罐頭食品的殺菌 課件.ppt

5 罐 頭 食 品 的 殺 菌5.1罐 頭 食 品 的 殺 菌 目 的 A.完 成 殺 菌 任 務(wù) 即 殺 死 微 生 物 ； B.鈍 化 酶 的 活 性 ； C.盡 可 能 保 持 食 品 原 有 品 質(zhì) ； D.煮 熟 某 些 食 品 ， 增 加 肉 品 的 風(fēng) 味 。 凡 能 導(dǎo) 致 罐 頭 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 各 種 微 生 物 都 稱 為腐 敗 菌 。 事 實(shí) 表 明 ， 罐 頭 食 品 的 種 類 不 同 ， 罐 頭 內(nèi) 出 現(xiàn) 的腐 敗 菌 種 類 不 同 。 各 種 腐 敗 菌 的 生 活 習(xí) 性 不 同 ， 故 應(yīng) 該 有 不 同 的 殺菌 工 藝 要 求 。 商 業(yè) 殺 菌 法 (commercial sterilzation)：指 罐 頭 食 品 經(jīng) 過(guò) 殺 菌 處 理 后 ， 將 病 原 菌 、 產(chǎn) 毒 菌 及在 食 品 上 造 成 食 品 腐 敗 的 微 生 物 殺 死 ， 罐 頭 內(nèi) 允 許殘 留 有 微 生 物 或 芽 孢 ， 不 過(guò) ， 在 常 溫 無(wú) 冷 藏 狀 況 的商 業(yè) 貯 運(yùn) 過(guò) 程 中 ， 在 一 定 的 保 質(zhì) 期 內(nèi) ， 不 引 起 食 品腐 敗 變 質(zhì) ， 這 種 加 熱 處 理 方 法 稱 為 商 業(yè) 滅 菌 法 。 接 受 過(guò) 商 業(yè) 滅 菌 處 理 的 產(chǎn) 品 ， 處 于 “ 商 業(yè) 無(wú) 菌 ”狀 態(tài) 。 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 4.6 低 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 4.65.2罐 頭 食 品 的 分 類 高 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 3.7 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 4.6 中 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 5.0 低 酸 性 罐 頭 食 品 ： pH 5.0 罐 頭 食 品 pH值 罐 頭 食 品 pH值平 均 最 低 最 高 平 均 最 低 最 高蘋 果 3.4 3.2 3.7 番 茄 汁 4.3 4.1 4.4杏 3.6 3.2 4.2 蘆 筍 （ 綠 ） 5.5 5.4 5.6紅 酸 櫻 桃 3.5 3.3 3.8 青 刀 豆 5.4 5.2 5.7葡 萄 汁 3.2 2.9 3.7 黃 豆 豬 肉 5.6 5.0 6.0橙 汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9酸 漬 黃 瓜 3.9 3.5 4.3 青 豆 6.2 5.9 6.5菠 蘿 汁 3.5 3.4 3.5 馬 鈴 薯 5.5 5.4 5.6番 茄 4.3 4.6 4.6 菠 菜 5.4 5.1 5.9 各 種 常 見(jiàn) 罐 頭 食 品 的 pH值 酸 度級(jí) 別 pH值 食 品 種 類 常 見(jiàn)腐 敗 菌 熱 力 殺 菌要 求低 酸 性 5.0以 上 蝦 、 蟹 、 貝 類 、 禽 、 牛 肉 、豬 肉 、 火 腿 、 羊 肉 、 蘑 菇 、青 豆 、 青 刀 豆 、 筍 嗜 熱 菌 、嗜 溫 厭 氧菌 、 嗜 溫兼 性 厭 氧菌 高 溫 殺 菌105121中 酸 性 4.65.0 蔬 菜 肉 類 混 合 制 品 、 湯 類 、面 條 、 沙 司 制 品 、 無(wú) 花 果酸 性 3.74.6 荔 枝 、 龍 眼 、 桃 、 櫻 桃 、 李 、蘋 果 、 枇 杷 、 梨 、 草 莓 、 番茄 、 什 錦 水 果 、 番 茄 醬 、 各類 果 汁 非 芽 孢 耐酸 菌 、 耐酸 芽 孢 菌 沸 水 或 100以 下 介 質(zhì) 中 殺 菌高 酸 性 3.7以 下 菠 蘿 、 杏 、 葡 萄 、 檸 檬 、 果醬 、 果 凍 、 酸 泡 菜 、 檸 檬 汁 、酸 漬 食 品 等 酵 母 、 霉菌 、 酶 罐 頭 食 品 按 照 酸 度 的 分 類 低 酸 性 罐 頭 食 品 加 酸 后 ， 若 最 后 平 衡 時(shí) pH4.6， 則 轉(zhuǎn) 化 為 酸 性 罐 頭 食 品 ， 殺 菌 強(qiáng) 度 可 相 應(yīng) 降低 ， 但 是 酸 的 添 加 以 不 影 響 成 品 的 風(fēng) 味 為 前 提 。 對(duì) 于 大 多 數(shù) 水 果 罐 頭 和 部 分 蔬 菜 罐 頭 ， pH 4.6，屬 于 酸 性 罐 頭 食 品 ； 對(duì) 肉 類 罐 頭 、 禽 類 罐 頭 、 水 產(chǎn) 類罐 頭 和 大 部 分 蔬 菜 罐 頭 ， pH 4.6， 屬 于 低 酸 性 罐 頭食 品 。 