 盛

28、 放 于 清 洗 消毒 后 的 密 閉 專 用 容 器 內 ， 并 放 置 在 專 用 冷藏 設 施 中 ， 在 冷 藏 條 件 下 存 放 48小 時 以 上 ，每 個 品 種 留 樣 量 應 滿 足 檢 驗 需 要 ， 不 少 于100g， 并 記 錄 留 樣 食 品 名 稱 、 留 樣 量 、 留樣 時 間 、 留 樣 人 員 、 審 核 人 員 等 。 （ 一 ） 貯 存 場 所 、 設 備 應 保 持 清 潔 ， 無 霉 斑 、 鼠 跡 、 蒼 蠅 、蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 個 人 生 活 用 品 。（ 二 ） 食 品 應 當 分 類 、 分

29、架 存 放 ， 距 離 墻 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 。 食 品 原 料 、 食 品 添 加 劑 使 用 應 遵 循 先 進 先 出 的 原 則 ，及 時 清 理 銷 毀 變 質 和 過 期 的 食 品 原 料 及 食 品 添 加 劑 。（ 三 ） 冷 藏 、 冷 凍 柜 （ 庫 ） 應 有 明 顯 區(qū) 分 標 識 。 冷 藏 、 冷 凍貯 存 應 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 嚴 格 分 開 放 置 ， 植 物 性 食品 、 動 物 性 食 品 和 水 產 品 分 類 擺 放 ， 不 得 將 食 品 堆 積 、 擠壓 存 放 。 冷 藏 、 冷 凍 的 溫 度 應

30、 分 別 符 合 相 應 的 溫 度 范 圍 要求 。 冷 藏 、 冷 凍 柜 （ 庫 ） 應 定 期 除 霜 、 清 潔 和 維 修 ， 校 驗溫 度 （ 指 示 ） 計 。 （ 一 ） 人 員 健 康 狀 況 、 培 訓 情 況 、 原 料 采 購 驗 收 、加 工 操 作 過 程 關 鍵 項 目 、 食 品 安 全 檢 查 情 況 、 食品 留 樣 、 檢 驗 結 果 及 投 訴 情 況 、 處 理 結 果 、 發(fā) 現(xiàn)問 題 后 采 取 的 措 施 等 均 應 詳 細 記 錄 。（ 二 ） 各 項 記 錄 均 應 有 執(zhí) 行 人 員 和 檢 查 人 員 的 簽 名（ 三 ） 各 崗 位 負 責 人 應 督 促 相 關 人 員 按 要 求 進 行 記錄 ， 并 每 天 檢 查 記 錄 的 有 關 內 容 。 食 品 安 全 管 理人 員 應 定 期 或 不 定 期 檢 查 相 關 記 錄 ， 如 發(fā) 現(xiàn) 異 常情 況 ， 應 立 即 督 促 有 關 人 員 采 取 整 改 措 施 。 （ 四 ） 有 關 記 錄 至 少 應 保 存 2年 。 發(fā) 生 食 品 安 全 事 故 時 ， 應 立 即 采 取封 存 等 控 制 措 施 ， 并 按 餐 飲 服 務 食品 安 全 監(jiān) 督 管 理 辦 法 有 關 規(guī) 定 及 時報 告 有 關 部 門 .