酸 性 罐 頭 食 品 ： 殺 菌 對(duì) 象 菌 是 普 通 細(xì) 菌 ， 殺 菌 溫 度 為 100 以 下 （ 常 壓 殺 菌 ） 。低 酸 性 罐 頭 食 品 ： 殺 菌 對(duì) 象 菌 是 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 或 P.A.3679（ 生 芽 孢 梭 狀 芽 孢 桿 菌 ） ， 殺 菌 溫 度 為 100 以 上 （ 加 壓 殺 菌 ） 。殺 菌 對(duì) 象 菌 的 選 擇 A. 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 在 自 然 界 中 分 布 廣 泛 ， 罐 頭 食 品加 工 的 原 料 受 到 污 染 的 機(jī) 會(huì) 大 ；B. 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 厭 氧 不 耐 酸 ， 在 pH 4.6的 罐 藏環(huán) 境 中 能 夠 進(jìn) 行 生 長(zhǎng) ， 在 pH 4.6的 環(huán) 境 中 不 能 生 長(zhǎng) ；C.肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 生 長(zhǎng) 時(shí) 會(huì) 產(chǎn) 生 致 命 的 外 毒 素 ；D.肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 耐 熱 性 很 強(qiáng) 。殺 菌 對(duì) 象 菌 選 擇 的 原 因 ： 肉 毒 桿 菌 有 A、 B、 C、 D、 E、 F六 種 類 型 ， 食品 中 常 見(jiàn) 的 有 A、 B、 E三 種 ， 其 中 A、 B類 型 芽 孢 的耐 酸 性 較 E型 強(qiáng) 。 在 低 酸 性 食 品 中 還 存 在 有 比 肉 毒 桿 菌 更 耐 熱 的 厭氧 腐 敗 菌 如 P.A.3679生 芽 孢 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 菌 株 ， 它并 不 產(chǎn) 生 毒 素 ， 常 被 選 為 低 酸 性 罐 頭 食 品 殺 菌 的 對(duì) 象菌 。 這 樣 確 定 的 殺 菌 工 藝 條 件 顯 然 將 進(jìn) 一 步 提 高 罐 頭殺 菌 的 可 靠 性 。 在 低 酸 性 食 品 中 尚 有 抗 熱 性 更 強(qiáng) 的 平 酸 菌 如 嗜 熱脂 肪 芽 孢 桿 菌 存 在 ， 它 需 要 更 高 的 殺 菌 工 藝 條 件 才 會(huì)完 全 遭 到 破 壞 。 中 酸 性 罐 頭 食 品 的 殺 菌 強(qiáng) 度 要 求 與 低 酸 性 罐 頭 食品 的 要 求 相 同 ， 因 此 它 也 被 并 入 低 酸 性 食 品 一 類 。 5.3罐 頭 食 品 安 全 殺 菌 值 的 計(jì) 算 a罐 頭 殺 菌 前 對(duì) 象 菌 的 數(shù) 量 ； b罐 頭 的 允 許 腐 敗 率 （ 按 原 輕 工 部 對(duì) 各 類 成 品罐 頭 合 格 率 的 要 求 而 定 ） 。 F安 =D（ lgalgb） 與 =D（ lgalgb） 相 似 。 5.4罐 頭 在 實(shí) 際 殺 菌 條 件 下 F值 的 計(jì) 算罐 頭 中 心 溫 度 t m下 的 加 熱 致 死 時(shí) 間 ； Lm罐 頭 中 心 溫 度 tm下 微 生 物 的 致 死 率 ， 表 示 各 個(gè) 溫 度 下 的殺 菌 效 率 換 算 系 數(shù) ， 即 罐 頭 在 溫 度 tm下 的 殺 菌 效 率 值 相 當(dāng) 于 在標(biāo) 準(zhǔn) 殺 菌 溫 度 121 下 的 殺 菌 效 率 值 的 倍 數(shù) 。由 lg/ F=（ t0tm） / Z得 F=10（ tmt0） / Z 設(shè) Lm=L=10（ tmt0） / Z ， 則 F=Lm tm =121 ， 則 Lm=1；當(dāng) tm 121 ， 則 Lm 1； tm 121 ， 則 Lm 1。 對(duì) 于 低 酸 性 罐 頭 食 品 ， 殺 菌 對(duì) 象 菌 為 肉 毒 桿 菌 或P.A.3679， Z=10 ， t0 121 ， 則 Lm=L=10（ tm121） /10或 lg Lm = （ tm121） /10 在 一 個(gè) 很 小 的 時(shí) 間 間 隔 內(nèi) ， 罐 頭 的 中 心 溫 度 可 以 看成 是 恒 定 的 ， 對(duì) 應(yīng) 的 微 小 殺 菌 值 為dF= d（ Lm） = Lmd F =O Lmd =（ Lm1+ Lm2 + +Lm n） =Lm n， n=1， 2， 3， F F 安 ， 說(shuō) 明 殺 菌 過(guò) 度 ；若 F F安 ， 說(shuō) 明 殺 菌 合 適 F F安 ， 說(shuō) 明 殺 菌 不 足 。 例 ： 已 知 嗜 熱 脂 肪 芽 孢 桿 菌 的 D121 4.0（ min） ， 現(xiàn) 生產(chǎn) 一 批 425g蘑 菇 罐 頭 ， 在 殺 菌 前 罐 頭 內(nèi) 容 物 含 有 的 嗜 熱脂 肪 芽 孢 桿 菌 不 超 過(guò) 2個(gè) /g， 要 求 經(jīng) 121 殺 菌 后 ， 允 許的 腐 敗 率 為 萬(wàn) 分 之 五 以 下 。 試 計(jì) 算 在 121 殺 菌 時(shí) 所 需的 安 全 F值 和 實(shí) 際 F值 。 （ 殺 菌 規(guī) 程 為 102310/121.1 ， 罐 頭 的 傳 熱 數(shù) 據(jù) 如 表 ） 解 ： 已 知 ： D121 4.0(min) a 425 2 850（ 個(gè) /罐 ） b 5/10000 5 10-4根 據(jù) 式 F安 D121 （ lga lgb） 4 （ lg850-lg5 10-4） 4 （ 2.9294 0.699 4） 24.92(min) 實(shí) 際 殺 菌 的 F值 計(jì) 算 根 據(jù) 罐 頭 的 殺 菌 公 式 10 23 10 121時(shí) 間 (min) 03 6 91215 罐 內(nèi) 中 心 溫 度 ( ) 47.9 84.5 104.7 119120 121 致 死 率 L000.0230.63090.784 1.0 時(shí) 間 (min)18 21 2427303336394245 罐 內(nèi) 中 心 溫 度 ( ) 121121.2121 120 120.5 121115 108 9945 致 死 率 Lm1.0 1.0491.0 0.79430.8911.00.25120.05010.00630 F = 25.5 min F安 = 24.92min 該 殺 菌 公 式 合 理 F Lm n Lm1 Lm2 Lm2 Lmn 3 （ 0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) 3 8.4904 = 25.5(min) 5.5罐 頭 殺 菌 時(shí) 間 及 F值 的 計(jì) 算確 定 殺 菌 F值 的 一 般 步 驟 ：A、 確 定 常 引 起 該 罐 頭 食 品 變 質(zhì) 的 微 生 物 種 類 ；B、 確 定 微 生 物 的 耐 熱 性 (Z值 、 D值 )；C、 根 據(jù) 式 F D（ lga lgb） 計(jì) 算 出 安 全 F值 ；D、 測(cè) 定 罐 頭 在 實(shí) 際 殺 菌 過(guò) 程 中 的 罐 頭 中 心 溫 度 ， 再 根據(jù) 中 心 溫 度 計(jì) 算 出 實(shí) 際 殺 菌 F值 ， 并 與 安 全 F值 進(jìn) 行 比較 ， 判 斷 實(shí) 際 殺 菌 工 藝 條 件 的 合 理 性 ， 從 而 罐 頭 的 確 定殺 菌 時(shí) 間 。 5.5.1比 奇 洛 （ Bigelow） 基 本 推 算 法 該 法 的 關(guān) 鍵 是 先 找 出 罐 頭 食 品 的 傳 熱 曲 線 與各 溫 度 下 微 生 物 熱 力 致 死 時(shí) 間 的 關(guān) 系 。部 分 殺 菌 量 （ 部 分 殺 菌 效 率 值 ） ： 若 罐 頭 食 品 內(nèi) 的 殺 菌 對(duì) 象 菌 在 某 溫 度 下 的 熱 力 致死 時(shí) 間 為 分 鐘 ， 對(duì) 象 菌 在 該 溫 度 下 實(shí) 際 經(jīng) 歷 的 時(shí) 間為 t分 鐘 ， 則 在 該 溫 度 下 完 成 的 殺 菌 效 率 值 為 t/，稱 為 部 分 殺 菌 量 ， 以 A i表 示 ， 則 總 殺 菌 量 （ 總 殺 菌 效 率 值 ） ： A=A1+A2+An=AiA 1， 殺 菌 強(qiáng) 度 太 大 ， 浪 費(fèi) 能 源 ， 降 低 食 品 品 質(zhì) 和 設(shè) 備 利 用 率 ；A 1， 殺 菌 強(qiáng) 度 剛 好 合 適 ；A 1， 殺 菌 強(qiáng) 度 不 足 。由 A 1 合 理 的 殺 菌 時(shí) 間 圖 解 法 ： 確 定 罐 頭 的 殺 菌 對(duì) 象 菌 ； 測(cè) 定 罐 頭 的 中 心 溫 度 傳 熱 曲 線 由 熱 力 致 死 時(shí) 間 曲 線 查 定 各 致 死 時(shí) 間 ， 計(jì) 算致 死 率 (1/)； 以 致 死 率 為 縱 坐 標(biāo) 、 加 熱 時(shí) 間 為 橫 坐 標(biāo) 作 致死 率 曲 線 圖 ； 圖 3-18 A 1 加 熱 時(shí) 間 即 為 所 求 ， 圖 3-19。 近 似 計(jì) 算 法 ： 根 據(jù) 加 熱 時(shí) 間 間 隔 ， 把 致 死 率 曲 線 相 應(yīng) 地 分 成 若 干個(gè) 區(qū) 間 ， 每 個(gè) 區(qū) 間 包 含 的 面 積 就 是 該 區(qū) 間 的 殺 菌 率 值 ，將 各 區(qū) 間 的 面 積 相 加 得 到 總 殺 菌 率 值 。 Ai， n=(Li， n+Li， n+1)/2 i， n A=A i， n， n=1， 2， ， n 5.5.2鮑 爾 公 式 推 算 法 根 據(jù) 半 對(duì) 數(shù) 傳 熱 曲 線 ， 某 一 殺 菌 溫 度 時(shí) 殺菌 加 熱 時(shí) 間 B=fhlg（ IJ/g） 5.6罐 頭 食 品 殺 菌 的 工 藝 條 件 如 200mL玻 璃 瓶 裝 橙 汁 飲 料 的 殺 菌 條 件 是100 、 20min。 425g裝 馬 口 鐵 罐 糖 水 菠 蘿 罐 頭 的 殺 菌 條 件 是100 、 30min。 對(duì) 于 常 壓 殺 菌 ， 殺 菌 的 工 藝 條 件 通 常 用 溫 度 、時(shí) 間 表 示 。 對(duì) 于 加 壓 殺 菌 ， 殺 菌 工 藝 條 件 包 括 溫 度 、 時(shí)間 、 反 壓 等 ， 可 用 殺 菌 規(guī) 程 （ 公 式 ） 表 示 ： 12 3 t P 1升 溫 時(shí) 間 （ min） 2殺 菌 時(shí) 間 （ min）3冷 卻 時(shí) 間 （ 降 溫 時(shí) 間 ， min） t殺 菌 溫 度 （ ） P反 壓 冷 卻 的 反 壓 力 （ kPa） 反 壓 力 的 確 定 ； PP鍋 P允 ， 無(wú) 需 反 壓 冷 卻 PP鍋 P允 ， 要 進(jìn) 行 反 壓 冷 卻 P殺 菌 結(jié) 束 開(kāi) 始 冷 卻 時(shí) 的 罐 內(nèi) 壓 力 同 一 F實(shí) 值 ， 可 以 有 不 同 的 溫 度 時(shí) 間 組 合 ， 一 般 有超 高 溫 瞬 時(shí) 、 高 溫 短 時(shí) 或 低 溫 長(zhǎng) 時(shí) 的 殺 菌 工 藝 條 件 。到 底 選 用 什 么 樣 的 溫 度 時(shí) 間 組 合 如 牛 奶 加 工 技 術(shù) 發(fā) 展 的 三 個(gè) 階 段第 一 階 段 ： 低 溫 長(zhǎng) 時(shí) 間 殺 菌 ， 即 牛 乳 在 65 保 持 10-15min；第 二 階 段 ： 高 溫 短 時(shí) 間 殺 菌 (巴 氏 滅 菌 )， 將 生 奶 加 熱 到 75 至80 保 持 15-20S， 達(dá) 到 殺 死 致 病 微 生 物 ， 但 是 并 不 能 完 全 殺 菌 ，仍 然 要 保 留 部 分 菌 群 ， 它 的 缺 點(diǎn) 是 只 能 低 溫 保 存 ， 保 存 時(shí) 間 只有 10d左 右 。 第 三 階 段 ： 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 (UHT)： 將 牛 奶 加 熱 至 137 ， 僅保 持 4S便 迅 速 降 至 常 溫 ， 然 后 在 無(wú) 菌 條 件 下 ， 用 六 層 紙 鋁 塑 復(fù)合 無(wú) 菌 材 料 灌 裝 、 封 盒 而 成 ， 可 以 長(zhǎng) 時(shí) 間 保 存 。 殺 菌 工 藝 條 件 的 確 定 ：1.溫 度 升 高 ， 微 生 物 的 死 亡 速 率 大 大 加 快 ， 需 要 的 加熱 時(shí) 間 相 應(yīng) 大 大 縮 短 ；2.溫 度 升 高 ， 酶 的 活 性 鈍 化 速 率 大 大 加 快 ， 需 要 的 加熱 時(shí) 間 短 ； 4.溫 度 升 高 ， 微 生 物 死 亡 速 度 的 增 加 遠(yuǎn) 大 于 化 學(xué) 反 應(yīng)速 度 的 增 加 ；5.高 溫 短 時(shí) 的 殺 菌 工 藝 有 利 于 微 生 物 的 死 亡 和 提 高 食品 品 質(zhì) ， 應(yīng) 優(yōu) 先 選 用 。 （ Q 10微 生 物 約 為 10， 化 學(xué) 反應(yīng) 2 4。 ）3.溫 度 升 高 ， 各 種 化 學(xué) 反 應(yīng) 速 度 加 快 ， 食 品 品 質(zhì) 快 速下 降 ； 金 屬 罐 內(nèi) 壁 的 腐 蝕 速 度 加 快 ； 超 高 溫 瞬 時(shí) 的 殺 菌 工 藝 主 要 用 于 流 動(dòng) 性 好 的 食 品 裝 罐 前 的殺 菌 ； 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 的 工 藝 條 件 控 制 要 求 嚴(yán) 格 ， 稍 有 偏 差 就 會(huì)對(duì) 食 品 的 品 質(zhì) 或 殺 菌 效 果 產(chǎn) 生 嚴(yán) 重 影 響 ； 選 用 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 工 藝 要 注 意 鈍 化 酶 的 活 性 ， 并 與 無(wú) 菌灌 裝 配 合 使 用 才 能 取 得 明 顯 的 效 果 ；應(yīng) 用 ： 牛 奶 、 果 汁 、 飲 料 、 豆 漿 、 酒 類 等 流 動(dòng) 性 好 的 食 品 的 殺 菌 。 板 式 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 機(jī) 高 溫 短 時(shí) 殺 菌 必 須 保 證 罐 內(nèi) 食 品 流 動(dòng) 性 良 好 ， 包 裝 容 器 最好 是 傳 熱 性 能 好 的 金 屬 罐 或 蒸 煮 袋 ； 導(dǎo) 熱 傳 熱 型 罐 頭 食 品 、 玻 璃 容 器 包 裝 的 罐 頭 食 品 不 適 宜 采用 高 溫 短 時(shí) 殺 菌 工 藝 。 5.7罐 頭 食 品 常 用 的 殺 菌 方 法5.7.1常 壓 殺 菌 殺 菌 溫 度 100 ， 用 于 酸 性 罐 頭 食 品 的 殺 菌 ，有 間 歇 式 和 連 續(xù) 式 之 分 。 對(duì) 于 間 歇 式 ， 先 在 殺 菌 容 器 內(nèi) 注 水 ， 保 證 罐 頭在 殺 菌 過(guò) 程 中 始 終 全 部 浸 沒(méi) ， 通 蒸 氣 入 水 中 待 水 沸騰 后 加 入 罐 頭 鐵 籠 ， 當(dāng) 水 溫 再 次 達(dá) 到 預(yù) 定 溫 度 開(kāi) 始計(jì) 時(shí) ， 按 照 要 求 控 制 罐 頭 的 殺 菌 時(shí) 間 ， 殺 菌 結(jié) 束 ，將 罐 頭 進(jìn) 行 冷 卻 ， 操 作 時(shí) 需 要 注 意 ： 罐 頭 要 先 預(yù) 熱 至 70 左 右 再 入 殺 菌 鍋 殺 菌 ， 以 免 罐 頭 進(jìn) 入殺 菌 鍋 時(shí) 水 溫 降 低 過(guò) 多 ， 升 溫 時(shí) 間 延 長(zhǎng) ； 殺 菌 時(shí) 罐 頭 應(yīng) 始 終 保 持 在 水 面 下 1015cm， 溫 度 穩(wěn) 定 ，保 證 所 有 罐 頭 受 熱 均 勻 ； 對(duì) 于 玻 璃 罐 頭 ， 若 入 水 時(shí) 溫 差 超 過(guò) 60 會(huì) 發(fā) 生 破 裂 ； 殺 菌 結(jié) 束 后 可 根 據(jù) 需 要 在 鍋 內(nèi) 或 鍋 外 的 水 槽 冷 卻 ， 玻 璃 瓶罐 頭 要 分 段 冷 卻 。 殺 菌 溫 度 低 于 100 ， 只 適 用 于 酸 性 罐 頭 食 品 的 殺 菌 。 夾層鍋 立式殺菌鍋 水 果 罐 頭 殺 菌 系 統(tǒng) 噴 淋 殺 菌 機(jī) （ 溫 瓶 機(jī) ） 噴 淋 殺 菌 機(jī) 5.7.2金 屬 罐 頭 的 靜 止 加 壓 殺 菌A.殺 菌 操 作 罐 頭 裝 籠 入 鍋 密 封 打 開(kāi) 排 氣 閥 、 泄 氣 閥通 蒸 汽 空 氣 的 排 除 升 溫 殺 菌 關(guān) 蒸 汽 閥 門通 壓 縮 空 氣 和 冷 卻 水 冷 卻 至 40打 開(kāi) 鍋 蓋 取 出 罐 頭 擦 干 （ 減 壓 打 開(kāi) 鍋 蓋 取 出 罐 頭 冷 卻 擦 干 ） 升 溫 階 段 ： 將 殺 菌 鍋 溫 度 在 預(yù) 定 時(shí) 間 內(nèi) 提 高 到 殺 菌 公 式 規(guī) 定 溫度 ， 同 時(shí) 將 殺 菌 鍋 內(nèi) 的 空 氣 充 分 排 出 ， 以 保 證 恒 溫 殺 菌時(shí) 鍋 內(nèi) 蒸 汽 壓 與 溫 度 一 致 。恒 溫 階 段 ： 在 規(guī) 定 時(shí) 間 內(nèi) 保 持 殺 菌 鍋 溫 度 穩(wěn) 定 不 變 。 雖 然 殺菌 鍋 經(jīng) 過(guò) 升 溫 階 段 已 達(dá) 到 殺 菌 溫 度 ， 但 罐 頭 內(nèi) 的 溫 度還 在 繼 續(xù) 上 升 。 C.罐 頭 初 溫 ： 要 求 罐 頭 的 實(shí) 際 初 溫 應(yīng) 高 于 或 等 于 原 來(lái) 預(yù) 定 的 初 溫 ， 對(duì) 導(dǎo) 熱 傳 熱 型 罐 頭 的 升 溫 影 響 大 。B.蒸 汽 、 冷 卻 水 、 空 氣 的 供 應(yīng) 要 充 足降 溫 （ 冷 卻 ） 階 段 ： 原 則 上 冷 卻 速 度 越 快 越 好 ， 但 必 須 防 止 罐 頭 因壓 力 急 劇 變 化 而 爆 裂 或 變 形 。 內(nèi) 壓 較 高 的 罐 頭 冷 卻時(shí) 需 加 壓 （ 反 壓 ） 或 減 慢 殺 菌 鍋 的 放 氣 速 度 。 D.空 氣 的 排 除 足 夠 的 排 氣 時(shí) 間 和 充 足 的 蒸 汽 供 應(yīng) 量 是 將 殺 菌 鍋 內(nèi)的 空 氣 排 除 干 凈 的 必 要 條 件 。 空 氣 徹 底 排 除 干 凈 的 標(biāo) 志 ： 排 氣 閥 出 口 處 的 氣 體 呈 灰 白 色 ； 殺 菌 鍋 的 表 壓 與溫 度 計(jì) 的 讀 數(shù) 一 致 。E.降 壓 （ 消 壓 ） F.冷 卻 普 通 冷 卻 空 氣 反 壓 冷 卻 ： 實(shí) 際 應(yīng) 用 廣 泛 蒸 汽 反 壓 冷 卻 冷 卻 終 溫 ： 4050G. 冷 卻 水 的 衛(wèi) 生 冷 卻 水 要 符 合 飲 用 水 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) ； 水 中 的 微 生 物 數(shù) 量須 10個(gè) 活 菌 /毫 升 ； 最 終 水 中 殘 余 氯 1ppm。 5.7.3玻 璃 罐 頭 的 靜 止 加 壓 殺 菌 要 求 殺 菌 過(guò) 程 中 殺 菌 鍋 內(nèi) 的 壓 力 始 終 大 于 或 等 于罐 頭 內(nèi) 的 壓 力 。 A.高 壓 水 煮 殺 菌 ； B.空 氣 加 壓 的 蒸 汽 殺 菌 法 。5.6.4軟 罐 頭 的 靜 止 高 壓 殺 菌 為 防 止 軟 罐 頭 破 袋 ， 在 殺 菌 和 冷 卻 時(shí) 要 用 空 氣 進(jìn) 行加 壓 ， 與 玻 璃 罐 頭 一 樣 ， 可 以 采 用 高 壓 水 煮 殺 菌 或 空 氣加 壓 的 蒸 汽 殺 菌 法 。 不銹鋼氣墊密封臥式殺菌鍋 可 采 用 蒸 汽 式 、 熱 水 循 環(huán) 式 、 熱 水 殺 菌 式 。 12000自 動(dòng) 回 轉(zhuǎn) 殺 菌 鍋 雙 鍋 并 聯(lián) 殺 菌 釜 碳鋼雙層熱水殺菌釜 具 備 蒸 汽 殺 菌 、 熱 水 靜 止 浸 泡 式 殺 菌 、 熱 水 循 環(huán) 式 殺 菌 、 熱 水噴 淋 式 殺 菌 四 種 工 藝 殺 菌 方 法 。 電 腦 全 自 動(dòng) 智 能 程 控 殺 菌 鍋 GT7殺菌自動(dòng)控制系統(tǒng) 5.8 殺 菌 技 術(shù) 進(jìn) 展殺 菌 技 術(shù) 熱 殺 菌 、 非 熱 殺 菌熱 殺 菌 技 術(shù) 應(yīng) 用 已 久 ， 非 熱 殺 菌 技 術(shù) 在 近 年 發(fā) 展 較 快 。非 熱 殺 菌 的 特 點(diǎn) ： 在 降 低 微 生 物 危 害 的 同 時(shí) ， 可 最 大 限 度 地 保 持 食 品的 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 和 新 鮮 食 品 所 具 有 的 獨(dú) 特 風(fēng) 味 。 5.8.1 超 高 壓 殺 菌 在 高 壓 下 ， 將 水 強(qiáng) 制 浸 透 入 微 生 物 體 內(nèi) 后 ， 瞬 間 解 除 周 圍壓 力 時(shí) ， 浸 入 細(xì) 胞 內(nèi) 水 分 的 絕 熱 膨 脹 增 大 ， 把 微 生 物 的 細(xì) 胞 膜從 內(nèi) 側(cè) 向 外 側(cè) 壓 出 。 當(dāng) 絕 熱 膨 脹 力 超 過(guò) 細(xì) 胞 膜 的 承 受 能 力 時(shí) ，細(xì) 胞 膜 被 破 壞 ， 造 成 微 生 物 死 亡 。5.7.2強(qiáng) 光 脈 沖 殺 菌 使 以 稀 有 氣 體 為 發(fā) 光 成 分 的 閃 光 放 電 燈 在 瞬 間 發(fā) 光 ， 用 由此 產(chǎn) 生 的 脈 沖 光 照 射 微 生 物 ， 從 而 達(dá) 到 殺 菌 的 目 的 。 由 于 脈 沖 光 具 有 廣 域 的 光 譜 和 很 強(qiáng) 的 能 量 ， 因 而 微 生 物 的 致 死 率 很 高 。 5.8.3超 臨 界 CO2殺 菌原 理 當(dāng) 溫 度 為 31.2 ， 壓 力 為 73.7 Mpa 時(shí) ， CO2 變?yōu)?既 不 是 液 體 ， 又 不 是 氣 體 的 高 壓 流 體 。 其 特 征 之一 是 溫 度 和 壓 力 的 微 小 變 化 ， 可 使 密 度 發(fā) 生 很 大 的變 化 。 通 過(guò) 超 臨 界 CO 2的 急 劇 膨 脹 ， 破 壞 微 生 物 的 細(xì) 胞 ，達(dá) 到 殺 菌 目 的 。 5.9 新 含 氣 調(diào) 理 食 品 加 工 技 術(shù) 新 含 氣 調(diào) 理 食 品 加 工 保 鮮 技 術(shù) 是 一 種 適 合 于 加工 各 類 新 鮮 方 便 食 品 或 半 成 品 的 新 技 術(shù) ， 可 彌 補(bǔ) 常規(guī) 罐 頭 食 品 加 工 方 法 的 不 足 。加 工 特 點(diǎn) ： 原 料 經(jīng) 減 菌 化 處 理 、 充 氮 包 裝 、 溫 和 殺 菌 （ 多 階段 升 溫 ） 產(chǎn) 品 特 點(diǎn) ：v能 較 好 保 存 食 品 原 有 色 澤 、 風(fēng) 味 、 口 感 、 形 態(tài) 和 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 ；v不 使 用 防 腐 劑 ；v能 在 常 溫 下 貯 運(yùn) ， 貨 價(jià) 期 6 12個(gè) 月 。 加 工 工 藝 過(guò) 程 原 料 預(yù) 處 理 （ 清 洗 、 燙 漂 、 切 分 等 ） 調(diào) 味 、 烹 飪 （ 蒸 、 煮 、 炸 、 烤 、 煎 等 ） ， 同 時(shí) 進(jìn) 行 減 菌 化 處 理 ， 原 料 的 活 菌 數(shù) 可 由 105-106降 至 10-102個(gè) 。 氣 體 置 換 包 裝 將 處 理 后 原 料 及 調(diào) 味 汁 裝 入 具 高 阻 隔 性 的 包 裝 袋 （ 盒 ） ， 以 氮 氣 進(jìn) 行 氣 體 置 換 后 密 封 。 調(diào) 理 滅 菌 調(diào) 理 滅 菌 鍋 采 用 波 浪 狀 熱 水 噴 淋 、 加 熱 均 一 、多 階 段 升 溫 、 二 階 段 急 速 冷 卻 的 溫 和 滅 菌 方 式 。 多 階 段 升 溫 可 縮 短 食 品 表 面 與 中 心 之 間 的 溫 度 差 。 第 一 階 段 ： 預(yù) 熱 階 段 ； 第 二 階 段 ： 調(diào) 理 入 味 階 段 ； 第 三 階 段 ： 滅 菌 階 段 ， 采 用 雙 峰 系 統(tǒng) 法 。特 點(diǎn) ： 食 品 內(nèi) 部 溫 度 上 升 快 ， 加 熱 溫 度 和 時(shí) 間 限 定 在 最 低 限 度 ， 從 而 可 最 大 限 度 保 留 食 品 的 色 、 香 味 ， 食 品 的 物 性 變 化 最 小 。 6 罐 頭 食 品 的 檢 驗(yàn) 與 變 質(zhì) 6.1.1保 溫 檢 查 肉 類 、 水 產(chǎn) 類 罐 頭 ： 37 2 ， 57天 ； 糖 水 水 果 、 鹽 水 蔬 菜 、 果 汁 等 罐 頭 ： 2025 ，7天 ； 高 于 25 ， 5天 ； 含 糖 高 于 50%的 濃 縮 果 汁 、 果 醬 、 糖 漿 水 果 罐 頭 、干 制 水 果 罐 頭 ， 可 以 不 進(jìn) 行 保 溫 檢 查 。6.1罐 頭 的 檢 驗(yàn) 6.1.2敲 音 檢 查 將 經(jīng) 過(guò) 保 溫 的 罐 頭 排 列 成 行 ， 用 敲 音 棒 敲 打 罐 頭 底蓋 ， 發(fā) 音 清 脆 者 為 正 常 罐 頭 ， 發(fā) 音 混 濁 者 為 膨 脹 罐 頭 。6.1.3真 空 度 檢 查 有 破 壞 性 檢 查 和 非 破 壞 性 檢 查 。6.1.4外 觀 檢 查 檢 查 二 重 卷 邊 的 質(zhì) 量 、 罐 身 縫 質(zhì) 量 及 容 器 的 外 形 等 。 6.1.5開(kāi) 罐 檢 查 A.感 官 檢 驗(yàn) 組 織 形 態(tài) 檢 驗(yàn) ； 色 澤 檢 驗(yàn) ； 香 味 、 滋 味 的檢 驗(yàn) ： B.重 量 檢 驗(yàn) ： 包 括 凈 重 和 固 體 重 。 肉 類 、 魚(yú) 類 罐 頭 ： 固 體 重 =肉 （ 魚(yú) ） 重 +油 重 ； 水 果 罐 頭 ： 固 體 重 =果 塊 瀝 干 重 ； 蔬 菜 罐 頭 ： 固 體 重 =蔬 菜 重 小 配 料 重 。 C.罐 內(nèi) 壁 檢 驗(yàn) D.化 學(xué) 檢 驗(yàn) ： 一 些 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 的 檢 驗(yàn) 。 E.微 生 物 檢 驗(yàn) 通 過(guò) 接 種 培 養(yǎng) 檢 查 平 酸 菌 、 致 病 菌 等 是 否 存 在 ，判 斷 殺 菌 是 否 達(dá) 到 商 業(yè) 無(wú) 菌 的 要 求 。 6.2罐 藏 食 品 的 變 質(zhì)罐 頭 食 品 常 見(jiàn) 的 腐 敗 變 質(zhì) 現(xiàn) 象 : 脹 罐 、 平 蓋 酸 敗 、 黑 變 、 長(zhǎng) 霉6.2.1脹 罐 根 據(jù) 脹 罐 程 度 ， 可 分 為 隱 脹 、 輕 脹 、 硬 脹 。 根 據(jù) 脹 罐 原 因 ， 分 為 物 理 性 、 化 學(xué) 性 和 細(xì) 菌 性 脹罐 ； 化 學(xué) 性 脹 罐 酸 性 食 品 與 罐 內(nèi) 壁 發(fā) 生 電 化 學(xué) 反 應(yīng) ， 使 罐 內(nèi) 壁被 腐 蝕 ， 同 時(shí) 產(chǎn) 生 氫 氣 聚 積 在 罐 內(nèi) ， 一 般 要 在 罐 頭貯 藏 了 一 定 時(shí) 間 才 能 發(fā) 現(xiàn) 。 物 理 性 脹 罐 裝 罐 量 過(guò) 多 、 頂 隙 太 小 、 排 氣 不 足 、 殺 菌 后 冷 卻速 度 過(guò) 快 等 造 成 ， 一 般 在 殺 菌 冷 卻 后 即 可 發(fā) 現(xiàn) 。 原 因 ：A、 殺 菌 不 足 如 好 氣 及 厭 氣 性 芽 孢 菌 （ 耐 熱 性 較 強(qiáng) ） 、 嗜 熱 菌 等在 罐 頭 內(nèi) 殘 留 。 細(xì) 菌 的 種 類 較 單 純 ， 主 要 是 一 些 耐 熱 性 強(qiáng) 的 細(xì) 菌 。 細(xì) 菌 性 脹 罐 （ 微 生 物 性 脹 罐 ） 由 產(chǎn) 氣 細(xì) 菌 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 引 起 ， 在 罐 頭 貯 藏 期 間 出現(xiàn) ， 同 時(shí) 伴 隨 著 食 品 的 變 質(zhì) ， 經(jīng) 保 溫 檢 查 也 能 發(fā) 現(xiàn) 。 腐 敗 菌 進(jìn) 入 罐 頭 的 途 徑 ： 一 般 在 罐 頭 殺 菌 結(jié) 束 冷 卻 時(shí) 與 冷 卻 水 一 起 進(jìn) 入 。解 決 辦 法 ： 對(duì) 封 口 質(zhì) 量 嚴(yán) 格 要 求 ； 加 強(qiáng) 冷 卻 水 的 衛(wèi) 生 管 理 ；B、 罐 頭 密 封 不 完 全 或 罐 泄 漏 所 引 起 的 腐 敗 變 質(zhì) 幾 乎 都 是 脹 罐 ； 開(kāi) 罐 檢 查 時(shí) 表 現(xiàn) 為 腐 敗 菌 的 菌 種 雜 、 耐 熱 性 較 低 、以 非 芽 孢 菌 為 主 。 6.2.2平 蓋 酸 敗 罐 頭 外 觀 無(wú) 正 常 ， 但 內(nèi) 容 物 已 酸 敗 變 質(zhì) 。 常 見(jiàn) 菌 ： 凝 結(jié) 芽 孢 桿 菌 、 嗜 熱 脂 肪 芽 孢 桿 菌 。 特 點(diǎn) ： 產(chǎn) 酸 不 產(chǎn) 氣 6.2.3 黑 變 或 硫 臭 腐 敗 常 發(fā) 生 在 低 酸 性 罐 頭 食 品 ， 由 硫 化 氫 腐 敗 菌 引 起 。 這 類 菌 可 分 解 含 硫 蛋 白 質(zhì) ， 產(chǎn) 生 硫 化 氫 氣 體 ， 耐熱 性 較 低 。 以 上 兩 種 腐 敗 變 質(zhì) 均 由 于 殺 菌 不 足 所 致 。6.2.4長(zhǎng) 霉 由 霉 菌 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 引 起 ， 霉 菌 是 需 氧 菌 ， 耐 熱性 低 ， 罐 頭 經(jīng) 過(guò) 正 常 殺 菌 應(yīng) 該 能 殺 死 霉 菌 ， 罐 頭 一般 不 會(huì) 出 現(xiàn) 長(zhǎng) 霉 現(xiàn) 象 。 原 因 ： 罐 的 密 封 性 不 好 或 有 泄 漏 。 特 點(diǎn) ： 開(kāi) 罐 檢 查 時(shí) 表 現(xiàn) 為 腐 敗 菌 的 菌 種 雜 ， 同時(shí) 罐 頭 的 真 空 度 降 低 甚 至 出 現(xiàn) 脹 罐 。 6.3罐 頭 食 品 常 見(jiàn) 的 質(zhì) 量 問(wèn) 題6.3.1理 化 性 質(zhì) 量 問(wèn) 題 變 色 非 酶 褐 變 引 起 的 變 色 、 硫 化 變 色 、 天 然 色 素 引 起 的 變 色 （ 花 青 苷 與 錫 形 成 內(nèi) 錯(cuò) 鹽 呈 紫 色 、 類黃 酮 與 溶 錫 反 應(yīng) 引 起 黃 變 ） 變 味 （ 過(guò) 熟 味 、 金 屬 味 ） 產(chǎn) 生 沉 淀 （ 糖 水 橘 子 、 清 水 筍 ） 氫 脹 罐 （ 金 屬 容 器 內(nèi) 壁 由 于 腐 蝕 發(fā) 生 電 化 學(xué) 反 應(yīng) 產(chǎn) 生 氫 氣 ） 物 理 性 脹 罐 （ 頂 隙 不 足 、 排 氣 不 完 全 等 引 起 ） 6.3.2 微 生 物 引 起 的 敗 壞 變 質(zhì)6.3.3 罐 頭 容 器 的 損 壞 與 腐 蝕 1、 簡(jiǎn) 述 食 品 罐 藏 的 基 本 原 理 。2、 食 品 常 用 的 加 熱 殺 菌 方 法 主 要 有 哪 些 ？3、 食 品 依 pH可 以 分 成 幾 類 ， 其 殺 菌 條 件 有 何 不 同 ?4、 影 響 微 生 物 耐 熱 性 的 因 素 有 哪 些 ？5、 哪 些 因 素 會(huì) 影 響 罐 頭 的 真 空 度 ， 怎 樣 影 響 ? 6、 哪 些 因 素 影 響 罐 頭 的 殺 菌 效 果 ， 怎 樣 影 響 ? 7、 以 什 么 標(biāo) 準(zhǔn) 選 擇 罐 頭 殺 菌 的 對(duì) 象 菌 ， 主 要 的 對(duì) 象 菌有 哪 些 ？8、 D值 、 Z值 、 F值 及 三 者 的 關(guān) 系 ？思 考 題 9、 商 業(yè) 無(wú) 菌 的 概 念 。10、 什 么 叫 罐 頭 排 氣 ， 其 目 的 是 什 么 ？ 常 用 的 排 氣 方法 有 哪 些 ？ 各 有 什 么 有 缺 點(diǎn) ？11、 什 么 叫 “ 頂 隙 ” ， 對(duì) 罐 頭 食 品 品 質(zhì) 有 什 么 影 響 ？12、 高 壓 殺 菌 的 規(guī) 程 及 注 意 事 項(xiàng) 有 哪 些 ？13、 罐 頭 食 品 常 見(jiàn) 的 傳 熱 方 式 有 哪 些 ？ 影 響 傳 熱 效 果的 因 素 哪 些 ？14、 如 何 計(jì) 算 罐 頭 的 合 理 殺 菌 時(shí) 間 ？ 15、 什 么 是 安 全 F值 ， 它 與 實(shí) 際 殺 菌 時(shí) 間 有 何 關(guān) 系 ？16、 罐 頭 脹 罐 （ 胖 聽(tīng) ） 的 常 見(jiàn) 類 型 及 其 原 因 有 哪 些 ？17、 食 品 殺 菌 技 術(shù) 有 哪 些 新 進(jìn) 展 ？18、 新 含 氣 調(diào) 理 食 品 的 技 術(shù) 原 理 是 什 么 ？ 與 常 規(guī) 罐 頭有 哪 些 不 同 之 處 ？